Panificação

Question 1

O que significa “grão na base seca”?

Answer 1

Amostra sem umidade

Question 2

Quais são os constituintes do grão de trigo?

3 - de fora pra dentro

Answer 2

1. Farelo
2. Endosperma
3. Gérmen

Question 3

As 3 partes do trigo são ricas em:

Answer 3

Farelo: rico em fibras
Endosperma: Rico em proteínas e amido
Gérmen: Rico em gordura e vitaminas

Question 4

O que são as cinzas descritas na composição centesimal?

Answer 4

Conjunto de minerais

Question 5

Como o valor das cinzas é determinado?

Answer 5

A amostra é incinerada à 550ºc e o que sobra delas são as cinzas.

Question 6

Diferencie farinha branca de farinha de integral:

Answer 6

A farinha branca possui mais o endosperma.
Farinha integral tem o grão completamente processado, inclusive sua casca que chamamos de farelo.

Question 7

Sobre a classificação das massas:

Answer 7

Tipo 1: massas frescas, confeitaria e panificação
Tipo 2: Biscoitos
Tipo 00: Massas mais leves e aeradas, como bolos e tortas.
Possui um menor teor de glúten.

Question 8

Defina a farinha de trigo:
(Pulverulento)

Answer 8

Produto pulverulento de cor branca a amarelada.
Proveniente da moagem de grãos de trigo limpos e sadios.

Question 9

Qual o papel da farinha de trigo?

Answer 9

Ingrediente principal na fabricação de pão e massas em geral.

Question 10

O que é uma farinha forte?

Answer 10

Tem maior quantidade de proteínas.
12,5% a 14%

Question 11

O que é uma farinha dura?

Answer 11

Farinha com maior teor de amido.

Question 12

Qual a importância do amido da farinha de trigo para a fermentação?

Answer 12

É a fonte de nutrientes para as leveduras, exercendo um papel importante nas características do pão.

Question 13

Quais são os principais constituintes do amido na farinha de trigo?

Answer 13

Amilose - cadeia linear
Amilopectina - cadeia ramificada

Question 14

Qual a influência da quantidade de água na massa?

Answer 14

Muito líquido - enfraquece o glúten
Pouco líquido - torna a massa muito forte e difícil de estirar

Question 15

Quais são os possíveis líquidos para se utilizar no preparo de massas?
(1)

Answer 15

1. Água
2. Leite
3. Purê de batata

Question 16

Pq a massa com adição de sal se torna mais firme?

Answer 16

Pq a gliadina que confere extensibilidade à massa, dissolve menos facilmente em soluções salinas.

Question 17

Qual a relação do sal e açúcar com a cor do pão?

Answer 17

O pão com sal forma uma crosta mais pálida e mais crocante.

Quanto mais açúcar tiver o pão, maior a intensidade da reação de Maillard e mais escura sua cor.

Question 18

Qual o limite de temperatura e qual a média ideal para ocorrer a fermentação?

Answer 18

Limite: até 45°c
Ideal: entre 24° a 27°C

Question 19

Qual a principal função do fermento biológico?

Answer 19

Obter produção de dióxido de carbono pelas leveduras, para expandir a massa nos estágios de processamento.

Question 20

Como as leveduras produzem o dióxido de carbono?

Answer 20

Enquanto utilizam os nutrientes para se multiplicar, produzem dióxido de carbono no seu metabolismo.

Question 21

Qual a implicação da produção de dióxido de carbono na massa?

Answer 21

O CO2 expande a massa, tornando ela mais leve, aerada e fofinha.

Question 22

Quais são os tipos de fermento?
(4)

Answer 22

1. Químico
2. Natural
3. Biológico fresco
4. Biológico seco instantâneo