Chapitre 6: Les légumineuses, les noix et les graines

Question 1

Noix, graines et légumineuse riches en calcium:

Answer 1

Noix du Brésil, soya, amandes, graines de sésame

Question 2

V ou F: Le beurre d’arachide naturel contient plus de lipides que le beurre d’arachide ordinaire.

Answer 2

Vrai, mais les lipides sont meilleurs pour la santé (lipides insaturés)

Question 3

Significations du terme amande:

Answer 3

Fruits de l’amandier

Graine contenue dans le noyau d’un fruit

Question 4

Produit fermenté à base de soya:

Answer 4

Sauce soya et tempeh

Question 5

Quel élément contient le plus de fibres: tofu, noix de cajou, amande, pois chiches

Answer 5

Pois chiches

Question 6

V ou F: 50% des enfants allergiques aux arachides peuvent voir disparaitre leur allergie au court de leur vie.

Answer 6

Faux, 20% seulement.

Question 7

Vitamines présentes dans les graines, noix, légumineuses sensibles aux transformation:

Answer 7

Thiamine (B1) éliminée à 50% pendant la mise en conserve

Question 8

Noix enfermée dans une pomme:

Answer 8

Noix de cajou

Question 9

Légumineuse ne nécessitant pas de trempage avant la cuisson:

Answer 9

Lentilles, pois cassés, haricots mungo, haricots adzuki

Question 10

Légumineuse:

Answer 10

Plante qui produit des fruits en forme de gousse MATURE dans lesquels se trouvent des graines que l’on fait sécher

Question 11

Exemple de gousses ceuillis et mangés avant la maturité:

Answer 11

Haricots jaunes et verts, petits pois = LÉGUMES! :)

Question 12

Types de légumineuses:

Answer 12

Haricots secs: blancs, pinto, rouge, noir, de Lima, mungo
Lentilles:petites ou grosses, verte ou rouge
Doliques: dolique à oeil noir (point d’attache à la gousse foncé)
Fèves ou gourganes: graines plates
Pois secs ou pois cassés: jaune ou vert, entières ou fendues
Pois chiches
Soya

Question 13

Préparation des légumineuses:

Answer 13

Trempage (réhydratation des légumes secs, diminution du temps de cuisson, préservation des nutriments): à l’eau froide (6-12h), à l’eau chaude (rapide)

Germination (modification du gou, augmentation de la valeur nutritive, peut être consommée entièrement)

Cuisson au four, à l’autocuiseur ou à la cuisinière pour environs 2h (pois cassés et lentilles, 45 minutes)

Question 14

Diminution des flatulences:

Answer 14

Rincer les légumineuses, cuisson en eau fraiche, changement de l’eau en cours de cuisson

Question 15

Conditions de germination:

Answer 15

Humidité pendant 48h

Question 16

Légumineuses non recommandés à l’autocuiseur:

Answer 16

Pois cassés et lentilles

Question 17

Légumineuses formant de l’écume à la cuisson:

Answer 17

Soya, haricots de Lima, pois

Question 18

Légumineuses populaires précuites mises en conserve:

Answer 18

Pois chiche, haricot secs, fèves

Question 19

Étapes de mise en conserve:

Answer 19

Lavage des légumineuses
Égouttages
Trempage pendant plusieurs heures
Mise en conserve dans l'eau ou dans une sauce
Cuisson

Question 20

Technique de conservation évitant un long temps de cuisson:

Answer 20

Fermentation

Question 21

Légumineuse la plus nourrissante:

Answer 21

Soya

Question 22

Produits dérivés du soya:

Answer 22

Boisson de soya
Tofu
Tempeh (produit fermenté fait à partir de graines de soya, riz ou millet et champignons microscopiques)
Miso (pâte salée dérivée du soya et d’autres grains)
Sauce soya (mélange de soya et de blé)
Tamaro
Shoyu
Protéines de soya texturés (succédané de viande)
Lecithine de soya (soutirer lors du raffinage de l’huile de soya)
Farine de soya
Graines de soya roties

Question 23

Qu’est ce qu’une noix?

Answer 23

Fruit ayant une enveloppe dure (coque) renfermant une amande

Fruit sec

Question 24

V ou F: une arachide est une noix!

Answer 24

Faux, c’est une légumineuse!

Question 25

Synonyme du fruit du noyer:

Answer 25

Noix de grenoble

Question 26

Traitement des noix de pécan:

Answer 26

Sablage, teinture en brun-rouge, cirage, polissage

Question 27

Synonyme du fruit de l’anacardier:

Answer 27

Noix de cajou

Question 28

Types d’amande:

Answer 28

Douce et amer

Question 29

Production et transformation des noix:

Answer 29

Récoltes mécaniques et manuelle
Décorticage mécanique ou manuellement
Rôtissage à l’huile ou à sec et salage (facultatif)
Transformation en huiles, laits, beurres, poudres, concentrés de protéines de noix

Question 30

V ou F: la chaleur altère la valeur nutritive des graines et des noix.

Answer 30

Faux, c’est plutôt le type de rotissage choisi qui fait varier la teneur en lipides et l’apport calorique

Question 31

Préparation du beurre d’arachide:

Answer 31

Rotissage
Séchage
Mouture
Ajout de sel, gras hydrogénés, sucres, antioxydants, saveur artificielle (PAS DE CHOLESTÉROL, MAIS GRAS SATURÉS!)Pl

Question 32

Agents stabilisateurs et uniformisant du beurre d’arachide:

Answer 32

Antioxydant et gras hydrogénés

Question 33

1 portion de beurre d’arachide=

Answer 33

30ml

Question 34

Plus graves allergies alimentaire:

Answer 34

Arachides

Question 35

Valeur nutritive:

Answer 35

Protéines incomplètes
Légumineuses exemptes de lipides, noix et graines=gras insaturé
Fibres et amidon=LÉGUMINEUSES ++

Question 36

V ou F: le tofu contient une bonne quantité de fibres.

Answer 36

Faux, les procédés de transformation les ont éliminées!

Question 37

Source d’acide folique (B9) et de potassium:

Answer 37

Légumineuses

Question 38

Source de cuivre, Mg2+, K+:

Answer 38

Graines et noix

Question 39

Source de calcium:

Answer 39

Tofu, noix du Brésil et amandes

Question 40

Types de phytoestrogènes:

Answer 40

isoflavones (soya +++), lignans (grains entiers, graines de lin)

Question 41

Site de liaison des phytoestrogènes:

Answer 41

Os, tissus cardiovasculaires

Question 42

Effets des phytoestrogènes:

Answer 42

Réduction des symptomes de la ménopause et du cholestérol, diminution de la perte minérale osseuse et protection du cancer du sein