Yağlar

Question 1

BESİNLERDE YAĞLARIN GÖREVLERİ

Answer 1

Temel lezzet kaynağıdır.

Doygunluk hissi sağlar

Emülsifiye edici ajan olarak kullanılır.

Besinin tekstürüne katkısı vardır.

Hamurlara yumuşaklık verir.

Hava kabarcıklarını tutarak yapıyı hafifletir, gevreklik verir.

Kızartmalarda ısıyı iletir, dokuyu yumuşatır.

Yiyeceklerde baharatların taşıyıcısı olarak görev yapar.

Yağda çözünen bileşiklerin aroması için önemlidir.

Question 2

LİPİDLERİN kimyasal yapı

Answer 2

Yapılarında, C, H molekülleri, daha az miktarda O bulunur. Ancak bu elementlerin miktarları arasında sabit bir ilişki bulunmamaktadır.
• Bazı lipit türlerinde P,N,S gibi farklı moleküller de bulunmaktadır.

Question 3

Besinlerde bulunma durumuna göre yağların sınıflandırılması

Answer 3

Görünür yağlar
(Zeytinyağı, margarin)

Görünmez yağlar
(Süt, et)

Question 4

Fiziksel özelliklerine Göre yağların sınıflandırılması

Answer 4

Katı yağlar (Kakao yağı)

Sıvı yağlar (Zeytinyağı)

Question 5

Kaynağına Göre yağların sınıflandırılması

Answer 5

Hayvansal yağlar
(Kuyruk yağı, süt yağı)

Bitkisel yağlar (Ayçiçek yağı,
kanola yağı)

Question 6

LİPİDLERİN KİMYASAL SINIFLANDIRILMASI

Answer 6

1. Basit lipidler
   1.Yağlar (Gliseritler)
2. Mumlar
3. Sterol esterleri
   4.Triterpenik alkol esterleri
4. Bileşik lipitler
5. Fosfolipitler
6. Glikolipidler
7. Lipoproteinler

3.Lipit Benzeri Maddeler

Question 7

Yağ asitleri ile gliserinin oluşturanlar

Answer 7

Yağlar (Gliseritler)

Question 8

Yüksek yapılı yağ asitleri ile mum alkollerinin oluşturduğu
esterler

Answer 8

Mumlar

Question 9

Yağ asitleri ile sterollerin oluşturduğu esterler

Answer 9

Sterol esterleri:

Question 10

Triterpenik alkollerle yağ asitlerinin oluşturdukları esterler

Answer 10

Triterpenik alkol esterleri

Question 11

Yapısında fosfor içeren lipitler (lesitin, sefalin, sfingomyelin)

Answer 11

Fosfolipitler

Question 12

Yapısında şeker içeren lipitler (serebroglikozit,
serebrogalaktozit vb.)

Answer 12

Glikolipidler

Question 13

Değişik yapıdaki protein ve lipitlerden oluşmuştur.

Answer 13

Lipoproteinler

Question 14

GLİSEROL + YAĞ ASİTLERİ

Answer 14

yapısındaki yağ asitleri (R-COOH)

+

üç değerlikli bir alkol olan gliserinin (C3H5(OH)3)

=

trigliserid

Question 15

Gliserol

Answer 15

trihidroksi alkoldür

Yalnız ya da KHSO4 gibi su çeken maddeler ile ısıtıldığında doymamış bir aldehit olan akrolein’e dönüşür

Question 16

Gıda ve içeceklerde E422 Kodu ile:

Answer 16

Gliserol

1. Nem tutucu,
2. Kıvam arttırıcı
   3.Tatlandırıcı olarak kullanılır

Question 17

1. Nem tutucu,
2. Kıvam arttırıcı
   3.Tatlandırıcı olarak
   Hangi kod ile gıdalarda vebiçeceklerd kullanılır

Answer 17

E422

Question 18

Genellikle çift sayıda karbon atomu içeren, düz zincirli ve değişik
zincir uzunluğuna sahip organik asitlerdir.

