Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Aliments d'aujourd'hui > Chapitre 4: Les viandes, la volaille et les oeufs > Flashcards

Chapitre 4: Les viandes, la volaille et les oeufs Flashcards

1
Q

Comment la mortification influence-t-elle la viande?

A

Attendrissement par des enzymes protéolytiques

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Ris de veau=

A

Thymus de veau

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Mode de cuisson pour une viande peu tendre:

A

Cuisson humide comme le braisage (favorisation de l’hydrolyse du collagène et de l’activation des enzymes)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Zones de température DANGEREUSE de conservation des aliments:

A

4-60 degrés

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Comment les succédanés d’oeuf nous permettent-ils de diminuer notre consommation de cholestérol?

A

Oeuf dont le jaune est d’origine végétale

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Rôle des chalazes dans l’oeuf:

A

Maintien du jaune au centre

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Utilité des stimulations électriques sur les carcasses:

A

Diminution du temps de maturation de la viande (attendrissement)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Ordre décroissant de teneur en fer: pintade, veau, foie de boeuf, oeuf

A

Foie, veau, pintade, oeuf

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

V ou F: l’intestins, la tête, l’estomac, le sang, les oreilles, les lèvres, le groin, la peau de la tête, le museau et la rate peuvent être utilisé pour la consommation humaine.

A

Faux, le museau,les oreilles, les lèvres, le groin et la peau de la tête ne peuvent être utilisés.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Produits animaux à haute valeur protéique:

A

Viandes, volailles, poissons, fruits de mer, légumineuses, produits laitiers, oeufs

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Qu’est-ce que la viande?

A

Muscles squelettiques d’un animal terrestre, mammifère ou oiseau

OU

Chair des animaux de boucherie (cheval, porc, boeuf, veau), de gibier sauvage (lièvre, orignal, caribou) et de gibier d’élevage (cerf, sanglier, lapin)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

D’ou provienne le bifteck de ronde et le roti de croupe?

A

Cuisse du boeuf

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

D’ou provienne le jambon et le jarret?

A

Cuisse de porc

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Types de structure de la viande:

A 
Tissu conjonctif (élastine et collagène)
Tissu musculaire (fibres tendres)
Tissu adipeux (gras sous-cutané et marbré)

Constituants: eau, protéines, lipides, pigments

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Origines des protéines:

A

Fibres musculaires
Collagène (flexible, non extensible, retrouvés dans les muscles actifs, ramolli par la cuisson)
Élastine (extensible, pas ramollie à la cuisson)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Collagène+chaleur+humidité=

A

Gélatine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

V ou F: plus un muscle est actifs et solicité, moins il y a de collagène et plus il est coriace.

A

Faux, plus un muscle est solicité, PLUs il y a de collagène et plus il est coriace.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Différence entre le gras sous-cutané et le persillage:

A

Gras sous-cutané: visible, autour du muscle, retien l’humidité et protection des microorganismes
Persillage: gras parcourant le maigre de la viande, contribution à la saveur/tendreté/jus

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Variation de la couleur du gras en fonction de:

A

Âge: plus l’animal est jeune, plus le gras est blanc (vs. jaune)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

La myoglobine (pigment de la viande) varie en fonction de:

A

Espèce (boeuf-agneau-porc), âge (vieux-jeune), quantité d’exercice et de stress, exposition à l’oxygène (tôt-tard), chaleur

21
Q

Étapes de maturation de la viande:

A

Rigor mortis (rigidité pendant 6-24h)
Mûrissement (action des enzymes protéolytiques: décomposition des tissus musculaires et conjonctifs)
Stimulation électrique

22
Q

Durée idéale de maturation:

A

11 jours

23
Q

Facteurs influençant la tendreté de la viande:

A

Présence de tissus conjonctifs
Maturation
L’âge
Manipulations mécaniques (broyage, hachage, mise en cube: coupage des fibres)
Addition d’acide (vinaigre, vin en marinade)
Température de la cuisson
Coupe de la viande (partie médiane de l’animal (côtes, longes), arrière de l’animal (cuisse), avant de l’animal (épaule, jarret, flanc, poitrine, collier)

24
Q

Utilité de la classification A, AA, AAA:

A

Qualité gustative du boeuf par variation dans la quantité de persillage

25
Q

V ou F: la volaille mature 2 à 3 jours.

A

Faux, la volaille n’a pas besoin de maturation!

26
Q

V ou F: la couleur de la peau du poulet varie en fonction de la race.

