Bière Flashcards
élaboration & généralités
1
Q
Découverte en quelle année?
A
6000 av JC
2
Q
A Babylone elle été utlisée comme?
A
Moyen de paiement
3
Q
Boisson des… en Egypte
A
Dieux
4
Q
Boisson des … en Grèce
A
Dieux
5
Q
Boisson des … dans l’Empire Romain
A
Pauvres
6
Q
Boisson des … chez les celtes
A
peuples
7
Q
Quels sont les composants de la bière:
A
EAU: de bonne qualité (6à8l/1l de bière) MALT: orge en général (blé germé et séché) HOUBLON: amertume, arômes, aseptisation, digestion LEVURES: FA, goût et parfum
8
Q
Quelles sont les étapes de l’élaboration:
A
Maltage (en 4 étapes) -Trempage -Touraillage -Dégermage -Saccharification Houblonnage Fermentation
9
Q
Expliquez le maltage:
A
Il s’agit de reproduire le DVLP naturel du grain d’orge pour la production d’enzyme nécessaire à la transformation de l’amidon en sucres. Un orge riche en amidon sera naturellement sélectionné pour obtenir les sucres fermentescibles.
10
Q
Expliquez le trempage:
A
Une fois récoltée, l’orge entre dans une phase naturelle de dormance. Composée d’une enveloppe qui renferme un embryon (future plante) et d’une poche d’amidon (réserve d’énergie).
L’orge est soumise à plusieurs phases d’humidification (entre 2 et 3 de 12h chacun) et d’oxygénation afin d’activer l’embryon en sommeil.
Cette opération varie de 1 à 3 jours (+/- 40-60H) à des températures variant entre 12 et 14°C et s’achève dès que le taux d’humidité du grain passe de 15% à plus de 40%.
11
Q
Expliquez la germination:
A
Le grain humide est stocké environ dix jours dans une immense pièce (le germoir) où il est constamment en mouvement afin qu’il ne pourrisse pas. La pièce doit avoir un taux d’humidité élevé et une température entre 12 et 15°C.
C’est la période durant laquelle l’orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l’amylase.
Cette étape dure de quatre à six jours, délai variable en fonction de l’orge, et donne naissance à ce que l’on appelle le « malt vert ». Il renferme jusqu’à 45 % d’humidité.
L’orge humide est répandue sur des aires de maltage en couches épaisses d’environ 30 à 50 cm. L’amylase, une enzyme contenue dans les cellules de l’orge, transforme l’amidon en sucres et les protéines en acides aminés. C’est environ 5% de l’amidon de l’orge qui sera transformé en sucres, mais les enzymes nécessaires à ce processus ne pouvaient se développer que pendant la germination.
Il y a une autre réaction chimique importante qui survient dans la germination, c’est la liquéfaction des parois cellulaires. Les cellules dans la graine d’orge perdent leur parois cellulaires par l’action combinée de plusieurs enzymes: la cytase, la xylanase et les pectases.
L’amidon se transforme en une sorte de farine souple blanchâtre dont les sucres seront extraits au moment du brassage.
Lorsque ces germes ont atteint une longueur de deux ou trois millimètres, la germination est interrompue afin d’éviter que l’embryon ne se nourrisse des sucres du grain.
12
Q
Deux actions importantes se produisent lors de la phase de la germination, lesquelles?
A
L’amylase, une enzyme contenue dans les cellules de l’orge, transforme l’amidon en sucres et les protéines en acides aminés.
Les cellules dans la graine d’orge perdent leur parois cellulaires par l’action combinée de plusieurs enzymes: la cytase, la xylanase et les pectases.
13
Q
Expliquez le touraillage:
A
Lorsque tout l’amidon du grain a subi le processus de désagrégation, la germination doit être stoppée. Le touraillage consiste à sécher le « malt vert » dans une touraille. La touraille comprend, dans la partie inférieure, un foyer, et, au-dessus, la chambre de chaleur où l’orge est disposée sur des plateaux.
Il existe deux phases dans le touraillage :
- la phase de dessiccation (entre 24 et 30 heures) : L’humidité s’échappe et passe de 45% à 4% en ventilant l’orge avec de l’air chaud dont on augmente progressivement la température, de 50°C à 60°C au démarrage jusqu’à 85°C pour les malts standard (pils), jusqu’à 110°C pour les malts caramels et bien plus pour les malts foncés et torréfiés.
- le coup de feu (environ 4 heures) : Cette température est alors maintenue pendant trois à quatre heures. C’est à ce moment qu’apparaissent les arômes du malt ; c’est la température atteinte en fin de touraillage qui va déterminer la couleur du malt. De même, le taux d’humidité va jouer sur l’arôme de caramel.
Pendant le touraillage il se produit la réaction de Maillard. La réaction de Maillard (ou brunissement non enzymatique) se produit fréquemment au cours des différents traitements des aliments (cuisson, concentration, déshydratation).
Le terme “réaction de Maillard” désigne en réalité un ensemble de réactions complexes se déroulant par étapes, et dont le stade ultime conduit à la formation, d’une part de composés volatils influençant l’arôme et la flaveur des aliments, et d’autre part des pigments bruns de poids moléculaires élevés (mélanoïdines), qui contribuent à la coloration de produits tels que le grain lors du touraillage ou la bière pendant l’empâtage et la cuisson
Après touraillage, le grain ne contient plus que 1 à 3 % d’eau.
14
Q
Qu’apporte la réaction de Maillard:
A
Elle se produit fréquemment au cours des différents traitements des aliments (cuisson, concentration, déshydratation).
Elle influence: l’arôme et la flaveur des aliments, et contribuent à la coloration de produits.
15
Q
Quelle température de chauffe pour une bière blonde?
A
Une bière blonde nécessite des grains légèrement torréfiés, on les chauffe à 85°C pour simplement les sécher.
16
Q
Quelle température de chauffe pour une bire ambrée?
A
Une bière ambrée a besoin de grains caramels et crystal, on les chauffe à 110°C pour caraméliser les sucres.
17
Q
Quelle température de chauffe pour une bière brune?
A
Une bière brune a besoin de grains torréfiés, completement noirs, on les grille à 220°C
18
Q
Expliquez le dégermage:
A
Qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles. Lorsque le malt est encore chaud, il faut retirer les germes qui ne se seraient pas détachés durant le touraillage en passant le malt dans la dégermeuse. Ensuite, le malt est stocké et ne pourra être utilisé pour le brassage que quinze jours après au minimum.
19
Q
Qu’est ce qu’un malt disastique et non-disastique?
A
Le malt obtenu au final est soit diastasique, c’est-à-dire possède un pouvoir enzymatique, soit non diastasique.
Les malts diastasiques renferment des enzymes naturels qui décomposent l’amidon en sucre.
Il faut donc brasser des malts non diastasiques avec des variétés diastasiques afin que l’amidon puisse être converti en sucres fermentescibles.
Plus un malt est touraillé à haute température, moins il contient d’enzymes et donc son pouvoir diastasique est plus faible.
20
Q
Pour 100kg d’orge combien obtient-on de kg de malt?
A
Pour 100kg d’orge initial, on obtient environ 75kg de malt. Cette différence est principalement due aux pertes d’eau et de matière (radicelles).
21
Q
Le brassage s’opère en différentes étapes, lesquelles?
A
Concassage
Le malt est broyé pour une meilleure extraction des enzymes et des sucres
Empâtage
On mélange le malt avec de l’eau chaude pour la libération des enzymes (mixture que l’on nomme maische). On chauffe à plusieurs températures.
Filtration
Filtration sur drêches (parties insolubles ex: enveloppe du grain) + eau chaude pour extraire maximum de sucres
Cuisson du moût
La cuisson permet de stériliser et stabiliser. Adition de houblon qui son rôle est important, il fournit au moût, deux acides qui stérilisent et conservent et donnent l’amertume à la bière
+ ajout d’autres arômes ex: coriandre…
Refroidissement
Après ébullition le moût va être pompé par le haut de la cuve afin d’être séparé des résidus solides. Puis il passe dans un circuit de refroidissement composé d’un échangeur thermique à plaques afin de le mettre à température idéale pour la fermentation.
