Su Ve Çozeltiler Flashcards
(46 cards)
Gıda içerisinde çözücü olarak bulunan sudur.
Serbest su
Serbest suyun ikinci ismi
solvent su
Fiziksel olarak doku içerisine hapsedilmiştir. Besinlerden ve dokulardan kesilerek, preslenerek veya santrifüjle kolayca ayrılabilir su formu
Serbest su
Serbest su kullanımı
Besinin kurutulması
Konsantre edilmesi
Dondurulması
Su bağlama kapasitesi yüksek katkı maddelerinin kullanılması (tuz, şeker, gliserol ilavesi vb.)
Besinde yarı bağlı veya tabaka halinde bulunan sudur. Besin bileşenlerinin veya yapısal moleküllerin yüzeyine ince bir film halinde (çoklu tabaka) bağlanmıştır.
Adsorbe su
Besin bileşenlerinin yapısına girmiş veya bunlara tek bir molekül tabakası halinde H bağları ile bağlanmış su formudur.
Bağlı Su
Protein, karbonhidrat, asit ve tuzlara hidrojen bağı ile bağlanmış sudur. Bu formdaki suya _______,___________,________,________isimleri de verilir.
hidratize su, hidrasyon suyu, kristal su, kimyasal su
Aynı su miktarını içeren besinlerde farklı dayanıklılık özelliklerinin olması, su miktarının raf ömrü için tek başına bir ölçü olmadığı düşüncesini ortaya çıkarmıştır.
SU AKTİVİTESİ
Gıdalar su aktivitesine göre sınıflandırılır
Yüksek nemli (aw > 0.9)
Orta nemli (aw 0.6-0.9)
Düşük nemli (aw < 0.6) olarak gruplanabilir.
Bir maddenin başka bir madde içinde kimyasal özelliklerini kaybetmeden serbest moleküller veya iyonlar halinde homojen olarak dağılmasına_______ denir.
Bu şekilde oluşan karışıma da_____________ denir
çözünme
çözelti
Belirli bir sıcaklıkta 100 gram veya 100 ml çözücüde gram olarak çözünebilen maksimum madde miktarına___________ denir.
çözünürlük
Bir çözeltinin oluşması sırasında birim hacimde birim zamanda çözünen madde miktarı____________ verir.
çözünme hızını
Çözünürlüğe ve Çözünme Hızına Etki Eden Etmenler
- Çözünen maddenin cinsi
- Çözen sıvının cinsi
- Ortamın sıcaklığı
- Basınç
- Ortak iyon etkisi
- Partiküllerin büyüklüğü
- Mekanik etki (Karıştırma)
Herhangi bir katı maddenin ortak iyon bulunduran çözeltideki çözünürlüğü saf çözücüdeki çözünürlüğünden daha____________.
küçüktür
Belirli bir sıcaklıkta ve basınç altında birim hacimde çözücüde maksimum miktarda maddenin çözünmesi ile elde edilen çözelti
Doymuş çözelti
Belirli bir sıcaklıkta ve basınç altında birim hacimde çözücüde çözebileceğinden daha az madde miktarının çözünmesi ile elde edilen çözelti
Doymamış çözelti
Belirli bir sıcaklıkta ve basınç altında birim hacimde çözünmesi gerekenden çok daha fazla miktarda madde eklenerek elde edilen çözelti.
Aşırı doymuş çözelti
Herhangibirçözeltiiçindebelirlibirmiktarçözücüde çözünmüş madde miktarına__________ denir. ‘C’ ile gösterilir.
derişim-konsantrasyon
Bir litre çözeltide çözünmüş olan maddenin mol sayısıdır.
Molarite (M)
1000 g çözücüde çözünmüş maddenin mol sayısıdır. Birimi mol/ kg dır.
Molalite (M)
Bu çözelti İyon ve moleküllerin homojen karışımıdır
Gerçek Çözelti (Hakiki Solüsyon)
Bir maddenin kendisi için çözücü olmayan bir ortamda 10-5- 10-7 cm boyutlarında dağılmasıyla oluşan çözeltiye_________ çözelti denir.
kolloidal
Kolloidal sistemlerde 2 kısım vardır
Kolloid partiküllerin kendisi: Dağılan kısım (Disperse
phase).
Bu partikülleri içinde tutan, Dağıtan kısım (ortam). Dağıtan kısım homojen bir ortamdır
_______________ışığın kolloid içinden geçerken saçılmasına bağlı olarak izlediği yolun görünebilir bir hal almasıdır.
Tyndall etkisi
