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Cours 4- Fruits et légumes Flashcards

(61 cards)

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1
Q

Quelle sont les définitions botaniques du fruit et du légume?

A

Fruit: Partie de la plante ayant des graines / de reproduction
Légume: tout autre partie

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Q

Quelle sont les définitions culturelle du fruit et du légume?

A
  • Fruit = goût sucré
  • Légume = goût salé
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3
Q

Quel aliment est souvent confondu pour un légume?

A

champignon

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4
Q

Quel partie des champignon est comestible?

A

partie aérienne

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Q

Quels sont les composantes des parois cellulaires?

A
  1. Cellulose
  2. Hémicellulose
  3. Substance pectiques
  4. Lignine
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6
Q

La cellulose est équivalente à quoi?

A

À l’amidon mais n’est pas digéré par l’humain

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7
Q

De quoi est fait la cellulose?

A

Polymère de glucose insoluble
Sous forme de réseau de plusieurs fibrilles faisant des Pont H

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8
Q

De quoi sont composé les interstices de la cellulose?

A
  • Hémicellulose et substances pectiques
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9
Q

C’est quoi de l’hémicellulose?

A
  • Arabans, arabinose, xylams
  • Fait partie de l’interstice de la cellulose en petite quantité
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10
Q

Lors de cuisson c’est l’hémicellulose ou la cellulose qui se dégrade en premier?

A

L’hémicellulose

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11
Q

Qui est le ciment de la cellulose? Développe et donne un exemple

A
  • Substances pectique
  • Composée de polymère d’acide D-galacturonique
  • Compose la majorité de l’interstice (2/3)
  • Ex: Pectine
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12
Q

Qu’est-ce qui arrive aux substances pectiques lors du murissement?

A

Déméthylation et Hydrolyse des polymères

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13
Q

Quelle forme a la lignine?

A
  • Fibre
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14
Q

De quoi est composée la lignine?

A

Polymère de benzène insoluble et non-digestible

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15
Q

Qu’est-ce qui arrive à la lignine lors du vieillissement du légume?

A

Elle se développe encore plus -> formation de plus de fibres (surtout dans les légumes)

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16
Q

Est-ce que la lignine continue à se développer ou elle arrête après la récolte ?

A

Elle se développe

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17
Q

Qu’est-ce que la turgescence?

A

La pression exercée par l’eau contre les parois des vacuoles.

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18
Q

Qu’est-ce que le flétrissement?

A

Perte d’eau de 4%-8% : ramolissement du F/L

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19
Q

L’eau compose les fruits et légumes de combien de % ?

A

75-92%

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20
Q

Quels sont les glucides majoritairement retrouvés chez les légumes?

A

Amidon

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21
Q

Quels sont les glucides majoritairement retrouvés chez les fruits?

A

Sucres simples
* Glucose
* Fructose
* Amidon rare (ex:banane)

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22
Q

La quantité de sucre fluctue de quelle manière avec le murissement?

A

Le sucre augmente lors du murissement (FRUITS)

Les composés aromatiques aussi

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23
Q

Quel est le pH des légumes?

A

5-5.6

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24
Q

Quel est le pH des fruits?