22
Q
Quelle est l’importance des températures/temps lors du brassage? Expliquez les paliers saccharification:
A
Le brassage permet de transformer l’amidon contenu dans le malt en sucres moins complexes, assimilables par les levures, et selon la température de palier choisie, de favoriser un type de sucre ou une action.
Paliers:
Vers 45-50°C: Il permet de transformer les protéines responsables du trouble la bière mais peut nuire à la bonne tenue de la mousse (15 et 30 minutes)
60°C et 65°C: formation de sucres fermentescibles grâce à la décomposition de l’amidon (30 minutes)
68°C et 75°C: formation de sucres non fermentescibles (30 minutes)
Au delà de 78°C: C’est le mash out. En détruisant les enzymes, on permet à notre brassin de conserver son équilibre acquis précédemment et de solubiliser les sucres, améliorant ainsi le rendement du brassage, et facilitant le rinçage des drêches. (10 minutes)
+ 80°C: Risque de solubiliser l’amidon et de troubler la bière, d’extraire les tanins des drêches conférant de l’astringence à la bière.
Plus un moût renferme des sucres fermentescibles, plus la bière contiendra de l’alcool et sera mince en bouche. Plus un moût renferme de sucres non fermentescibles, plus la bière sera onctueuse et moelleuse.
23
Q
Il y a 3 méthodes d’empâtage, lesquelles?
A
Par décoction:
Originaire des pays germaniques. Le mélange malt et eau est placé dans la cuve matière. Un certain volume de la maische est prélevé et est porté à ébullition puis réintroduit dans la cuve matière. Ce processus permet d’élever la température de l’ensemble dans le but d’obtenir la température de palier voulue. Cette opération est répétée à chaque changement de palier, on parle alors de méthode à une, deux ou trois trempes, selon le nombre de paliers. C’est une fermentation basse de type Lager.
Infusion par pallier:
On chauffe l’eau avec la maische, méthode très flexible et beaucoup plus précise (méthode détaillée précedement)
Infusion simple:
Il s’agit de la technique de brassage la plus simple à réaliser. Cette méthode est souvent utilisée pour le brassage des ales. Le malt concassé est ajouté dans une cuve avec de l’eau chaude, la cuve est chauffée directement par le dessous afin de maintenir la température du palier et d’augmenter la température si nécessaire pour passer au palier suivant ou réchauffer la maïsche.
24
Q
Le rapport eau/grain détient également une importance, expliquez:
A
La concentration de la maische a un impact signifiant sur les performances du brassage. Une maische très épaisse (inférieure à 2L/kg de grains) est très difficile à remuer l’extraction se trouve réduite tandis que la conversion de l’amidon ralentit.
Exemple:
Le brassage traditionnel à l’anglaise par exemple a tendance à être épais (2 à 2,5 L/kg)
Tandis qu’un brassage à l’allemande aura tendance à être plutôt liquide (3,5 à 5 L/kg).
Une raison pour expliquer cette différence se trouve au niveau de l’équipement de brassage utilisé.
En Angleterre on utilise traditionnellement une seule cuve de brassage non chauffée qui sert aussi de cuve de filtration,
Tandis qu’en Allemagne les brasseurs utilisent une cuve de brassage à chauffage direct qui nécessite de remuer la maische. Celle ci doit ensuite être pompée de/vers une cuve de décoction et ensuite vers la cuve de filtration.
25
Expliquez la cuisson du moût:
Le moût est porté à ébullition vigoureuse dans une chaudière à moût pendant _1 à 2 heures_. La cuisson permet de _stabiliser et de stériliser le moût_ mais c'est aussi à cette étape que _le houblon est ajouté_ au moût (houblonnage). Par ailleurs, tout un processus de réactions chimiques se produit lors de la cuisson du moût et du houblonnage comme _l'isomérisation des acides alpha du houblon, la coagulation de protéines et la réaction de Maillard._
26
Quel est le rôle de l'acide alpha du houblon?
*L'acide alpha (contenu dans le houblon) est peu soluble, peu volatile, naturellement amère et se dégrade avec le temps (oxydation).*
L'acide alpha doit être isomérisé par la chaleur pour devenir soluble dans le moût. Il joue également _un rôle dans la formation de mousse_ et sa tenue en réagissant avec certaines protéines pour soutenir la mousse. C'est le taux de concentration en acide alpha qui est _responsable de l'amertume d'un houblon, plus sa concentration est forte, plus on aura un houblon de type amérisant, au contraire, plus elle est faible, plus on aura un houblon aromatique._
27
Expliquez la fermentation haute:
C'est la méthode de fermentation la plus ancienne et la plus courante. La famille des Ales est beaucoup plus ancienne que celle des Lager et remonte au tout début de l'histoire de la bière.
La fermentation haute, qui se déroule à une température d'environ 15- 22°C durant 4-8 jours. Lors de la fin de la fermentation les levures floculent.
La fermentation haute permet d'obtenir de hautes teneurs en alcool, ainsi que des arômes complexes. Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en gaz carbonique que les bières de fermentation basse, la bière ainsi produite se conserve moins longtemps que celle de fermentation basse.Elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12 degrés.
Les bières de fermentation haute sont appelées "ales". Le mot Ale désigne l'ensemble des bières de fermentation haute et moyennement alcoolisées. Le mot "ale" vient de öl qui signifie "bière" en nordique. Ce type de bière est l'une des deux branches majeures qui séparent les différentes bières en famille (Ale et Lager). La famille des Ales est beaucoup plus ancienne que celle des Lager et remonte au tout début de l'histoire de la bière.
La fermentation basse, qui se déroule à une température d'environ 5-14°C pendant 10 jours. C'est un procédé plus récent, il a été inventé en 1842, à l'origine pour le type pils (bière blonde). A la fin de la fermentation les levures coulent. Les bières de fermentation basse sont appelées "lager".
La fermentation spontanée: Elle ne nécessite pas d'ajout de levure dans le moût car étant exposé à l'air libre, il est ensemencé par des levures sauvages.
C'était le mode de production de la bière avant la culture de la levure, maîtrisée au cours du Moyen Age . Aujourd'hui il n'est guère plus utilisé que dans les bières belges de type lambic et donne un goût acide dû aux acides lactique et acétique .
28
Expliquez la fermentation basse:
Cantonné à la Bavière depuis le XVe siècle, ce mode de fermentation s'est répandu au XIXe siècle avec la Pilsner, l'invention du réfrigérateur permettant d'y recourir tout au long de l'année. La fermentation basse est suivie d'une phase de stockage qui durait quelques mois, aujourd'hui quelques semaines.
La fermentation basse, qui se déroule à une température d'environ 5-14°C pendant 10 jours. La fraîcheur requise par le procédé a l'avantage de protéger la bière contre les bactéries et les champignons.
Les bières obtenues par fermentation basse ont un goût de houblon et de malt, elles sont souvent blondes. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en gaz carbonique. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés.
29
Expliquez la fermentation spontanée:
Elle ne nécessite pas d'ajout de levure dans le moût car étant exposé à l'air libre, il est ensemencé par des levures sauvages.
C'était le mode de production de la bière avant la culture de la levure, maîtrisée au cours du Moyen Age . Aujourd'hui il n'est guère plus utilisé que dans les bières belges de type lambic et donne un goût acide dû aux acides lactique et acétique .
30
Développer les levures sauvages des lambics:
Dans un lambic on retrouve _au moins cinq grands groupes de levures sauvages avec d'autre microflore_. Ces groupes peuvent encore se manifester dans _une seule bière sous 15 à 20 formes_.
Jusqu'à présent, **86 cultures de levures sauvages** ou autre microflore sont **identifiées dans les bières de la Lambic**. Ce sont ces levures sauvages qui sont prises **de façon spontanée et naturelle dans l'air de la vallée de la Zenne en Belgique (Bruxelles)** et qui ne sont donc pas ajoutées au moût de malt. Seulement dans cette région et nulle part ailleurs l'on trouve une telle écologie de micro-organismes aptes pour les brasseries de Lambic.
