Enzimler

Question 1

Enzimler maddelerin yapım, yıkım ya da biyotransformasyon süreçlerinde katalizör olarak rol alırlar. D/Y

Answer 1

Doğru

Question 2

ENZİMLERİN BESİNLER ÜZERİNE ETKİLERİ

Answer 2

+ gıdalarda kalitenin oluşması ve gelişimi
+ istenmeyen yapı,tat,koku, rengi engellemek için

Question 3

Enzim supstrat adının ne ile bitiyor. Örnek

Answer 3

Az

Laktaz, amilaz

Question 4

Enzimler etkili olduğu zaman nasıl isimlendirilir, örnek

Answer 4

Litik

Proteaz->proteolitik

Question 5

Enzim inaktif hali isimlendirme, örnek

Answer 5

Jen

Pepsinojen

Question 6

Enzimlerin yapısı

Answer 6

Apoenzim: Enzimlerin protein yapısında olan kısmı (özgünlük sağlar, ısı ile denature olur)

Koenzim, kofaktör: Proteinlerin yardımcı kısımları

Question 7

Eğer bir koenzim apoenzime kolay ayrılmayacak bir şekilde sıkıca bağlı ise o zaman koenzime “___________” adı verilir.

Answer 7

prostetik grup

Question 8

Apoenzim ile koenzimin birlikte oluşturduğu grup

Answer 8

Haloenzim

Question 9

Enzimin substrat ile bağlandığı bölge

Answer 9

Aktif merkez/Katalik merkez/Substrat merkezi:

Question 10

Proenzimler/Zimojenler:

Answer 10

Enzimlerin öncül maddeleri

Question 11

Bazı enzimler vücutta inaktif proteinler olarak sentezlenir. Nasıl aktif haline dönüşebilir

Answer 11

proteinlerin birkaç peptid bağı kırılarak aktif enzim haline gelir

Question 12

Amino asit bileşimi, sekansı bakımından veya multimerik kuaterner yapısı açısından farklılık gösteren ancak aynı kimyasal reaksiyonu katalize eden enzimlerdir.

Answer 12

İzoenzim

Question 13

Enzimlerin Sınıflandırılması (faaliyet gösterdiği yere göre)

Answer 13

Intraselüler enzimler:
Hücre içerisinde sentezlenen ve burada etkinlik gösteren enzimler.

Ekstraselüler enzimler:
Bu enzimler hücre içinde sentezlendikten sonra dışarı salınarak aktivite gösterir.

Question 14

Enzimlerin Sınıflandırılması

Answer 14

1. Oksidoredüktazlar: Oksidasyon-redüksiyon yani yükseltgenme indirgenme reaksiyonlarını katalize eden enzimlerdir.
2. Transferazlar: Hidrojen dışında bir atom veya atom grubunu bir molekülden diğerine aktarır. (Transaminaz, fosforilaz)
3. Hidrolazlar: Bileşiklerin hidrolitik parçalanmalarını katalize ederler (proteazlar, lipazlar)
4. Liyazlar: Bileşiklerin hidroliz veya oksidasyondan farklı bir yolla kırılmasını katalizleyen enzimdir.
5. İzomerazlar: Molekül içinde değişiklik yaparak onun uzayda dizilişini değiştiren enzimdir. (transizomeraz)
6. Ligazlar/sentetazlar: Enerji kullanarak substrat moleküllerinin birbirine kovalent bağla bağlanmasını sağlayan enzimdir

Question 15

Oksidoredüktazların grupları

Answer 15

Oksitlenme reaksiyonlarında ya moleküle oksijen eklenir ya da molekülden hidrojen ayrılır. Böylece bileşik yükseltgenir.

Redüklenme ise bunların tersidir.

Question 16

Oksidasyon-redüksiyon tepkimelerini düzenleyen enzimler şunlardır:

Answer 16

Dehidrogenaz: Hidrojen taşıyan ve aktaran enzimlerdir.

