Cours 4 Flashcards
Que sont les lipides?
Groupe hétérogène de substances organiques constituées pour la plupart:
-D’Atomes de Carbones (C) liés à des hydrogènes (H)
-d’un ou plusieurs acides gras: CH3(-CH2)n-COOH
groupe très divers qui comprends la matières grasses et substances semblables
**Composé possédant des qualités organoleptiques indéniables (goute bon et bonne texture: plaisant à manger)
Rôles principaux des lipides (5)
-Carburant (source d’énergie concentrée)
-Matériau de construction
-isolant
-fonctions (hormones, acides biliaires, vitamines, etc
-absorption des vitamines liposolubles (spour sa on dit de prendre vit D avec bouffe riche en lipide
les 2 classes de lipides
lipides simples et lipides complexes
l’unité de base des lipides: décrit le
Acides gras libres
-a 3 types différents et ce sont tous des chaines carbonées de longueurs variables (4 à 24 C) et avec ou sans double liaisons (c’est la double liaison qui défini si saturé ou pas)
les 3 types d’unité de base des lipides (d’acides gras libres)
Acides gras saturés (AGS)
Acides gras mono-insaturés (AGMI)
Acides gras polyinsaturés (AGPI)
acide gras libre
1er type: Acides gras saturés (AGS)
-spécificité? (2)
-exemple? (les principaux)
-Aucune liaison double
-Solide à Tº ambiante
ex: Acide myristique (14:0) , acide palmitique (16:0), acide stéarique (18:0)
ex: Acide palmitique (C16:0) (huile de palme: le plus répandu)
((le premier chiffre indique le nbre de C et le deuxième le nbre de liaison double)
les acides gras se différencient donc pas le nbre de C et liaison double, car les atomes de C peuvent etre soient saturés par 3 atomes de H ou 2 si liens doubles)
source des principaux acides gras saturés: Acide myristique (14:0) ,
acide palmitique (16:0),
acide stéarique (18:0)
Acide myristique (14:0) : presque toutes les m.g végétales et animales, beurre cacao, suif, saindoux, huile de palme, huiles végétales et animales
Acide palmitique (16:0): végétaux et animaux, beurre cacao, suif, saindoux, huile végétales
Acide stéarique (18:0): huile végétales, huile d’arachides
acide gras libre
2e type: Acides gras monoinsaturés (AGMI)
-spécificité? (2)
-exemple?
-possède une seule double liaison
-Points de fusion variables: Généralement liquides a Tº ambiante mais solides au frigo
ex: Acide oléique (18:1) (Oméga 9)
Olive/avocat
acide gras libre
3e type: Acides gras polyinsaturés (AGMI)
-spécificité? (3)
-exemple (2)?
-Possèdent 2 doubles liaisons ou plus
-liquides même à des basses températures
-plus sensibles à l’oxydation à cause des nombreuses liaisons
ex
Acide linoléique (oméga 6) (18:2) - le plus répandu présent dans presque toutes les mg végétales + huile de tournesol
Acide linolénique (oméga 3) (18:3) - mg végétales insaturés + graine de lin
Les deux éventualités possibles particulières chez les lipides (indice bon ou mauvais)
Les AG essentiels (AGE)
les Ag trans (AGT)
Les AG essentiels (AGE)
-spécificités 3/rôles 6
Spécificité:
-Essentiels au bon fonctionnement de l’organisme
-ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme
-doivent provenir de l’alimentation
Rôles
-contribuent à l’intégrité structurale et fonctionnelle des membranes cellulaires (constituants des phosphoglycérides)
-abaissent les taux de cholestérol et triglycérides dans sang en réduisant synthèses de ces lipides
-essentiels dév. systèmes nerveux et reproducteur et intervient dans mécanisme de la vision
-assurent intégrité peau + régulateur activité cellulaire
-précurseurs des eicosanoïdes qui font parties des prostaglandines, tromboxanes, leucotriènes) qui ont effet régulateur sur:
fonction cardio-vasculaire / réactions inflammatoires / réponses immunitaires
(AG essentiel = agents préventifs -> guérrit rien mais aide à prévenir)
Signes cliniques des déficience en acides gras libres essentiels (3)
-régime restrictif en lipides
-alimentation riche en produit transformés (AG essentiel provienne de source naturelle)
-problèmes cutanés (bobos qui guérissent jamais)**
-Anomalie à la rétine de l’oeil**
-retard de croissance**
-foie gras
les AGE oméga 6 et oméga 3 peuvent amener des risques à long terme (Pk)
les oméga 6 entrent en compétition vs oméga 3 et peuvent bloquer leur absorption et leur métabolisme donc faut pas trop en manger
les oméga 3 sont plus dure a retrouver dans notre alimentation
(les oméga 3 on un effets protecteur sur système cardiovasc, donc limité apport en oméga 6)
risques à long terme d’un ratio trop élevé d’oméga 6 / oméga 3? (4)
risque de maladie cardio-vasculaire (thrombose, infarctus/AVC)
santé mentale (maladie bipolaire, alzheimer)
maladies inflammatoires (arthrites, etc)
certains types de cancers
Les acides gras trans sont présent où et produit cmt
naturellement présent dans certains aliments d’origine animale (en petite quantité)
-graisses animales
produits suite au processus d’hydrogénation des gras (gras transformés)
ex: huile végétales
Quels sont les 2 types de doubles liaisons?