31
Quelles sont les levures les plus utilisées pour les bires de fermentation haute?
Saccharomyces cerevisiae
32
Quelles sont les levures les plus utilisées pour les bires de fermentation basse?
Saccharomyces uvarum
33
Citez un style de bière type ale des pays respectifs Belgique/France/UK/Allemagne:
BE:
* Bière d'abbaye
* Bière double
* Bière triple
* Bière quadruple
* Bière trappiste
* Blanche belge
* Bière de saison
* Bière spéciale
* Blonde forte
* Vieille brune
* Bière de Noël
FR:
* Bière de garde
* Bière de Mars
UK:
* Bitter
* Pale ale
* India Pale ale
* Mild ale
* Brown ale
* Irish red ale
* Porter
* Stout
* Scotch ale
* Barley wine
DE:
* Kölsch
* Altbier
* Weizenbier
* Weizenbock
34
Citez le pays producteur de bière de basse fermentation ainsi qu'un style:
Allemagne :
* Pils
* Export
* Märzen
* Munich Helles
* Munich Dunkel
* Bock
* Doppelbock
* Eisbock
* Rauchbier
* Schwarzbier
35
Qu'est ce qu'une bière d'abbaye?
Autrefois la bière était fabriquée dans les monastères. Mais au fil du temps, les religieux confièrent le brassage à des brasseries indépendantes extérieures à l'abbaye.
Il existe cependant un accord monétaire entre le brasseur et la communauté religieuse. L'abbaye reste propriétaire de la recette et donne son nom à la bière qui est brassée sous licence par une autre brasserie.
La bière d'abbaye peut être blonde, ambrée ou brune. Elle est obtenue par fermentation haute, c'est une bière assez forte en alcool, dense, maltée, fruitée et bien arrondie.
**Exemples de bières d'abbayes :**
Affligem blonde, Grimbergen blonde, Leffe blonde, Maredsous 6, Floreffe blonde, St Feuillien blonde, Val-Dieu Blonde, Straffe Hendrik Blonde, Pater Lieven Blonde.
36
Qu'est ce qu'une bière double?
D'origine belge
L'appellation « double » ou « dubbel » est historiquement employée dans le monde monastique belge pour désigner une bière dont la force est supérieure à la bière de référence (la blonde). Les brasseurs jouent sur la quantité des matières premières (principalement sucres et malts) pour réaliser une bière au corps plus corsé. Ainsi une bière double est plutôt de couleur ambrée foncé à cuivrée avec des reflets rougeâtres, titre de 6 à 8% et est plutôt sucrée.
**Exemples :**
Leffe brune, Affligem double, Grimbergen double, Maredsous 8, Westmalle Double, La Trappe Double, Corsendonk brune, Chimay Rouge, St. Feuillien Brune.
37
Qu'est ce qu'un bière triple?
L'appellation « triple » ou « tripel » est historiquement employée dans le monde monastique belge pour désigner la bière dont la force est bien supérieure à la bière de référence (la blonde). Les brasseurs jouent sur la quantité des matières premières (principalement sucres et malts) pour réaliser une bière plus complexe et plus alcoolisée. Ainsi une bière triple a une robe blonde à dorée, titre entre 7 et 10% d'alcool et offre une complexité de malt, d'alcool et de houblon.
**Exemples :**
Affligem triple, Grimbergen triple, Maredsous 10, Westmalle triple, La Trappe tripel, Chimay blanche, St. Feuillien triple, Saint Bernardus Tripel.
38
Qu'est ce qu'un bière quadruple?
La bière quadruple est la bière la plus forte de l'abbaye, elle est historiquement brassée avec une quantité quadruple de malt (plus de 70 kg par hectolitre) par rapport à la bière de référence (la blonde). Les rares bières à quadruple ont une teneur en alcool très élevée avoisinant les 10% alc. vol. et un goût de céréales très prononcé.
**Exemples :**
Rochefort 10, Westvleteren 12, Chimay Bleue, St. Bernardus Abt 12, Rochefort 8, Abbaye des Rocs Grand Cru, Gulden Draak, Bière du Chateau.
39
Qu'est ce qu'une bière de trappiste?
Les bières trappistes bénéficient **depuis 1997** d'une protection légale en portant l'inscription **"authentic trappist product"** qui garantit l'authenticité du produit. Les conditions à remplir pour une bière trappiste sont très sélectives et c'est donc pour cela qu'il n'en existe plus beaucoup.
La bière doit être fabriquée _au sein même d'une abbaye cistercienne et sous contrôle de la communauté monastique. Les bénéfices sont reversés à l'abbaye et à des actions sociales._
Les bières trappistes ont généralement une forte teneur en alcool (entre 6 et 12°), sont de couleur blonde ou brune et ont subit une refermentation en bouteille. Le goût doux-amer légèrement torréfié peut rappeler celui des bières d'abbaye.
40
Quelles sont les dernières marques de bières trappistes?
Il n'existe plus que 6 marques de bières trappistes en Belgique.
**La Westmalle**
Brassée à l'Abbaye de Westmalle se décline en deux teneurs d'alcool : 9,5% pour la triple (blonde dorée), 7% pour la double (brune).
**La Westvleteren**
Brassée à l'abbaye Saint-Sixte existe en trois types : la blonde (7,8%), l'ambrée (8%) et la brune (10,2%).
**La Achel**
Brassée au monastère de Notre-Dame de Saint-Benoît. La brasserie produit deux bières en pression, une blonde (5%) et une brune (5%), et des bières bouteilles, une triple (8%) et une brune (8%).
**La Chimay**
Brassée à l'abbaye de Notre-Dame de Scourmont se divise en 3 types : Chimay rouge (ambrée) 7%, Chimay blanche (triple) 8% et Chimay bleue (brune) 9%.
**L'Orval**
Brassée à l'Abbaye d'Orval, à une teneur d'alcool de 6,2%.
**La Rochefort**
Brassée à l'abbaye Notre-Dame de Saint-Remy, existe en trois versions : 6 (7,5%), 8 (9,2%), 10 (11,3%).
**La Trappe**
Brassée à l'abbaye Onze Lieve Vrouw (Pays-Bas), existe en quatre versions : blonde (6,5%), double (6,5%), triple (8%) et quadruple (10%).
41
Qu'est ce qu'une Witbir?
La bière blanche a fait son apparition vers le XV ème siècle dans la ville de Hoegaarden.
La bière blanche belge est une bière au froment et souvent aromatisée aux épices (ex : coriandre, écorce d'orange). Elle est non filtrée et se distingue par son trouble naturel et son goût acidulé. La bière blanche est souvent refermentée en bouteille, c'est pour cela qu'il existe un dépôt de levure naturel (lie).
**Exemples de blanches belges :**
Hoegaarden, Blanche de Bruges, Blanche de Bruxelles, Steendonk blanche, Brugs, Wieckse Witte.
42
Qu'est ce qu'une bière de saison?
La bière de saison est une bière moyennement alcoolisée de couleur blonde à ambrée de fermentation haute, bien houblonnée, fruitée, avec une finale sèche aigre et rafraîchissante et souvent refermentée en bouteille. C'est une bière d’été produite en Belgique dans le Hainaut (Wallonnie) qui était historiquement brassée à la fin de l’hiver. Elle devait être suffisament alcoolisée pour ne pas se dégrader avec le temps, mais assez aigre et légère pour être désaltérante car elle était servie aux ouvriers agricoles. Beaucoup de petites brasseries ont gardé cette recette de tradition mais brassent désormais cette bière durant toute l'année.
**Exemples :**
Saison Dupont, Moinette Blonde, Saison de Pipaix, Saison Silly, Saison Regal, Saison Voisin, Saison 1900.
43
Qu'est ce qu'une bière spéciale?
Ces bières ne sont pas toujours faciles à classer, ce sont des bières du terroir attachées à une ville ou une région ou alors des bières qui subissent un procédé de fabrication « spécial ».
Les bières spéciales sont généralement des bières de haute fermentation, blonde, brune ou ambrée, et en majorité fortes en alcool.
La plupart sont fortement estérifiés, avec des notes phénoliques et épicées. Les arômes de houblon peuvent varier de forts à nuls. Les arômes maltés peuvent varier de faibles à forts, et peuvent présenter des notes propres à l’utilisation d’autres céréales que le malt d’orge.
**Exemples :**
Barbar, Bush, Mac Chouffe, Kasteel brune, Kwak, Orval, Arabier, Oerbier, La Chouffe, Grottenbier, Caracole, Saxo, De Ranke XX Bitter, Le Fruit Défendu.
44
Qu'est ce qu'une blonde forte?
La catégorie des bières blondes fortes forme un groupe à part entière dans le monde la bière. Elles sont pratiquement toutes belges, et sont excellentes. Elles sont nées après la seconde guerre mondiale en concurrence des pils alors à la mode.
Elles sont de haute fermentation et ont une couleur dorée et limpide. Elles ont également une forte teneur en alcool (environ 8°) et sont en général assez mousseuses avec une mousse compacte et crémeuse. Elles sont fabriquées à partir de malts aromatiques, et sont souvent de triple fermentation. Elles ressemblent beaucoup à la triple, en plus mince et plus sèche.
**Exemples :**
Delirium Tremens, Duvel, Hapkin, Brigand, Guillotine, Judas, Lucifer, Hoegaarden grand cru, Kasteel blonde.
45
Qu'est ce qu'une oud bruin?
Oud bruin, "Vieille brune" en néerlandais. Bière originaire des Flandres. Type de bière de fermentation haute, de couleur brune, à l'arôme et au goût aigre-doux. Après fermentation, la bière est mise en fûts de chêne pour une maturation de plus d'un an. La bière mûrit encore et le bois a une influence directe sur la couleur et la saveur de la bière. On pratique ensuite un assemblage de bières jeunes et plus âgées afin d’adoucir l’acidité des bières les plus vieilles. Il est également courant d'y ajouter du sucre afin d'adoucir le mélange.
Ces bières sont parfois appelées Bourgogne de Belgique car elles ressemblent plus au vin que n’importe quel autre style de bière. C’est le malt qui donne à ces bières leur couleur rouge.
Elle a un goût vineux, aigre et tannique dont l'acidité est adoucie par l'eau peu calcaire mais riche en bicarbonate de soude de la région. Parfois un goût caramélisé ou sucré est très prononcé. Elle titre de 4 à 8% d'alcool en vol.
Un des types de bières les plus surprenantes, pouvant se révéler très rafraîchissantes.
**Exemples:**
Rodenbach classique et grand cru, Vichtenaar, Oud Piro, Petrus oud bruin, Liefmans goudenband
46
Qu'est ce qu'une bière de Noël?
Autrefois les brasseries tâchaient de vider leurs stocks de matières premières en été pour pourvoir accueillir la nouvelle récolte. Les brasseries du nord de l'Europe utilisaient toutes leurs réserves d'orge et de houblon pour confectionner une bière destinée à être consommée à la fin de l'année. C'était une bière de type ale, dense, atypique et généreuse, plus épicée, plus forte, plus houblonnée puisque riche en matière première. Cette bière bénéficiait des températures plus fraîches de l'automne et pouvait mûrir tranquillement pendant plusieurs semaines avant les fêtes. Elle était traditionnellement offerte aux employés et aux bons clients de la brasserie en guise d'étrennes. Les contraintes de conservation et de transport ont aujourd'hui disparues, mais cette tradition demeure et donne lieu au commerce d'une bière de saison disponible uniquement pendant le mois de décembre.
La Bière de Noël est le mélange des meilleurs malts : les malts pâles, ceux qui donnent la force, et les malts torréfiés qui confèrent bouche et couleur. À la fois forte et dense, elle est légèrement plus énergétique et plus aromatique que les autres bières du fait de sa richesse en matières premières.
Aujourd'hui ce type de bière est à la mode et beaucoup de brasseries réalisent un brassin pour l'occasion. Les brasseurs laissent parler leur créativité et ajoutent en général à leurs brassins de noël des notes aromatiques particulières, cannelle, coriandre, gingembre, anis,miel et bien d'autres épices...
**Exemples de bières de Noël :**
Affligem de Noël, Bush de Noël, Saint Feuillien de Noël, Fischer de Noël, Leffe de Noël, Météor de Noël, Cht'i de Noël, Jenlain de Noël.
47
Qu'est ce qu'une bitter?
La principale caractéristique des bitters est qu'elles sont _brassées avec des malts clairs_, comme les pales ales, et des _houblons anglais_ (Goldings, Fuggles). Le tout est mis à fermenter avec _des levures de fermentation haute anglaises_. Le malt cristal est très couramment utilisé dans ce type de bière. Une bitter peut être une ambrée limite une stout, ou alors être blonde dorée. _Sa teneur en alcool est variable._
Toutes les pale ale sont des bitter, mais l'inverse n'est pas forcement vrai. **Le terme bitter est souvent utilisé pour désigner une pale ale ayant une faible teneur en alcool et brassée avec le maximum d'ingrédients anglais.** Dans certains pays ce terme désigne une bière très houblonnée. _Ces bières sont en général servies au tonneau sans tirage pression, mais avec une pompe (cask bier)._
48
Qu'est ce qu'une Ordinary Bitter :
_Une faible densité, un faible pourcentage d’alcool et une faible effervescence_ rendent cette bière facile à boire. Certains exemples peuvent jouer davantage dans un créneau malté, mais sans jamais écraser l’amertume.
**Exemples :**
Boddington's Pub Draught, Fuller's Chiswick Bitter, Young's Bitter
49
Qu'est ce qu'une Special/Best/Premium Bitter :
Une bière savoureuse et facile à boire. _Plus maltée et plus alcoolisée que la ordinary_. Les produits d'exportation sont généralement des versions plus alcoolisées que les bières en cask. L'amertume n’est généralement pas ajusté en conséquence, donc _le produit exporté ne ressemble pas à celui du marché local._
**Exemples :**
Fuller's London Pride, Greene King Ruddles County Bitter, Young’s Special Bitter.
50
Qu'est ce qu'une Extra Special/Strong Bitter :
Une _bière de force moyenne_, savoureuse et facile à boire. _L’équilibre peut être égal entre le houblon et le malt_ avec un faible penchant pour l’amertume. Plus maltée et plus houblonnée que la special. Les bitters fortement alcoolisées auront tendance à être plus pâles et amères.
**Exemples :**
Fullers ESB, Samuel Smith’s Old Brewery Pale Ale, Bass Ale, Whitbread Pale Ale, Shepherd Neame Spitfire, Black Sheep Ale, Old Speckled Hen, Greene King Abbot Ale.
51
Que signifie une cask bier?
*Le terme **"cask"** qui désignait autrefois les **fûts** en bois, désigne maintenant les fûts métalliques aux flancs bombés, que l'on pose sur le côté à l'aide de coins en bois.*
_Le principe de la cask ale est de ne pas filtrer ou pasteuriser la bière à la mise en fût, ni de lui ajouter artificiellement du dioxyde de carbone._ Au contraire, la bière de fermentation haute est mise en fût avec une levure, laquelle assure la prise de mousse et la maturation de la bière. À son arrivée au pub, le fût doit être mis en place, sur son côté, dans la cave _(à 12-14°C)_, laissé au moins _deux jours_ pour que _la levure se dépose_. Le fût est alors mis en **« perce »,** une pinte en est tirée, ce qui relâche la pression à l'intérieur du fût et y _fait entrer de l'air_.
Au cours des _36 heures_ qui suivent, la _maturation va se terminer_ complètement, et la bière encore verte, astringente et floue au palais, va se transformer rapidement en une bière finie, absolument limpide, à l'amertume et au fruité parfaitement nets.
