microbiologie cours 8

Question 1

définit l’aliment

Answer 1

Toute substance que l’on consomme et que l’organisme peut assimiler pour fournir les nutriments, l’énergie et les éléments essentiels nécessaires au maintien de ses fonctions physiologiques, à sa croissance, et à son bien-etre générale. Peut etre de source animale, végétale, ou minérale.

Question 2

Vrai ou faux: un aliment peut-etre de substance minérale

Answer 2

vrai

Question 3

définit un microorganisme

Answer 3

c’est un organisme vivant et invisible à l’oeil nu. Il a le meme besoin qu’un autre etre vivant.

Question 4

nomme les 4 catégories de microorganismes présents dans les aliments

Answer 4

bactéries
parasites
virus
levures et moisissures

Question 5

quelles sont les 4 catégories de bactéries

Answer 5

saprophytes
utiles
putréfiantes
pathogènes

Question 6

laquelle des types de bactéries contient des bactéries non nocif?

Answer 6

saprophytes

Question 7

c’est quoi une bactérie utile (exemple)

Answer 7

une bactérie qui va servir à faire quelque chose, ex: les bactéries lactiques pour la fermentation du yogourt

Question 8

quel type est une bactérie d’altération

Answer 8

putréfiantes
par exemple, les bactéries protéolytiques qui dégradent les protéines er donc altère la forme

Question 9

que peuvent causer les bactéries pathogènes

Answer 9

• toxi-infections alimentaire
• maladies infectieuses alimentaire
  ex: Listeria

Question 10

quelles sont les 2 catégories pour les levures et moisissures

Answer 10

utiles
pathogènes

Question 11

parle du type utile pour les levures et moisissure

Answer 11

ex: saccharomyces cerevisiae et penicillium camemberti
utilisé dans la boulangerie et la production de formage

Question 12

exemple pour type pathogène des levures et moisissures

Answer 12

ex: candida spp et aspergillus flavus

Question 13

vrai ou faux: le S. aureus et le C. botulinium sont des bactéries qui sécrètent des toxines dans les aliments pouvant causer un danger toxique. Ce n’est donc pas microbiologique

Answer 13

vrai (dit en classe)

Question 14

quelles sont les origines des contaminations

Answer 14

5M ou causes à effets permet de recenser les origines des contaminations des aliments

milieu, matériel, matière première, main d’oeuvre, méthode

Question 15

vrai ou faux: un aliment salubre veut dire qu’on a mis des mesures de controle à chaque M

Answer 15

vrai

Question 16

nomme 3 origines possibles des microorganismes présents dans les aliments

Answer 16

1. naturellement présents dans la matière première ou l’aliment avant toute manipulation ou transformation (endogène)
2. introduit accidentellement lors des manipulations ultérieures de l’aliment (via le matériel, la main d’oeuvre, le milieu)
3. ajoutés intentionnellement, comme les ferments lactiques utilisés pour la fabrication du yaourt

Question 17

quelles sont les différentes phase de la croissance microbienne

Answer 17

1. phase de latence (phase d’adaptation au nouvel environnement)
2. phase exponentielle (accélération, croissance exponentielle)
3. phase stationnaire (la densité maximale atteinte)
4. phase de déclin (décroissance: appauvrissement du milieu)

Question 18

nomme les 5 familles de facteurs influençant la croissance microbienne

Answer 18

effets combinés
facteurs microbiens
facteurs technologiques
facteurs extrinsèques
facteurs intrinsèques

Question 19

c’est quoi les facteurs intrinsèques à l’aliment

Answer 19

le pH, l’activité de l’eau, le potentiel d’oxydoréduction, les éventuelles substances antimicrobiennes présentes, la composition en nutriments, voire la structure de l’aliment

Question 20

nomme les 5 facteurs intrinsèques à l’aliment

Answer 20

structure du produit alimentaire
teneur en humidité (activité de l’eau)
pH
composition en nutriments
substances antimicrobiennes

Question 21

parle de la structure du produit (facteur intrinsèque)

Answer 21

les enveloppes naturelles des produits alimentaires non transformés (ex: la peau d’une organe, une coquille, etc) qui empêche l’entrée des microorganismes

Question 22

vrai ou faux: à travers la récolte, le stockage, et la transformation des aliments frais, il peut y avoir l’altération des protections naturelles pouvant favoriser la prolifération des microorganismes

Answer 22

vrai

Question 23

les besoins en eau des micro-organisms sont exprimés en terme …..

Answer 23

d’activité de l’eau (aw) dans leur environnement

Question 24

quand on parle de teneur en humidité (aw), plus l’eau est disponible en grande quantité …..

Answer 24

plus les microorganismes se DÉVELOPPENT dans l’aliment

Question 25

quels sont les 2 méthodes de conservations des aliments les plus anciennes

Answer 25

- séchage - dessiccation (attaque directement le facteur de l'activité de l'eau pour la diminuer)

Question 26

quand on parle de pH, dans quels environnements les bactéries pathogènes ou liées à l'écosystèmes humains prolifèrent principalement?

Answer 26

dans des environnements neutres ou légèrement alcalins

Question 27

Le pH des aliments joue un rôle essentiel dans la ____________ ou la ______________ des conserves.

Answer 27

pasteurisation stérilisation

Question 28

pourquoi est-ce que le pH joue un role essentiel dans la pasteurisation/stérilisation des conserves

Answer 28

car il influence la durée et la température requises pour éliminer toute activité microbiologique et enzymatique

Question 29

quels sont les pH des microorganismes suivant: - neutrophiles (campylobacter) - alcalophiles (pseudomonas, vibrio) - acidophiles (lactobacillus, S. aureus, levures, moisissures)

Answer 29

- entre 5,5 et 8,5 avec un optimum voisin de 7 - pH alcalin (supérieur à 7) - pH acide (inférieur à 7)

Question 30

exemple, on veut empêcher la croissance microbienne par les Pseudomonas...comment on altère le pH?