Answer 18

YAĞ ASİTLERİ

Question 19

YAĞ ASİTLERİn kimyasal yapı

Answer 19

Bir ucunda karboksilik asit,

diğer ucunda metil grubu içeren

karbon zincirinden oluşmuş organik asitlerdir.

Question 20

Düz zincirli yağ asitleri

Answer 20

Doymuş yağ asitleri

Doymamış yağ asitleri
* Çift bağ içeren doymamış yağ asitleri
* Üçlü bağ içeren doymamış yağ asitleri

Question 21

DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ

Answer 21

Bütün yağların doğal yapılarında çift sayıda karbon atomlarında oluşmuş, doymuş yağ asitleri yer almaktadır.

Question 22

DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ en küçük molekül üyesi

Answer 22

asetik asit (CH3COOH)

Question 23

Ancak asetik asit doğal yağların yapısında bulunmaz. Bu nedenle bütirik asit (CH3.(CH2)2.COOH ilk yağ asidi kabul edilir. D/Y

Answer 23

Doğru

Question 24

Karbon atom sayısı arttıkça erime ve kaynama noktaları düşer. D/Y

Answer 24

Yanlış

Question 25

Kaç karbonlu yağ asitleri oda ısısında sıvı oluyor ne kaç oda ısısında katı hale

Answer 25

10 C’a kadar olanlar oda ısısında sıvı 10 C’dan büyük olanlar oda ısısında katı, kristal halde

Question 26

Zincir uzunluğuna göre yağ asitlerinin sınırlandırılması

Answer 26

Orta zincirli 8-12c Kısa zincirli 2-6c Uzun zincirli >12c

Question 27

Kısa zincirli yağ asıdın örneği

Answer 27

Bütirik (süt, kakao yağı) Kaprionik (süt, kakao yağı)

Question 28

Orta zincirli yağ asıdın örneği

Answer 28

Kaprilik (süt, kakao yağı, Hindistan cevizi yağı) Kaprik (süt, kakao yağı, Palm yağı) Laurik (defne yağı, süt yağı, kakao ve palm yağı)

Question 29

Uzun zincirli yağ asıdın örneği

Answer 29

Maristik (birçok bitkisel ve hayvansal yağda) Palmik (tüm yağlarda) Stearik (hayvansal, tropikal bitkisel tohum yağlarda) Araşidik (yer fıstığı)

Question 30

DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

Answer 30

zincir yapısında bir veya birkaç çift bağ, ya da üçlü doymamış bağın yer alması Oda ısısında sıvı

Question 31

Çift bağın sayısına göre:

Answer 31

Tekli doymamış (MUFA) Çoklu doymamış (PUFA)

Question 32

En yaygın MUFA

Answer 32

Palmitoleik (16:1) Oleik asittir (18:1).

Question 33

Hangi yağ asiti 22C, Kalp-damar hastalıkları ile ilişkilendirilmektedir.

Answer 33

erusik asit

Question 34

w-6 PUFA:

Answer 34

18:2 Linoleik asit 18:3 ɤ-linolenik asit 20:4 Araşidonik asit

Question 35

w-3 PUFA

Answer 35

18:3 α-linolenik asit 20:5 Eikosapentaenoik asit (EA) 22:5 Docosapentaenoik asit 22:6 Docasaheksaenoik asit

Question 36

desatürasyonla çift bağ ekleyebilir ve doymuş yağ asidi sentezleyebilir, hangi yağ asidi meydana gelir

Answer 36

omega-9

Question 37

Karbon iskeletindeki çift bağların pozisyonudur yani tek bağlarla çift bağların yer değiştirmesidir.

Answer 37

Pozisyon izomeri:

Question 38

Çift bağlar etrafında karbon atomlarına bağlı hidrojen atomlarının konfigürasyonuna göre şekillenen izomerizm çeşididir.