**Service:**
La cask ale est alors servie soit _par gravité_ (tirage direct avec un robinet) soit à l'aide des traditionnelles pompes manuelles, simples cylindres à piston, mais aucun gaz n'est injecté. Un cask de bitter typique (aux alentours de 4%) doit ensuite être débité **dans les 48 heures**, sans quoi la bière restante commencera à s'oxyder.
52
Qu'est ce qu'une pale ale?
*Pale ale est un terme utilisé pour désigner les bières faites avec des malts clairs (pale, crystal) touraillés au charbon et à partir de levure à ale (fermentation haute).*
_Ce type de bière fait partie intégrante des styles de bière, dans chaque pays il existe une version de pale ale, en Grande Bretagne il est appelé « Bitter », aux Etats-Unis c'est « American Pale Ale », en France c'est la « bière de garde » et en Allemagne la « Altbier »._
D'une manière générale une pale ale est _modérément alcoolisée, moyennement houblonnée_ et combine les caractéristiques propres aux malts et aux levures anglaises.
**Exemples :**
Bass Pale Ale, Samuel Smith's Old Brewery Pale Ale, Sierra Nevada Pale Ale.
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Qu'est ce qu'une india pale ale?
*India Pale Ale (IPA) est un terme utilisé pour désigner les bières à haute densité et avec un houblonnage plus fort faites avec des malts pale et crystal et à partir de levure de fermentation haute. La couleur varie de dorée à légèrement cuivrée.*
**_Histoire:_**
Ce type fait partie de la famille des pales ales et tire son nom de son origine du _18ème siècle_ puisqu'il désigne les pales ales _envoyées vers les colonies anglaises aux Indes_. Afin de pouvoir résister au long et tumulteux voyage de plusieurs mois en bateau et alimenter les troupes anglaises en bière, les brasseries réalisaient _une bière plus forte en alcool et plus houblonnée_ pour que celle-ci conserve ses qualités gustatives.
D'une manière générale une india pale ale est modérément alcoolisée et fortement houblonnée et combine les caractéristiques propres aux malts et aux levures anglaises.
Des arômes modérés à modérément forts de houblon la caractérisent. Les flaveurs de houblon sont moyennes à élevées, avec une amertume modérée à tranchante. Le malt présente des flaveurs secondaires de _biscuits et de pain grillé. Malgré le fort houblonnage de ces bières, il y a de la rondeur et de notes maltées pour créer un équilibre._
**Exemples :**
Worthington White IPA, Samuel Smith's India Ale, Greene King IPA, Fuller's IPA, King & Barnes IPA, Brooklyn East India Pale Ale. Freeminer Trafalgar IPA, Hampshire Pride of Romsey IPA.
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Qu'est ce qu'une mild ale?
*Une mild ale est une bière de faible densité brassée avec du malt pale et doux.*
Il existe des **mild ale** mais aussi des **mild porter,** mais encore des **mild bitter**. Ces bières jeunes sont _souvent mélangées avec des bières mûres_ afin d'améliorer leurs saveurs.
**Histoire:**
Au 19ème siècle, les mild ale étaient très présentes en raison d'un grand intérêt porté par les consommateurs. Les brasseries produisaient trois ou quatre mild ales et étaient souvent désignées par un nombre de « X », _la moins forte par « X », la plus forte par « XXXX »_. Elles étaient _beaucoup plus fortes que_ celles que l'on peut trouver _actuellement_.
Les _dark mild_ quant à elles sont brassées avec des _malts noirs et des sucres_. Les mild sont généralement plus houblonnées que les pale ale et sont moins alcoolisées. Quand cette bière est embouteillée, on utilise plutôt le terme _« brown ale »_
**Exemple :**
Banks's Original, Brain's Dark, Greene King XX Mild, Theakston's Mild, Timothy Taylor's Golden Best, Timothy Taylor's Dark Mild
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Qu'est ce qu'une brown ale?
Début du 20ème siècle en Angleterre.
*Il désigne les bières de type dark mild en version plus douces et surtout embouteillées.*
Les _brown ales britanniques_ sont subdivisées en _deux catégories_ selon une ligne géographique _séparant le nord du sud de l’Angleterre_.
* Les brown ales du sud étant plus foncées, plus sucrées et de plus faible densité. (Newcastle Brown Ale et Samuel Smith's Nut Brown Ale)
* Les brown ale du nord sont généralement plus forte, plus maltées, souvent plus amères
Les _american brown ale_ vont de l'ambrée, au noir. Ces bières contiennent des arômes _caramel et chocolat_, en raison de la présence de malt torréfié. Elles sont généralement _plus maltées et amères_ que leurs homologues anglaises en raison de l'utilisation de _houblon américain plus fruité_.
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Qu'est ce q'une Irish red ale?
*Bière de fermentation haute originaire d'Irlande, douce, de couleur rougeâtre, légèrement sucrée et maltée, proche de la bitter anglaise.*
Arômes de malt faibles à modérés, faisant penser au caramel ou au toffee avec éventuellement quelques faibles notes de beurre. Les arômes de houblon sont souvent absents.
**Exemples :**
Smithwick’s Irish Ale, Macardle's Ale, Kilkenny Irish Cream Ale, Picaroon's Irish Red, Murphy’s Irish Red, Beamish Red Ale.
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Qu'est ce qu'une porter?
* Cette bière a été créé au 18ème siècle en utilisant du _malt brun torréfié, un malt aromatique et du houblon amer_. Cette bière est brassée avec _une eau non calcaire_.*
* \**
Diverses variantes de porter :
Les **porter fortes** sont à l'origine appelées **« stout porter »** celles-ci ont plus tard été rebaptisées **« stout »**. _La plus connue est la Guinness_.
**Les Imperial Stout et Triple Stout Porter sont les versions de porter les plus fortes.**
\*
**Histoire:**
La porter commença a être brassée en Irlande dans les années 1780 pour faire face aux importations de la bière de Londres. _En Irlande la stout porter est brassée à l'aide de grains maltés torréfiés mais aussi de grains non maltés torréfiés, ce qui donne le goût de café qui différencie le style irlandais du style anglais._
**Exemple :**
Flag Porter, Fuller's London Porter, Taddy Porter, Original Porter, Harveys 1859 Porter
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Qu'est ce qu'une stout?
*Une stout est une bière de fermentation haute brassée à partir d'un moût caractérisé par sa teneur en grains hautement torréfiés (malt et orge). La présence de ces grains bien grillés dans la recette confère la couleur foncée à la bière ainsi qu'un goût café ou de cacao .*
Il existe plusieurs variantes de la stout, telle que **l'Imperial stout, Irish stout, Milk stout et Oatmeal stout**:
1. **L'Imperial** stout brassée à l'origine en Angleterre pour le Tsar de Russie était bien _plus houblonnée,_ très sombre et avait une _très forte teneur en alcool._
2. **L'Irish stout** est le produit original, la bière est très sombre et a souvent le _goût de café_ caractéristique. L'exemple type est la Guinness Irlandaise. Sa teneur en alcool et sa saveur de _grains torréfiés_ en font une bière relativement légère.
3. **La Milk stout** aussi appelée stout crémeuse est une stout contenant du lactose, _un sucre dérivé du lait_. Comme le lactose est un sucre non fermentescible, il ajoute une _saveur douce, du corp et des calories_ au produit fini. (sweet stout)
4. **Une Oatmeal stout** est une variante _saisonnière_ de la sweet stout anglaise. L’addition d’_avoine au lieu du lactose_ vient ajouter une certaine complexité en plus de la rondeur.
*La stout est même _brassée à plus haute densité et plus sèche pour les marchés tropicaux_ qui en sont de grands consommateurs ou bien l'export, on parle alors de version _Foreign Extra stout ou Extra stout_.*
**Exemples :**
Guinness, Murphy's stout, Beamish stout, Samuel Smith Oatmeal Stout, Young's Oatmeal Stout, Mackeson's XXX Stout, St Peter’s Cream Stout, Guinness Extra Stout (bouteille), Guinness Foreign Extra Stout, Coopers Best Extra Stout.
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Qu'est ce qu'une scotch ale?