Answer 30

on l'acidifie

Question 31

composition en nutriment: que nécessite les microorganismes pour leur croissance et maintient des fonctions métaboliques

Answer 31

des nutriments essentiels tels que l'azote, les vitamines et les minéraux

Question 32

vrai ou faux: les inhibiteurs de la croissance microbiennes sont des molécules anti-microbiennes uniquement ajoutées intentionnellement par l'homme dans certains aliments pour les préservés

Answer 32

faux, ils sont aussi naturellement présents dans l'aliments #facteursintrinsèques

Question 33

nommes quelques exemples des substances anti-microbiennes naturellement présent dans certains aliments

Answer 33

- huiles essentielles - glycosides - lysozymes dans les oeufs - lair

Question 34

c'est quoi les facteurs extrinsèques à l'aliments et nommes les sous-catégories (3)

Answer 34

ils sont appliqués pendant la conservation des denrées alimentaires (utilisation du froid et d'atmosphère modifiées) - température de conservation - humidité relative (HR) - gaz environnants ou atmosphère de conservation

Question 35

quel facteur (extrinsèque) est l'un des plus influant sur la croissance des microorganismes

Answer 35

la température

Question 36

vrai ou faux: Chaque microorganisme peut se développer dans une plage de température spécifique

Answer 36

vrai

Question 37

quand est-ce que la mort survient pour les microorganismes quand on parle de température

Answer 37

la morts survient à quelques degrés près de la limite supérieure ex: T° max = 69°C donc destruction peut se faire à 71°C

Question 38

nommes les 5 types de microorganismes

Answer 38

- mésophiles - thermophiles - hyperthermophiles - psychrophiles - psychotrophes

Question 39

donne des exemples pour chaque type de microorganisme

Answer 39

- mésophiles: E. coli - thermophiles: Thermus aquaticus - hyperthermophiles: Archea - psychrophiles: Pseudomonas, Moisissures - psychotrophes: Listérie monocytogenes, Levures et Moisissures

Question 40

donne les températures de croissance pour chaque type de microoganisme

Answer 40

- mésophiles: proche de celle du corps (37°C) - thermophiles: entre 45-70°C - hyperthermophiles: supérieures à 80°C - psychrophiles: proches de 0°C (optimum à 10-15°C) - psychotrophes: jusqu'à -5°C (optimum proche des mésophiles)

Question 41

vrai ou faux: les psychotrophes peuvent bien se multiplier au frigo

Answer 41

vrai

Question 42

vrai ou faux: L'humidité relative dans le milieu de stockage des aliments est essentielle, car elle influence à la fois l'activité de l'eau (aw) des aliments et la prolifération des microorganismes à l'intérieure

Answer 42

fauxxxx ce qui est faux c'est "à l'intérieure"...c'est à leur surface

Question 43

c'est quoi l'effet de modifier l'atmosphère gazeuse

Answer 43

ca permet de freiner la détérioration de la surface d'un aliment dans diminuer l'HR (tient compte du potentiel de croissance microbienne en surface et de la qualité souhaitée des aliments)

Question 44

Un conditionnement sous vide ou une atmosphère azotée inhibe la croissance des ......

Answer 44

microorganismes aérobies

Question 45

nommes les 3 catégories de microorganismes en fonctions de l'oxygène

Answer 45

- aérobies stricts - aérobies facultatifs - anaérobies stricts

Question 46

nomme des exemples pour chaque categories de microorganismes en fonctions de l'oxygène

Answer 46

- aérobies stricts: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus - aérobies facultatifs: Entérobactéries, Staphylococcus - anaérobies stricts: Clostridium, Bactéroïdes

Question 47

quels sont les facteurs technologiques

Answer 47

des traitements physiques intentionnellement appliqués aux aliments, principalement pour éliminer la flore microbienne

Question 48

de quoi consiste ces traitements physiques

Answer 48

- application de chaleur - application de radiation UV ou ionisantes - application de hautes pressions hydrostatiques - modification de la structure de l'aliment (émulsions)

Question 49

parle des facteurs microbiens

Answer 49

intéractions possible avec d'autres microorganismes présent dans l'aliments

Question 50

quels sont les 2 types d'intéractions

Answer 50

- antagonismes: domine la croissance - synergies: favorise la multiplication d'autres microorganismes

Question 51

vrai ou faux: ces intéractions peuvent donc favoriser ou freiner la croissance des microorganismes étudiés

Answer 51

vrai

Question 52

c'est quoi les effets combinés

Answer 52

intéractions possibles entres les facteurs intrinsèques, extrinsèques, technologiques et microbiens

Question 53

vrai ou faux: en controlant ces facteurs, on peut limiter la croissance et prolonger la durée de conservation des aliments

Answer 53

vrai

Question 54

le controle des facteurs assure la _________ ________ pour la consommation

Answer 54

sécurité sanitaire

Question 55

quelles sont les mesures à prendre pour éliminer le danger microbiologique ou le réduire à un niveau acceptable?

Answer 55

- identification des dangers - mise en place des mesures de contrôle spécifiques - aliments salubres

Question 56

donne des exemples de la mise en place des mesures de controle spécifiques

Answer 56

- traitement thermiques - bonnes pratiques d'hygiène - utilisation des conservateurs - procédures de surveillance et controle rigoureux tout au long de la chaine de production

Question 57

qu'est-ce qui sert d'outils d'auto-controle pour la vérifier que les pratiques d'hygiènes alimentaires respectent les normes en vigueur

Answer 57

les analyses microbiologiques