Pigmentler

Question 1

Hem bileşenkerin oto-oksidasyonu ne hızlandırır

Answer 1

düşük ph,

depolama sıcaklığı yuksek olması,

bakır ve diğer bazı metaller

Question 2

Myoglobin ve oksimiyoglobin okside oldupu zaman neye donuşur ve hangi renk et yuyeleri oluyor

Answer 2

Metmiyoglobuline - kahverengi

Question 3

Ortamda oksijen yeterli bulamaması durumunda ya da depolama sırasında etin sürekli işiğa maruz kalması durumunda miyoglobin veya __________ okside olarak __________ dönüşmektedir

Answer 3

oksimiyoglobin - metmyıglobin

Question 4

Taze kesilmiş etteki myoglobin oksijenle temaz ettiği zaman, oksiyomyıglobine donuşur ve etin __________donuşur

Answer 4

parlak kırmızı renge

Question 5

Yeni kesilmiş etteki renk reaksiyonlar gösterir. Neye gore değişir

Answer 5

miyoglobin, metmyoglobin ve oksimyoglobin oranlarına göre değişir

Question 6

Hem pigmentlerin kimyasal yapı

Answer 6

4 pirol halkasının merkezinde Fe atom, metin köprüsü ile bir araya gelemesi. Globulin proteini bağlanmasıyla miyoglobin oluşur

Question 7

Hayvanların Hangi kısımlarda hem pigmentleri daha zengin

Answer 7

kan aktivitesi yüksek olan dokularda (bacak uyluk gibi)

Question 8

Hayvan kesilmesinin ardından renginin temel belirleyicisi

Answer 8

Miyoglobin

Question 9

Canlı hayvana kırmızı rengi veren pigment

Answer 9

Hemoglobin

Question 10

Hem bileşiklerin hem pigmentlerin etin sorumlu bileşikler

Answer 10

hemoglobin ve myoglobin

Question 11

Hem bileşikleri esas kaynak- rengi-temel yapı-çözünebilirlik

Answer 11

Hayvansal- Kırmızı-tetrapirol-suda

Question 12

Betalaninler esas kaynak- renki, temel yapı ve çozunebilirlik

Answer 12

Bitkiler- Bordo-betalamik asit-suda

Question 13

Antosiyaninler esas kaynak- rengi-temel yapı-çozunebilirlik

Answer 13

Bitkisel - Bordo-polifenol-suda

Question 14

Klorofiler esas kaynak -rengi-temel yapı- çozunebilirlik

Answer 14

Bitkiler- yeşil-tetrapirol- yağda

Question 15

Karotenoidler esas kaynak- rengi-temel yapı- çozunebilirlik

Answer 15

Bitkiler - sarı - isoprenoid-yağda

Question 16

Oksidasyon sonucu oluşan metmyoglobin enzimatik ve non enzimatik yollardan myoglobine dönüştürülebilir.
___________________ enzimatik olarak metmyoglobinin myoglobine dönüşümünü sağlayan enzimdir.

Answer 16

Metmyoglobin redüktaz

Question 17

Ete ısıl işlem uygulanması ile globin denatüre olur ve pişmiş etteki başlıca pigment olan kahverengi-gri renkli_____________ oluşur.

Answer 17

miyohemikromojen

Question 18

Miyoglobin ısıya dayanaklı bir proteindir. d/y

Answer 18

Doğru

Question 19

Miyoglobin hangi sıcaklıkta denature olmaktadır

Answer 19

75-80

Question 20

Hidrojen peroksit hemdeki ferrik ya da ferröz demir ile etkileşime girerek ___________pigmentini oluşturur.

Answer 20

yeşil renkli koleglobin

Question 21

Hidrojen sülfit ve oksijen varlığında ise __________________oluşmaktadır.

Answer 21

yeşil renkli sülfomiyoglobinler

Question 22

Uygun koşullarda saklanmayan etlerde bakteriyel gelişimden kaynaklı ortaya çıkan _______ ve ______________reaksiyonları da etin rengini etkileyen faktörlerdendir.