*Scotch Ale est le nom donné à l'origine aux _strong pale ale_ originaires d'_Edinburgh en Ecosse,_ on l'appelle aussi **«wee heavy»**.*
Ce sont des bières au caractère très malté, léger goût de brûlé, puissantes, avec une saveur sucrée. Leur couleur varie de l'ambre doré au brun profond, elles peuvent avoir _un goût fumé assez marqué car brassées avec du malt à whisky._
**Exemples :**
Traquair House Ale, McEwan's Scotch Ale, MacAndrew's Scotch Ale, Belhaven Wee Heavy, Broughton Old Jock, Gordon Highland Scotch Ale, Meantime Scotch Ale.
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Que signifie Barley Wine?
*Ce terme originaire d'Angleterre qui signifie **«vin d'orge»** désigne une bière haute et corsée, très forte en alcool et possédant un bouquet très fruité. La couleur peut varie de dorée foncée à presque brune. La mousse est faible à modérée.*
Il s'applique _aux ales les plus fortes et les plus denses, presque sirupeuses, à longue maturation puisque refermentées en bouteilles_, et qui se bonifient au fil des années comme le bon vin. C'est en général la bière la plus forte de la brasserie. Plusieurs brasseries *affichent maintenant le millésime sur leurs bouteilles de barley wine*. Il est possible de conserver des bouteilles pendant de nombreuses années avant de les consommer. Leur teneur en alcool se rapproche de celle du vin (10 à 12°).
**Dégustation:**
Puissante, intense et complexe, passant de notes secondaires de malt comme les biscuits et le caramel, en allant vers le toffee et la mélasse. Modérément à fortement sucrée, avec une finale modérément sucrée à modérément sèche. Des notes d’alcool et d’oxydation (sherry, porto, vin) peuvent être présentes. Modérément à fortement fruitée. L’amertume peut varier de tout juste assez pour équilibrer le malt à très prononcée. L’équilibre se joue donc entre maltée et amère.
**Exemples :**
Thomas Hardy's Ale, Burton Bridge Thomas Sykes Old Ale, Robinson's Old Tom, Fuller's Golden Pride, Young's Old Nick, Sierra Nevada Bigfoot, Anchor Old Foghorn, Brooklyn Monster Ale, Avery Hog Heaven Barleywine.
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Qu'est ce qu'une Kölsch?
*La Kölsch est une bière allemande **de fermentation haute** brassée dans les environs de **Cologne**, elle bénéficie d'une appelation controlée. **(GGA depuis 2009)***
***\****
**Législation:**
La Kölsch, brassée conformément au Reinheitsgebot comporte les ingrédients suivants : eau, malt d'orge, houblon, malt de blé. La densité primitive de moût est entre 11,2% et 11,8% plato. La fermentation dure 4 à 6 jours à une température de 15 à 20 degrés et aboutit à un taux d'alcool moyen de 4,8%. La bière est ensuite filtrée, ce qui lui donne sa limpidité.
\*
La grande _concurrente, la Altbier,_ est brassée dans la ville voisine et rivale _Düsseldorf._ En commander une à Cologne est considéré comme une provocation.
\*
On la sert dans des verres élancés de 200 ml nommés **«Stange»**. La Kölsch est une bière très fragile qui supporte mal le temps.
**Exemples :**
Dom Kölsch, Früh Kölsch, Gaffel Kölsch, Mühlen Kölsch, Peters Kölsch, Reissdorf Kölsch, Sion Kölsch, Sünner Kölsch, Zunft Kölsch.
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Qu'st ce qu'une Altbier?
*La Altbier est une bière de _fermentation haute_ brassée essentiellement dans la région de **Düsseldorf** en Allemagne.*
**\***
Elle peut être brassée ailleurs qu'à Düsseldorf. Son nom de Altbier (vieille bière) provient de l'ancienneté de la méthode de brassage : fermentation haute avec du malt « spécial » caramélisé, qui est responsable de la couleur cuivrée de la bière.
* *\***
* *La plus connue: Diebels**
**La plus ancienne: Brasserie Bolten**
**\***
**Exemples :**
Bolten Alt, Diebels Alt, Düssel Alt, Frankenheim Alt, Gatz Altbier, Hannen Alt, Oettinger Alt, Rhenania Alt, Schlösser Alt, Schlüssel Alt, Uerige Urfels Alt
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Qu'elle est la brasserie la plus connue de Altbier?
Diebels
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Qu'elle est la brasserie la plus ancienne de Altbier?
Bolten
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Qu'est ce qu'une Weizenbier?
*La Weizenbier est _une bière blanche de fermentation haute_, brassée essentiellement en **Bavière** dans le sud de l' Allemagne. A base de **froment**.*
Particularité du Malt: 70% froment 30% orge
La Weizenbier se décline en trois variétés :
1. **Kristallweizenbier** est blonde, _plus fruitée_, moins phénolique et limpide car _filtrée_.
2. **Hefeweizenbier**, _non filtrée_ donc trouble, est de couleur claire. La _fermentation s'achève en bouteille_.
3. **Dunkelweizenbier**, brune en raison d'utilisation de _malts plus touraillés_. Elle est également _non filtrée_.
**Exemples :**
Erdinger Weißbier, Erdinger Dunkel, Erdinger Kristallklar, Franziskaner Hefe-Weissen, Schneider Weisse Original, Paulaner Hefe-Weißbier Naturtrüb, Paulaner Hefe-Weißbier Dunkel, Paulaner Weißbier Kristallklar
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Qu'est ce qu'une Weizenbock?
*La Weizenbock est un type de bière de _fermentation haute_ originaire d'Allemagne. Il s'agit d'une bière de type Weizenbier, mais bien plus forte et plutôt de couleur ambrée à brune car brassée selon le type Bock.*
On distingue également :
La **Weizendoppelbock** est encore _plus forte_ (7 à 9% alc. vol.) et plus foncée que la Weizenbock. Elle a un goût prononcé de malt avec peu d'amertume. Très effervescente, elle a une mousse imposante et épaisse.
L**’Aventinus**, _la plus ancienne Weizendoppelbock_ de fermentation haute, a été _crée en 1907 à la brasserie Wiesse Brauhaus de Munich_.
La **Weizeneisbock** est en plus _gelée à la fin de la fermentation_, selon le procédé utilisé pour les _Eisbock_, afin de cristalliser une partie de l'eau pour pouvoir la retirer. Ceci permet d'augmenter la saveur maltée et la teneur en alcool (12%) tout en respectant le Reinheitsgebot, la loi sur la pureté de la bière.
**Exemples :**
Schneider Aventinus, Schneider Aventinus Eisbock, Erdinger Pikantus, Mahr's Der Weisse Bock, Pyramid Weizenbock, DeGroen's Weizenbock
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Qu'est ce qu'une bière de garde?
*Bière française traditionnellement du **Nord**, de _fermentation haute, relativement alcoolisée_, généralement blonde ou ambrée, moelleuse et plus ou moins caramélisée. Elle était à l'origine brassée en fin de printemps puis gardée longtemps en fût (d'où son nom) dans des celliers froids après la fermentation, maintenant elle est gardée, en cuve de garde.*
Cette période dite de "garde" permet à la bière de *refermenter* et de mûrir tranquillement (fermentation secondaire). La période de garde peut-être plus ou moins variable (environ un mois). Durant cette période les sucres et levures vont continuer à travailler et affiner le goût de la bière et augmenter son taux d'alcool.
**Exemples :**
Jenlain blonde et ambrée, La Choulette blonde et ambrée, Ch'ti blonde et brune, 3 Monts, Grain d'orge, Jade.
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Qu'est ce qu'une bière de mars?
*Produite en Alsace, le Nord Pas-de-Calais, la Lorraine, la Champagne-Ardennes, la bière « de mars », ou « bière de printemps », _commercialisée du 1 er au 31 mars_ et doit être composée d'_orge de printemps récoltée_ entre le _14 juillet et le 15 août._ Elle est également brassée avec du _houblon aromatique_.*
Elle était traditionnellement mise en cuves vers le mois d'octobre et gardée dans le froid naturel de l’hiver pour arriver enfin à maturité au printemps après _trois mois de garde_.
