Cours 3 Flashcards
Nomme 6 fonctions des glucides
- source d’énergie
2.Valeur organoleptique (plaisant en bouche) et émotionnelle - Régulation de la fonction intestinale (les fibres ralentisses la digestion et permet de mieux absorber)
- Protection de la masse musuclaire
- Précurseurs de glycoprotéïnes (enzyme/hormones, anticorps, cartilage/os/peau…)
6.Estérification des acides gras
quels sont les deux catégorie de glucides (lequel des deux se digère rapidement, lequel a une digestion lente)
Glucides simple (digestion rapide)
Glucides complexes (digestion lente)
nomme les 2 groupes de glucides simples
nomme les 2 groupes de glucides complexes
Glucides simple (digestion rapide):
-monosaccharides
-disaccharides
Glucides complexes (digestion lente):
-Glucides complexes assimilables
-Glucides complexes Non assimilables
qu’est ce qu’un glucide simple “carbs”
La forme de glucide la plus simple, formée de six atomes de Carbone
-Hydrates de carbones “carbohydrates”
-unité de base des glucides: monosacchrarides (oses)
Formule C6H12O6
qu’est ce qu’un disaccharide et donne exemple
// oligosacchraride // Polysaccharide
Disaccharide:
-deux monosaccharides liés un à l’autre
-ex: deux molécules de glucoses (avec un lien ⍺) formant une molécule de maltose et libérant une molécule d’eau
Oligosacchraride:
-Plusieurs monosaccharides liés ensemble (3 à 9)
-Assimilable ou non assimilables
-ex: Dextrine et maltodextrine (assimilables)
-ex: Insuline, fructo-oligosaccharides, autres (non assimilables)
Polysaccharide:
-Plusieurs monosaccharides liés ensemble (10 et +)
-Assimilable ou non assimilables
-mince différence entre glucide complexe ou polysaccharides
Glucides complexes assimilables, donne 3 exemples
amidon, Dextrines, Glycogène
donne la provenance de ses glucides complexes amidon, Dextrines, Glycogène
amidon:
-Provient de certains végétaux (principalement pain, pâtes, patates
-Composé de plusieurs molécules de glucose
Dextrines:
-provient de l’hydrolyse (coupe) de l’amidon
Glycogène:
-Provient des animaux (on en crée dans notre corps, mais on en consomme pas tant que ça directement car déjà coupé dans l’alimentation)
-Réserve d’énergie en glucide chez animaux et les être humain
-Composé de longues chaînes de glucose
comment est nommé une fibre alimentaire
Glucides complexes non assimilables
Glucides complexes non assimilables (fibres alimentaires), c’est quoi et donne 2 exemples
-Glucide ou lignine combestible et non digestibles intrinsèques des végétaux
-Composées de substances glucidiques qui échappent à la dégradation des enzyme digestives
-Oligosaccharides et polysaccharides non assimilables:ni digérés, ni absorbés dans l’intestin grêle (constituant de la paroi des cellules végétales)
-Lignine (pas un glucide: polymère, structure des plantes)
-Amidon résistant
qu’est ce que les fibres nouvelles ou fonctionnelles
glucides isolés, synthétiques ou extraits dont les effets physiologiques bénéfiques ont été démontrés chez les humains
Dans le fond, c’est une fibre alimentaire synthétique ou modifié d’une source naturelle qui aide à certaines fonctions ex gomme de xanthane ou chitine (c’est fabriqué pour ajouter un surplus en fibres dans certains aliments pr contrer carence)
Il y a deux types de fibres, nommes les et donne tous les rôles de chaque
Fibres solubles:
-Vidange gastrique (aide mieux passer) et satiété (reste lgt ds estomac car gorgée d’eau donc + d’absorbtion = diminution de la glycémie et de l’insulinémie postprandiale pcq plus lent)
-fermentation (transformation des fibres en acides gras à chaines courtes, ce qui procures des métabolites énergétiques ex : acétates/propionate/butyrate et en gaz)
-Régularisation de la fonction intestinale (fibres non fermentées augm volume des selles ce qui favorise le péristaltisme et atténuent constipation)
Fibres insolubles: (ne se gorge pas d’eau)
-régularisent le fonctionnement du colon (et prévient cancer),
-traite la constipation
-la diverticulose (les fibres aident à ramasser les matières fécales coincées)
-réduire le poids corporel
Les AG produit par la fermentation des fibres sont absorbés à combien %
elles fournissent cb % de l’énergie nécessaire au MB
rendement énergétique d’environ cb
les fibres sont absorbés à: 95%
elles fournissent de l’énergie MB: 5 à 10%
rendement énergétique d’environ: 2kcal/g
explication de l’amidon résistant
L’amidon cru est sous forme de granule enfermée dans une matrice. L’hydratation et cuisson permettent de briser la matrice et permettent la digestibilité de l’amidon. Ensuite, avec le refroidissement, une coquille se forme et empêche la digestion
-10% de l’amidon serait résistante
Quel énoncé indique la plus grande proportion d’amidon résistant?