Answer 22

hidrojen peroksit - hidrojen sülfit

Question 23

• İşlenmiş et ürünlerinde _____________bakterisini inhibe etmek,

Answer 23

Clostridium botulinum

Question 24

• İşlenmiş et ürünlerinde rengi ve aromayı geliştirmek için ____________ve___________ eklemesi yapılmaktadır.

Answer 24

nitrit ve nitrat

Question 25

Kürlenmiş et ürünlerinde, nitrit ilavesiyle hangi renk pigmentler oluşur

Answer 25

Pembe kırmızı

Question 26

Klorofiller nerde bulunur

Answer 26

Bitkilerde, Alglerde ve fotosentetik bakterilerde

Question 27

Klorofil kimyasal yapı

Answer 27

dört pirol halkasının metin (-CH=) köprüleriyle birbirine bağlanması ile oluşan ve merkezinde merkezinde magnezyumun yer aldığı porfirin halkası bulunmaktadır. Bu porfirin halkasına uzun yan zincir olarak fitol grubunun eklenmesi ile klorofiller oluşmaktadır.

Question 28

Doğada klorofillerin formları

Answer 28

A,b,c,d,f

Question 29

Yeşil bitkilerde klorofil a:b oranı

Answer 29

3:1

Question 30

C,d,e,f klorofil nerde bulunur

Answer 30

belirli mikroalglerde, alglerde ve fotosentetik bakterilerde

Question 31

Ne zaman meyve ve sebze daha fazla miktarda klorofil içerir

Answer 31

Ham haldeyken—olgunlaşmamış halde

Question 32

Klorofiller, ticari olarak ısırgan otu, ıspanak, yonca gibi bitkilerden,_______ cinsi yeşil alglerden,_______ cinsi siyanobakterilerden elde edilir.

Answer 32

Chlorella-Spirulina

Question 33

Klorofil a ve b’nin kimyasal yapılarındaki farklılık absorpsiyon spektrumlarını biraz farklılaştırır. Farkı ne?

Answer 33

Klorofil a: (CH3-metil)- mavi, yeşil Klorofil b: (CHO-formil)-sarı, yeşil

Question 34

Klorofiller stabilitesi düşük pigmentlerdendir. D/Y

Answer 34

Doğru

Question 35

Klorofillerin renkli ve çözünürlüğü ne etkiler?

Answer 35

Fitil yan zincirin kaybı veya merkezdeki Mg iyonun ayrılması

Question 36

Merkezdeki magnezyum atomunun yerini hidrojen, hangi form oluşur

Answer 36

Feofitinler

Question 37

Feofitinler nasıl renk değişir

Answer 37

Renk parlak yeşilden, zeytin yeşili/kahvesi kahverengimsi-yeşilimsi bir renge döner

Question 38

Fitol yan zincirinin feofitin yapısından ayrılması durumunda ise________ oluşur. Prosesin isim ne?

Answer 38

feoforbitler-deesterifikasyon

Question 39

Yüksek sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanmasına bağlı olarak gerçekleşir; karboksi metil gruplarının kaybıyla__________türevleri oluşmaktadır. İşlenmiş ürünlerde_________________ ve ___________bileşiklerine sıklıkla rastlanmaktadır.

Answer 39

piro pirofeofitin ve pirofeoforbit

Question 40

işleme sürecinde klorofillerin yapısında ve dolayısıyla besinlerin renginde değişiklilerin faktörleri

Answer 40

Klorofiller enzim, pH, oksijen, ışık ve sıcaklık

Question 41

Ispanak, brokoli, pazı, maydanoz gibi yeşil yapraklı sebzeler uzun süreli depolamanın ardından sarımsı-kahverengimsi bir renk alırlar. Bu durum depolama sırasında klorofilin yıkımından sorumlu______________ ile ilişkilendirilmektedir.