Comme pour la bière de Noël, il s'agit d'une bière spécialement brassée, et considérée comme un produit de qualité. On la qualifiait également de **meilleure bière de l'année**.
**Exemples** :
Météor de Mars, Jenlain de printemps, Ch'ti de printemps, l'Angelus de printemps, Pelforth de printemps.
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Qu'est ce qu'une pils?
*La pils également appelée _pilsener, pilsen ou pilsner_, est une bière de type lager _(fermentation basse) blonde et limpide_. La pils est un des styles de bière les plus populaire en Europe et dans le monde d'où son étymologie différente _(90 % de la consommation mondiale_).*
**Histoire :**
La pils fut inventée en 1842 à Plzen (Pilsen) en Bohême (_République tchèque_) et rencontra un succès très rapide. La pils se répandit à travers toute l'Europe germanophone. Le mode de brassage révolutionnaire permit la production d'_une bière blonde et claire, à une époque où elles étaient soit brunes, soit troubles, causé par un résidu de levure dans la bouteille ou le fût_.
La fermentation de la bière a lieu entre 5 et 10°. Elle est ensuite filtrée et pasteurisée avant d'être mise en bouteille ou en fût.
**Exemples :**
Beck's, Bitburger, Krombacher, Warsteiner, Bel Pils, Jupiler, Maes, Stella Artois, Carlsberg Pilsner, Tuborg, Cruzcampo, San Miguel, Fischer, 1664, Kronenbourg, Heineken, Zywiec, Budweiser Budvar, Pilsner Urquell.
70
*La Export ou Export Bier est une bière _allemande_ de _fermentation basse._ Titrant environ 5 %, elle peut être brune ou blonde. Il existe _trois sortes d'Export_ les **Dortmunder, Münchener et Wiener**. Brassée à une densité légèrement supérieure aux autres lagers, ce qui lui procure une rondeur et un caractère malté qui agrémente bien son amertume de houblon. L’expression « Export » fait référence à _un créneau de taxation_ pour certaines bières sous la loi allemande.*
La Export était autrefois _destinée à l'exportation_. Sa fermentation basse lui permettait une meilleure conservation. La bière était produite avec une teneur en alcool plus élevée que celle destinée au marché local : cela permettait d'économiser sur les coûts de transport, la bière pouvant être coupée à l'eau à l'arrivée. Sa forte teneur en alcool et son goût intense lui valurent un succès sur le marché local. À partir des années 1970, la Export a cependant perdu en importance en Allemagne au profit de la Pils.
**Exemples :**
Dortmunder Union Export, Dortmunder Kronen, Ayinger Jahrhundert, Great Lakes Dortmunder Gold, Gordon Biersch Golden Export, DAB Export
71
Qu'est ce qu'une Märzen?
*La Märzen, Märzenbier (bière de mars) ou Oktoberfest est une _bière de saison allemande de fermentation basse_, au goût houblonné et de couleur blonde à ambrée. Elle est particulièrement appréciée _lors de la fête de la bière_ (Oktoberfest) à Munich.*
_Exemples :_
Paulaner Oktoberfest, Hacker-Pschorr Original Oktoberfest, Ayinger Oktoberfest-Märzen, Hofbräu Oktoberfest, Spaten Oktoberfest, Eggenberger Märzen.
72
Qu'est ce qu'une Münich Helles?
*La Helles est une **bière blonde allemande de fermentation basse créée à Munich en 1895 à la brasserie Spaten** en **réponse aux bières de style Pilsner**.. Elle titre entre 4,5 et 6% d'alcool. La Helles a une densité primitive de moût de 11 à 13%. Sa couleur peut varier de la blonde à l'ambrée foncée.*
La Helles est une bière où l’accent est mis sur le côté malté sans être trop sucrée, l’amertume de houblon venant appuyer ces flaveurs.
**Exemples :**
Andechser Hell, Augustiner Lagerbier Hell, Hacker-Pschorr Münchner Helles, Paulaner Premium Lager, Spaten Premium Lager, Lagerbier Hell.
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Qu'est ce qu'une Münich Dunkel?
*La Dunkel est une _bière brune allemande de fermentation basse_ brassée en Bavière, elle est _originaire de Munich_. La bière limpide dans les* *versions filtrées, sinon trouble.*
Arômes riches et sucrés provenant du malt Munich, faisant penser à du pain. Des notes de chocolat, de noisettes, de caramel ou de toffee sont décelables. L'aromatique n'est pas aussi intense qu’avec la Bock ni aussi torréfiée que la Schwarzbie
**Exemples :**
Flensburger dunkle Bier, Warsteiner dunkel, Ayinger Altbairisch Dunkel, Hacker-Pschorr Alt Munich Dark, Paulaner Alt Münchner Dunkel, Weltenburger Kloster Barock-Dunkel.
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Qu'est ce qu'une bock?
*La Bock ou Bockbier est un type de bière de _fermentation basse brassée essentiellement dans le sud de l'Allemagne (Bavière), mais originaire de la ville d’Einbeck en Basse-Saxe_.*
**Histoire:**
Elles étaient à l'origine faites avec du blé et de l'orge. Les Bockbier furent conçues au Moyen Âge pour remplacer les aliments solides des jours de jeûne dans les monastères. En effet, la prise de boisson n'était pas interdite pendant le jeûne et la levure s'avère être un bon apport de protéines car les bières n'étaient pas filtrées à l'époque. Ce sont des bières qui peuvent être aussi bien de couleurs claires que foncées. Elles sont fortes en alcool et avec un corps malté doux.
**Exemples :**
Einbecker Ur-Bock Dunkel, Aass Bock, Great Lakes Rockefeller Bock
75
Qu'est ce qu'une Doppelbock?
*La Doppelbock est une _bière de fermentation basse, forte en alcool et brassée essentiellement dans le sud de l'Allemagne_. Elle diffère de la Bock du fait qu'elle soit brassée avec une _densité primitive de moût_ entre 18% et 21% plato, ce qui constitue ainsi une variété de Bock. _On distingue les Doppelbock au-delà de 18%_.*
Le nom de donné à ce type de bière contient souvent la terminaison « -ator », soit un clin d’oeil à la bière phare Salvator ou pour parasiter sa célébrité.
**Exemples :**
Adamator, Arcolator, Brunator, Coronator, Humorator, Kulinator, Donnerbock, Poculator, Peccator, Aviator, Maximator, Paulaner Salvator, Triumphator, Spaten Optimator, Samichlaus, Urbock 23°.
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Qu'est ce qu'une Eisbock?
*La Eisbock est une _bière bavaroise de fermentation basse de type Bock_ titrant entre _8 et 10°_. Le brassage a lieu comme celui d'une Bock en respectant le Reinheitsgebot (loi allemande sur la « pureté » de la bière). La différence consiste à effectuer une _congélation partielle de la bière pendant la maturation, une partie de l'eau contenue dans la bière gèle, la glace est ensuite retirée. Au final on obtient une bière plus concentré en alcool et plus forte en goût_ ceci sans additifs ce qui respecte le Reinheitsgebot. L’Eisbock n’est pas juste une doppelbock plus alcoolisée, certaines doppelbocks sont plus alcoolisées que les eisbocks. _Une garde prolongée est nécessaire afin d’adoucir l’alcool et affiner l’équilibre entre le malt et l’alcool._*
**Exemple :**
Kulmbacher Reichelbräu Eisbock, Aventinus Eisbock, Eggenberg Urbock, Dunkel Eisbock, Niagara Eisbock, Southampton Eisbock
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Qu'est ce qu'une Rauchbier?
*La Rauchbier est une _bière de fermentation basse_, dont le _malt a été séché au feu de bois de hêtre_ qui leur confère une _saveur grillée_ bien différente de celle que donne le malt torréfié.*
Cette _bière douce_ est, depuis _1678, la spécialité de la brasserie allemande Schlenkerla, à Bamberg_, la brasserie possédant sa propre malterie.
