ETK-230 Flashcards
(99 cards)
1
Q
Onko vesi poolinen tai dipoli?
A
Poolinen ja dipoli
2
Q
Monta vetysidosta se voimuodostaa?
A
4
3
Q
Elintarvikkeissa veden olomuodot?
A
kaasu, neste ja kiinteä
4
Q
Miksi tuotteiksi vesi dissosioituu?
A
2 H20<-> H30+ ja OH-
5
Q
Mitä vedelle käy, kun se sulaa?
A
Se kutistuu
6
Q
Mikä vesien välinen sidos on?
A
Vety
7
Q
Millainen on sidottu vesi? 3kpl
A
järjestätytynyttä, ei jäädy helposti , eikä voi liuottaa muita yhdisteitä
8
Q
Lipidien rakenteet vedessä? 4 kpl
A
miselli, lipidikaksoiskerros, käänteismiselli, lipidivesikkeli
9
Q
Miten vedenaktiivisuus voidaan määrittää?
A
fysikaalisesti (veden poisto) kemiallisesti(titraus) fysikaalis-kemialliset menetelmät. Tiheys, polametria. aw taulukot ja NMR.NIR
10
Q
Monta hiiliatomai monosakkaridissa?
A
3-7
11
Q
Millainen karbonyyli monosakkaridissa?
A
ketoni tai aldehydi
12
Q
Mikä monosakkaridilla oltava?
A
Kiraalinen hiili
13
Q
Missä hiilessä aldehydi ja ketoniryhmä yleensä?
A
aldehydi C1 ja ketoni C2
14
Q
Mikä on enantiomeeri?
A
peilikuva
15
Q
Mikä on epimeeri?
A
monosakkarissa vain yksi hydroksyyliryhmä eri suunnassa
16
Q
Mikä aldoosista tulee nukleofiilisessä additiossa? enkä ketoosista?
A
hemiasetaali ja hemiketaali
17
Q
fisherinprojektiossa kummalla puolella alfa anomeerissa oh?
A
oikealla
18
Q
Hayworthinprojektio missä happi?
A
oikealla yläkulmassa
19
Q
A
20
Q
Missä hiili nr 1 hayworthin projektiossa?
A
oikeassa reunassa
21
Q
Monta atomia pyranoosissa ja furanoosissa?
A
pyranoosissa 6 ja furanoosissa 5
22
Q
kumpia enemmän ekvatoriaalisia vai aksiaalisia muotoja?
A
ekvatoriaalisia
23
Q
Millaisissa olosuhteissa monosakkaridit isomeroituvat?
A
emäksisissä liuoksissa tai entsymaattisesti
24
Q
mitä aldehydiryhmän hapettumisessa voi syntyä
A
aldonihappo tai aldonilaktoni
25
karbonyyli ryhmän pelkistyessä syntyy?
alditoli eli alkoholi
26
primaarisen alkoholin hapettuessa syntyy?
uronihappo
27
Primaarisen alkoholin ja aldehydin
hapettuminen
Aldaarihappo
28
Hydroksyyliryhmien reaktiot
eetterit ja esterit
29
Minkä kanssa aminohapot reagoivat välittömästi?
karbonyyliryhmän kanssa
30
Onko monosakkaridien mutarotaatio spontaani liuoksissa?
on
31
Minkä kautta rengasrakenteet aina muuttuvat?
suoraketju muodon kautta
32
Mitkä olosuhteet vaikuttavat mutarotaatioon
ph, lämpötila, liuottimen poolisuus
33
Mistä kahdesta koostuu asetaali eli glygosidi?
hemiasetaalista ja alkoholista
34
Missä primaarinen alokoholi
ketjun päässä
35
Monta di- ja oligosakkarideissa?
2-10
36
Onko kaikki mososakkaridit pelkistäviä?
On
37
Mihin pelkistämättömän disakkaridin nimi loppuu?
sidi
38
Miksi sakkaroosi hydrolysoituu?
Glukoosiksi ja fruktoosiksi
39
Mitä sakkaroosi tarvitsee hydrolysoituakseen?
Korkean lämpötilan ja happamat olosuhteet
40
Mihin sakkaroosin hydrolysoitumista tarvitaan? Elintarvikkeissa valmistus
Hillon valmistus, virvoitusjuomat ja konvehdit
41
Mikä entsyymi edistaa sakkaroosin hydrolysoitumista?
Invertaasientyymi
42
miten näytteitä voidaan eristää?
Eristys(uutto)
43
Mitä täytyy tehdä uuton lisäksi kun määritellään näytteitä?
Poistetaan häiritsevät yhdisteet
44
Yksittäisten sokerien erottaminen? Havaitseminen?
isomeerit, kolonnit(aminokolonni, anioninvaihtokolonni). Havaitseminen taitekerroin ja pulssiemperometria
45
Miten oligomeerit erotetaan?
molekyylikoon perusteella. Geelisuodatuksella eli käänteiskromatografisesti
46
mitä on glykaanit?
Polysakkarideja
47
Miten polysakkaridit voidaan luokitella?
molekyylikoon, molekyylirtakenteiden ja kemiallisten ominaisuuksien
48
Missä polysakkaridit ovat eliöissä?
rakennekomponentteina ja vararavintona
49
Mihin polysakkaridit jaetaan?
homo- ja heteroglykaanit
50
Mitkä muodot yleensä pöolysakkarideilla? Muuttuuko ne toisiksi?
tuoli, vene ja ei muutu
51
Minkä kolmannen eprusteella polysakkarideja lajitellaan?
