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Céréales Flashcards

(67 cards)

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1
Q

Qu’est ce qu’un céréale?

A

Un grain

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Q

Qu’est-ce qu’un grain

A

Le fruit d’une plante

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3
Q

Quels sont les 4 types de grains?

A
  • Céréale (graminée)
  • Pseudo-céréale (non-graminée)
  • Légumineuse
  • Graine oléagineuse
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4
Q

Quels sont les 3 types d’utilisation des grains?

A
  1. Grains tels quel
  2. Farine
  3. Consommé par les animaux (80%)
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5
Q

Quelle est la structure des grains?

A
  1. Son (13-15% du poids)
  2. Endosperme (83% du poids)
  3. Germe (2-3% du poids)
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6
Q

De quoi est composé le son?

A
  • ↑ Fibres (Cellulose ↑)
  • ↓Protéines
  • Vitamine B / Fer
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7
Q

De quoi est composé l’endosperme?

A

1ère couche= assise protéique
Granules d’amidon dans une matrice protéique
* ↑ protéines
* amidon (glucide)

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8
Q

De quoi est composé le germe?

A
  • Vitamine E /minéraux
  • Protéines
  • Acides gras-polyinsaturés
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9
Q

Quelle partie du grain possède le plus d’amidon?

A

L’endosperme

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10
Q

Quelle est la partie du grain où l’on retrouve la majorité des valeurs nutritives?

A

Le germe

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11
Q

Qu’est-ce qui donne la farine blanche (raffinée)?

A

L’endosperme

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12
Q

Quelle est la différence entre un grain céréalier et un grain entier?

A

Grain céréalier = partie du son/épiderme enlevée
Grain entier = contient toutes les composantes du grain (95%) (son, endosperme, germe) et peut-être moulu, concassé ou en flocons

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13
Q

Décrit la composition des grains en:
Glucides, Protéines, Lipides, Vitamines/minéraux

A
  • Glucides: +++ son (Fibres (cellulose), amidon)
  • Protéines: ++ endosperme (protéines INCOMPLÈTES: ↓ lysine)
  • Lipides: + germe (acides gras polyinsaturés)
  • Vitamines/minéraux: Vitamine B (son), Vitamine E (germe), Fer (son)

pas tres important

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14
Q

Quels sont les produits céréaliers qui sont facultativement enrichis et obligatoirement enrichis?

A

Facultatif: céréales à déjeuner, pâtes alimentaires, riz blanc
Obligatoire: farine raffinée (blanche)

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15
Q

Qu’est-ce que l’on retire du grain lors du processus de raffinage et quelle est la conséquence?

A
  • Son
  • Assise protéique de l’endosperme
  • Germe

↓ nutriments

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16
Q

Quels sont les avantages à la cuisson des céréales?

A
  • Digestibilité↑
  • Gélatinisation de l’amidon
  • Ramollir les fibres
  • Saveurs
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17
Q

Pourquoi rince-t-on les grains?

A

Enlever saletés/poussière
Enlever l’amidon (riz)

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18
Q

On débute la cuisson à l’eau froide ou à l’eau chaude?

A

À l’eau froide

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19
Q

V OU F
On laisse nos grains bouillir à couvert .

A

FAUX, on les laisse mijoter à couvert

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20
Q

Pourquoi on doit éviter de brasser les grains lors de la cuisson et quelle est l’exception?

A

Parce que ça fait sortir l’amidon des grains et ça devient collant
(risotto)

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21
Q

Classe ces formes de grains du temps de cuisson le plus long au plus court:
Grains concassés - Grains entiers - Flocons

A

Grains entiers > Grains concassés> Flocons

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22
Q

Explique l’effet de la présence du son sur le temps de cuisson

+exemples

A

Le temps de cuisson est plus long parce que l’eau a plus de difficulté à entrer

(Comme l’amidon qui a plus de difficulté de sortir)

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23
Q

Explique l’effet du rotissage à sec du grain sur le temps de cuisson

A

Diminue le temps de cuisson parce que le son est endommagé

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24
Q

Quel est l’effet du trempage sur le temps de cuisson?

