Aw

Question 1

Vrai ou faux : Un aliment avec 80% d’eau a un aw de 0.8.

Question 2

Est-ce possible qu’un aliment avec 80% d’eau ait un aw de 0.3 et qu’un aliment avec 10% d’eau ait un aw de 0.95?

Question 3

Explique comment l’humidité relative affecte les aliments sec

Question 4

Vrai ou faux : Un aliment avec un aw de 0.8, génèrera probablement une humidité relative de 80%

Question 5

Quelle est la relation entre l’humidité relative et l’activité de l’eau dans les aliments ?

Question 6

À quel niveau d’activité de l’eau commence-t-on à observer la croissance des moisissures ?

Question 7

À quel niveau d’activité de l’eau les levures peuvent-elles commencer à se développer ?

Question 8

À quel niveau d’activité de l’eau les bactéries peuvent-elles commencer à se développer ?

Question 9

Expliquez comment les moisissures et les levures interagissent lorsque l’activité de l’eau est entre 0,7 et 0,9.

Question 10

Quel type de microorganisme prend le dessus lorsque l’activité de l’eau est supérieure à 0.9 ?

Question 11

Les activités enzymatiques sont favorisées par un aw faible, moyen ou élevé ?

Question 12

L’oxydation lipidique est favorisée par un aw faible, moyen ou élevé ?

Question 13

Les réactions de brunissement sont favorisées par un aw faible, moyen ou élevé ?

Question 14

À quel niveau d’activité de l’eau les fruits séchés se conservent-ils généralement ?

Question 15

Quelle est l’humidité relative recommandée pour la conservation des fruits séchés ?

Question 16

V ou F
La détérioration des produits issus de céréales est majoritairement dû aux moisissures

Answer 16

F
La détérioration des produits issus de céréales est majoritairement chimique (oxydation des mg) et sensoriels (perte de croustillance, rassissement)

produits issus de céréales: pain, gateau

Niveau microbiologique oui les moisissures sont le main prblm mais en général c + chimique/sensoriel

Question 17

Comment contrôle-t-on l’humidité des grains pour éviter la détérioration fongique ?

Question 18

Pourquoi la croissance des moisissures est plus fréquente dans les céréales?

Question 19

Les moisissures qui poussent sur les céréales sécrètent quoi?

Question 20

Si des levures parviennent à pousser sur des céréales mal conservés (dans un endroit humide), qu’est-ce qui pourrait se passer ?

Question 21

Qui a un plus grand CFU, les grains ou la farine ?

Question 22

Combien y a-t-il d’eau dans la poudre de lait ?

Question 23

Quel est le aw de la poudre de lait ?

Question 24

Quel microorganisme peut se développer sur la poudre de lait ?

Question 25

Puisqu' aucun moo ne peut se développer sur la poudre de lait, elle est considérée stérile

Answer 25

| conservation frigo

Question 26

Dans un produit séché les bactéries meurent ou se développent lentement?

Question 27

Pourquoi la transmission du COVID est plus efficace par aérosol vs contact des surfaces?

Question 28

Le séchage tue ou ralentit la croissance du coronavirus ?

Answer 28

| jvx des chiffres

Question 29

V ou F: À 4° il y a 80% des coronavirus qui meurent

Answer 29

Faux 99% des coronavirus meurent, non influencé par la T° d'entreposage

Question 30

Classe le sel, sucrose, glucose et glycérol en ordre d'efficacité de diminution de aw

Question 31

Quelle est la limite de teneur en sel pouvant agir sur l'aw ?

Question 32

Quelle est la limite de teneur en sel pouvant agir sur l'aw ?

Question 33

Quelle est la limite de teneur en sucrose pouvant agir sur l'aw ?

Question 34

Quel est l'aw des viandes des viandes séchées qui arrêtra la croissance **tout** microorganisme ?

Question 35

On a vu que à 0.85 de aw, des moisissures et des levures peuvent pousser. Explique pourquoi ce n'est pas le cas pour la viande séchée.

Question 36

Pourquoi peu de bactéries peuvent croître sur le beurre?

Question 37

Pourquoi le beurre brunit lors de la cuisson?

Question 38

Si je réduit ma quantité de beurre dans ma recette mais que je garde la même quantité de sel comment l'aw change (explique) ?

Question 39

Pourquoi le miel et le sirop d'érable ont de faibles aw ?

Question 40

C'est le sirop d'érable ou le miel qui a un plus faible aw et pourquoi?

Question 41

V ou F Le miel peut cristalliser pcq il a une teneur élevée en fructose