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Amidons Flashcards

(44 cards)

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1
Q

C’est quoi un amidon et de quoi s’est composé?

A

Un amidon est un polymère de glucose composé d’amylopectine et d’amylose

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Q

Quelle est la particularité de l’amylose?

A
  • Polysaccharride en chaînes linéaires
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Q

Quelle est la particularité de l’amylopectine?

A

Polysaccharide en chaînes ramifiées

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4
Q

Quelle est en général la composition en amylopectine et en amylose?

A

25% amylose, 75% amylopectine

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Q

Quelle est la composition en amylose et amylopectine des céréales (maïs, blé, riz)?

A

25% amylose, 75% amylopectine

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6
Q

Quelle est la composition en amylose et amylopectine des racines/tubercules?

A

20% amylose, 80% amylopectine

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7
Q

Quelle est la composition en amylose et amylopectine des haricots et des pois?

A

35% amylose, 65% amylopectine

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8
Q

Classe les céréales, tubercules et haricots/pois selon lequel est plus apte à former un gel

A
  1. haricots/pois
  2. céréales
  3. tubercules

VRM PAS SURE EN + CA SE CONTREDIT AVEC LE POUVOIR EPAISSISANT

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9
Q

Lequel entre l’amylose et l’amylopectine est responsable de la gelification?

A

Amylose

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10
Q

Lequel entre l’amylose et l’amylopectine est responsable de la rétrogradation?

A

Amylose

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11
Q

Lequel entre l’amylose et l’amylopectine est responsable de la formation de sols transluicides?

A

Amylopectine

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12
Q

Lequel entre l’amylose et l’amylopectine est responsable de l’opacité et la turbidité?

A

Amylose

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13
Q

Quelle est la différence entre l’amidon de…, la fécule et la farine?

A
  • Amidon de…: Composé chimique
  • Fécule: Composé majoritairement d’amidon
  • Farine: Mélange d’amidon et d’autres parties du grain
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14
Q

Explique comment un amidon gélatinise?

A
  1. Préparation chauffe = eau entre dans les granules
  2. Amylose sort de la granule vers le liquide
  3. Amylopectine et l’eau reste dans la granule et repose dans la préparation d’amylose
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15
Q

C’est quoi un emplois?

A

La préparation contenant l’amylose lors de la gélatinisation?

PAS SURE

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16
Q

Quelle est la différence entre la température de gélatinisation et la température d’empesage?

A
  • Température de gélatinisation (≈65°) = début de la gélatinisation
  • Température d’empesage (≈90°) = idéale, épaississement MAX

Température d’empesage du tapioca= 70°

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17
Q

Pourquoi on apporte les préparations à ébullition généralement?

A

Pour atteindre la température d’empesage

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18
Q

Que se passe-t-il lors de la prolongation du traitement thermique et de l’agitation de la préparation?

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A

L’eau dans les granules s’échappe, l’emplois s’éclaircit

19
Q

Que se passe-t-il lorsque l’emploi refroidit et comment on apppelle ce phénomène?

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A

RÉTROGRADATION : chaînes linéaires d’amylose se rapprochent et forment un réseau= emplois durcit

Ça provoque:
* Recristallisation de l’amylose et amylopectine
* ↓ pouvoir rétention d’eau

20
Q

Quelle est la différence entre un gel et un sol?

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A

Gel= lorsqu’une préparation est solide lorsque froide
Sol = lorsqu’une préparation est coulante lorsque froide

21
Q

Qu’est-ce qui favorise/accélère la rétrogradation?

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A
  • Lorsque la température diminue
  • Le temps
22
Q

Qu’est-ce qui ralentit la rétrogradation?

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A

La présence d’additifs

23
Q

Est-ce que la rétrogradation est un phénomène réversible?

24
Q

Est-ce que la gélatinisation est un phénomène réversible?

