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Microbiologie > Basses températures > Flashcards

Basses températures Flashcards

(54 cards)

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1
Q

Explique comment la température peut varier dans un réfrigérateur

A

Le frigo est plus froid à l’arrière que devant.
Si le frigo est très rempli = pas de sortie d’air froid, refroidissement non-optimal

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2
Q

Quelle est la proportion d’aliments gaspillés globalement? Et quelle est la proportion d’aliments gaspillé en soi?

A

Aliments gaspillé: 30%
Aliments propres à la consommation: 17% (maj ménages! et services alimentaires)

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3
Q

VIANDE

Décrit l’effet de la température d’incubation sur la croissance des contaminants sur la viande/volaille

A

Plus la T° est basse, plus la croissance est lente
Les seuils sont atteint plus lentement

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4
Q

VIANDE

Décrit l’effet du taux de contamination initial sur la croissance des contaminants sur la viande/volaille

A

Plus la viande était initialement contaminée, plus la croissance est rapide

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5
Q

VIANDE

Rappelle moi à les seuils auxquels l’odeur, la texture gluante et le changement de saveur sont décelés sur les viandes/volailles

A

10^6 = odeur/saveur
10^7 = gluant
10^9 = population max (pas un seuil)

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6
Q

À combien de CFU détecte-t-on un effet sur la saveur du poulet ?

A

10 M

donc à peu près à la limite du gluant? dmd prof

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7
Q

VIANDE

De 10-25°, quels types de bactéries (+ ex) croissent sur une viande fraiche non-salée dans un emballage qui laisse passer l’air ? Et quels seront les attributs sensoriels de détérioration (texture, odeur, couleur) ?

A
  • Bactéries gram - aérobie (ex: Pseudomonas)
  • Bactéries gram - facultative

Attributs sensoriels de détérioration:

  • Mucus (viscosité)
  • Odeur de putréfaction (H2S, Acide butyrique)

SURTOUT RETENIR PSEUDOMONAS + les attributs

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8
Q

VIANDE

De 0-10°, quelles bactéries croissent sur une viande fraiche non-salée dans un emballage qui laisse passer l’air ? Et quels seront les attributs sensoriels de détérioration (texture, odeur, couleur) ?

A
  • Bactéries gram - aérobie (ex: Pseudomonas)
  • Bactéries gram - facultative
  • Bactéries gram + facultative

Attributs sensoriels de détérioration:

  • Mucus (viscosité)
  • Odeur nauséabonde
  • Couleur brun-grisâtre
  • Verdissement

SURTOUT RETENIR PSEUDOMONAS + les attributs

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9
Q

Quelle bactérie est très importante dans la détérioration du lait, viande, volaille et produits marins et pourquoi (4 raisons)?

A

Pseudomonas
1. pH alcalin
2. Croît à température de 4° (frigo)
3. Activités protéolytiques et lipolytiques (aliment sans sucre)
4. Bactérie aérobique

Viande coche toutes les cases
Lait: pour les raisons 1,2,4 (3: lait a du lactose, pseudomonas n’a pas de lactase)

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10
Q

VIANDE

Vou F
Lors d’une étude sur la viabilité du Coronavirus sur une peau de porc, il fut démontré que le virus survit plus longtemps à 37° (T° corporelle)

A

Faux
il fut démontré que le virus survit plus longtemps à 4°

DONC STABLE AU FRIGO

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11
Q

PRODUITS LAITIERS

Quel est le seuil des mauvaises saveurs/détérioration dans les produits laitiers ?

A

10^7

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12
Q

PRODUITS LAITIERS

Quelle est le taux de croissance bactérienne maximale dans les produits laitiers ?

A

10^9

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13
Q

PRODUITS LAITIERS

V ou F
Le seuil des mauvaises saveurs/détérioration dans les produits laitiers équivaut à 5% de la possibilité de croissance bactérienne maximale

A

F
nb de bactéries dans seuil des mauvaises saveurs (10^7) = 1% de la possibilité maximale (10^9)

mm chose pr viande

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14
Q

PRODUITS LAITIERS

Pourquoi les laits microfiltrés se conservent plus longtemps que les laits ordinaires? Et à quelle condition?

A
  • Parce qu’ils contiennent moins de moo au départ
  • À condition qu’il n’y a pas de contamination post-pasteurisation

CFU/contamination initial plus bas

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15
Q

PRODUITS LAITIERS

La date de peremption du lait est de _ à _ jours après la pasteurisation.

A

La date de peremption du lait est de 21 à 28 jours après la pasteurisation.

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16
Q

PRODUITS LAITIERS

Explique pourquoi la date de peremption n’est pas toujours atteinte (4 raisons)

A

1- Type de moo présentes initialement
2- Nombre de moo présentes initalement
3- Température de l’entreposage
4- Contamination post-pasteurisation

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17
Q

PRODUITS LAITIERS

Quel type de population bactérienne initiale dans le lait cause une détérioration plus rapide ?

