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Glucides Flashcards

(77 cards)

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1
Q

Quels sont les monosaccharides?

A

Glucose, Fructose et Galactose

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Q

Quels sont les monosaccharides les plus commun et rare dans les aliments?

A

Plus commun= glucose, fructose
Plus rare= galactose

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Q

Comment appelle-t-on la forme raffinée du glucose?

A

Dextrose

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4
Q

Quel est le dérivé du galactose qui joue un rôle dans le murissement des fruits et dans la texture des confitures?

A

Acide galacturonique

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Q

Quels sont les disaccharides?

A

Sucrose, Lactose, Maltose

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6
Q

Comment est obtenu le maltose?

A
  1. Germination de céréales
  2. Hydrolyse de l’amidon
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7
Q

Quels sont les polysaccharides?

A
  • Amidon
  • Glycogène
  • Fibres (inuline, pectine, cellulose, etc)
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8
Q

Classe moi les glucides en ordre de pouvoir sucrant

A

Fructose > sucrose > glucose > galactose > maltose >lactose

sucrose= indice 1

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9
Q

Classe moi les glucides en ordre de solubilité

A

Fructose>galactose>sucrose>
glucose>maltose>lactose

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10
Q

C’est quoi la cristallisation des sucres?

A

Précipitation de cristaux solides à partir d’un mélange liquide

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11
Q

Quelle est la différence entre les bonbons cristallisés et non-cristallisés?

A

Cristallisés: mélange remué lorsqu’il refroidi (Ex: sucre à la crème)
Non-cristallisés: non remué lorsqu’il refroidi (bonbon lisse)

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12
Q

Comment se produit la réaction de Maillard?

A

Acide aminé + Sucre réducteur= composés aromatiques brunâtres

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13
Q

Quel monosaccharide n’est pas un sucre réducteur?

A

Ils sont TOUS des sucres réducteurs

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14
Q

Quel disaccharide n’est pas un sucre réducteur?

A

Sucrose

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15
Q

Classe moi les glucides en ordre de favorabilité aux réactions de Maillard

A

Galactose> Fructose > Glucose > Lactose > Maltose

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16
Q

Qu’est-ce qui accélère les réactions de Maillard?

A
  • Températures élevées
  • pH alcalin
  • Matériaux en fer/cuivre (pcq continuent à chauffer même après avoir éteint le feu)
  • Teneur en eau de 30-60%
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17
Q

V ou F La réaction de Maillard est un brunissement enzymatique

A

Faux, c’est un brunissement non-enzymatique

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18
Q

C’est la caramélisation ou la réaction de Maillard qui nécessite les températures les plus élevées?

A

Réaction de Maillard= Température élevée
Caramélisation= Température TRES élevée

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19
Q

C’est la caramélisation ou la réaction de Maillard qui nécessite une teneur en eau élevée (30-60%) et pourquoi?

A

Réaction de Maillard
Au contraire, l’eau ralentit la caramélisation pcq il augmentent le temps pour atteindre de hautes températures (110-170°).

L’eau doit d’abord s’évaporer pour permettrela caramelisation des sucres

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20
Q

Vou F La caramélisation est un brunissement non-enzymatique

A

Vrai

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21
Q

Quel est le principe de la caramélisation?

A

Dégradation thermique du sucre

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22
Q

Que se passe-t-il au niveau du goût lors de la caramélisation?

A
  • Sucré↓
  • Amer↑
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23
Q

La caramélisation débute à quelle température?

A
  • Fructose= 110° (coloration + prononcée)
  • Sucrose, Glucose, Maltose= 170°
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24
Q

Qu’est-ce qui favorise la caramélisation?

A
  • pH alcalin
  • Matériaux fer/cuivre
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25
Qu'est-ce que l'hygroscopicité
Capacité à **absorber** et **retenir** l'**humidité** | (aide au rassissement des produits de boulangerie = gateau moelleux)
26
Classe moi les glucides en ordre d'hygroscopicité
Fructose > glucose> sucrose> lactose
27
Pourquoi le sirop de glucose-fructose, le miel et le sirop de maïs sont plus hygroscopiques?
Parce qu'ils sont **riches** en **glucose** et/ou **fructose**
28
Est-ce que les glucides peuvent être fermenté?
Oui, ils peuvent être fermenté par les levures (sucres ->acides lactiques, alcool, CO2) | Fermentescibilité
29
Quel est l'effet du sucre sur le point de congélation?
Abaisse le point de congélation
30
Quel est l'effet du sucre sur le point d'ébullition?
Augmente le point d'ébullition
31
D'où provient le sucre blanc?
**Canne à sucre** (cultivée en Amérique du sud et **raffinée au Canada**) * **Bettrave à sucre** (cultivée en Alberta)
32
De quoi est composé le sucre
99.8% de **sucrose**
33
Quels sont les différents types de sucres blancs?
* **Sucre blanc granulé** * Sucre blanc **à dissolution rapide** (pour les boissons froides) * **Sucre à glacer** (**sucre broyé en poudre + fécule maïs**)
34
Pourquoi ajoute-t-on de la fécule de maïs dans le sucre glace?
Pour prévenir l'absorption d'humidité -> agglomération des particules ensemble
35
C'est composé de quoi un sucre brun?
Sucre blanc + mélasse
36
C'est quoi la mélasse?
**Glucose+Fructose**
37
D'où provient la mélasse?
produit du raffinage du sucre de canne
38
Quelle est la différence entre la **mélasse de fantaisie** et la **mélasse de 2em et 3em extraction**?
* Mélasse de fantaisie = ajout de sirop de sucre * Mélasse de 2e et 3e extraction= + concentrée , - d'additifs
39
Qui est plus hydroscopique entre le sucre blanc et la mélasse et pourquoi?
La mélasse pcq composée de fructose et glucose = très hygroscopique | LORSQU'UN SUCRE CONTIENT BCP DE FRUCTOSE OU GLUCOSE= ↑ HYGROSCOPICITÉ
40
**V OU F** La mélasse est un produit de la cultivation du sucre de canne?
FAUX c'est un produit du **raffinage**
41
Comment est obtenu le sirop de maïs?
Traitement acide et/ou enzymatique sur emplois de fécule de maïs
42
De quoi est composé le sirop de maïs?
* Glucose (MAJORITÉ) * Maltose (provient de l'hydrolyse de l'amidon) * Dextrine (provient de l'hydrolyse de l'amidon) ## Footnote ne pas oublier que sirop de mais = traitment acide/enzymatique de fécule de maïs (Amidon)
43
Est-ce que le sirop de maïs est hygroscopique?
Oui pcq grande quantité de **glucose**
44
Comment est obtenu le sirop glucose-fructose?
Traitement **enzymatique** du **sirop de maïs** = ↑ fructose
45
De quoi est composé le sirop glucose- fructose?
* Fructose (MAJORITÉ) * un peu glucose
46
C'est le sirop de maïs ou le sirop glucose-fructose le plus hygroscopique?
Glucose-Fructose pcq il a une plus grande qt de fructose et mm si les deux sont hygroscopique, le fructose l'est +. | hypotheseeeuh
47
Dans quoi est beaucoup utilisé le sirop glucose-fructose
les boissons gazeuses et aliments ultratransformés
48
D'où provient le sirop d'agave?
Hydrolyse des polymère de fructose de jus d'agave
49
De quoi est composé le sirop d'agave?
Fructose et glucose
50
**V ou F** Le sucre est plus sucré mais moins hydroscopique que le sirop d'agave
**FAUX** * Le sirop d'agave est composé de **fructose** (et glucose) qui est **+ sucré** que le sucrose. * Il est + hygroscopique que le sucre, puisque **fructose et glucose** sont **+** **hygroscopiques** que le sucrose | sucre= 99.8% sucrose
51
