Méthodes de conservation des aliments Flashcards
(36 cards)
Quel la bactérie de référence pour voir si la stérilisation a fonctionné?
Clostridium botulinum
Vrai ou faux? Une fois stérilisé, les aliments en conserve peuvent être conservés longtemps à température ambiant.
vrai
Vrai ou faux? La stabilité des conserves sont affectée par des contaminations bactérienne.
faux, par des réaction chimiques au fil du temps
Quel est l’objectif de UHT?
Éliminer les bactéries pathogènes et la plupart des microorganisme tout en préservant le goût et les qualités nutritionnelles du produit
Dans quels type d’emballage est conservé le lait chauffé à UHT?
Emballages aseptiques
La méthode UHT est utilisé dans quels produits?
Lait, crèmes et certains jus
c’est quoi l’appertisation?
Processus qui utilise la chaleur pour détruire les micro-organismes pathogènes et réduire la charge microbienne, mais ne vise pas nécessairement à éliminer toutes les spores.
Quel est l’objectif de l’appertisation?
Vise à prolonger la durée de conservation tout en préservant la qualité organoleptique des aliments.
Quels produits sont traités par appertisation?
Les fruits, légumes, sauces et produits en conserve.
L’appertisation vise à détruire quoi?
Vise à détruire les pathogènes mais pas les spores.
Quel est l’objectif de la pasteurisation ?
-Vise à éliminer les formes végétatives des micro-organisme pathogènes et/ou responsables de certaines altérations présentes dans les aliments.
-Ce procédé permet ainsi de détruire les moisissures, levures et bactérie Gram négatif
Pourquoi devons nous conserver les produits pasteurisé dans le frigo?
car la majorité des micro-organisme sporulés résistent à ce traitement, et certaines bactéries Gram positif, comme streptococcus et lactobacillus dans le lait, ne sont que partiellement éliminées.
À quel température est réalisée la pasteurisation?
À des température inférieures à 100 degrés
La pasteurisation s’applique à quels produits?
La pasteurisation s’applique à des produit sensibles à la chaleur, tels que le jambon, les jus de fruits, le lait, le beurre et le foie gras
Pourquoi les produits pasteurisés sont classés comme des semi-conserve?
Car les micro-organisme peuvent subsister après le traitement.
Quels sont les micro-organisme test utilisés pour élaborer un traitement de pasteurisation?
ceux à la fois pathogènes et très résistant à la chaleur sous leur forme végétative tels que le Mycobacterium tuberculosis et streptococcus faecalis
Quel est la différence entre la stérilisation et la pasteurisation?
-La différence se trouve dans la gamme de température appliquée durant le traitement: supérieure à 100 degrés en stérilisation et autour de 70 degrés en pasteurisation
- L’efficacité du traitement n’est pas le même: en effet, la pasteurisation ne détruit que les formes végétatives mais pas les spores, ce qui induit un recontamination possible lors de la germination des spores.
C’est quoi la thermisation?
Un processus thermique appliqué aux produits laitiers, en particulier au lait pour le standardiser.
Quel est l’objectif de la thermisation?
-Réduire la charge microbienne du lait, en éliminant certaines bactéries pathogènes sans détruire complètement les enzymes ou altérer significativement les propriétés organoleptiques du produit.
-Permet d’augmenter la durée de conservation du lait tout en préservant sa qualité nutritionnelle et sensorielle.
-Il est souvent utilisé avant la pasteurisation ou dans le cadre de la fabrication de produits laitiers fermentés.
Durée de conservation de la thermisation dépend de quoi?
De plusieurs facteurs, notamment les conditions de stockage et la méthode de conditionnement.
Le lait thermisé se conserve combien de temps au frigo?
7 à 10 jours
Comment maximiser la durée de conservation du lait thermisé?
Stocker le lait à une température inférieure à 4 degrés et de le maintenir dans des conditions d’hygiène appropriées.
Sur quoi repose l’évaluation des effet des traitements thermiques?
L’évaluation des effets des traitements thermiques repose sur un équilibre entre l’élimination des micro-organismes la préservation de la qualité nutritionnelle et organoleptique des aliments, et extension de leur durée de conservation.
Quels sont les principaux paramètres d’évaluation des effets des traitements thermiques?
- Température et temps de traitement:
-Température de traitement est un facteur clé, car elle détermine l’efficacité du traitement thermique pour inactiver les micro-organismes et enzymes
-temps: le temps d’exposition à une température donnée est crucial. Les combinaisons temps/température sont choisies en fonction de l’aliment et des micro-organisme ciblés.
2.Destruction des micro-organismes:
-Réduction logarithmique: correspond au temps nécéssaire, à une température donnée, pour réduire 90 % la population microbienne présente. Elle mesure l’efficacité du traitement
3.Stabilité et inactivation enzymatique: Le traitement thermique doit permettre l’inactivation des enzymes responsables de l’altération des aliments, qui peuvent dégrader les nutriments ou altérer la texture et le goût des aliments.
4.Impact sur la qualité organoleptique:
-Texture: traitements thermiques peuvent ramollir ou durcir les aliments selon la température et la durée, en particulier pour les légumes, viandes et produits laitiers
-Goût et arômes: une température excessive ou un temps trop long peut entrainer la perte de composés aromatiques volatils, modifiant le goût de l’aliment
-Couleur: Le traitement thermique peut altérer la couleur des aliments, surtout dans les produits sensibles comme les fruits et légumes
5. Impact sur les nutriments
6.Ph et teneur en eau
7.capacité de conservation
8. test microbiologique