Uronihapon varauksen eprusteella
52
Suoraketjuiset polysakkaridit 6kpl
amyloosi, alginaatit, karrageenit, selluloosat, inuliini, pektiini
53
Haaroittuneet, joisssa lyhyitä haaroja. Polysakkaridit 2 kpl
guarkumi, johanneksenleipäpuujauhe
54
Haaroittuneet, joissa pitkiä haaroja. Polysakkaridi 2 kpl
amylopektiini ja arabikumi
55
Monta pelkistävää päätä polysakkaridissa voi olla?
1
56
Minkä kanssa hiilarit muodostavat vetysidoksia?
veden ja hiilarien
57
Mitä hydroksyyliryhmät, renkaan ja glykosidisidosten hapet ja karboksyyliryhmät sitovat?
Vettä
58
Mikä määrä vesiliukoisuuden? polysakkaridien kanssa vai veden kanssa?
Mollekyylirakenne
59
Elintarvikkeissa tärkeimmät glykaanit? Mitkä heterogeenisiä ja mitkä homogeenisiä?
glukaani homo, hemiselluloosat hetero ja kasvikumit hetero.
60
Mitä glukaaneihin kuuluju? 3 kpl Kaikki glukoosiyksikköjä. Tärkein glykaani elintarvikkeissa
tärkkelys, glykogeeni, selluloosa
61
Hemiselluloosat 2kpl Tärkein glykaani elintarvikkeissa
pentosaanit ja b-glukaani
62
Mikä kasvikumi? Tärkein glykaani elintarvikkeissa
pektiini
63
Missä hemiselluloosaa
Viljoissa
64
Onko amyloosi spiraali vai haarainen?
Spiraali
65
Onko amylopektiini spiraali vai kierteinen?
Kierteinen
66
Kumpi suurempi amylopektiini vai amyloosi?
amylopektiini
67
Mistä tärkkelys koostuu?
amyloosi ja amylopektiinistä
68
Kumpaa enemmän tärkkelyksessä amyloosia vai amylopektiiniä?
amylopektiiniä 70-85%
69
Mitä sidosta eniten tärkkelyksessä?
alfa 1-4
70
Onko gykogeeni spiraali vai haarautunut? Mitä sidoksia
erittäin haaroittunut. alfa 1-4
71
Selluloosa spiraali vai suora vai haarautunut? Mitä sidoksia
lineaarinen, beta 1-4
72
Dekstraasi on mikä?
Mikrobien tuottama lineaarinen glukaani
73
Missä hemiselluloosaa on?
kasvien soluseinissä selluloosan ja ligniinin kanssa
74
Mikä sidos heliselluloosalla?
beta 1-4
75
Esimerkkejä hemiselluloosasta? 4 kpl D D P B
D-mannaanit
D-galaktaanit
Pentosaanit
B-glukaani
76
Mitä arabinoksylaasi tekee?
vähentää veren sokeripitoisuuden nousua aterian jälkeen
77
Ovatko kasvikumit liukoisia?
Juu
78
Mihin kasvikumit kuuluvat?
hydrokolloideihn
79
Mitä A merkkaa nimessä?
Uronihappo
80
Jos molekyylin koko kasvaa kasvaako viskositeetti
Kyllä
81
Millä mitata mehun sokeripitoisuus?
refraktiometri taitekerroin
mittaa pyknometrillä tiheys
82
Millä määrittää hedelmästä fruktoosipitoisuus?
Fehling määritys mahdollista
Neste kromatorafisesti
83
Miksi polysakkaridit sitovat vettä?
-OH, -O- ja COOH. Vety ja ionisidokset
84
Mikä polysakkaridi liukenematon
selluloosa
85
Mitkä vesiliukoisia polysakkarideja
hydrokolloidit
86
Mitkä edistää liukenemista?
epäjärjestys
heteroglykaanit
varaukset
vähemmän polysakkaridien sisäisiä vetysidoksia
87
Liukeneeko galaktomannaani
Joo
88
Mikä vaikuttaa polysakkaridin viskositeettiin?
koko ja muoto
89
Mitä ksantaanikumi tekee elintarvikkeissa?
Tuottaa mikrobeita, stabiloi emulsioita, paksunnosaine, leikkausoheneva, liukenee kylmään ja kuumaan
90
Miten geelejä voidaan muodostaa
lisätään kationeja, kuumennus ja jäähdytys
91
Mitä maillardinreaktiossa seuraa värille + ja -
Melanoideja, + leivonta, paahdo ja - maitojauhe,tomaattikeitto
92
Mitä aromille ja maulle käy maillardin reaaktiossa?
haihtuvat yhdisteet, karvaan makuaineer
93
Missä elintarvikkeissa maillardhyvä
ja missä huono?
hyvä leivonta, paisto, paahto, kahvi
huono kuivatut elintarvikkeet tulee keitetyn maku
94
Maillardin reaktion välituotteet
N-substituoitu glykosyyliamiini
Amadorin tuote
Deoksiglykosuloosit
95
Maillardinreaktiot periaatetasolla?
Enolisaatio
Veden tai aminoyhdisteen lohkeaminen
Renkaanmuodostus
96
Onko D-glukosyyliamiini reaktiivinen tuote, voiko se mutarotatuoitua, miksi se hydrolysoituu?
on, voi, glukoosiksi ja amiiniksi
97
Miksi D-glukosyyliamiini isomeroituu? Miksi kutsutaan sen suoraketjuista oksomuotoa?
98
Miten vaikuttaa Maillardreaktioon?
pH alennus
lämpötilan alennus
veden aktiivisuudella ei 0,5-0,7
sokeri, vähemmän pelkistämättömiä
kemiallinen inhibointi, rikkioksidi, vetysulfiitti
(Myös aminohappokoostumus ja metallit vaikuttavat)
99
