H4 Microbiële besmetting van grondstoffen

Question 1

Eieren (alg)

Answer 1

eigeel & albumen (eiwit)

Worden beschermd tegen MO door fysische & chemische factoren (lysozyme, avidine, hoge pH, conalbumine)

Verse eieren zijn & blijven meestal inwendig stabiel

Question 2

Lysozyme (eieren)

Answer 2

enzymen die de wand van een bacterie aanvallen

Question 3

Avidine (eieren)

Answer 3

dient als een defensief eiwit tegen biotine-behoeftige micro-organismen

Question 4

Enige organisme dat in eigeel aanwezig kan zijn op het legmoment

Answer 4

Salmonella

Question 4

Graangewassen (Besmettingsbronnen)

Answer 4

Op het veld
tijdens de oogst
gedurende transport
opslag

Meel heeft een lagere besmettingsgraad

Question 4

Kwantitatieve besmetting

Answer 4

Besmetting omwille van inwendige MO, eigen aan het product

Question 5

Kwalitatieve besmetting

Answer 5

Besmetting van buitenaf

Question 5

Graangewassen (kwan)

Answer 5

Schimmels

Question 5

Graangewassen (kwal)

Answer 5

Psychrotrofe bacteriën
Aerobe sporenvormers

Salmonella (door fecale besmetting van vogels & knaagdieren)

Question 6

Fruit (kwan)

Answer 6

Gisten
Schimmels

door een lage pH

Question 7

Fruit (besmettingsbronnen)

Answer 7

Via de grond
Via de lucht

Question 7

Fruit (kwal)

Answer 7

Pathogene bacteriën
Schimmels produceren mycotoxines (Ptatuline)

Question 8

Ptatuline (schimmel)

Answer 8

Patuline is een mycotoxine. Het komt voor in appelen, peren, andere vruchten, bonen en tarwe. Indien men wil voorkomen dat patuline in vruchtensap voorkomt dan moeten aangetaste vruchten uitgesorteerd worden. Verhitten of bevriezen heeft geen invloed op het patuline-gehalte. Wel kan door fermentatie het patuline gedesactiveerd worden.

Wanneer patuline in hoge concentraties geconsumeerd wordt kan het misselijkheid, gastritis en leverschade veroorzaken. Patuline is neurotoxisch, genotoxisch en mogelijk carcinogeen en mutageen.

Question 8

Groenten
Besmettingsbron?

Answer 8

Metabole ademhaling (rijpingsproces)

Question 9

Climacterisch (Metabole ademhaling)

Answer 9

Een maximum in ademhaling, ethyleen productie tijdens het rijpen (appel, banaan, perzik, tomaat)

Question 10

Niet-climacterisch (Metabole ademhaling)

Answer 10

Geen maximum in ethyleen productie, maar geen invloed op rijping (kers, citroen, ananas)

Question 10

Ethyleen

Answer 10

Groeihormoon: rijping & veroudering

Tegengaan:
-T laag houden
-Verpakking doorlaatbaar maken

Question 11

Groenten (kwan)

Answer 11

Van nature in hoge mate besmet met: Bacteriën & schimmels

Het inwendig weefsel van verse intact groenten is besmet met oa gram-negatieve staafjes.

Question 11

Groenten (besmettingsbron)

Answer 11

via de grond
via de lucht

Question 12

Groenten (kwal)

Answer 12

Vooral mogelijk in gesneden suikerrijke producten
MZB

Rotting, bacterieel bederf door bacteriën & schimmels

Handmatig plukken: norovirus (humane darmpathogenen)

Question 12

Melk (alg)

Answer 12

Bevat relatief weinig MO bij een hygiënische productiewijze

Question 12

Melk (besmettingsbronnen)

Answer 12

uier
uitwendige van het dier
uitrusting
personeel

Question 13

Melk: Uier

Answer 13

in de restmelk: micrococcen & streptococcen
Mastitis

Question 13

mastitis

Answer 13

een ontsteking van de melkklier die veroorzaakt kan worden door een steriele ontstekingsreactie van het lichaam op de druk van zich ophopende melk of door verschillende soorten pathogene bacteriën.

