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Biochimie > M3S4 - Structure Glucides > Flashcards

M3S4 - Structure Glucides Flashcards

1
Q

La glycémie est régulée par un système endocrinien; lequel ?

A

Insuline/glucagon

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Q

Quel est le rôle structural des glucides ?

A

*Participe à la structure de notre ADN

  • Participe à la composition du tissu conjonctif (qui soutient, organise et nourrit nos tissus)
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3
Q

Le terme « glucides » est un terme générique. Il regroupe une famille de molécules dont la sous-unité est l’ose. Quelles sont les 2 grandes familles de glucides ?

A

Les oses (glucides simples / monosaccharides) exemple: glucose, fructose, galactose, ribose

les osides (glucides complexes / polysaccharides) constitués de plusieurs oses.

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4
Q

Quelles sont les 2 grandes familles d’Osides (glucides complexes/polysaccharides)?

A

Holosides constitues d’oses uniquement

hétérosides constitués d’oses et d’une partie non glucidique (ex: glycolipides, glycoprotéines)

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5
Q

Quelles sont les 2 grandes familles d’holosides ?

A

Oligoholosides (ou oligosaccharide): composés de 2 à 10 oses (ex: saccharose, lactose, maltose, isomaltose)

*polyholosides (ou polysaccharide) constitués de + de 10 oses

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6
Q

Quelles sont les 2 grandes familles de de polyholosides ?

A

Homoglycanes: polysaccharides homogènes: ils sont constitués d’1 seul type d’oses (ex: amidon, glycogène, cellulose)

hétéroglycanes: polyholosides hétérogènes constitués de plusieurs types d’oses ou dérivés d’oses (ex: hemicellulose, pectine, agar agir)

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7
Q

La structure des oses est l’unité structurelle des glucides; quels sont les points qui les caractérisent (4 attendus) ?

A
  • une formule brute générique : Cn(H2O)n

*n ≥ 3 : cela signifie qu’on parle d’ose à partir de 3 carbones. On les classe en fonction de ce nombre n : trois C (= trioses), quatre C (= tétroses), cinq C (= pentoses), six C (= hexoses), sept C (= heptoses) ;

*ils possèdent (n-1) fonction alcool : donc un ose à 6 carbones porte 6-1=5 fonctions alcool OH ;

*ils possèdent une fonction carbonyle C=O qui peut être de deux types : aldéhyde (aldoses) ou cétone (cétoses).

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8
Q

De combien de carbones sont constitués les oses les plus simples ?

A

3

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9
Q

Qu’est-ce qu’une fonction aldéhyde ?

A

Carbone lié:
- par une double liaison à un Oxygène
- par une liaison simple à un hydrogène
Le tout en bout de chaîne
(ex: le glucose est un aldose et un polyalcool)

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10
Q

Qu’est-ce qu’une fonction cétone ?

A

Carbone lié à un oxygène par une double liaison à l’intérieur de la chaîne carbonée (ex: le fructose est une cétose et un polyalcool)

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11
Q

Comment appelle-t-on les écritures linéaires et cyclique des oses ?

A
  • Linéaire –> Représentation de Fischer
  • Cyclique –> Représentation de Haworth
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12
Q

Selon le type de carbonyle et le nombre de carbones, on obtient 2 types de cycles, lesquels ?

A
  • Furane : cycle à 5 sommets (4 carbones et 1 oxygène: furanose (ex: fructose et ribose)
  • Pyrane : cycle à 6 sommets ( 5C et 1O): pyranose (ex: glucose et galactose)
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13
Q

Comment se fait la cyclisation ?

A

Toujours à partir du carbone qui a une double liaison avec un oxygène (fonction carbonyle) –> donc soit à partir du carbone de la fonction aldéhyde ou à partir de la fonction cétone

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14
Q

A quoi aboutit la cyclisation de l’ose ?

A

A la création d’une fonction hémiacétale (fonction alcool)

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15
Q

Il y a t-il une perte d’atomes lors de la cyclisation d’un ose ?

A

Non, juste des déplacements d’atomes et de liaisons

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16
Q

Dans l’alimentation humaine, on retrouve 4 oses simples; lesquels ?

A

Glucose, fructose, ribose, galactose (digérés et absorbés au niveau de l’intestin grêle)

Le sang portal les transporte au niveau du foie ou des entérocytes; puis ils sont soit consommés soit transformés en glucose

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17
Q

LE GLUCOSE … Quel(le) est:
- Sa formule brute ?
- Sa structure ?
- Son nom courant, raccourci et complet ?

A
  • FB: C6H12O6
  • Structure: aldohexose (ose à 6carbones)
  • NC: Glucose ; NR: Glc; NComplet: (alpha ou beta) - D - Glucopyranose

Le glucose est surtout apporté sous forme d’amidon

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18
Q

Comment est absorbé le glucose ?

A

Il peut passer entre les cellules (voie intercellulaire) soit par mouvement d’entraînement d’eau, soit à l’aide du transporteur GluT2 qui est sodium dépendant (et sensible à l’insuline).

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19
Q

LE GALACTOSE … Quel(le) est:
- Sa formule brute ?
- Sa structure ?
- Son nom courant, raccourci et complet ?

A
  • FB: C6H12O6
  • Structure: Épimère du glucose en C4 (idem au glucose, sauf que fonction alcool se fait en C4)
  • NC: Galactose ;
    NR: Gal;
    NComplet: (alpha ou beta) - D - Galactose
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20
Q

Comme se présente le GALACTOSE dans l’alimentation et la digestion ?