a) Noix et graines partiellement moulues
b) Pâtes alimentaires cuites et mangées sur le moment
c) Pâtes alimentaires cuites, refroidies et réchauffées
de nouveau
d) Pommes de terre cuites et mangées sur le moment
C)
à plus de temps pr se refermer donc va être moins absorbés
Nomme 6 sources pour des glucides
Sucres, Oligosaccharides, Polyalcools, Amidon, glycogène, fibres alimentaires
quelles sont les sources alimentaires pour les principaux glucides simples: monosaccharides: (Glucose, Fructose, Galactose, Mannose)
-truc les glucides simples sont sucrés
Glucose et Fructose:
-Fruit et légumes
-sources concentrés: miel sirop (de maïs, d’agave, de raffineur, de sucre inverti)
Galactose: (rare) miel et certains fruits
Mannose: (rare) légumineuses et certaines baies
vin (pour les pentose (5C)
Polyalcools: fruit et légumes, ou fabriqués à partir de glucides par un procédé d’hydrogénation
quelles sont les sources alimentaires pour les principaux glucides simple: disaccharides (sucrose, Lactose, Maltose, Tréhalose)
-truc les glucides simples sont sucrés
Sucrose (Glucose + frcutose): produit de la canne et betterave (sucre blanc ou brun, cassonade, mélasse), sirop d’érable, miel, fruit et légume
Lactose (glucose + galactose): Lait et tout les dérivés (fromage, yogourt, lait soya, etc)
Maltose (Glucose + glucose): Malt (orge/blé), produit de boulangerie, sirop de maïs/de riz brun, miel
Tréhalose (glucose + glucose): Champignon, homard, levure, miel, pain, aliments/boissons fermentés (vin, bière)
quelles sont les sources alimentaires pour les principaux glucides complexes: Oligosaccharides (Dextrine/maltodextrine) ET Polysaccharides (Amidon/amidon résistant, Glycogène, cellulose, Lignine, chitine/chitosame, Pectines)
Oligo
Dextrine/maltodextrine (assimilable): sirop de maïs/riz brun, glucosel
Polysacc
Amidon / amidon résistant: Céréales et produit dérivés (pains, produit de boulangerie, farine), légumes-racines (pomme de terre, patate douce, topinambour,…), légumineuse (lentilles, pois, haricots, …), certains fruits (banane plantin, marron), noix et graines
Glycogène: (rares) foie des viandes et volailles, mollusques et crustacés
cellulose et lignine: Céréales à grains entier (blé, riz et maïs), noix et graines, légumineuses, légumes et fruits
Chitine/chitosame: Champignons et levures, carapace des crustacés
Pectines: Pommes, petits fruits, agrumes, pelures de fruits, gelées et confitures
les glucides simples (monosaccharides: Glucose, Fructose, Galactose) sont digérés où
-auquel faut faire attention et jusqu’à combien
absorption directe au niveau de l’intestin grêle, puis dirigé vers le foie par la veine porte
attention au fructose… au dela de 2g/100ml = troubles-intestinaux
les étapes de la digestions de disaccharides (sucrose, maltose et lactose
nomme les enzymes intestinales dans les villosités qui permette de digéré pour chaque
Digestions des glucides complexes (polysaccharides: amidon et glycogène)
DIgestion des glucides complexes (polysaccharides NON-Assimilables)
Métabolisme du glucose, nomme le parcours du glucose en 5 étapes
Qu’est ce qui participe au contrôle glycémique a) en l’augmentant b) en le diminuant et qu’est ce que yaura comme effet/fonctionnement et chacun est sécrété par quoi