A

Moins de 5

c’est pour ça qu’on ne leur ajoute pas bcp d’agent de conservation acide

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25
Quelles sont les enzymes fréquemment retrouvées dans les fruits et légumes?
* PPO * Enzymes protéolytiques * Enzymes pectiques * Peroxydase
26
Que fait la péroxydase?
Elle a un rôle dans la formation de la lignine et l'éthylène
27
Quel est le rôle de la PPO
Brunissement
28
Quel est le rôle de l'enzyme pectique?
Hydrolyse et déméthylation des polymères
29
L'enzyme qui dégrade la structure de certains aliments est appelée:
Enzyme protéolytique
30
En résumé comment fonctionne la PPO
Oxydation de **composés phénolyques** (à l'aide de **O2**)
31
Comment peut-on éviter le brunissement par la PPO
* Eviter le contact avec l'**O2** (ex: patate sous l'eau) * **Antioxydant** (vit.C) * **Dénaturation** de la PPO (65°C-blanchiment) ou **inhibition** de la PPO (4/-18°C frigo/congélo) * Agent **acidifiant** (ex: citron)
32
Pourquoi les pommes de terres sont favorables au brunissement
Contiennent beaucoup de **composés phénoliques** et de **PPO** et sont **alcalins**
33
Quel pigment donne la couleur verte? | +exemples
Chlorophylle laitue, épinard, petit pois, brocoli, kale
34
Qu'est-ce qui change la couleur verte des aliments lors de la cuisson?
Les **acides organiques libérés** par les parois cellulaire lors de cuisson
35
Quel type d'aliment garde **mieux** leur couleur verte (chlorophylle). Cependant qu'est-ce qui leur arrive?
Aliments **alcalins** ( petit pois)
36
Quel type d'aliment garde **moins** leur couleur verte (chlorophylle) et de quel **couleur** deviennent-ils?
Aliments **acides** deviennent **jaune-vert** (haricot)
37
Comment conserver la couleur verte de nos aliments?
- Cuir moins longtemps - Rincer avec eau froide pour arrêter la cuisson - Ajouter agent acidifiant vers la fin de la cuisson
38
Quel pigment donne la couleur blanc/jaune
Flavonoïdes- Anthoxanthines
39
Qu'est-ce qui arrive à la couleur blanche lorsque la cuisson est: acide, alcalin, prolongée
Acide= blanc Alcalin= jaunâtre Cuisson prolongée= ROSE (oignon/ chou-fleur) (ANTHOXANTHINE → ANTHOCYANES)
40
Comment conserve-t-on la couleur blanche des aliment
Ajout d'un agent acide à la fin
41
Quel pigement donne une couleur rouge/mauve
Anthocyane
42
Qu'est-ce qui arrive à la couleur rouge/mauve lorsque la cuisson est: acide, alcalin, prolongée
Acide: rouge/mauve Alcalin: bleu-vert Prolongée: brunâtre
43
Comment peut-on conserver la couleur rouge/mauve d'un aliment?
* Ajout d'un agent acide à la fin pcq la **réaction est RÉVERSIBLE** pour les anthocyanes
44
Quel est le pigment responsable de la couleur jaune/rouge-orangé?
Carraténoïde
45
Qu'est-ce qui arrive à la couleur orange lorsque la cuisson est: acide, alcalin, prolongée
Acide: moins intense Alcalin: rien Prolongé: moins intense
46
Comment peut-on conserver la couleur orange d'un aliment?
On peut ajouter corps gras pour "lustrer" l'aliment (pas vrm de la conservation de couleur mais bon)
47
Qu'arrive-t-il aux composés aromatique lors du murissement?
Composés aromatiques **augmentent** avec le murissement chez les **fruits** (comme le sucre)
48
Quels sont les composés sulfurés?
* Allium (ail) * Brassica (brocoli)
49
Qu'arrivent-ils aux composés sulfurés lors de la cuisson/parage?
Lorsque la paroi des aliments est endommagée: **enzyme** et **substrat** viennent en **contact** L'arôme et l'odeur s'**accentue**
50
C'est le milieu acide ou alcalin qui accentue la réaction de contact entre les enzymes et les composés sulfurés ?
Le milieu acide accentue les odeurs
51
C'est quoi un aliment climactérique? | +EXEMPLE
Fruit qui continue à mûrir après la récolte ## Footnote Tomate, poires, pommes, bananes, avocat, melons (s'attendrissent mais ne deviennent pas + sucrés)
52
C'est quoi un aliment non-climactérique? | +EXEMPLE
Fruit qui arrête de mûrir après la récolte ## Footnote fraises, framboises, bleuets, ananas, melon d'eau
53
Quel gaz est sécrété par les F/L **climactériques** qui promouvoit le murissement/détérioration?
Éthylène
54
Quel est l'impact de l'éthylène sur le sucre?
Promouvoit la réaction: Sucrose → Fructose + glucose Le goût sucré ↑
55
Quel est l'impact de l'éthylène sur la fermeté des F/L (substances pectiques)?
hydrolyse/déméthylation des subst. pectiques Protopectine → Acide pectinique
56
Quel est l'impact de l'éthylène sur la couleur des F/L ?
* Dégradation du chlorophylle | tomates vertes -> rouges
57
Quel est l'impact de l'éthylène sur l'astringence?
Diminution de l'astingence | ex: banane vertes=sèche, bananes mûre = pas sèche
58
Quelle est la composition en amidon des patates **farineuse** et quelle est la particularité de ces patates?
AMIDON= **2/3 Amylopectine** et **1/3 Amylose** Molécules restent PAS collés ensemble= FARINEUX | c les patates rugueuse et longues: Purée, patate au four
59
Quelle est la composition en amidon des patates **cireuses** et quelle est la particularité de ces patates?
AMIDON= **100% Amylopectine** Molécules restent très collées | patates rouges ext et blanches int. : Gratins, salades (GARDER FORME)
60
Quelle est la composition en amidon des patates **tout-usage** et quelle est la particularité de ces patates?
AMIDON= Amylopectine et Amylose **(moins que farineuse) ** Chaire se défait un peu | Patates jaunes: purée
61

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