A

diminue le temps de cuisson

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25
Quelle est la différence du **temps d'entreposage** entre les grains entiers et les grains raffinés et pourquoi?
Temps d'entreposage **grains raffinés (tres longtemps) > grains entiers (6 mois)** * Parce que la présence de protéines et lipides du son, de l'assise protéique et du germe augmente le taux de risque
26
Où doit-on conserver les farines de grains entiers?
Réfrigérateur ou congélateur (farine= pas d'eau, donc pas de cristallisation et reste tel quel)
27
Pourquoi il est conseillé d'entreposer les grains dans des contenants hermétiques?
Pour éviter les mites alimentaires
28
Quels sont les différents types de blé + leurs particularités?
* **Grains entiers**: temps de cuisson ↑ * **Grains concassés**: grains entiers broyés (temps de cuisson ↓) * **Frikkeh**: Blé cueillit **pas mature** = **↓ gluten** , temps de cuisson ↓ * **Boulgour**: **Son retiré**= endosperme+germe * **Semoule de blé**: **Endosperme** slmt * **Germe de blé**: Germe slmt * **Son de blé**: Son slmt
29
Quels sont les différents types de farine de blé + leurs particularités?
* **Farine à** **blé entier**: non raffinée * **Farine** **tout usage non blanchie**: raffinée (reste endosperme slmt) * **Farine** **tout usage blanchie**: raffinée + traitée au chlore * **Farine à** **gateau**: ↓ protéines, traitée au chlore * **Farine à** **pain**: ↑ protéines * **Farine** **préparée**: ajout de poudre à pâte et sel
30
Quelle est la différence entre la farine à gâteau et la farine à pain?
Quantité de protéines et formation du réseau de gluten: Gâteau: ↓protéines = ↓ réseau de gluten (mou) Pain: ↑ protéines = ↑ réseau de gluten (durcit)
31
Quelle est la différence entre le boulgour est le couscous?
Boulgour est: du **blé** **sans son** Couscous est: une **pâte alimentaire**
32
De quoi sont faites les pâtes alimentaires (ingrédients)?
**Semoule de blé durum + eau** (peut contenir : -oeuf -fibres -grains -légumes -légumineuses) | semoule de blé= endosperme seulement
33
De quoi sont faites les pâtes alimentaires sans gluten OU sans blé?
Sans-gluten: riz, maïs, quinoa Sans-blé: farine de riz, farine de sarrasin
34
Comment les nouilles de type ramen sont faites?
La pâte est déshydratée par la **friture**
35
Les nouilles/ramen sont riche en quoi? (nutriments)
* Acide gras saturé * Sodium
36
Peut-on cuire nos pâtes dans peu d'eau?
Oui
37
Pourquoi doit-on suivre le temps de cuisson recommandé des pâtes?
Pour avoir la bonne texture **al dente**
38
Pourquoi l'ajout d'huile et le rinçage des pâtes sont déconseillés?
Pcq la sauce adhère moins bien aux pâtes
39
Comment appelle-t-on l'épeautre et le khorasan?
Des grains anciens
40
Quelle est la différence entre l'épeautre/khorasan et le blé sur le plan nutritif?
Ils ont **plus de protéines** que le blé
41
Quelle est la différence entre le seigle et le blé sur le plan nutritif?
Seigle a **moins de protéines et d'amidon** que le blé, donc ils sont souvent mélangés ensemble
42
C'est quoi du triticale et dans quoi on l'utilise le +?
C'est un **grain hybride entre le blé et le seigle**, on l'utilise plus pour l'**alimentation animale**
43
Quelle est la différence entre le triticale et le blé sur le plan nutritif?
Le triticale a **plus de lysine** dans ses protéines que le blé
44
Quelle est la différence entre l'orge mondée et l'orge perlée? Et dans quoi on utilise l'orge?
Mondée= **Grain entier** Perlée= **endosperme** seulement (son et germe retirés) Temps de cuisson: mondée>perlée L'orge est utilisé dans la confection de **bières et whisky (orge malté)**
45