Cis (même côté) ou trans (côté opposé)
Quels sont les avantages d’utiliser les acides gras trans (6) pour l’industrie
-moins couteux
-produits plus stables
-moins d’oxydation
-résistance à la chaleur excessive
-augmentation du volume du produit
-pas de séparations des graisses
Inconvénients pour la santé des acides gras trans (4)
-augmentent le cholestérol sanguin (augmentent les LDL et diminuent les HDL (PIRES que les AGS)
-Augmentent risque maladie cardiovasculaires
-augmentent risque certaisn cancer
-nuisent à la croissance des enfants
Les 3 sous catégories des lipides simples
-les acides gras libres
-les Glycérolipides ou acyglycérols
-les stérols et stéroïdes
-les Glycérolipides ou acyglycérols (glycérol)
-c’est quoi (3) + présence dans l’alimentaiton (bcp ou pas)
Molécule de glycérol liée à 1,2 ou 3 acides gras
Mono et diglycérides sont en petites qté dans les aliments et utilisé comme émulsifiant
Triglycérides: en qté importante dans l’alimentation
Dans la nature/l’alimentation on retrouve plus d’acides gras libre ou de triglycérides (les TG représentent combien %)
Rôles des TG (voir photo) c’est pas mal les mêmes que rôles des lipides en général…
On voit rarement d’acides gras libres, ils sont à la base associés en TG (lipides le plus abondant 90%) pour faciliter transport, puis entreposés dans tissus aidpeux (griasses corporelles) et représente la plus grande réserve d’énergie
Les aliments qui contiennent des lipides sont composés d’un mélange de différents AG.
Certaines catégories d’aliments seront plus riches en
gras saturés, d’autres en AG mono ou polyinsaturés.
On ne retrouve pas dans la nature un aliment qui contient exclusivement un seul type d’AG.
Les stérols
Nomme 2 types
Le cholestérols est absorbés à cb% et synthétisé à combien %
Exemple: cholestérol, phytostérol
-synthétisé a 70% par le foie
-constituants lipidiques quantitativement mineurs
-très peu absorbés par le corps
sous catégories des lipides simples: stérols et stéroïdes
Nomme caractéristique/rôles: du cholestérol/phystostérols
Lesquel provient de source animal et lequel de source végétale
Phytostérols / phytostanols:
Structure semblables au cholestérol
Rôles:
-constituant des membranes des végétaux
-diminuent l’absorption du cholestérol et des LDL sanguins
Cholestérol:
Rôles:
-Précurseur: vit. d et hormones stéroïdiennes
-constituant des membranes cellulaires
-élément des acides biliaires
-n,est pas une source d’énergie
Caract:
-de source animales seulement et dans aliment maigres (pas slm matières grasse)
-constituant lipidique quantitativement mineur
-70% du cholestérol provient pas alimentation, mais plutôt synthétisé du foie (foie: principal site synthèse et voie d’excrétion du surplus de cholestérol, se fait slm chez animaux et humain)
