les aliment d'origine aquatique Flashcards
(124 cards)
1
Q
nomme les 6 classifications principale de poissons
A
-poisson d’eau douce et d’eau salé ( origine)
- poissons gras et poissons maigres ( teneur en gras)
- poissons à 2 filets et à 4 filets
- poissons plats et poissons ronds ( forme)
- poisson classé selon leur famille
- poissons d’eau chaude et poissons d’eau froide
2
Q
nomme moi des eau douce
A
- rivière
- lac
- étang
3
Q
nomme moi des eaux salé
A
- mers
- océans
4
Q
en cuisine, quels sont les catégories de poissons utilisé ?
A
poissons d’eau douce et d’eau salé
poisson maigre et gras
poisson de 2 filets et 4 filets
poisson plat et poissons rond
5
Q
quels sont les 3 classifications des mollusques ?
A
univalve
bivalve
céphalopodes
6
Q
quels sont les 2 classifications des crustacés ?
A
- de mer
- d’océans
7
Q
quels sont les 2 catégories d’espèces végétales ?
A
- algue
- plantes de bord de mer
8
Q
qu’est ce qu’un poisson benthique ?
A
un poissons qui habitent le fond des eaux ( douce et salé)
9
Q
nomme moi 3 poissons benthiques qui sont plats
A
flétan
plie
turbot
10
Q
nomme moi 5 poissons benthiques qui sont ronds
A
Morue
Aiglefin
Goberge
merlu argenté
loup atlantique
11
Q
que veut dire un poisson pélagique ?
A
un poisson de surface
12
Q
nomme moi 4 poissons pélagique
A
sardine
espadon
maquereau
thon rouge
13
Q
Qu’est ce qu’un poisson anadrome ?
A
Un poisson qui nait en eau douce, qui vit sa vie adulte en eau salé et qui retourne frayer et mourir en eau douce
14
Q
Donne moi des exemples de poisson anadrome
A
saumon sauvage de l’atlantique
Éperlan d’Amérique
Esturgeon
15
Q
qu’est ce qu’un poisson catdrome
A
ils naissent en eau salé, vivent leur vie adulte en eau douce et retourne frayer et mourir en eau salé
16
Q
nomme moi un exemple de poisson catadrome
A
anguille ( poisson gras)
17
Q
Pourquoi certains poissons migre t-il ?
A
- recherche de la nourriture
- variation de saison
- condition de température
- reproduction
- catastrophe
- inconnu
18
Q
vrai ou faux : il y a une politique de conservation de saumon atlantique sauvage au canada
A
vrai
19
Q
vrai ou faux : le saumon sauvage de l’atlantique est rare
A
vrai
20
Q
vrai ou faux : élevage commercial = saumon atlantique en épicerie
A
vrai
21
Q
vrai ou faux : le saumon sauvage de l’atlantique est un poisson anadrome
A
vrai, il nait en eau douce
22
Q
Nomme moi les pays d’élevage du saumon atlentique
A
Canada ( Terre-Neuve, Nouveau Brunswick, Labrador)
Chili
Norvège
23
Q
Combien de variété de saumon pacifique existe-il ?
A
5 variétés
24
Q
Parle moi du saumon quintal, royal, chinook
A
C’est un saumon pacifique :
le plus grand saumon
le saumon le plus gras
chair à large feuillet
25
parle moi du saumon rouge ou saumon sockeye
c'est un saumon pacifique :
recherché pour le saumon fumée
chair à petit feuillet
orange foncé ou rouge
26
parle moi du saumon coho
c'est un saumon pacifique
il peut etrevendu frais, congelé, fumé ou en conserve
gras
à chair rouge de fine texture
27
parle-moi du saumon rose
c'est le plus petit
surtout mis en conserve
gras
chair rose avec une texture fine
chair à petit feuillet
28
parle-moi du saumon keta (chum ou saumon-chien)
c'est un saumon pacifique
ses oeufs donne un caviar apprécié
gras
chair ferme Claire ou rose pale
29
nomme moi les 5 variété de saumon pacifique
1. Saumon quintal, royal ou chinook
2. Saumon rouge ou sockeye
3. Saumon Coho
4. Saumon rose
5. Saumon keta
30
Quels sont les 2 catégories de poisson d'eau douce
-poisson d'élevage
- poisson de pêche sportif
31
vrai ou faux : les poissons d'élevage (aquaculture) sont reglementépar la loi sur les aliments et les drogue (LAD) et par la MAPAQ
vrai
ils doivent respecter les limites maximal de contaminants
32
Donne moi des exemples de poisson d'élevage (aquaculture)
omble chevalier
truite brune
truite grise/touladi
truite moucheté/ombre fontaine
truite arc-en-ciel ( truite saumoné)
doré jaune
33
vrai ou faux :le saumon sauvage d'atlantique est un saumon d'élevage ( aquaculture)
faux
sauvage = pas élevage
34
vrai ou faux : les poissons de pêche sportive sont sujet a être contaminé par des polluants environnementaux, mais non réglementé.