Oksidazlar: Elektron kaybeden ve aktaran enzimlerdir

Question 17

Oksiredüktazlar en önemli örneği

Answer 17

Polifenol oksidaz enzimi
• Enzimatik Kararma (Esmerleşme = Browning)

Question 18

Oksiredüktazların enzimleri

Answer 18

Polifenol oksidaz enzimi
Askorbik asit oksidaz
Glukoz oksidaz
Lipoksigenaz

Question 19

Hidrolazların enzimleri

Answer 19

Esterazlar

Glikozid Hidrolaz Amilazlar, Invertaz, Laktaz

Proteolitik Enzimler (Proteazlar, Proteinazlar)

D-PEKTİK ENZİMLER (Pektinazlar)

Question 20

Esterazlar hangi gıdaları etkiler

Answer 20

• Lipazlar gıdalarda enzimatik bozulmalara neden olabilmektedir.

• Tahıllar, süt ürünleri, yağlar (Hidrolitik acılaşma)

• Peynirde ve bazı süt ürünlerinde aroma gelişimi

Question 21

Esterazlar enzimler

Answer 21

Fosfolipaz
Kolesterol esteraz (Trigliseritleri hidrolize eden enzim.)

Question 22

Glukoz oksidaz hangi gıdalar etkilenir

Answer 22

Bir çok mantar türünde bulunur.
• Besin sanayisinde glukozu ya da oksijeni ortamdan uzaklaştırmak için kullanılır.
• Bira, peynir, meyve suları, et, balık vb.

Question 23

Hangi enzim Oksimiyoglobinin metmiyoglobine okside olması et renginin istenmeyen kahverengiye dönüşmesine neden olur.

Answer 23

Oksireduktazlar

Question 24

Lipoksigenaz hangi gıdalarda istenmeyen renk değişimi sebep olabilir

Answer 24

Besinlerde klorofil ve karotenleri parçalayarak Baklagil, soya fasulyesi, bezelye, yer fıstığı, buğday, patates, turp

Question 25

Oksidatif tat ve aroma bozulmaları Vitamin ve proteinlerde oksidatif parçalanmalar Elzem yağ asitlerinin oksidasyonu Hangi enzimlerden dolayı meydana gelir

Answer 25

Lipoksigenaz

Question 26

Hangi enzimden dolayı renk değişimi Beyaz ekmek için olumlu, makarna için olumsuz bir durumdur ortaya çıkıyor

Answer 26

Lipoksigenaz

Question 27

Nişastayı hidrolize eder: maltoz, dekstrin ve az miktarda glikoz oluşur. Hangi uç sınıf enzimlere ayırıyor

Answer 27

α- amilaz, β- amilaz ve glukoamilaz

Question 28

En yaygın kullanılan enzim, ekmekçilikte, şarap ve bira üretimde

Answer 28

Amilazlar

Question 29

Genel olarak funguslar tarafından üretilir.

Answer 29

Glukoamilaz

Question 30

Nişastayı indirgen olmayan uç kısımlarından başlayarak glukoz ünitelerine hidrolize eder.

Answer 30

Glukoamilaz

Question 31

Endüstride mısır şurubu ve glukoz eldesinde kullanılmaktadır.

Answer 31

Glukoamilaz

Question 32

Hangi enzim: Ürünün tatlılığı artar. Fırın ürünleri, biracılık, şurup, şekerlemelerde kullanılır.

Answer 32

• β-amilaz

Question 33

Hangi enzim: İç uçlara etki ederek α-1,4 glukozidik bağlarını hidroliz eder. • Oluşan ürün: Destrinler ve maltoz • Ekmek hamuru, nişasta temelli pudingler, kremalar ve soslarda önemlidir.

Answer 33

α-amilaz

Question 34

• Hızlı viskozite azalmalarına neden olmaktadır. Bu nedenle sıvılaştırıcı enzim olarak da bilinir.

Answer 34

α-amilaz

Question 35

Normal unda _________ az miktarda bulunmaktadır. • bu nedenle unaeklenenekmekkatkımaddelerindeticaribir ______——— veya malt kullanılmaktadır.

Answer 35

α-amilaz

Question 36

Besin endüstrisinde genelde invert şeker eldesi amacıyla kullanılır.

