Domande Aperte Esame Flashcards
(7 cards)
Microrganismi e alterazioni degli alimenti
‘alterazione degli alimenti è causata da fattori biologici e fisici, spesso concatenati fra loro.
Le cause biologiche sono due, quasi sempre concorrenti: microorganismi e enzimi presenti
nell’alimento stesso.
La maggior parte delle sostanze alimentari costituisce un ottimo terreno per la crescita di diversi
microrganismi che si sviluppano alterando l’alimento. I microbi possono alterare i caratteri
organolettici ed il valore nutritivo dei cibi. Le modificazioni chimiche e strutturali di un alimento si
diversificano a seconda che i germi siano di tipo aerobio o anaerobio. Le principali alterazioni nella
composizione chimica consistono nelle putrefazioni, idrolisi dei lipidi e irrancidimenti, idrolisi dei
carboidrati e fermentazioni, ossidazioni degli alcoli. Tutto ciò si traduce in cambiamenti dei
caratteri organolettici: sapori e odori sgradevoli, rammollimenti, marciumi. Si possono anche
verificare alterazioni a livello macroscopico quali: variazioni di colore per produzione di pigmenti o
alterazione di quelli naturali; formazione di mucillagini dovute allo sviluppo in superficie di batteri
o lieviti; ammuffimenti superficiali dovuti allo sviluppo di funghi.
Bisogna ricordare che qualsiasi alimento alterato per processi di decomposizione può causare
disturbi intestinali soprattutto nei bambini con fenomeni tossici più o meno gravi. Se l’alimento
viene contaminato da microrganismi patogeni quali batteri, virus o protozoi può diventare veicolo
di malattie infettive, parassitosi o causare tossinfezioni. I microrganismi patogeni possono essere o
semplicemente trasmessi con l’alimento oppure utilizzare l’alimento stesso come substrato per
moltiplicarsi producendo tossine.
Elenca i fattori intrinseci, impliciti ed estrinseci che influenzano la crescita microbica negli
alimenti (vale8)
I fattori intrinseci riguardano le caratteristiche tipiche di un alimento (fanno riferimento ad una
caratteristica chimico-fisica dell’alimento).
I fattori intrinseci sono
1. pH;
2. attività dell’acqua;
3. la disponibilità di nutrienti;
4. la presenza di agenti antimicrobici naturali;
5. le barriere fisiche (o strutture biologiche);
6. potenziale redox.
I fattori estrinseci sono quelli ambientali che agiscono durante la conservazione dell’alimento e
influenzano sia gli alimenti che i microrganismi. Non vanno confusi con quelli di processo
(sterilizzazione, radiazioni, ecc.) che trattano l’alimento in fase di processo ma non nella fase di
conservazione. Infatti, la fase di conservazione è quella fase in cui l’alimento partendo dalla
materiaprima è stato trasformato in un prodotto e viene conservato (es. se vado in un
supermercato, trovoche l’ambiente di conservazione è la bassa temperatura o un certo grado di
umidità, ecc.). Questi fattori estrinseci quindi caratterizzano praticamente l’ambiente in cui si
trovano (ad es. cella frigo).
Per quanto riguarda i fattori estrinseci, quelli più importanti per lo sviluppo dei microrganismi di
interesse alimentare sono:
1. Temperatura di conservazione;
2. Umidità dell’ambiente (perché indirettamente influenza l’aw);
3. Presenza e concentrazione di gas (perché influenza il potenziale redox).
I fattori impliciti riguardano le relazioni che si hanno tra popolazioni microbiche diverse durante la
trasformazione/conservazione di un alimento.
Tra i fattori impliciti possiamo distinguere i rapporti di
1.competizione,
2.antagonismo,
3.commensalismo e protocooperazione.
Elenca le caratteristiche dei micro..indicatori di sicurezza ( vale 4)
o 6 punti da scrivere…
I microrganismi indicatori (cioè sono stati selezionati dei microrganismi che svolgono per noi una
determinata funzione). La perdita di qualità di un alimento spesso è la conseguenza dell’azione
contemporanea di mo diversi e l’uso di microrganismi indicatori consente più facilmente di avere
info sul quadro microbiologico e sulle condizioni di processo di un alimento.
Non sono dei microrganismi dannosi, ma devono fornire informazioni sullo stato microbiologico
generale di un alimento.
Si possono individuare 2 tipi di indicatori:
1) Indicatori della qualità microbiologica
2) Indicatori della sicurezza microbiologica
Gli indicatori di sicurezza, vengono impiegati per valutare l’esposizione alle condizioni che
comportano un aumento del rischio di contaminazione con un patogeno; cioè se li ritrovo, c’è la
possibilità di un pericolo di tipo microbiologico. Un indicatore di sicurezza deve avere i seguenti
requisiti:
1. Non essere patogeno: importante anche per gli operatori che fanno queste indagini
2. Essere consistentemente ed esclusivamente associati alla fonte di patogeni: perché se può
provenire da altre fonti la sua presenza non posso legarla al patogeno
3. Deve essere sempre presente quando il patogeno è presente, e viceversa, cioè non deve essere
presente quando non c’è il patogeno
4. Deve essere presente con un numero sufficiente di cellule da poter stimare la loro densità
5. Deve essere facilmente rilevabile e distinguibile dagli altri mo
6. Deve avere una resistenza agli stress ed ai disinfettanti presenti nell’alimento superiore a quelli
del patogeno perché se è meno resistente io non lo trovo ma il patogeno potrebbe esserci.
