Bactéries pathogènes alimentaires et leurs propriétés

Question 1

Le caractère pathogène des bactéries dépend de quoi?

Answer 1

De leur capacité à survivre et se multiplier dans les aliments, à produire des toxines ou à résister aux barrières de défense de l’hôte.

Question 2

Que font les bactéries pour être considérées pathogènes?

Answer 2

-Elle peuvent contaminer les denrées à différent stades de la chaîne alimentaire (de la production à la consommation)
-Capables de provoquer des maladies chez l’homme (infections ou intoxications alimentaires)

Question 3

Donnez des exemples de bactéries pathogènes alimentaires.

Answer 3

salmonella, Listerie monocytogenes, campylobacter

Question 4

Nommez les caractéristiques de la salmonella.

Answer 4

Bacille à coloration Gram négative (G-), mobile, non sporulé, anaérobie facultatif.

Question 5

Quels sont les deux espèces de de salmonelle?

Answer 5

S.Enterica (très importante du point de vue santé publique)
S.Bongori (ne semble pas importante dans les infections humaines)

Question 6

Quel sous espèce de Salmonelle est la plus courante?

Answer 6

Salmonella enterica subsp. enterica

Question 7

Quels sont les sérovars (sérotype) du salmonella enterica subsp.enterica

Answer 7

Enteritidis, Derby, Hadar, Infantis, paratyphi, typhi, typhimurium

Question 8

Vrai ou faux? Tous les sérotypes doivent être considérés comme potentiellement pathogènes.

Answer 8

vrai

Question 9

Quels sont les deux sérotypes du genre salmonella qui prédominent dans le domaine alimentaire?

Answer 9

S. Enteritidis (œuf) et S. Typhimurium (porc)

Question 10

Que provoque les S. Enteritidis et Typhimurium ?

Answer 10

Diarrhée, crampes abdominales, fièvres, maux de tête et nausées ou vomissements (durée de la maladie 1-4 jours)

Question 11

Vrai ou faux? La plupart du temps, l’infection est accompagnée de symptômes chez l’animal de rente.

Answer 11

faux, elle est sans symptômes

Question 12

% de sel toléré de la salmonelle?

Answer 12

3,5%

Question 13

La salmonelle se multiplie à quel température?

Answer 13

5-50 degrés Celsius

Question 14

De quoi est constitué le réservoir principal de salmonella spp?

Answer 14

constitué par le tractus gastro-intestinal des mammifères (porcs, bovins) et des oiseaux (volailles domestiques)

Question 15

Quels aliments sont visés par la salmonella?

Answer 15

Viandes et volailles surtout, œufs, eau, tous végétaux susceptibles d’avoir été contaminés..

Question 16

Vrai ou faux? Le processus présente des étapes augmentant (si les mesures de contrôle ne sont pas bien respectées) ou diminuant le risque de contamination.

Answer 16

vrai

Question 17

Ou la salmonelle contamine? à cause de quoi?

Answer 17

-en surface des carcasses (à cause de l’éviscération)
-Colonise les surfaces agro-alimentaires

Question 18

Vrai ou faux? La salmonelle est incapable de former des biofilms.

Answer 18

faux, elle est capable de former des biofilms, ce qui lui permet de s’attacher aux surfaces (équipements de transformation, matériaux de stockage, ect.) et de survivre dans l’environnement, rendant son élimination plus complexe et augmentant le risque de contamination croisée.

Question 19

Vrai ou faux la dose infectieuse de salmonella est élevé.

Answer 19

faux elle est très faible: 10^1-10^7 UFC

Question 20

Combien de bactéries pour les sérovars typhimurium et enteritidis sont suffisantes pour causer la salmonellose?

Answer 20

Quelques dizaines de bactéries

Question 21

Quel est la cause d’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) = affectant un grand nombre de personne?

Answer 21

La majorité des sérovars

Question 22

Les salmonella possèdent deux principales structure antigéniques qui sont:

Answer 22

-les antigènes somatiques représentés par l’antigène O
-les antigènes flagellaires représentés par l’antigène H

Question 23

Comment s’appelle la combinaison de deux antigènes spécifiques ?

Answer 23

le sérovar

Question 24

Je suis un élément de la chaîne lipopolysaccharidique relié à la membrane externe de la bactérie. Qui-suis je ?

Answer 24

L’antigène O

Question 25

Le flagelle est constitué de quoi? Elle défini quoi?

Answer 25

De flagelline qui définit l'antigénicité H

Question 26

De quoi est constitué le réservoir principal de salmonella spp?

Answer 26

Par le tractus gastro-intestinal des mammifères (porcs, bovins) et des oiseaux

Question 27

Pourquoi la salmonelle est pathogène?

Answer 27

Car elle adhère.

Question 28

Qu'est ce qui rend possible l'invasion et la multiplication intra-cellulaire?

Answer 28

Les nombreuses interactions entre les protéines de l'hôte et de la bactérie

Question 29

À quoi servent les protéines effectrices lors du processus infectieux?

Answer 29

Aident la salmonella intracellulaire à modifier les fonctions des cellules hôtes et échapper au système immunitaire de l'hôte.

Question 30

De quoi dépend la multiplication et la libération de bactéries dans l'intestin ?

Answer 30

De la modulation de réponse immunitaire

Question 31

Qu'est-ce qui provoque les symptômes de salmonellose?

Answer 31

La modulation de la réponse immunitaire et provoquant les symptômes.

Question 32

Vrai ou faux? Les campylobacter se multiplie dans les aliments.

Answer 32

faux

Question 33

Vrai ou faux les campilobacter sont thermotolérant.