Answer 36

Invertaz

Question 37

Sukrozun invertaz ile hidrolizi sonucu eşit miktarda glukoz ve früktoz oluşur. D/y

Answer 37

Doğru

Question 38

Laktaz (B-galaktosidaz) nerde kullanılıyor

Answer 38

+dondurmacılıkta +Laktozun kristalleşmesi ortadan kaldırmak için +peynir altı suyunun hayvan yemi olarak değerlendirilmesinde, +ekmekçilikte +laktoz oranı düşürülmüş veya laktoz içermeyen süt ürünlerinin elde edilmesinde kullanılmaktadır.

Question 39

Proteolitik Enzimler (Proteazlar, Proteinazlar)

Answer 39

Bu enzimler proteinlerdeki peptit bağını hidrolize eder. Gıdaların yapısı, gıdada mevcut olan veya sonradan eklenen proteazların, proteinleri hidrolize etmesi sonucu değişmektedir.

Question 40

Proteolitik Enzimler (Proteazlar, Proteinazlar) enzimler ve nerde kullanılır

Answer 40

• Tripsin: Protein hidrolizatlarının üretiminde kullanılır. • Pepsin: Peynir üretiminde kullanılır. • Rennin: Peynir üretiminde kullanılır. Kazeindeki peptit bağlarını hidrolize eder. Katepsin: Hayvansal orijinli • Kasaplık hayvan etleri kesimden sonraki dönemde rigor motris (ölüm sertliği) sürecinde tekrar yumuşak ve gevşek hâle geçmesinde etkindir.

Question 41

Proteolitik Enzimler (Proteazlar, Proteinazlar) Etin yumuşaması için kullanılır. D/Y

Answer 41

Doğru

Question 42

Proteolitik Enzimler (Proteazlar, Proteinazlar) Kullanımı

Answer 42

Peynir: Kazein koagülasyonu, olgunlaşma aşamasında aroma oluşumu Buğday: Hamurun elastikiyetinin artırılması Bira sanayi: Fermantasyon sırasında aroma oluşumu, bulanmanın önlenmesi Et ürünleri: Etin yumuşaklığının sağlanması Şarap: Bulanıklığı önleme, berraklığı sağlama

Question 43

Pektin molekülündeki metil ester bağlarını hidrolize ederek pektik asit+ metil alkol oluşturur.

Answer 43

• Susbtrat pektin:

Question 44

Taze sıkılmış üzüm suyu, yapısındaki pektin nedeniyle genellikle bulanıktır ve süzülmesi güçtür. Bu nedenle pektin, ____________hidrolize edilir ve berrak meyve suyu elde edilir.

Answer 44

pektik enzimlerle

Question 45

Selülaz ve hemiselülazlar genellikle pektinazlarla karışım halinde satılmaktadır. D/Y

Answer 45

Doğru

Question 46

___________karnabahar ve brokolide tat ve aroma bozulmasından birinci derecede sorumlu doğal bir enzimdir.

Answer 46

Sistin liyaz

Question 47

_____________ glikozun fruktoza dönüşmesini sağlayan enzimdir.

Answer 47

Glikoz izomeraz

Question 48

ENZİM AKTİVİTESİ

Answer 48

Katalizör olarak bir enzimin fonksiyonu, aktivasyon enerjisini düşürmek suretiyle bir reaksiyonun hızını artırmaktır. Bir enzimatik reaksiyonun hızı, enzimin aktivitesi ile ilişkilidir.

Question 49

En çok kullanılan enzim aktivitesi birimi:

Answer 49

IU (İnternasyonel ünite)

Question 50

ENZİM HIZINA ETKİ EDEN FAKTÖRLER

Answer 50

Enzim konstransyonu • Substrat kosantrasyonu • pH • Sıcaklık • Su aktivitesi • Reaksiyon ürünleri • Enzim inhibitörleri ve aktivatörleri • Radyasyon • Basınç • Işık vb. fiziksel faktörler • Hormonlar ve diğer biyokimyasal faktörler

Question 51

Metabolik reaksiyonlar sonucu oluşan son ürün veya başka bir molekül tarafından aktiviteleri kontrol edilen enzimlerdir.

Answer 51

Allosterik inhibitörler

Question 52

Allosterik inhibitörler enzimlerin aktif merkez dışında _________denilen bölgesine bağlanır.

Answer 52

modülatör/ modifikatör