Non è detto che se c’è l’indicatore c’è il patogeno, è meglio dire se c’è l’indicatore potenzialmente
ci potrebbe essere il patogeno.
Lezione 20 i campionamenti da fare sia piastra che a provetta e gli ultimi due citati
Boh
Legislatura Reg CE 2073/2005 e quella Reg CE 178/2002
g CE 2073/2005 - A partire dal 1 gennaio 2006, i criteri microbiologici applicabili ai prodotti
alimentari sono stabiliti dal “Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione, del 15 novembre
2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”.
“Il presente regolamento stabilisce i criteri microbiologici per taluni microrganismi e le norme di
attuazione che gli operatori del settore alimentare devono rispettare nell’applicazione delle
misure di igiene generali e specifiche di cui all’articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004.
L’autorità competente verifica il rispetto delle norme e dei criteri di cui al presente regolamento
conformemente al regolamento (CE) n. 882/2004, senza pregiudizio del suo diritto di procedere a
ulteriori campionamenti ed analisi per la rilevazione e la misura della presenza di altri
microrganismi, delle loro tossine o dei loro metaboliti, o come verifica dei processi, per i prodotti
alimentari sospetti, o nel contesto dell’analisi del rischio”.
Il Regolamento riporta, inoltre, definizioni importanti, alcune delle quali si riportano di seguito
- «criterio microbiologico», un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una
partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al
numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per
unità di massa, volume, area o partita;
- «criterio di sicurezza alimentare», un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o
di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato;
- «criterio di igiene del processo», un criterio che definisce il funzionamento accettabile del
processo di produzione. Questo criterio, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato,
fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure
correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla
legislazione in materia di prodotti alimentari;
- «campione», una serie composta di una o più unità o una porzione di materia selezionate
tramite modi diversi in una popolazione o in una quantità significativa di materia e
destinate a fornire informazioni su una determinata caratteristica della popolazione o della
materia oggetto di studio e a costituire la base su cui fondare una decisione relativa alla
popolazione o alla materia in questione o al processo che le ha prodotte;
- «conformità ai criteri microbiologici», l’ottenimento di risultati soddisfacenti o accettabili
di cui all’allegato I nei controlli volti ad accertare la conformità ai valori fissati per i criteri
mediante il prelievo di campioni, l’effettuazione di analisi e l’attuazione di misure
correttive, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle
istruzioni dell’autorità competente».
Il regolamento 2073/2005 dice che sarà riesaminato e potrà essere modificato in funzione di:
- Progresso scientifico (ci può fornire nuove conoscenze), tecnologico e metodologico (metodi e
tecnologie sempre più avanzate).
- Patogeni emergenti
- Valutazione dei rischi
- Livelli di prevalenza
Reg CE 178/2002 - stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce
l’autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza
alimentare
I principi generali sui quali verte la vigente Legislazione comunitaria possono essere così
sintetizzati: - controlli integrati lungo tutta la catena alimentare - interventi basati sull’analisi del
rischio - responsabilità primaria dell’operatore del settore per ogni prodotto da lui realizzato,
trasformato, importato, commercializzato o somministrato - rintracciabilità dei prodotti lungo la
filiera - consumatore come parte attiva della sicurezza alimentare
Il Regolamento «disciplina tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione
degli alimenti e dei mangimi.
Tale fonte accoglie i principi cardine della legislazione vigente in tema di sicurezza di alimenti e
mangimi fissando alcune definizioni comuni, stabilendo i principi guida e gli obiettivi generali, in
modo da garantire un elevato livello di protezione sanitaria e un efficace funzionamento del
mercato interno dell’Unione.
Il Regolamento è composto di 5 parti:
1) campo di applicazione e definizioni
2) legislazione alimentare generale
3) autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA)
4) sistema di allarme rapido, gestione della crisi e situazioni di emergenza
5) procedure e disposizioni fina
Batteri sapere le caratteristiche di crescita e bene il botulino, saperli collegare (tutti
all’interno delle tossinfezioni) cosa provocano, mezzi di trasmissione…
Boh
Differenze tra batteri e muffe
I batteri sono gli esseri viventi più diffusi: sono presenti dovunque, nel terreno, nell’acqua e
nell’aria. Numerosi sono anche i batteri che vivono come parassiti, o come simbionti, all’interno di
altri organismi. Alcune specie di batteri vivono isolate, altre sono riunite a formare colonie.
Struttura I batteri sono microrganismi unicellulari, generalmente eterotrofi, le cui dimensioni sono
dell’ordine di micron (0,3-100 μm). Sono visibili al microscopio ottico, ma soltanto con quello
elettronico è possibile distinguere bene gli organuli che li compongono. La cellula batterica è una
tipica cellula procariota: è infatti sprovvista di membrana nucleare, e di conseguenza il materiale
genetico (costituito da un unico filamento di DNA avvolto a spirale su se stesso) è sparso nel
citoplasma.
Le muffe sono funghi microscopici pluricellulari che vivono come saprofiti su sostanze organiche,
dove le ife si ramificano formando il tipico micelio. Molte muffe si sviluppano sugli alimenti
provocando marciumi e macchie variamente colorate, come ad esempio le muffe dei generi
Penicillium e Aspergillus. Alcuni ceppi di queste muffe, in particolari condizioni ambientali,
possono anche produrre sostanze tossiche e cancerogene dette micotossine. Non tutte le muffe
sono però dannose, ad esempio il Penicillium roqueforti e Penicillium camemberti sono impiegate
nell’industria casearia, per la produzione dei formaggi cosiddetti “erborinati”.