Sous quelles formes peut-on consommer l'avoine?
* Grains entiers * Grains entiers coupés * Flocon d'avoine: (+ c roulé, +c rapide à cuire) roulée à l'ancienne rapide instantanée * Farine d'avoine * Son d'avoine * Boisson
46
Sous quelles formes peut-on consommer le maïs?
* Farine dégermée * Semoule dégermée (polenta, mamaliga, grits) * Masa (tortillas) * Céréales à déjeuner * Fécule de maïs * Sirop de maïs; sirop à haute teneur en fructose * Huile de maïs (fait à partir du germe)
47
Quels sont les autres grains surtout cultivés en Afrique et Asie?
* Millet * Sorgho * Teff * Fonio
48
C'est quoi du sarrasin et comment on l'utilise?
C'est un pseudo-céréale (on l'appelle aussi blé noir) * **Farine entière**: crèpes, **nouilles de soba** * **Grains entiers**: ecailles en **sac magique**, gruau (kasha)
49
Quelle est la différence entre le sarrasin et le blé sur le plan nutritif?
Sarrasin a plus de protéines complètes | complètes: proportion adéquate de tous les a.a
50
C'est quoi du Quinoa et quelle est sa particularité?
* **Pseudo-céréale** des Inquas * Riche en **protéine (13%)**
51
C'est quoi de l'amarante et quelle est sa particularité
* Pseudo-céréales (plante déco) * Très riche en protéines (15-20%)
52
V ou F Le climat canadien n'est pas adapté à la pousse du riz, mais le riz sauvage canadien est l'exception
FAUX le riz sauvage n'est pas réellement un riz, le climat canadien n'est pas adapté à la pousse du riz
53
C'est quoi du riz sauvage?
Pas réellement du riz C'est la **graine** d'une plante **graminée** (céréale) : **roseau** Elle s'**écaille** à la cuisson (45-60 min) et a un **goût de noisette**
54
Quelle est la proportion en amylose du riz à grain long et quelle est sa propriété?
**19-25% d'amylose (↑)** Ne **COLLE PAS** (sauf riz JASMIN) | **+ d'amylose** que riz grain moyen/court
55
Qu'en est-il du temps de cuisson et de la quantité d'eau requise pour la cuisson des riz à grain long?
**Beaucoup d'eau et de temps de cuisson** nécessaire en raison de la grande quantité d'amylose
56
Que se passe-t-il lorsque le riz à grain long refroidit et pourquoi?
Rétrogradation pcq beaucoup d'amylose
57
Que se passe-t-il lorsque le riz à grain court refroidit et pourquoi?
Peu de rétrogradation pcq peu d'amylose
58
Quels sont les différences entre le riz à grain long entier et blanc?
Temps de cuisson plus élevé pour le enier
59
# grain long C'est quoi du riz étuvé?
Riz ayant subit un traitement à la vapeur, puis séché * Temps de cuisson ↓ et les **grains collent encore - entre eux**
60
# grain court C'est quoi du riz instantané?
**Précuit**, puis déshydrater Temps de cuisson tres court, mais **perte de valeur nutritive** et **texture inintéressante**
61
Quels sont les deux riz aromatiques et pourquoi sont-ils aromatiques?
**Jasmin** et **Basmati** Présence importante de **2-acétyl-1-pyroline**
62
Quelle est la différence entre le riz jasmin et le riz basmati?
Riz jasmin= un peu collant Riz basmati- pas collant
63
Quelle est la composition en amylose du riz court et moyen
Peu d'amylose Beaucoup d'amylopectine | Mais l'amylose s'échappe beaucoup = riz humide et collant
64
Qu'en est-il du temps de cuisson et de la quantité d'eau requise pour la cuisson des riz court/moyen?
Peu d'eau et court temps de cuisson pcq peu d'amylose
65
Quelle est la composition en amylose des riz spéciaux (collant, glutineux, cireux)
Très peu d'amylose (<2%)
66
Comment sont cuit les riz spéciaux glutineux/cireux?
À la vapeur
67
Est-ce qu'on brasse le rix des risotto et les paella?
* Oui pour Risotto (on veut faire sortir l'amylose = crème) * **Non** pour paella!!!!!!

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