Answer 41

katabolik enzimlerin aktivitesi

Question 42

Ön haşlama (blanch etme) işlemi gibi hafif ısıl işlemler sonra ne oluyor?

Answer 42

klorofilaz enzimini inaktif hale getirmektedir.

Question 43

Isıl işlemin yüksek sıcaklıklarda gerçekleştirilmesi veya uzun süreli olarak uygulanması durumda ise klorofillerden ______________oluşmaktadır.

Answer 43

piro türevleri (pirofeofitin, pirofeoforbid)

Question 44

Klorofillerin besin işleme sürecinde alkali ortama maruziyeti klorofillerin fitol zincirinde ____________yol açar.

Answer 44

de-esterifikasyona

Question 45

Magnezyumun yerini______ ve _________ iyonlarının almasıyla koyu yeşil renkli kompleksler oluşmaktadır. Hangi renge dönüşür?

Answer 45

bakır ve çinko- Gri-kahverengi

Question 46

çinko ve bakır feofitin düşük pH’larda dahi oldukça stabil yapıdadır D/Y

Answer 46

Doğru

Question 47

karotenoidleri nerden sentezleyebilmektedir.

Answer 47

Bitkiler, algler, fotosentetik bakteriler ve mantarlar

Question 48

Karotenoidler fotosentezde ve bitki dokularının ışığa karşı korunmasında__________ görev alır.

Answer 48

fotoprotektif

Question 49

Karotenoidlerde Işık maruziyet sonucu oluşan reaktif oksijen türlerini inaktive ederek de bitkinin____________ koruyuculuğunda rol alır.

Answer 49

foto-oksidasyona karşı

Question 50

karotenoid yapısında bunlardan yaklaşık 50 tanesinin ____________aktivitesi gösterdiği

Answer 50

provitamin A

Question 51

Karotenoidler, değişen sayıda konjuge çift bağ içeren_________ zincirine sahip__________ bileşiklerdir.

Answer 51

polien-izoprenoid

Question 52

Hangi reaksiyonlarla karotenoid oluşur

Answer 52

hidrojenasyon, dehidrojenasyon, siklizasyon, çifte bağ göçü, zincir uzaması ve oksijenasyon

Question 53

Karotenoidler kimyasal yapılarına göre iki temel gruptar:

Answer 53

karotenler (oksijen içermeyen hidrokarbon karotenoidler) ksantofiller (oksijenlenmiş karotenoidler)

Question 54

karotenler

Answer 54

• α- karoten • β- karoten • ɤ- karoten • Likopen

Question 55

KSANTOFİLLER

Answer 55

• α-ksantofil • β-ksantofil(lutein) • Zeaksantin • β-kriptoksantin

Question 56

Hidrokarbon Karotenoidler (Karotenoidler) ne için önemli ve hangi renkte bulunur

Answer 56

• β- karoten Spesifik kanser türleri • Likopen Kalp hastalıkları sarı, turuncu renkte sebze ve meyvelerde bulunurlar.

Question 57

Oksitlenmiş Karotenoidler (Ksantofiller) ne için önemli ve hangi renkte bulunur

Answer 57

• Lutein -Göz dokularını korurlar • Zeaksantin - (katarakt, makula dejenerasyonu) koyu yeşil yapraklı sebzelerde bulunurlar.

Question 58

A vitamini öncüsü olan karotenoidler:

Answer 58

• α- karoten • β- karoten • β- kriptoksantin

Question 59

A vitamini öncüsü olmayan karotenoidler:

Answer 59

• Lutein • Zeaksantin • Likopen

Question 60

Proteinlerle kompleks yaptıklarında karotenoidler renkleri turuncu, kırmızı ya da sarıdan _____,______,______ veya ________dönebilir.

Answer 60

mavi, yeşil, mor veya kahverengiye

Question 61

Hangi yiyecekte kırmızı renkli astaksantin pigmenti proteinlerle kompleks yaptığında mavi olur. Isil işlemden sonra hangi renge dönüşür?