Answer 38

Geometrik izomerizm

Question 39

YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ

Answer 39

ÖZGÜL AĞIRLIKLARI: ÇÖZÜNÜRLÜK: ERİME NOKTASI DUMANLANMA (TÜTME ) NOKTASI SABUNLAŞMA ASİTLİK SAYISI İYOT SAYISI LİPİD PEROKSİDASYONU OKSİDASYON HİDROLİTİK BOZULMA

Question 40

Ne zaman erime nokta yükselir ve ne zaman düşer

Answer 40

Zincir uzunluğu arttıkça erime noktası artar. Çift bağ sayısı arttıkça erime noktası düşer. Aynı yağ asidinin trans formunun erime noktası daha yüksektir.

Question 41

Trigliserit yıkılma başladığında neye arıyorlar

Answer 41

gliserol ve serbest yağ asitlerine

Question 42

Dumanlama noktası geçtikten sonra ne oluyor

Answer 42

yağların akrolein gibi uçucu aldehitleri yayma oranları da belirgin şekilde artmaktadır.

Question 43

Ne zaman dumanlama nokta düşük

Answer 43

Serbest yağ asitleri ve kısa karbon zincirli yağ asitlerinin fazla olduğu yağlarda dumanlanma noktası düşüktür.

Question 44

Derin yağda kızartma için dumanlanma noktası_______°C’nin üzerinde olan yağlar tercih edilmelidir.

Answer 44

200-215

Question 45

Dumanlanma noktası___________’nin altında olan yağlar kızartma için kullanılmamalıdır

Answer 45

180 °C

Question 46

Sabunlaşma ne zaman meydana gelir

Answer 46

Gliserol + yağ asidi tuzları bir araya geldiğinde

Question 47

Serbest yağ asidi ne zaman oluşur

Answer 47

Doğal yağlarda serbest yağ asidi azdır. Kötü işleme nedeniyle, Pişirme sırasında, (özellikle kızartma) Depolamada oluşabilir.

Question 48

yağlarda doymamışlık ölçüsüdür

Answer 48

iyot sayısı

Question 49

Lipid oksidasyon tepkimelerinin başlamasına neden olan 2 etmen:

Answer 49

• 1.Yapının doymamışlığı • 2. Ortamdaki oksijen

Question 50

Depolama sırasında besinlerde oluşan koku ve lezzet bozukluklarının temelidir

Answer 50

Oksidatif acılaşma

Question 51

Oksidasyon olayı başladıktan sonra kendiliğinden devam eder. Buna___________ denir.__________ yağ asidindeki çift bağ sayısı ile doğru orantılı olarak ilerler.

Answer 51

otooksidasyon Otooksidasyon

Question 52

Otooksidasyonun ilerlemesi ile parçalanma, yeni moleküllerin oluşumu ve uzama olayları görülür.

Answer 52

Polimerizasyon

Question 53

LİPİD OKSİDASYONUNUN ETKİLERİ

Answer 53

Lezzet Kalitesinde kayıplar – Bozulmuş tat ve koku Renk ve yapı değişiklikleri Tüketici tercihinde azalma Besin Kalitesinde Kayıplar – Elzem yağ asitleri Vitaminler Sağlık riskleri– Kanser türleri Kalp ve damar hastalıkları