Answer 33

vrai

Question 34

Vrai ou faux? Camoylobacter peut infecter et persister dans plusieurs hôtes animaux.

Answer 34

vrai

Question 35

Quels sont les voies de contaminations des campylobacters?

Answer 35

-Ils peuvent infecter et persister dans plusieurs hôtes animaux. -Fréquemment retrouvée dans l'environnement Toutes les étapes de production de la viande jouent un rôle dans la transmission de campylobacter (élevage, abattage)-> Manipulation de la viande (à la maison comme au restaurant)

Question 36

Les cas de contamination au campylobacter dans l'union Européenne sont attribuable à la consommation de quoi?

Answer 36

De viande de poulet.

Question 37

C'est quoi le campylobactériose?

Answer 37

Maladie causée par une bactérie appelée campylobacter.

Question 38

Quel est la plus fréquente gastro-entérite aigue bactérienne?

Answer 38

Campylobactériose

Question 39

Vrai ou faux? Campylobacter est reconnu pour être infectieux à de fortes doses.

Answer 39

Faux, à de faibles doses qui est de l'ordre de 500 CFU, mais il pourrait être aussi faible que 10 CFU chez certains individus

Question 40

Vrai ou faux? Le campylobactériose est une maladie aigue qui ne se guérit pas de façon spontanée.

Answer 40

faux, se guérit de façon spontanée (pendant une durée 2-10 jours)

Question 41

Quels sont les symptômes de la campylobactériose?

Answer 41

Diarrhée légère ou grave, diarrhée sanglante, les douleurs abdominales, crampes, nausée et vomissements

Question 42

Que déclenche la campylobactériose?

Answer 42

Syndrome de Guillain-Barré -Séquelles neurologiques sévères -affection du système nerveux central -Arthrites

Question 43

Quel es le processus infectieux du campylobacter?

Answer 43

-Mobilité, adhésion -Invasion -Production de toxines -Échappement au système défensif de l'hôte -capacité de survie

Question 44

Le campylobacter doit pénétrer ou pour permettre l'adhésion?

Answer 44

La couche de mucus gastro-intestinal de l'hôte en utilisant sa motilité et sa forme spiralée

Question 45

L'adhésion du campylobacter se fait grâce à quoi?

Answer 45

à des interactions entre les facteurs d'adhésion de la bactérie (ex. des polysaccharides de surface peb 1, peb3) et les cellules intestinales

Question 46

vrai ou faux? Les campylobacter peut sécréter des toxines.

Answer 46

vrai, CDT qui causeront la diarrhée et/ou envahir les cellules épithéliale

Question 47

Quels sont les deux mécanisme internalisation du campylobacter?

Answer 47

Mécanisme Zipper et Trigger

Question 48

Vrai ou faux? E.coli est une bactérie commensale de la flore digestive de l'homme et de nombreuses espèces animales

Answer 48

vrai

Question 49

Le STEC ou EHEC entraine quoi?

Answer 49

Peut entrainer des colites hémorragiques et le syndrome hémolytique et urémiaue ( SHU). La souche la plus connue est E.coli O157 H7

Question 50

Quel est le principal facteur de virulence du EHEC? causent quoi?

Answer 50

shiga-like toxin ou vérocytotoxine. Causent des diarrhée sanglantes et le syndrome hémolytique urémique (SHU)

Question 51

Quels sontles deux espèces de listeria monocytogenes qui sont pathogènes?

Answer 51

L.monocytogenes et L.ivanovii (bovins et ovins)

Question 52

Que créer listeria dans l'environnement de transformation?

Answer 52

du biofilm

Question 53

Listériose est causé par quoi?

Answer 53

La consommation de produits alimentaires contaminés, particulièrement les produits prêt-à-manger carnés et les fromages de lait cru.

Question 54

Ou listeria peut survivre et multiplier ? (2)

Answer 54

Dans les macrophages et les cellules épithéliales

Question 55

Listeria pénètre dans la cellule à l'aide de quoi?

Answer 55

linternaline A et internaline B

Question 56

La maladie du S.aureus est du à quoi?

Answer 56

Ingestion d'entérotoxines staphylococciques SE

Question 57

ou retrouve t'ont des bactéries clostridium perfringens?

Answer 57

-Dans le sol et dans les fèces -Elle peut aussi être retrouvée sur la viande destinée à la consommation humaine

Question 58

Quels types de toxinotypes causent l'entérite nécrotique chez la volaille?

Answer 58

types A et C

Question 59

Les risques associé à clostridium perfringens surviennent à cause de quoi?

Answer 59

Lors des réchauffage lent ou partiels ou pour les plats de grandes taille, car ces conditions entrainent un refroidissement lent et une distribution inégale de la chaleur.

Question 60

Quels sont les deux types de toxines produit par le Bacillus cereus?

Answer 60

Toxine émétique thermostable (céréulide) Toxine thermolabiles (entérotoxines)

Question 61

Quel aliment contient fréquemment des spores de Bacillus cereus?

Answer 61

Le riz

Question 62

Quels toxines produit la bactérie Bacillus Cereus?

Answer 62

Céréulide et des entérotoxines

Question 63

Que provoque la céréulide?

Answer 63

En cas de cuisson préalable du plat: des vomissements sans diarrhée car elle résiste à la chaleur (touche le centre de vomissement)

Question 64

Que provoque les entérotoxines produite par le Bacillus cereus?

Answer 64

Si le réchauffage est insuffisant, les bactéries résistent et provoquent des diarrhée lors de la colonisation (vomissement et diarrhée)