A

Faux, elle varie en fonction de son alimentation et du mode de refroidissement (à l’eau=peau pâle et humide, à l’air=jaune, conservation++)

27
Q

Types d’abats (RAPIDEMENT PÉRISSABLE):

A

Rouges (coeur, foie, langue, rognons (reins)

Blancs (ris, pieds, tripes, amourettes (MOELLE), animelles (TESTICULES))

28
Q

Types de charcuterie:

A

Viande de salaison
Préparation moulée en brique ou en rouleau
Pâté
Saucisses/saucissons

29
Q

Additifs alimentaires autorisés dans la préparation de viande:

A

Sels de phosphates (rétention d’eau, tendreté)
Nitrites et nitrates (agents de préservation et concentration) AVEC PRODUITS ACIDES (pas de transformation des produits nitrés en nitrosamines)

30
Q

D’ou provient le jambon?

A

Fesse du porc

31
Q

Ingrédients des saucisses:

A

Boyau, viande hachée, agent de remplissage, agent sucrant, fumée, agent de conservation, épice

32
Q

But de la cuisson:

A

Changer la couleur, la saveur, la tendreté et destruction des micro-org.

33
Q

Température du four pour les viandes et volailles:

A

160 degrés

34
Q

Types de cuisson:

A

Chaleur sèche (petite quantité de tissu conjonctif): rotissage, cuisson à la poele
Chaleur humide (hydrolyse du tissu conjonctif): braisage, pochage
Micro-onde

35
Q

Comment éviter la prolifération des micro-org.:

A

Réfrigération (1-4 degrés)
Congélation (-18 degrés)
Température sécuritaire de cuisson

36
Q

Comment décongelé une volaille?

A

Dans l’eau froide (remplacement aux 30 minutes)

Au réfrigérateur

37
Q

Symptômes de la maladie du hamburger:

A

Diarrhée hémorragique, douleurs abdominales, complication rénales (2-8 jours après la consommation de la viande contaminée)

CUIRE À 71 DEGRÉS!

38
Q

Structures de l’oeuf:

A

Coquille (carbonate de calcium, poeuse)
Jaune
Albumen (blanc)
Membranes (vitelline du jaune, de la coquille=protection contre les bactéries)

Autres:
Chalazes (stabilisant du jaune)
Chambre à air (formée par refroidissement de l’oeuf)

39
Q

Utilité de la coquille:

A

Protection contre les microbes par le cuticule

Conservation de l’humidité, odeurs et passage de l’air

40
Q

V ou F: la couleur de la coquille de l’oeuf dépend de l’ingurgitation en calcium et de facteur génétique.

A

Faux, elle dépend de la race de la poule. L’épaisseur de la coquille dépend de l’ingurgitation de calcium et de facteur génétique.

41
Q

Fraicheur de l’oeuf:

A

Intéfrité et propreté de la coquille
Chambre à air de petit volume et fixe (augmentation du volume avec le vieillissement des oeufs et mobilité)
Albumen ferme
Jaune centré, ferme et bombé

42
Q

Comment ranger les oeufs:

A

Extrémités large vers le haut, dans un contenant, loin des fruits et légumes

** NE JAMAIS GADER LES OEUFS CRU EN DEHORS DU RÉFRIGÉRATEUR PLUS DE 30 MINUTES!

43
Q

Conservation d’un oeuf:

A

4-5 semaines

44
Q

Succédané d’oeuf et autres produits reliés:

A

Oeuf liquide pasteurisé (10 semaines)
Oeuf congelé (6 mois)
Oeuf déshydraté (1 an)
Succédané d’oeuf (blanc d’oeuf naturel et jaune végétal)
Oeuf enrichis en omega-3 (alimentation de la poule modifiée = 10x+ d’omega-3)

45
Q

Qu’est ce que le lait de poule?

A

Breuvage Lait+oeufs

46
Q

Valeur nutritive:

A 
Protéines+++
Lipide (30%)
Cholestérol (66%)
Calorie (dépend de la teneur en lipide)
B12 (foie et rognons+++)
Niacine (B3)
Zinc
Fer (foie, viande rouge)
47
Q

À partir de quel aliment la valeur protéique est-elle jugée?

A

L’oeuf

48
Q

Nombre de portions/jour

A

1-3 (de 75g)

49
Q

Viandes maigre
moyenne
grasses:

A

Maigres: blanc de volaille, pintade, filet de pord, intérieur de ronde, venaison
Moyenne: agneau, boeuf, veau, porc, cheval, volailles
Grasses: saucisses, foie gras, boudin, volaille avec la peau

Aliments d'aujourd'hui (13 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions