H7 Bederf van levensmiddelen Flashcards
(40 cards)
Het belang van sulfiet in gemalen vlees
Rode kleur blijft behouden
Bederf door gisten
Verboden?
Vers vlees (karkas) in lucht bewaard
Ideaal voor groei
Bij T onder 10 graden & RV boven 95%: vooral psychrotrofe bacteriën (Pseudomonas, Shewanella)
Bij RV boven 80%: micrococcen, gisten, schimmels
Verpakt vers vlees
Versneden vlees
Aerobe bacteriën geremd
Vooral micro-aerofielen en facultatief anarobe bacteriën (Enterobacteriaceae)
Vaak in MAP met een verhoogde O2 & CO2 (bederf door MZB)
Gemalen vlees
Aan de opp: Pseudomonas, Acinetobacter
Binnenin: MZB
Sulfietgebruik
Diepvriesvlees
Onder 24 graden: geen microbieel bederf
Onder 18 graden: enzymen kunnen groeien
Onder 5-10 graden: schimmelgroei mogelijk
Vleeswaren: Ham & bacon
Enkel zouttolerante bacteriën (micrococcen, MZB)
Droge worst
Enkel schimmelgroei
Gepasteuriseerde vleeswaren
Thermoresistente sporen & vegetatieve cellen (lactobacillen & streptococcen)
Vers gevogelte
Afh van de bewaartemperatuur & plaats op het karkas
Voorverpakte kippen
Afh van de verpakking
Diepvriesgevogelte
schimmels mogelijk bij een te lage vriesT
Zeewatervis
95% bacterieel
5% autolytisch
Eerst afbraak van TMAO, daarna van aminozuren
Schaaldieren
vlugger bij meer extraheerbare niet-proteïne N-bestanddelen
Weekdieren
Bevatten geen TMAO, lage pH
Bevatten leven geen microbiele bedervers
Diepvriesvis
schimmels bij -7 graden
Lager geen groei meer
Halconserven van vis
Vooral marinades zijn beperkt onderhevig aan bederf door de lage pH waarde
Rauwe melk
Psychrotrofe & psychrofiele MO
Hitteresistente proteïnasen & lipasen
Gepasteuriseerde melk
Thermoresistente bacteriën
Postpasteurisatiebesmetting
Thermoresistente sporenvormers
Melkvet
Lipase producerende bacteriën
Gecondenseerde melk
Microbiologisch stabiel
Boter
Hoog zoutgehalte: weinig groei mogelijk
Kaas
Afh van vochtgehalte, zoutgehalte, pH
Vooral schimmels
Gefermenteerde melk
MZB
Alcoholische dranken
pH 4-5
CO2
Weinig schimmels
Wel MZB –> Tourne disease