D'où provient le sirop d'érable?
Sève d'érable
52
De quoi est composé le sirop d'érable?
* Sucrose (66%) et eau (33%) * Quelques minéraux, vitamines, a.a
53
Le sirop d'érable est un produit des réactions de Maillard ou de la caramélisation?
Réaction de Maillard (favorable puisque **% eau ↑**)
54
D'où provient le miel?
Produit par les **abeilles** à partir du **nectar des fleurs**
55
De quoi est composé le miel
* Fructose (MAJORITAIREMENT) * Glucose * Eau
56
Pourquoi le miel est plus sucré et plus hygroscopique que le sucre?
* Pouvoir sucrant: Fructose>sucrose * Hygroscopicité: Fructose/glucose > sucrose
57
Quels sont les additifs alimentaires les plus connus?
* Cellulose * Amidon * Inuline * Pectine * Carraghénine * Agar-agar * Alginates * Gomme de xanthane * Gomme de guar
58
D'où provient la cellulose?
Extrait de végétaux (parois)
59
Quelles sont les **fonctions** de la **cellulose** en tant qu'additif alimentaire?
* **Épaissisant** * **Antiagglomérant** (ex: empêche le fromage rapé de se collé ensemble) * **Agent de remplissage** (↑ volume aliment)
60
Quels sont les dérivés de la cellulose et leurs rôle en tant qu'additif?
* Methylcellulose * Carboxymethycellulose (gomme de cellulose) ROLE: ÉPAISSISANT ET STABILISANT
61
Quelles sont les **fonctions** de l'**amidon** en tant qu'additif alimentaire?
* Agent épaississant
62
Quel est le dérivé de l'amidon et son rôle?
Maltodextrine (oligosaccharide assimilable) **Probablement épaississant aussi/ digestion??**
63
C'est quoi l'inuline?
C'est un **fructo**oligosaccharide (FOS) non-assimilable = PRÉBIOTIQUE
64
Quelles sont les **fonctions** de l'**inuline** en tant qu'additif alimentaire?
* Augmente les fibres **solubles** * **Subtitut de gras** = forme des **gel**
65
C'est quoi la pectine et d'où ça provient?
* Polymère d'**acide galacturonique** * Provient de l'**extraction** de **résidus de pommes**/**fruits citrins**
66
Quelles sont les **fonctions** de la **pectine** en tant qu'additif alimentaire?
Agent épaissisant (gelée)
67
C'est quoi la Carraghénine et l'Agar-agar et d'où ça provient?
* Polymères de **galactose** * Extrait d'**algues rouges** | les deux sont pas pareils mais sont semblables
68
Quelles sont les **fonctions** de la **Carraghénine** et de l'**Agar-Agar** en tant qu'additif alimentaire?
**Agar-Agar**: * Gélifiant **Carraghénine**: * Gélifiant * Épaississant
69
D'où provient l'Alginate?
* Extrait d'algues brunes
70
Quelles sont les **fonctions** de l'Alginates en tant qu'additif alimentaire?
* **Stabilisant**: prolongation de la durée de conservation * **Épaissisant** * **Gélifiant** qu'en **présence de calcium**
71
D'où provient la gomme de xanthane?
Produite par la bactérie *Xanthomonas campestris*
72
Quelles sont les **fonctions** de la **gomme de xanthane** en tant qu'additif alimentaire?
* Agent **épaississant** (à **froid**, sans cuisson) * Agent **stabilisant**: prolongation de la **durée de conservation**
73
D'où provient la gomme de guar?
Extraite de la graine *Cyamopsis tetragonoloba*
74
Quelle sont les **fonctions** de la **gomme de guar** en tant qu'additif alimentaire?
* **Épaississant** * **Gélifiant**
75
Quelles sont les propriétés de l'aspartame?
200x + sucré 4kcal/g Stabilité optimale à: 40° et pH=4 Aucun goût sucré à pH=7
76
Quelles sont les propriétés du sucralose / splenda?
* 600-800x + sucré * Stable à la chaleur et acidité * 0kcal/g
77
Quelles sont les propriétés du stévia/ glycosides de stéviol?
* 10-15x + sucré * 0kcal/g * Stable à la chaleur

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