Gusto Flashcards
(15 cards)
Sentido del gusto
Los impulsos nerviosos desde las papilas gustativas se transmiten al cerebro a través de los nervios facial y glosofaríngeo (nervios craneales VII y IX). El cerebro interpreta la combinación de impulsos desde los receptores olfatorios y de sabor junto con otra información sensorial.
Órgano del gusto
El órgano principal involucrado en la percepción del sabor es la lengua. Esta está cubierta de papilas gustativas que contienen los receptores sensoriales para el sabor: los botones gustativos.
Sabores
Dulce: en la punta
Salado: borde inferior
Ácido: bordes medios
Amargo: en el fondo
Umami: Parte central
Funciones del gusto
1) Nos permite identificar los sabores de los alimentos y bebidas que consumimos, utilizando la lengua.
2) Identificar sabores agradables y desagradables.
3) Podemos identificar alimentos y bebidas en mal estado (echados a perder o en descomposición).
Estímulo ambiental
Es el estímulo gustativo que proviene donde sea donde estés de un espacio físico.
Un bocado.
Estímulo atendido
EL estimulo tiene que entrar a la boca porque los receptores están en la lengua
Receptores
Los receptores están en distintas áreas de la lengua.
Hay zonas que no son la lengua donde tambien hay receptores (epiglotis, palada, faringe)
La unidad funcional del sentido del gusto es el botón gustativo.
Cada botón está constituido por células de soporte y células gustativas, las células de soporte forman las paredes de un habitáculo con una abertura circular o poro gustativo, la cavidad está ocupada por varios receptores gustativos junto con un relleno de células de sostén. A través del poro gustativo, las sustancias disueltas en la saliva entran en contacto con las células receptoras.
Transducción
La transducción gustativa se basa en el principio básico de que las sustancias que producen sabor actúan sobre los receptores del gusto produciendo cambios es su potencial eléctrico.
Actúan como neurotransmisores que alteran el estado eléctrico de los receptores sensoriales del gusto activando canales iónicos, a través de segundos mensajeros que, en último extremo, van a modificar el estado electroquímico de la célula receptora actuando sobre canales iónicos o sobre los almacenes de calcio intracelular, lo que en última instancia va a provocar la liberación de algún tipo de neurotransmisor por parte de las células receptoras gustativas.
Tansmisión
Las células tipo II y III son las encargadas de la transmisión sensorial, aunque serían las tipo III las que realmente establecen sinapsis con las fibras nerviosas.
Las células tipo IV son consideradas como células progenitoras; también se piensa que actúan como “interneuronas” en la transmisión del impulso sensorial, aunque sus funciones, al igual que las de las células tipo I, aun no se conocen bien. Cada célula gustativa está inervada por fibrillas, por su extremo basal, provenientes de un plexo nervioso subepitelial.
Los principales neurotransmisores de esta unión son la serotonina, el glutamato y acetilcolina.
En la lengua los botones gustativos se agrupan formando papilas de distintos tipos:
filiformes
fungiformes
foliadas
caliciformes
Procesamiento
El sabor va de los receptores de la lengua a la corteza.
Una papila gustativa contiene varios tipos de receptores del gusto provistos de cilios.
Cada tipo detecta uno de los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo o sápido (también llamado umami, el sabor del glutamato monosódico).
Estos sabores se pueden detectar en toda la lengua, pero ciertas áreas pueden ser ligeramente más sensibles para cada sabor: el dulce en la punta de la lengua, el salado en la parte frontal de la lengua, la acidez a lo largo de los lados de la lengua y las sensaciones amargas en el tercio posterior de la lengua.
Percepción
La percepción del sabor es un mecanismo complejo en el que la preferencia, influenciada por mecanismos biológicos y las experiencias hedónicas producidas por el consumo de sabores dulces, puede resultar en la habituación a éstos.
Reconocimiento
Los alimentos introducidos en la boca estimulan los cilios, desencadenando un impulso nervioso en las fibras nerviosas cercanas que están conectadas a los nervios craneales del gusto (nervios facial y glosofaríngeo). El impulso viaja a lo largo de estos nervios craneales hasta el cerebro, que interpreta como un sabor diferente la combinación de impulsos de los diversos tipos de receptores del gusto. El cerebro procesa la información sensorial procedente de los receptores del olfato y del gusto sobre el olor, el sabor, la textura y la temperatura de la comida para producir un sabor distinto cuando los alimentos entran en la boca y se mastican.
Acción
Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la saliva y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales.
Cuando comemos o bebemos algo, las sustancias químicas que se liberan de los alimentos se disuelven en la saliva y entran en contacto con las papilas gustativas, las cuales mandan una señal al cerebro para que identifiquemos su sabor y así reconocer lo que estamos comiendo.
Corteza
Los impulsos nerviosos desde las papilas gustativas se transmiten al cerebro a través de los nervios facial y glosofaríngeo (nervios craneales VII y IX). El cerebro interpreta la combinación de impulsos desde los receptores olfatorios y de sabor junto con otra información sensorial, produciendo un sabor que lo caracteriza cuando el alimento entra en la boca y se mastica.