Question 54

OKSİDASYONU HIZLANDIRAN FAKTÖRLER

Answer 54

Yağ asitlerindeki çift bağ sayısı: Çift bağ sayısı arttıkça oksidasyon daha fazla görülür. Çift bağın cis veya trans oluşu: Cis izomerler daha kolay okside olur. Esterleşme durumu: Farklı doymamış yağ asitlerinin esterleşerek oluşturduğu gliseritler daha hızlı, aynı yağ asitlerinden oluşan gliseritler daha zor oksitlerdir. Ortamda serbest Oksijenin bulunması: Ambalajlama sırasında vakum uygulayarak veya N2, CO2 gibi gazlarla ambalajlama yapılarak O2 ortamdan uzaklaştırılır ve oksidasyonun başlaması engellenir. Depolama yerinin ışık ve ısı durumu: Ortam sıcaklığının her 10 derece artışı oksidasyonu 2 kat hızlandırır. Işık katalizör etki gösterdiğinden yağların karanlık yerde veya kahverengi şişelerde saklanması gerekir. Metaller: Fe ve Cu iyonları yağ tarafından absorbe edilerek oksidasyonu hızlandırır. Gıdalarda antioksidan olup olmaması:Antioksidanlar oksidasyonu önler.

Question 55

Yüksek nem ve/veya mikroorganizmaların salgıladıkları lipaz enzimleri, yağları gliserol ve yağ asitlerine parçalar.

Answer 55

HİDROLİTİK BOZULMA

Question 56

Yağların gliserol ve yağ asitlerine ayrışmalarına___________ denir.

Answer 56

hidrolitik ransidite

Question 57

Yeni rafine edilmiş yağlarda peroksit sayısı_____ arasındadır. Peroksit sayısı ___olduğunda yağda acılık hissedilir. • Peroksit sayısı ____’u aşmamalıdır.

Answer 57

0–1 5 10

Question 58

Hayvansal mumu

Answer 58

Balmumu

Question 59

Sterıllerin ana iskeleti nedir

Answer 59

Steran halkası

Question 60

Steroller doğada hem_______ hem de _________ ile esmerleşmiş (sterol esterleri) olarak bulunur

Answer 60

serbest yağ asitleri

Question 61

Hayvansal kaynaklı steroller

Answer 61

Zoosteroller

Question 62

Bitkisel kaynaklı steroller

Answer 62

Fitosteroller

Question 63

Küf kaynaklı steroller

Answer 63

Mikosteroller

Question 64

Hayvansal, ilk bulunan ve en iyi bilinen sterol

Answer 64

Kolesterol

Question 65

Kolesterol bütün_______ yağlarda bulunur

Answer 65

hayvansal

Question 66

Eğer____________ olmazsa, yağların sindirimi gerçekleşmez

Answer 66

kolestrol

Question 67

Doğada en yaygın Fitosterol

Answer 67

Beta sitosterol

Question 68

Beta sitosterol hangi bitkilerde yüksek

Answer 68

Mısır özü yağı Buğday ruşeymı Soya yağda

Question 69

Hangi fitosterol kanola yağdan ilk kez izole edilmiş

Answer 69

Brassikasterol

Question 70

Hangi fitosterol diğer steroller ile birlikte bulunur

Answer 70

Stigmasterol

Question 71

Hangi fitosterol soya, kolza ve buğday ruşeymınde izole edilmiş

Answer 71

Kampesterol

Question 72

Sterollerin doymuş yap

Answer 72

Stanol

Question 73

Günlük diyette ortalama ___________mg stenol alınabilmektedir. Vejetaryanlarda _______ mg

Answer 73

200-250 600-800

Question 74

Fitosterollerin________ düşürücü özeliği vardı

Answer 74

kolesterol

Question 75

1.3-2.4 g bitki sterollerin kaç lipid kolesterolünü_____ kadar azalmasını sağlar

Answer 75

%10

Question 76

Genel öneri sterollerin tüketimi

Answer 76

2 gram

Question 77

Kolesterolün _____si fitosterollerin______i emilir

Answer 77

%50 %1-15

Question 78

Mevzuata göre ne kadar stenol aldığında faydası vardır

Answer 78

1,5-2,4 g

Question 79

Lesitin veya ___________

Answer 79

Fosfotidilkolin

Question 80

Fosfotidilkolin __________________ ile_____________ oluşturdu ester

Answer 80

Fosfotidik asit kolinin

Question 81

Lesitin neden tampon etki yapar

Answer 81

Hen asit hem de baz grubu içerdiği için

Question 82

Lesitin nerde bulunur

Answer 82

Maya Ispanak Yer fıstığı Kuru baklagiller Hayvansal dokuda (karaciğer gibi)

Question 83

Yağların modifikasyon, neden?