Answer 61

karides ve ıstakozun dış iskeletlerindeki kırmızı renkli astaksantin pigmenti proteinlerle kompleks yaptığında mavi olur. Isil işlemden sonra kırmızıya döner.

Question 62

Domateste rengi kırmızı hangi içerikten dolayı?

Answer 62

Likopen yüksek olduğu için

Question 63

Domateste rengi sarı hangi içerikten dolayı?

Answer 63

lutein içeriği yüksek

Question 64

Domateste rengi turuncu hangi içerikten dolayı?

Answer 64

β-karoten içeriği yüksek olduğu için

Question 65

İnsan diyetindeki temel karotenoidler

Answer 65

α-karoten, β-karoten, β- kriptoksantin, zeaksantin, lutein ve likopendir

Question 66

β- karoten hangi meyveler ve sebzeden var

Answer 66

Ispanak, brokoli ve marul gibi yeşil sebzeler, havuç, kırmızıbiber ve patates gibi diğer sebzeler, kayısı, mango ve portakal

Question 67

α-karoten hangi meyvelerde ve sebzelerde var

Answer 67

havuç, kabak çeşitleri ve palm meyvesi

Question 68

Likopenden zengin diğer besinler

Answer 68

Domates, pembe greyfurt, karpuz, papaya ve kuşburnu (kırmızı)

Question 69

Lutein kaynaklar

Answer 69

Çiğ ıspanak, çiğ havuç, kıvırcık yapraklı lahana, Brüksel lahanası, mısır, karnabahar (sarı)

Question 70

Lutein eksikliği oluşan hastalık

Answer 70

Makular dejenerasyon;

Question 71

Krosetin hangi yiyeceklerde bulunur

Answer 71

Safran

Question 72

Kapsantin nerde bulunur

Answer 72

Kırmızı biber

Question 73

Kantaksantin nerde bulunur

Answer 73

Balıklar ve kabuklu deniz ürünleri (kırmızı)

Question 74

Beş çift bağ içeren fitoen renksiz,____ çift bağ içeren likopen ise kırmızıdır.

Answer 74

11

Question 75

Karotenoidler çok sayıda çift bağ içerdikleri için kolayca okside olurlar. D/Y

Answer 75

Doğru

Question 76

FENOLİK BİLEŞİKLER hangi rengi veren pigmenti

Answer 76

sarı, kırmızı, mavi ve mor

Question 77

Fenolik bileşikler tanımı ve kimyasal yapı

Answer 77

bir veya daha fazla hidroksil grubu bağlanmış en az bir aromatik halkaya sahip bileşikler

Question 78

ANTOSİYANİNLER hangi yiyeceklerde bulunur

Answer 78

Ahududu, frambuaz, böğürtlen, yaban mersini ve çilek gibi dutsu (berry) meyveler, üzüm, kiraz, kırmızılahana, kırmızı soğan, kırmızıturp, patlıcan, kırmızı şarap

Question 79

ANTOSİYANİNLER pH’a göre sınıflandır

Answer 79

Asit-Kırmızı Nötr-Mor Alkali-Mavi, yeşil, menekşe Yüksek alkali- Mavi

Question 80

____________, antosiyanin yıkımına neden olarak renk kayıplarına yol açmaktadır

Answer 80

Askorbik asit

Question 81

Betalainler, besinlere kırmızı-mor veya sarı-turuncu renk veren______ içeren pigmentlerdir.

Answer 81

azot

Question 82

Antisiyanin ve betalainin aynı bitkide bulunur D/Y

Answer 82

Yanlış

Question 83

Betalainler___________ ve__________ olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Renkler?

Answer 83

Betasiyaninler kırmızırenkli, betaksantinler Sarı.

Question 84

Betalain içeren sebzeler

Answer 84

kırmızı pancar, ( 75-85 betalain) dikenli incir meyveleri (sarı kaktüs meyvesi), amarant ve kırmızı-mor pitaya yer almaktadır.