25
Quel phénomène suit celui de la rétrogradation?
La synérèse
26
Que se passe-t-il lors de la synérèse?
**Diminution du pouvoir de rétention d'eau** dans le gel ou le sol lorsque l'emplois refroidit = **séparation liquide et gel/sol**
27
Explique c'est quoi la dextrinisation
Lorsque l'on **chauffe de la farine**: **Bris de l'amidon** en petites molécules → **difficulté à épaissir**
28
Qu'est-ce qu'un amidon cireux?
Amidon qui ne contient PAS d'amylose (0%) Amidon de maïs cireux Amidon de riz cireux
29
V ou F les amidons cireux ne forment pas de gel et ils rétrogradent
FAUX, * ils **ne forment pas de gel** pcq c'est l'amylose qui forme le gel en sortant des granules * ils **ne rétrogradent PAS**, puisqu'il n'y a pas d'amylose à l'extérieur des granules, les chaines linéaires ne peuvent pas se rapprocher et durcir
30
V ou F les amidons cireux donnent des emplois opaques
FAUX OPAQUE= job de l'amylose (on en a pas dans les amidons cireux) TRANSPARENT= job de l'amylopectine
31
À quoi servent les amidons modifiés?
* Retarder rétrogradation * Éviter synérèse * Épaissir instantanément * Garder couleur transluicide
32
V ou F les céréales ont un plus grand pouvoir épaississant que les tubercules
FAUX les tubercules ont un plus grand pouvoir épaississant que les céréales
33
Quelle est la couleur et la texture des emplois des racines et tubercules?
* **Transparent/brillant** (peu d'amylose) * Sol/gel **mucilagineux**
34
Quelle est la couleur et la texture des emplois de la fécule de maïs?
* **Semi-transparent** et **semi-mat** (plus d'amylose) * Sol/gel acceptable
35
Quelle est la couleur des emplois des farines?
* **Blanc**/**opaque** et **mat** (présence de **protéines**, **lipides** et **glucides**)
36
Quelle est la texture des emplois des amidons cireux?
***Sols*** **filamenteux** | PAS D'AMYLOSE DONC= SOL (PAS DE GÉLIFICATION)
37
Comment évalue-t-on la stabilité d'un amidon?
Capacité à faire synérèse
38
Quels sont les amidons les + stables VS les - stables?
Amidons + stable= amidons cireux, amidons modifiés Amidons - stable = amidon de céréales (bcp amylose)
39
Quels sont les étapes de cuisson d'un amidon?
1.Séparer granules d'amidon dans : * Délayer dans liquide FROID * Mélanger avec sucre * Mélanger avec gras liquide * Mélanger avec gras solide 2.Brasser continuellement (penser béchamelle) 3.Atteindre ébullition à feu moyen-élevé 4.Laisser mijoter à feu doux
40
Pourquoi on doit brasser continuellement pendant la cuisson?
* Éviter grumeaux * Éviter croûte fond casserole * Uniformisation de la gélatinisation (répartition de la chaleur également)
41
Quel est l'effet du sucre sur la gélatinisation?
Sucre = hygroscopique **Moins d'eau entre** dans les granules = **Moins d'amylose qui sort** des granules **Retarde gélatinisation** (**↑ temp.** de gélatinisation)
42
Si il y a plus de 20% de sucre dans une recette, que se passe-t-il?
* + tendance à former des gels tendres transparent (↓ amylose) * Gélatinisation incomplète
43
Quel est l'effet de l'acidité sur la gélatinisation?
Acidité = hydrolyse de l'amylose, devient + court Diminution du pouvoir épaissisant
44
Si je veux faire un pouding au citron, comment je peux éviter l'effet de la diminution du pouvoir épaissisant dû à l'acidité?
* Mettre le citron à la fin * Chauffer rapidement au point d'ébullition pour éviter que l'acide fait son effet * Ajouter beaucoup de sucre (contrer l'acidité)

SDA (10 decks)

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