Chapitre 1: Les produits céréaliers

Question 1

Cinq céréales crues:

Answer 1

Blé, avoine, mais, riz, orge, seigle, tritical, milet

Question 2

Ingrédient à partir duquel les pâtes alimentaires sont fabriquées:

Answer 2

Semoule

Question 3

Vitamines/minéraux ajoutées aux pâtes alimentaires:

Answer 3

B1 (thiamine++), B2 (riboflavine), B3 (niacine), fer++, Mg, Ca, acide foliqu

Question 4

Constituants d’un grain de céréales et leurs caractéristiques:

Answer 4

Enveloppe extérieure (non-comestible), endosperme (portion interne, protéines+glucides+AMIDON), son (enveloppe, FIBRES+minéraux+vitamines), germe (LIPIDES+vitamines+glucides+minéraux…)

Question 5

Farines ayant une faible teneur en gluten:

Answer 5

Farines autre que la farine de blé (mais, riz…)

Question 6

Enrichissement:

Answer 6

Ajout de nutriments

Question 7

Utilisation de la farine de blé tendre/dure:

Answer 7

Tendre: pâtisseries et biscuits
Dure: pain

Question 8

Origine des pâtes alimentaires:

Answer 8

Moyen-Orient-Inde-Chine

Question 9

Pourquoi ajoute-t-on l’acide folique à la farine de blé?

Answer 9

Augmentation de l’apport des consommateurs

Question 10

Différence entre farine de grains entiers et farine non blanchie:

Answer 10

Grains entiers: fibres présentes (son), 95% des constituants naturels du grain
Non blanchie: aucune fibre, enrichissement

Question 11

Types d’agents levant:

Answer 11

Levain: levures et bactéries
Levure: culture vivante de champignons

Question 12

Provenance de l’apport énergétique le plus important chez les canadiens:

Answer 12

Produits céréaliers 25%

Question 13

Nombre de portions/jour:

Answer 13

3-8

Question 14

Constituant majoritaire du grain:

Answer 14

Endosperme

Question 15

vrai ou faux: Lors du décorticage, l’avoine perd une partie de ses éléments nutritifs.

Answer 15

Faux, l’avoine conserve tous ses éléments nutritifs!

Question 16

Synonymes du blé

Answer 16

Froment

Question 17

Types de blé:

Answer 17

Tendre: gâteaux et biscuits
Dur: pain
Durum: semoule (pâte alimentaire et couscous)

Question 18

Seule céréale contenant la vitamine A:

Answer 18

Mais

Question 19

Utilisation du mais:

Answer 19

Semoule (mouture), farine (mouture et tamisage), fécule/amidon (extraction de l’endosperme, épaississeur de sauces), mais sucré

Question 20

Type de Millet:

Answer 20

Sorgho et teff

Question 21

Utilisation de l’orge:

Answer 21

Malt, orge mondé (grain qui a conservé le son, nourrissant), orge écossais (aucun son, cuisson rapide), orge perlé (aucun germe et diminution de la valeur nutritive)

Question 22

Types de riz:

Answer 22

Grains courts: agglutination dû à l’amidon
Grains moyens: non collant chaud, collant froid
Grains longs: floconneux, léger

Riz brun: conservation du son et du germe, très complet
Brun à cuisson rapide: précuit, déshydraté
Brun mi-cuit: traitement de vapeur, décortication, conservation du son et du germe
Riz Blanc mi-cuit: traitement de vapeur, décortication
Blanc usiné: aucun son et germe
Blanc instantané: précuit, déshydraté, peu nutritif

Question 23

Quelle est l’enveloppe du riz non comestible?

Answer 23

La balle

Question 24

Provenance du riz sauvage:

Answer 24

Plante aquatique

Question 25

Utilisation du seigle:

Answer 25

Farine (contient du gluten) ou flocons

Question 26

Qu’est-ce que la tritical:

Answer 26

Seigle+blé

Question 27

Types de pseudo-céréales:

Answer 27

Quinoa, sarrasin, amarante

Question 28

Vrai ou faux: Le pop-corn et les grignotines natures font partie du groupe produits céréaliers.

Answer 28

Vrai, uniquement s’ils sont mangés NATURES!

Question 29

Étapes de fabrication de la farine:

Answer 29

Nettoyage: séparation des céréales, brossage et lavage des grains
Conditionnement: trempage dans l’eau pour limiter PARTIELLEMENT les pertes de nutriments
Mouture: broyage, séparation du son (amélioration de la couleur), du germe (amélioration de la conservation) et de l’endosperme, blanchissement

Question 30

Agents de blanchissement:

Answer 30

Chlore et peroxyde de benzoyle

Question 31

Constituants de la farine:

Answer 31

Amidon (gonflemment et gélatinisation des grains en contact avec l’eau), protéines, gluten, lipides et minéraux en petite quantité

Question 32

Types de protéines du blé et utilisation:

Answer 32

Gluténines, gliadines

Formation du gluten

Question 33

Types de farines:

Answer 33

Blé entier avec son et germe
Blé entier raffiné avec son
Raffinée enrichie blanchie ou non blanchie
Préparée (farine levante): enrichie avec poudre à pâte

Question 34

Vrai ou faux: Les pâtisseries et les biscuits font partie du groupe produits céréaliers.

Answer 34

Vrai, seulement s’ils renferment une bonne proportion de farine ou autres céréales

Question 35

Ingrédients du pain:

Answer 35

farine, eau, sel, levure ou levain

Question 36

Étapes de préparation du pain:

Answer 36

Mélange, pétrissage, moulage, cuisson, grillage (diminution de la thiamine+riboflavine+niacine)

Question 37

Formule de la fermentation:

Answer 37

glucide+levure=alcool (évaporation à la cuisson)+gaz

Question 38

Étapes de préparation des pâtes alimentaires:

Answer 38

préparation de la pâte (semoule+eau), découpage (pétrissage et expulsion sous pression), séchage

Question 39

Vrai ou faux: les canadiens mangent trop de produits céréaliers.

Answer 39

Faux.

Question 40

Combien de verre de liquide par jour faut-il boire pour potentialiser (hoho) l’effet des fibres:

Answer 40

8

Question 41

Qu’est-ce qu’un pain blanc enrichi?

Answer 41

Pain fait à partir de farine enrichie avec des ingrédient améliorant la valeur protéique (lait, légumineuses)