Question 14

Melk: uitwendige van het dier

Answer 14

Grond: bacillus Ingekuild voeder: clostridia strooisel & mest: Enterobacteriaceae

Question 14

Melk: Uitrusting (melkmachines, koeltanks, vervoerwagens)

Answer 14

Streptococcen coliachtigen gram-negatieve psychrofiele bacteriën

Question 14

Melk: Andere bronnen (luchtbesmetting, personeel)

Answer 14

Sporenvormers Listeria (pasteurisatie) Enterobacteriaceae (pasteurisatie)

Question 15

Vis, schaal- & weekdieren: vers gevangen vis (kwan/kwal)

Answer 15

Visvlees=steriel Bederft sneller dan vlees 2 pathogene kiemen van nature -Clostridium botulinum type E -Vibrio parahaemolyticus

Question 15

Koudwatervis

Answer 15

psychrotrofe gram-negatieven

Question 15

Zoutwatervis

Answer 15

halotolerante Vibrio-soorten

Question 16

Zoetwatervis

Answer 16

Aeromonas spp.

Question 16

Warmwater vis

Answer 16

gram-positieve bacteriën

Question 16

Waarom bederft vis sneller dan vlees

Answer 16

Hoger vochtgehalte Hoog % onverzadigde vetzuren Weinig bindweefsel (slecht beschermd tegen oxidatie, bacteriën dringen makkelijk binnen) Lage gehaltes aan koolhydraten (minder postmortem verzuring, stikstofhoudende materialen worden sneller verbruikt, hierdoor slechtere geuren)

Question 17

Gevogelte (besmettingsbronnen)

Answer 17

Aanvoer Broeien Ontvederen Evisceratie Spoelen Koelen Wegen & verpakken

Question 17

Gevogelte: aanvoer (kwan)

Answer 17

Rauwe producten meestal versch pathogenen Campylobacter & Salmonella

Question 18

Gevogelte: Broeien (kwan)

Answer 18

Daling van het psychrotroof kiemgetal

Question 18

Gevogelte: ontvederen (kwan)

Answer 18

Salmonella & Campylobacter machinaal S. aureus

Question 19

Gevogelte: evisceratie (kwan)

Answer 19

Enterobacteriaceae kruisbesmetting met Salmonella

Question 20

Gevogelte: spoelen (kwan)

Answer 20

50-90% van die kiemen worden verwijderd

Question 21

Gevogelte (kwal)

Answer 21

Einde van het slachtproces: vlees inwendig steriel Kruisbesmetting met Salmonella & Listeria monocytogenes

Question 21

Vlees (besmettingsbronnen)

Answer 21

Slachten, villen, evisceratie, koelen (onder 3 graden), opslag, verpakking Inwendig over het algemeen steriel

Question 21

Vlees (kwal)

Answer 21

Bederfflora -gram-negatieve staafjes -gram-positieve staafjes -gram-positieve coccen -gisten -schimmels Pathogenen

Question 21

Rigor mortis

Answer 21

lijkstijfheid: bij de dood van het dier O2 wordt niet meer aangevoerd Het nog aanwezige glycogeen wordt anaeroob omgezet in melkzuur waarbij energie vrijkomt. Melkzuur hoopt zich op in de spier waardoor het bloed verzuurt. (gunstig voor de houdbaarheid, want pH daling) Als ATP is opgebruikt, kan de spier zich niet meer ontspannen & treedt rigor mortis op. Bij runderen ongeveer na 1 dag Bij varkens ongeveer na 10u

Question 22

Deoxymyoglobine

Answer 22

Zonder gebonden zuurstof. De basisvorm van myoglobine, komt voor kort na het slachten in spierweefsel. Paarsrood.

Question 23

Oxymyoglobine

Answer 23

zuurstofrijke vorm. Deze vorm overweegt in levende spieren. zuurstof is nodig voor spierwerking. Helderrode kleur

Question 24

Metmyoglobine

Answer 24

geoxideerd myoglobine dat ontstaan als gevolg van een langdurig contact van myoglobine met zuurstof Bruin.

Question 25

Myoglobine

Answer 25

Bepaalt de kleur van het vlees. Afh van species, leeftijd, geslacht, fysieke activiteit Kan omgezet worden in oxymyoglobine, metmyoglobine, groene verkleuringen..