A

Bactéries thermorésistantes = prblm pasteurisation
Bactéries psychotrophes = prblm entreposage direct après

ex:pseudomonas

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18
Q

PRODUITS LAITIERS

Comment une compagnie peut s’assurer que leur lait se conserve bien (4)?

A
  1. Vérifier le niveau de contamination initial (CFU)
  2. Vérifier les différents types/espèces de moo présent initialement
  3. Faire attention à la contamination post-pasteurisation
  4. Ne pas briser la chaine de froid (température)
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19
Q

V ou F
Il y a de la variabilité entre la croissance microbienne des lots de laits et des laiteries

A

V
Pour prédire il faudrait connaître
1) espèces présentes
2) niveau de contamination des produits à la sortie de l’usine

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20
Q

Quelles sont les bactéries contaminant le lait initialement (pendant la traite) ?

A
  • Surtout Mésophiles
  • surtout coques Gram+ (cours contamination)
  • Bacillus (gram +, bacille)
  • 10% pseudomonas (gram -, psychotrophes)

retenir pseudomonas

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21
Q

Quels sont les bactéries contaminant le lait après l’entreposage réfrigéré avant la pasteurisation (pendant la traite) ?

A

Pseudomonas et Bacillus
Les deux sont psychotrophes

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22
Q

Pourquoi Pseudomonas contamine le lait ?

Study These Flashcards
A
  1. Se multiplie à 4°
  2. Aime les pH 6-7
  3. Sont aérobie
  4. Protéase +
  5. Lipase +
23
Q

Est-ce que le lait en poudre est stérile ?

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A

Non, donc quand il est rehydraté il faut le réfrigéré

24
Q

Quelle bactérie est survie dans le lait en poudre?