Ce style de bière _ressemble à celui des Märzen_ avec des arômes et flaveurs de fumée et de malt, mais une couleur un peu plus foncée. Un goût final sec et qui reflète la fumée.
**Exemples :**
Schenkerla Rauchbier Märzen, Kaiserdom Rauchbier, Spezial Rauchbier.
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Qu'est ce qu'une Schwarzbier?
*La Schwarzbier est une _bière brune de fermentation basse brassée avec du malt torréfié_. Titrant entre 4,5 et 5% et de couleur foncée à noire, elle possède un arôme intense. Leur densité primitive du moût est située entre 11 et 12% plato.*
**Histoire:**
En 1492 fut brassée en Allemagne la Braunschweiger Mumme, la première Schwarzbier attestée, spécialité régionale dans le sud de la province de Thuringen et dans le nord de la Franconie en Allemagne. Peut être _une variante de la Munich Dunkel_. .
**\***
Souvent très foncée, sèche avec une pointe de malt torréfié qui se démarque d’une base plus sucrée. On la nomme parfois _« pils noire »_, même si elle n’est jamais aussi foncée, il ne faut pas s’attendre à trop de flaveurs torréfiées.
**Exemples :**
Köstritzer Schwarzbier, Moritz Fiege Schwarzbier, Eibauer, Magisterbräu Schwarzbier, Bernauer Schwarzbier, König Ludwig Dunkel, Kulmbacher Mönchshof Premium Schwarzbier, Einbecker Schwarzbier.
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Qu'est ce qu'une lambic?
*Le lambic est _une bière acide, peu pétillante et moussante_. Le lambic _vieillit pendant environ 1 à 2 ans en fûts de chêne_. Le Lambic se rencontre dans le sud-ouest de la région bruxelloise, dans le _Pajotteland_. Son nom provient d'ailleurs de la localité de Lembeek. Des _levures sauvages_ se trouvant dans l'air viennent naturellement dans les cuves pour déclancher la fermentation.*
Le Lambic est fabriqué à partir de **70% d'orge malté et 30% de froment démalté**. On rajoute également du **houblon suranné**, c'est à dire un _houblon de plus d'un an d'âge_, dans ce cas le goût âcre propre au houblon à disparu. Le houblon ne servira qu'à la bonne conservation de la bière ainsi qu'à la formation de sa mousse typique pour ainsi dire inexistante. Pour le brassage du lambic on utilise 5 g par litre de produit fini. Ensuite, _le moût est placé dans le grenier de la brasserie sous une toiture aérée, dans une large cuve en cuivre ouverte et peu profonde, ce qui permet à l'air de mieux agir._ La présence unique de levures sauvages (_Brettanomyces Lambicus et Bruxelliensis_) dans la région de la Zenne (Bruxelles) rend possible le phénomène de la fermentation spontanée. Une fois la nuit passée à fermenter, le _moût est transvasé dans des fûts en chêne où il va mûrir pendant plusieurs années_.
*On peut boire le lambic directement après sa fabrication mais il sert avant tout de base à la préparation des gueuzes, faros et bières fruitées (kriek).*
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Qu'est ce qu'une gueuze (sans mauvais jeu de mot --')?
*La gueuze est le résultat d'un _mélange entre des lambics jeunes (un an) et plus anciens (de 3 ans_). La gueuze est _ensuite refermentée en bouteille sans ajout de levure selon la méthode champenoise pendant environ 6 mois_. C'est cette refermentation qui lui apporte mousse et pétillant. _La gueuze peut être conservée de nombreuses années en bouteille_.*
Des arômes modérément aigres se mélangent à des arômes terreux. Souvent fruitée, avec des notes de pommes, de rhubarbe ou de miel. Les notes acides et aigres s’équilibrent avec celles du malt. Des flaveurs fruitées sont communes et peuvent prendre des notes de miel. L’amertume est souvent absente, on peut parfois en percevoir.
**Exemples :**
Cantillon gueuze, Lindemans gueuze, Mort Subite gueuze, Timmermans gueuze, Belle vue gueuze.
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Qu'est ce qu'une Faro?
*Le faro est un _lambic auquel on a ajouté du sucre candi (et/ou du caramel) afin de lui donner un goût plus sucré_. À la longue, une bière de froment avec une fermentation spontanée et un goût aigre-doux parfaitement équilibré est née. Cette bière est baptisée faro.*
Le goût du faro peut se rapprocher de celui du _cidre_. Cette bière accompagne sans problèmes de nombreux desserts et est excellent pour la soif.
**Exemples :**
Cantillon faro, Lindemans faro, Timmermans faro.
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Qu'est ce qu'une lambic fruitée?
*Les lambics fruités , notamment à la cerise kriek à la framboise à la pêche ou au cassis, sont des _lambics auxquels ont été rajoutés des fruits lors de la maturation en tonneaux. L'addition des fruits provoque une nouvelle fermentation dans les tonneaux en chêne. Après 8 à 12 mois,_ il reste seulement des noyaux et des pelures et la bière est prête à être filtrée et mise en bouteilles. Cette méthode donne une bière plutôt aigre et moins fruitée.*
En vue de brasser une bière _plus fruitée_ et moins aigre, mais aussi pour des _raisons économiques,_ les brasseries utilisent le _jus frais des fruits, non concentré et non-sucré_ qui est mélangé avec le lambic sélectionné d'un âge moyen d'au moins un an et dont le plus âgé a mûri au moins pendant trois ans dans des tonneaux en bois. Dans les tonneaux, le jus est macéré pendant quelque temps avec le lambic avant d'être mis en bouteille.
**Exemples :**
Saint Louis kriek, framboise, pêche, cassis
Lindemans kriek, framboise, pêcheresse, cassis, apple
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Quelles sont les differences entre fermentation haute et fermentation basse?
Les bières obtenues par fermentation basse ont un goût de houblon et de malt. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en dioxyde de carbone. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7°C tandis que les "ale" de 6 à 12°C
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Quelles sortes de verres peut on trouver lors d'une dégustation de bière?
**Verre tulipe ou conique :**
Verre _idéal pour les blondes type pils_, Il garantit la formation d'un _beau col de mousse_.
**Verre ballon :**
Ce type de verre _exalte la mousse des bières qui ont du corps comme les bières brunes._ Le verre ballon est inspiré de la forme du verre à vin. Le _col est lui aussi resserré pour concentrer le bouquet d'arômes_.
**Verre à facettes :**
Cette forme permet également à la bière de _dégager plus facilement ses arômes mais aussi limite la perte de gaz carbonique_.
**Pinte ou verre droit :**
L'origine de ce verre vient de la _tradition des pubs irlandais_ : permet d'_exalter la mousse crémeuse des stouts et de mettre en valeur le bouquet frais du houblon anglais ou irlandais._
**Calice :**
Ce verre a pour origine la _symbolique des abbayes_ : pas une excessive concentration des parfums et des arômes et laisse la _mousse s'abaisser lentement._
**Verre tulipe évasée :**
_Permettre de boire sous la mousse_, ce verre est adapté aux bières aromatiques et à la _mousse copieuse._
**Chope :**
Symbole de la bière par excellence. On retrouve parmi les modèles les plus connus la _chope en céramique, la chope anglaise en verre et la chope allemande de l'Oktoberfest (Mass)_.
**Weizenbecker :**
Verre à prise étroite et reconnaissable à son bord évasé apte à _contrôler la mousse copieuse des weizen allemandes._ Les verres de ce type ont une capacité en général d_'un demi litre._
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Qu'est ce qu'un galopin?
12.5cl (France)
20cl (Suisse)
86
Comment se nomme l'embouchure de la tireuse à bière?
Bec de tirage
87
Quel est le véritable mot pour désigner un "bierologue"?
zythologue
88
Dans quel type de cuve fermente les bières?
Cuve cylindro-conique
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Qu'est ce que le Gryut?
Le gruyt était un mélange d’épices et d'aromates fréquemment utilisé au Moyen-âge pour aromatiser la bière avant que le houblon ait été imposé
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