Answer 83

Yağlarda belirli fiziksel özelikler kazandırmak Değişik amaçlarla kullanıma uygun yağlar üretmek Oksidatif stabiliteyi yükseltmek Fonksiyonel yağlar üretmek Ürün çeşitliliği arttırmak

Question 84

Katı yağ üretim teknikleri

Answer 84

Hidrojenlendirme İnteresterifikasyon Fraksiyonladırma

Question 85

Yağ asidi gruplarının c=c bağlarına yüksek sıcaklık ve bir katalizör eşliğinde h2 molekülün bağlanmasıdır

Answer 85

Hidrojenizasyon

Question 86

Hidrojenizasyonun temel amacı yağın_________ ve_______ farklarına karşı ______________ ve ____________uzatmaktır

Answer 86

oksijen ve sıcaklık dayanıklılık arttırmak ve raf ömrünü

Question 87

Hidrojenine yağların en önemli örnek

Answer 87

Margarin

Question 88

Kısmı hidrojenizasyon sırasında, doymamış yağ asitlerinin________________ meydana geliyor

Answer 88

trans izomerleri

Question 89

Hidrojenizasyon yeni ürünlerin özellikleri

Answer 89

Erime noktası daha yüksek Katı yağ haline gelmiştir Oksidasyona stabilize daha fazladır Daha fazla miktarda doymuş yağ/ve veya trans yağ içerir

Question 90

Yağların yapı taşları olan trigliseritler üzerinde bulunan yağ asitlerinin yapının yer değişim tepkimeleri esasında dayalı bir işlemdir

Answer 90

İnteresterifikasyon

Question 91

İnteresterifikasyon ve hidrojenasyondan sonra trans yağ oluşur mu?

Answer 91

Oluşmaz

Question 92

İnteresterifikasyon işlemde trigliseritlerdeki dağılım __________

Answer 92

değişir

Question 93

Yağın kontrollü koşullar altında soğutulmasıyla, farklı özeliklere şah katı ve sıvı kısımlarının termo-mekanik olarak elde edilip, filtrasyon ya da santrifüj ile ayrılması

Answer 93

Fraksiyonlandırma

Question 94

Yağlayın modifikasyonu en doğal yöntemi

Answer 94

Fraksiyonlandırma

Question 95

100 g katı gıdalarda ne kadar yağ olmalı (düşük yağ)

Answer 95

Yağ miktarı 3 g Dan fazla olmamalı

Question 96

100 g sıvı gıdalarda ne kadar yağ olmalı (düşük yağ)

Answer 96

Yağ miktarı 1,5 g dan fazla olmamalı

Question 97

100 g katı ve sıvı gıdada yağ miktarı (yağsız)

Answer 97

Yağ miktarı 0.5 g dam fazla olmamalı

Question 98

100 g katı gıdada yağ miktarı (düşük/az doymuş yağ)

Answer 98

Doymuş yağ ve trans ya 1.5 g dan fazla olmamalı

Question 99

100 g sıvı gıdada yağ miktarı (düşük/az doymuş yağ)

Answer 99

Doymuş yağ ve trans ya 0.75 g dan fazla olmamalı

Question 100

Doymuş yağ asitleri ve trans yağın sağladığı enerji, toplam enerjinin________ fazla olamaz

Answer 100

%10 dan

Question 101

100 g katı ve sıvı gıdada yağ miktarı (doymuş yağ içermez)

Answer 101

Doymuş ya +trans ya 0.1 den fazla olmamalı

Question 102

Toplam yağın 100gramında (trans yağ yoktur/içermez)

Answer 102

1 g dan az olması gerekir