25
Explique le cas de Cronobacter sakazakii dans le lait en poudre
C'est une bactérie peut rester deux ans dans les produits séchés comme le lait en poudre. À causé des infections aux nouveaux-nés.
26
La préparation de lait en poudre réhydratée pour bébé peut rester au frigo combien de temps?
24h
27
La préparation de lait en poudre réhydratée pour bébé doit être consommée/utilisée en combien de temps?
en 2h
28
La croissance des levures est plus rapide à 4°C ou 8°C dans un yogourt?
8°C (se rapl que pain gonfle dans milieu chaud)
29
Décrit l’effet des **fruit** sur les **levures** et les **moisissures** dans un yogourt
Les **fruits** ont **parfois** un effet **inhibiteur** sur les **levures et moisissures** dans le yogourt en raison de leur **acidité** ## Footnote SE RAPPELER QUE AVEC LISTERIA ET E.COLI (BACTÉRIES) LA FRAISE N'AVAIT PAS D'EFFET
30
Décrit la croissance de E.Coli et des levures dans un jus de pomme, un yogourt ou un fromage (processus plus lent chez les fromages)
**E.Coli**: **meurt** progressivement **Levures**: se **multiplient** progressivement **LORS DE L'ENTREPOSAGE** ## Footnote pcq ce sont des milieux acides/fermentation (bactéries lactiques se multiplient contrairement aux autres bactéries). Levure = résiste à acidité lors de l'entreposage (voir prof pour la contradiction avec autre FC), bactéries = ne résistent pas toutes à un bas pH
31
V ou F E.Coli **meurt** plus vite à 25° qu'à 4° et les levures **se multiplient** plus vite à 4° qu'à 25°
* **Vrai** que **E.Coli meurt quand il fait plus chaud** * **Faux** que Levures se multiplient plus vite à 4°. **Levures se multiplient plus vite à 25°** (se rapl du 8° vs 4° et de la fermentation du pain) | dmd prof pq e.coli meurt quand il fait plus chaud vs frigo
32
V ou F Certaines huiles essentielles tuent les levures et E.Coli dans le jus de pomme
Vrai: certaines huiles essentielles sont en effet **bactéricides** contre **E.coli** Faux: certaines huiles essentielles **retardent/préviennent** la croissance des **levures**
33
Pour les légumes, les bris de la chaine de froid ont majoritairement lieu à quel moment?
Au moment des transports à 2 niveaux
34
V ou F Les légumes se détériorent à la même vitesse que les viandes lors des bris de chaine de froid
Vrai
35
Un poisson ayant un CFU de 10^4 prendra combien de temps pour atteindre le seuil de détérioration (10^7) à **T° pièce**? Et pourquoi?
Le poisson atteint le seuil de détéroration en **moins de 1 jour à T° pièce** . C'est à cause de son **pH neutre** et de ses **nombreux acides aminés libre** | pseudomonas
36
Un poisson ayant un CFU de 10^4 prendra combien de temps pour atteindre le seuil de détérioration (10^7) à **0°** ? Explique l'effet de la température sur la croissance microbienne sur les poissons
Le poisson atteindra le seuil de détéroration en **10 jours à 0°** T° baisse = meilleure conservation
37
Vrai ou Faux Le stockage sur glace (0°) des poissons inhibe les microorganismes
Faux mais **ralentit** la multiplication des microorganismes
38
Pourquoi conseille-t-on le stockage sur glace des poissons ?
Même si le stockage sur glace (0°) n'empêche pas complètement la croissance des microorganisme, ça reste significativement meilleur que l'entreposage au frigo (4-5°). Ce qui pousserait en 6 jours au frigo, pousserait en 14 jours sur glace. | chiffres pas à retenir
39
Lors de l'entreposage du poisson au **froid** et **stockage sur glace**, quelle bactérie pousse très rapidement et pourquoi ?
Pseudomonas - Psychotrophe - Protéolytique (poisson a bcp protéine et peu de sucre) - Aérobie - pH neutre POUSSE PLUS LENTEMENT SUR GLACE!!!!!
40
V ou F On remarque une baisse de Coronavirus dans de basses T° comme 4°
FAUX Non comme dans expérience sur peau de porc, **stabilité à 4°** | STABILITÉ DE CORONA A DE BASSES TEMPÉRATURES
41
V ou F L'eau ne gèle pas de façon uniforme
V
42
Explique ce qu'il se passe lors de la congélation des : - bactéries - moisissures - levures
si c comme sda Bactéries : ralentissent/dormance Moisissures : mort Levures: mort | À VERIFIER SI C VRAI AVEC LE PROF
43
Pourquoi les bactéries ne se multiplient pas lors de la congélation ? | IMPORTANT
1. **Basse température** (eau gèle, certaines bactéries gèlent, certaines meurent) 2. ↓ **Activité de l'eau** (eau gèle = pas disponible pour les bactéries)
44
Pourquoi est-ce que la **crème glacée** est considérée comme un aliment peu contaminé, quels sont ces **procédés de conservation** (4) ?
1. Procédé ayant **peu de manipulations** (= moins de chances de contamination) 2. **Pasteurisation** du lait (traitement thermique) 3. **Fermentation** (yogourt glacé) 4. **CONGÉLATION**
45
Quel effet a la **congélation** sur la présence de **Salmonelle** dans une **crème glacée** contaminée ?
Une **grande partie va mourir** et le reste va rester en **dormance** à l'état **congelé**
46
Quel effet a la **congélation** sur la présence de **Listeria** dans une **crème glacée** contaminée ?
Même chose que salmonelle Une **grande partie va mourir** et le reste va rester en **dormance** à l'état **congelé**
47
Quel effet a la **congélation** sur la présence de **S.aureus** dans des **fraises** congelées ?
Survie à la congélation (dormance), mais une grande partie va mourir dû à la **congélation+ acidité**
48
Quels sont les procédés de conservation des fruits avant leur conglation (avant la congélation) ? ## Footnote ces procédés n'ont pas rapport avec la qst précédente, dans la qst d'avant les bactéries étaient présentes après tout ces procédés/congélation
1. Acidité du fruit 3. Blanchiment (traitement thermique) 4. Produits chimiques: sulfites 3. Sucre ajouté (↓ aw) 4. Congélation
49
V ou F La détérioration de la viande cru est plus accrue que celle de la viande dégelé (suite à congélation)
Faux Une fois dégelée, la viande: **Exsudation** (lache liquide) -> **↑ aw** -> latence au niveau de la croissance -> ↑ croissance bactérienne | Exsudat = liquide qui contient eau, sang ,etc = **nutriments pour moo**
50
V ou F POISSON Entre 5° à 10° il y a encore une croissance rapide des psychotrophes. Cependant de -5° à -10° les comptes sont stables et tendent même à diminuer.
Faux 5 à 10°: croissance rapide des psychotrophes 0°: croissance( + lente que 5-10°) -5° à-10°: lente croissance **-15 à -20 °: compte sont stables et tendent même à diminuer**
51
V ou F Même dans les aliments congelés, les bactéries ne meurent pas et continuent à croître. Ainsi, les aliments congelés ont une date de péremption.
Faux les dates de peremption des produits congelés sont établies pour des **raisons chimiques** et non microbiologiques
52
Quelles sont les raisons chimiques pour lesquelles les aliments congelés ont une date de péremption (2)?
1. Recristallisation de l'eau (changement texture aliment) 2. Oxydation des lipides
53
V ou F la mise sous vide de certains aliments congelés est pour prévenir la croissance de bactéries aérobiose comme le pseudomonas
Faux C'est pour des **raisons chimiques** et non microbiologiques = EMPÊCHER OXYDATION
54
V ou F Le coronavirus est plus stable sur le porc suite à la congélation/réfrigération
Faux il est stable de façon égale sur le porc, le poulet et le poisson

Microbiologie (12 decks)

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