Microorganisme responsable de l'altération des aliments Flashcards
(17 cards)
La croissance des microorganisme est régulée par quoi?
Les facteurs intrinsèques
Les facteurs extrinsèques
Nommez les facteurs intrinsèques.
-PH: Acidité favorise les levures et champignons, neutre à alcalin favorise une altération bactérienne.
-Activité de l’eau
-potentiel d’oxydo-réduction
-teneur en O2
-Structure physique de l’aliment (viande vs haché, pelure des fruits)
-Présence d’agents antimicrobiens intrinsèques (ex. composés phénolés, lysozyme) ou ajoutés (acides, sulfites)
C’est quoi un humectant/dessiccants? Exemples?
Substance qui retient l’humidité et contrôle l’activité de l’eau dans les produits alimentaires et sont capables d’absorber l’eau ambiante.
Lactate de sodium, sorbitols, glycérol et polydextrose, sucre, sel…
Nommez les facteurs extrinsèques au produit
-Température: peut être mesurée avec des thermomètres à sensibilité variable
-Humidité relative (humidité de l’air ambiant): mesure du taux d’humidité de l’air par exemple dans le séchage des herbes le taux d’humidité doit être faible pour un bon séchage.
-Présence ou absence des gaz comme O2 et CO2 qui jouent un rôle important sur la croissance des MO.
-Types et quantités des microorganismes «ajoutés»> lors des manipulation c’est-à-dire le point de départ de l’altération.
Le dépassement du critère d’altération indique quoi?
Indique un processus d’altération microbiologique du produit.
-Refléter de mauvaises pratiques (ex. durée de conservation à l’étalage trop longue, humidité relative trop importante).
Vrai ou faux? Le dépassement du critère entraîne automatiquement la manifestation d’altération organoleptique macroscopique.
Faux, n’entraîne pas automatiquement.
Vrai ou faux? Généralement, le dépassement du critère entraîne des risque pour la santé humaine.
faux, n’entraine pas de risque pour la santé humaine.
Ou doit être relevé l’altération macroscopique?
Dans l’interprétation des résultats.
Comment prévenir/limiter l’altération? Exemple.
En maîtrisant les facteurs intrinsèques et extrinsèques, vous pouvez efficacement prévenir ou limiter l’altération des aliments, en améliorant leur durée de conservation et en préservant leur qualité.
Ex.
-limiter la charge initiale (en respectant BPF)
-Maitrise de la température (Éviter les ruptures de chaîne de froid)
-Éviter les condensations
-Contrôler la teneur en oxygène (films étanches aux gaz)
La date limite d’utilisation fait référence à quoi? Elle est utilisé pour quel aliments??
À la salubrité des produits. Utilisée pour des produits à risque, comme les substituts de repas, les suppléments nutritifs, préparation pour nourrissons et les préparations pour régime liquide.
Vrai ou faux? Si la date limite d’utilisation est dépassée, l’aliment doit être jeté.
vrai
La date «meilleur avant» précise quoi?
La durée pendant laquelle un aliment non ouvert et correctement entreposé conserve: sa fraîcheur, son goût, ses qualités nutritionnelles…
Quels produits peuvent être consommés après la date «meilleure avant»? Exemple?
Les produits alimentaires (non périssable, périssable à faible risque) non ouvert, s’il est conservé selon les instructions.
Ex: Jus de fruits pasteurisés réfrigérés, vinaigrettes, marinades, yogourts, kéfir, fromages à pâte ferme ou dure, produits de fromage fondu…
Quels sont les exceptions de produits qui ne peuvent pas être consommés après la date meilleure avant?
Produits périssables. Exemple: Viandes fraîches, poissons et fruits de mer, charcuteries, pâtés, sauces réfrigérées, hummus, lait, crème, fromages à pâte molle, produits végétaux frais dans l’huile, salades de pâtes, ect.
Vrai ou faux? La date meilleur avant doit être inscrite sur presque tous les aliments préemballées ayant une durée de conservation de 90 jours ou moins.
vrai
Les altérations des viandes, des poissons, des légumes… sont dues à quoi?
À des populations microbiennes (microorganismes d’altérations) différentes entrainant les mêmes effets
Ex: poissons-> bactéries (shewanella putrefaciens)
Viandes: bactéries (pseudonoma)
Fruit et légumes: Souvent champignons/ moisissures.
