Glúten Flashcards
Como o glúten é formado?
Água + farinha + energia gerada pela ação mecânica ou manual (sova)
Pq utilizamos a farinha de trigo para fazer o pão?
Pq temos 2 proteínas no trigo que são as únicas capazes de conferir a elasticidade e a extensibilidade necessárias no pão
O que é o glúten?
Estrutura formada por 2 proteínas
Gliadina + glutenina
Qual a ação do glúten?
Capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras.
A rede de glúten retém o dióxido de carbono dentro da massa.
Pq dizemos que o glúten é uma rede tridimensional?
Pq é formado por gliadina + glutenina + Água
Qual a composição protéica do trigo?
Gliadina e glutenina - 85%
Albuminas e globulinas - 15%
Diga quais características as PTNs formadoras de glúten conferem:
Gliadina - extensibilidade
Glutenina - elasticidade
Quais são as 3 etapas da fermentação?
- Principal - divisão e boleamento
- Secundária - moldagem
- Final - crescimento ou fermentação final
Qual a atuação da enzima protease na fermentação?
Junto com a água e o glúten, as proteases auxiliam na organização da rede de glúten, contribuindo com a retenção do dióxido de carbono.
Qual a importância da moldagem?
(2)
- Melhorar textura e estrutura da célula do pão
- Dar forma apropriada ao produto
Pq sovar a massa torna a fermentação mais eficiente?
Sovar ajuda a:
1. Esticar
2. Interagir
3. Fortalecer
A rede de glúten.
Estimula a fermentação.
O que é o aroma que sentimos durante o cozimento de bolos e pães?
É desprendimento do etanol formado durante a fermentação.
A textura adequada dos produtos de panificação se deve a que? (2)
- Fermentação da massa
- Formação do glúten
Defina a extensibilidade da gliadina:
Capacidade que a massa tem em se distender/ estender-se sem se romper.
Defina a elasticidade da glutenina:
Capacidade de se alongar a massa, porém também sua capacidade de voltar ao estado, à forma anterior.