vrai
35
Donne des exemples poissons de pêche sportive
brochet
doré
omble de fontaine
truite arc-en-ciel
perchaud
omble chevalier
touladie ( truite grise)
Grand Corégone
36
Parle moi du Surimi ( Kamoboko)
Chair de goberge broyé, lavée avec solution de bicarbonate de sodium et sel, puis pressé
réduit la teneur en eau
élimine le muscle brun, protéine soluble et saveur
les protéines sont dénaturés et cuite = formation d'un gel
prêt a manger ( sans cuisson)
37
Nomme moi les 3 familles de mollusques
Bivalves ( lamellibranches)
univalves ( gastéropodes)
céphalopodes
38
nomme moi des mollusques bivalves (lamellibranches)
coque
moule
huitre
palourde
coquille saint-jaques
39
nomme moi des mollusques univalves ( gaséropodes)
Bigorneau
Ormeau
escargot
40
nomme moi des mollusques céphalopodes
Calmar
encornet
pieuvre
poulpe
seiche
41
de quelle famille de mollusques provient les moules ?
bivalves
42
vrai ou faux : le pétoncle est un mollusque bivalve (lamellibranche)
vrai
43
parle moi des pétoncles
le pétoncle est le muscle qui control les mouvements de la coquilles
pêche ou pectiniculture ( élevage)
taille variant de plus petit que 1 cm à plus de 5 cm
chiffre sur l'emballage = nomme de pétoncle par livre
44
vrai ou faux : le buccin est un mollusque univalve
vrai
45
parle-moi du calamar
c'est un mollusque céphalopodes
10 tentacules
corps mou tubulaire
habituellement blanc
46
nomme moi des crustacés de mer
crevette
homard
langouste
langoustine
Crabe araigné
crabe tourteau
47
nomme moi un crustacé d'eau douce
écrevisse
48
nomme moi des espèces de crabe
crabe dormeur du pacifique ( dungeness crabe)
crabe des neiges de l'atlantique
crabe commun ( Qc ; espèce émergente)
araigné
tourteau
49
nomme moi 2 espèces de crevette
crevettes blanche tigré ( aquaculture)
crevettes nordique ( pêche par chalutier)
classé selon leur taille : nbr / livre
50
vrai ou faux : l'écrevisse est un crustacé d'eau douce et il y a plus de 333 espèces d'écrevisse en Amérique du Nord dont 12 espèces au canada et 8 au qc
vrai
on a ici des écrevisse a pince bleu et écrevisse à épines
51
nomme moi un mammifère marin
phoque ( loup de mer) qui se retrouve autour des iles de la madeleine
52
quels sont les 2 espèces de phoques au québec
phoques gris et phoques du groenland
53
vrai ou faux : le phoque est riche en fer
vrai
54
vrai ou faux : selon la MAPAQ, le phoque est un poisson
vrai
et viande selon la MPO
55
vrai ou faux : les phoque ont un risque de contamination au mercure
vrai
56
nomme moi des espèces d'algue retrouvé dans le monde aquatique
Aramé
Wakamé
Kombu
Hijiki
Varech
Laitue de mer
Agar-Agar
Rhodyménie palmé
Mousse d'irande
Nori
Spiruline
57
Nomme des plantes du bord du fleuve
Salicorne
Plantain maritime
Sabline
Persil de mer
Épinard de mer
caquillier
Céleri de mer
58
quels sont les 3 types d'algues ?
algue vert
algue rouge
algue brune
59
vrai ou faux : tout les algue sont riche en minéraux
si oui, en quoi ?
vrai
en calcium, magnésium et iode
60
nomme des espèce d'algue cultivé au qc
wakamé
pulse
laitue de mer
kombu
61
nomme moi un bactracien
grenouille
62
nomme moi des échinodermes
oursin
concombre de mer
63
nomme moi des oeufs de poisson
esturgeon ( caviar)
Tobiko
saumon
64
le concombre de mer est bonne source de quoi ?
protéine et niacine (B3)
65
l'oursin est une bonne source de quoi ?
protéine
66
quel sont les parties comestibles des oursins ?
les gonades
67
comment sont récolté les oursins ?
à la main en plongé sous-marine
68
vrai ou faux : le caviar est les oeufs de poisson qui ont été lavé et salé
vrai
69
de quel couleur est le caviar d'esturgeon béluga ?
or noir
70
quel couleur est les oeufs de poisson
orange
71
parle moi de la valeur nutritive des oeufs de poisson
riche en cholestérol et en sel
excellente source de vitamine B1 ( thiamine) et b2 ( roboflavine)
72
l'épiderme du poisson représente que partie ?
sa peau
73
vrai ou faux : les poisson possède des glandes sur leur peau qui sécrète des mucopolysacharides en surface et c'est grace a sa qu'ils sont gluant et glissant
vrai
74
qu'est ce qui donne l'apparence argenté dans la peau des poissons ?
les cristaux de guanines
75
vrai ou faux : il y a la présence de beaucoup de microorganismes sur l'épiderme des poissons et c'est à cause de cela entre autreqi'il y a la détérioration du poisson après sa capture
vrai
76
Nomme moi les 3 facteurs qui affecte la couleur du tissu musculaire du poisson
- teneur en gras de la chair : plus le poisson est gras, plus le tissu musculaire sera foncé
- Alimentation : la chair orangé est du à la consommation de krill ou autres crustacé riche en caroténoides
- quantité de myoglobine (protéine) : la quantité de myoglobine est relatif au mouvement du poisson
Si le poisson nage lentement durant de longue distance ( endurance), il aura plus de myoglobine donc une chair plus foncé
ex : le thon
Si le poisson nage vite de manière brève, il aura moins de myoglobine donc une chair blanche
ex : le sol
77
vrai : plus le poisson contient de myoglobine ( plus la chair est foncé), plus il rencit vite
vrai
la myoglobine contribue au rancissement du poisson
78
Le filet de poisson est constitué de plusieurs muscles appelé...
myomères
79
les myomère du poisson sont séparé par une cloison de tissu conjonctif de quelques millimètre d'épaisseurs appelée...
myosepte
80
Chez le poisson, leur organisation particulière avec alternance de feuillet musculaire ( myomère) et conjonctif ( myosepte), constitue une structure appelé...
une structure métamérique
81
comment est appelé le tissu conjonctif du poisson ?
myosepte
82
vrai ou faux : les poisson ont très peut de tissu conjonctif
vrai
83
comment on appelle le tissu conjonctif du poisson ?
myosepte et myocommata
84
vrai ou faux :le myocommata est plus facilement transformé en gélatine a des température plus basse que celle requise pour la viande
vrai
le myocomata se transforme en gélatine
85
Qu'est ce qui donne une apparence de feuillets à la chair du poisson cuit ?
le ramollissement du myocommata
86
vrai ou faux : le myocommata est similaire au collagène
vrai
87
Quels est le contenue en protéine dans la chair de poisson ?
entre 15% à 20%
88
La teneur en lipides des poissons varie selon quoi ?
espèce
saison
maturité
période de reproduction
partie de la carcasse
89
Donne moi la classification des poissons selon leur taux de lipides
poisson maigre : 0 à 5 % de mg
poisson mi-maigre : 5 à 10% mg
poisson gras : plus de 10% mg
90
qu'on de particulier les poissons mi-maigre et gras ?
Ils ont beaucoup d'acide gras oméga 3 ( AEP et ADH)
ils sont donc très susceptible à la peroxydation ( car bcp de Acide gras insaturé)
91
Nomme des exemple de poisson maigre, donc que le taux de matière grasse est situé entre 0 % à 5 %
Brochet
aiglefin
morue
sole
mollusques et crustacés
92
donne moi des exemples de poisson mi-maigre, donc que la teneur en matière grasse est entre 5 à 10 %
loup atlantique
poisson chat
turbot
raie
thon ( varie selon espèce )
93
donne moi des exemples de poisson gras, donc que la teneur en matière grasse est supérieur à 10%
saumon, truite arc-en-ciel
sardine, maquereau, hareng
anguille
94
vrai ou faux : les mollusques et les crustacé sont maigre
vrai
95
vrai ou faux : les petit poissons ont souvent plus de omega 3 que les gros poisson
vrai
96
quels vitamines possède les poissons mi-maigre et gras ?
vitamine A et D
97
vrai ou faux : la plupart des poissons ont de la vitamine B1 (thiamine), B2 ( riboflavine), B3 (niacine) , B6 et b12
vrai
par contre le poisson cru présente la thiaminase qui inactive la thiamine. Elle est dénaturer/désactivé par la cuisson
donc poisson cuit = plus de thiamine absorbé
98
quels minéraux possède les poisson d'eau salé ?
iode
99
quels minéraux possède les requins et poisson salé/fumé ?
sodium
100
quels minéraux possède les huitre et les palourdes ?
zinc, fer et cuivre
101
quels minéraux possède les os des poissons ?
Calcium et Phosphore
102
Nomme moi 2 contaminants dans les poissons
Mercure
Tomali
103
pourquoi la consommation de mercure est mauvais ?
toxicité pour le système nerveux
104
la contamination en mercure concerne quels poissons ?
thon frais/congelé
espadon
requin
105
vrai ou faux : le thon en conserve contient bcp de mercure
faux, seulement frais et congelé
106
pour la population générale, santé canada conseil de limiter la consommation de thon frais/congelé, espadon et requin à....
un repas ( 150 g) par semaine
107
pour les jeunes enfants, femmes allaitantes, enceinte ou souhaitant le devenir, santé canada conseil de limiter la consommation de thon frais/congelé, espadon et requin à....
un repas ( 150 g) par mois
108
qu'est ce que du tomali ?
du foie de homard
109
vrai ou faux : le tomali est un contaminant
vrai
110
pourquoi le tomali pourrait etre toxique ?
car il pourrait y avoir la présence potentiel de phycotoxine paralysante ( pas dans la chair)
111
les phycotoxines paralysantes sont produit par qui ?
les algues marines microscopiques
112
les phycotoxines paralysantes peuvent preturber....
le système nerveux et produire des sensations de picotement ou un engourdissement au lèvre, sensation de picotement dans les bras et les jambes , maux de tete, étourdissement, nausé
113
quels sont les recommandations de santé canada quant à la consomation du tomali ?
enfants : ne pas manger de tomali
adulte : limiter la consomation quotidienne à la quantité contenue dans 1 seul homard
114
Que renferme les poisson d'eau salé dans leur tissu musculaire que les poissons d'eau douce renferment bcp moins ?
de l'oxyde de trimethylamine (OTMA), un osmorégulateur
l'oxyde de triméthylamine est dégradé par des bactérie après la capture. C'est à cause de cette degradation que il y a des composé volatil et malodorante. donc que le poisson pue !
115
vrai ou faux : les poisson d'eau salé renferme plus de oxyde de thiméthylamide que les poisson d'eau douce
vrai
116
pourquoi le poissons sent mauvais après la capture ?
les bactérie dégrade l'oxyde de triméthylamine.
117
vrai ou faux : la flore microbienne ( intestin et peau) du poisson est psychrophile ( survit de- 5 à 20 degré C)
vrai
118
Nomme moi les mécanismes de déterioration du poisson
- proliferation bactérienne
- Rigor mortis
- Autolyse des tissus
- Peroxydation et hydrolyse enzymatiques des lipides
119
Nomme moi les méthodes de peche à limiter
-aquaculture
-poissons de fond par chalutage ou par drague
- poissons pélagique par chalutage
120
quels sont les méthodes de peches à favoriser ?
à la traine
à la senne
aux casiers
à la palangre
121
expliques les étapes pour s'assurer que son poisson reste frais
poisson frais entier
éviscérer et laver le plus rapidement possible
conservation après achat :
sac ou contenant hermetique ( prévient transmission odeurs) et placer dans un endrois frais au refrigérateur
durée gras : 2 à 3 jours
durée maigre : 3 à 4 jours
122
Décrit l'odeur, la chair, la peau, les écailles, les yeux et les branchies d'un poisson frais
odeur : marée ( faible)
chair : ferme, élastique, adhérante
peau : brillante
écailles : adhérantes ( ne se detache pas)
yeux : convexe, brillante
branchies : rouges
123
Décrit l'odeur, la chair, la peau, les écailles, les yeux et les branchies d'un poisson non frais
odeur : forte
chair : flasque, se detache
peau : terne
écailles : se détache
yeux : concave, terne
branchies : grisatre
124
vrai ou faux : dans un sac de crevette congelé, plus le nombre est petit, moins il y en a dans 1 livres, donc plus ils sont grosse
vrai
car le nbr de crevette indiqué est le nombre dans 1 livres de crevettes