A

cet ose est rarement sous forme libre. Il entre dans la composition du lactose qu’on retrouve dans les produits laitiers. La lactase est nécessaire à sa digestion.

Cette enzyme se trouve sur la paroi des entérocytes de l’intestin grêle. L’absence de cette enzyme provoque une pathologie, l’intolérance au lactose. Son apport est relativement faible, sauf chez les nouveau-nés dont l’alimentation est exclusivement à base de lait.

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21
Q

Comment est absorbé le GALACTOSE ?

A

Le galactose est absorbé par le même mécanisme que le glucose. Cotransport avec le sodium grâce à SGLT1 au pôle apical et GLUT2 au pôle basal.

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22
Q

LE FRUCTOSE … Quel(le) est:
- Sa formule brute ?
- Sa structure ?
- Son nom courant, raccourci et complet ?

A
  • FB: C6H12O6
  • Structure: Héxose sous forme de cétose (cyclisation en C2 et C5 pour former un cycle furane)
  • NC: Fructose ;
    NR: Frc;
    NComplet: (alpha ou beta) - D - Fructofuranose
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23
Q

Comme se présente le FRUCTOSE dans l’alimentation et la digestion ?

A

on peut retrouver cet ose sous forme libre dans certains fruits, ou sous forme liée, entrant dans le saccharose (le sucre de table). Sous forme libre, il ne nécessitera aucune étape de digestion. Sous forme de saccharose, c’est l’enzyme saccharase (ou sucrase) qui permettra son hydrolyse. Chez l’adulte, son apport est important. C’est le 2e ose après le Glc au point de vue quantitatif.

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24
Q

Comment est absorbé le FRUCTOSE ?

A

le fructose pourra également passer par entraînement d’eau (intercelllaire) ou pourra utiliser un transporteur qui lui est propre : le GluT5. Ce transporteur n’est pas sodium dépendant et n’est pas sensible à l’insuline (d’où un intérêt du Frc chez les diabétiques).

Comme le Gal, le Frc peut soit être métabolisé à des fins énergétiques dans les entérocytes et les hépatocytes, soit être transformé en Glc pour contribuer à la glycémie.

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25
Q

LE RIBOSE … Quel(le) est:
- Sa formule brute ?
- Sa structure ?
- Son nom courant, raccourci et complet ?

A
  • FB: C5H10O5
  • Structure: Pentose (5C) sous forme d’aldose (cyclisation entre C1 et C4 pour former un cycle furane)
  • NC: Ribose ;
    NR: Rib;
    NComplet: (alpha ou beta) - D - Ribofuranose
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26
Q

Comme se présente le RIBOSE dans l’alimentation et la digestion ?

A

le ribose entre dans la composition de l’ARN (le désoxyribose dans l’ADN). On le retrouvera donc surtout dans la viande et le poisson. Sa digestion nécessitera des désoxyribonucléases et des ribonucléases.

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27
Q

Comment est absorbé le RIBOSE ?

A

cet ose sera surtout absorbé par mouvement d’entraînement d’eau.

Le ribose sera soit réutilisé tel quel dans les entérocytes et hépatocytes, soit utilisé dans la voie des pentoses phosphate pour biosynthétiser d’autres oses.

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28
Q

Il existe de nombreux dérivés d’oses qui ont des fonctions essentielles dans l’organisme: quels sont les principaux ? (6 attendus)

A
  • acides uroniques
  • Polyols
  • L’inositol
  • Le 2-désoxy-D-ribose
  • Ester phosphorique
  • Glucosamine
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29
Q

Définir les acides uroniques

A

Ils résultent de l’oxydation des aldoses sur le carbone 6 : le CH2OH devient alors COOH. Dans le cas du glucose, on parle d’acide glucuronique.

L’acide glucuronique est utile dans la détoxification réalisée par le foie notamment. Une ou deux molécules d’acide glucuronique sont fixées aux produits à détoxiquer (médicaments, toxines, etc.). Ces molécules étant hydrophobes, une fois liées à ces acides très hydrophiles, le produit résultant est amphiphile. Au niveau du foie, il sera excrété dans la bile. Ces molécules amphiphiles participeront à la mise en micelles des lipides alimentaires dans le tube digestif.

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30
Q

Quels sont les dérivés des polyols ? (3 attendus)

A
  • Glycérol
  • Sorbitol
  • Mannitol
31
Q

Définir les polyols

A

Ils sont obtenus par réduction des aldoses et des cétoses. On y retrouve différents dérivés en fonction de l’ose réduit (d’où leur nom : « poly » = plusieurs et « ol » = alcool).

32
Q

Définir Le Glycérol

A
  • C’est un polyol à trois carbones, dérivant d’un triose (c’est un trialcool).
  • C’est l’une des molécules clé dans le métabolisme.
  • Le glycérol participe à la synthèse des TAG(1) (=lipogenèse) et à la synthèse du glucose par le foie (=néoglucogenèse).

(1) - Triacylglycérols (ou triglycérides)

33
Q

Définir le Sorbitol

A
  • polyalcool dérivant du glucose ou du fructose. Il a 6 carbones.
  • On le retrouve naturellement dans les fruits, mais il est également utilisé dans l’industrie agroalimentaire pour obtenir un édulcorant (remplaçant du sucre) non cariogène
  • Le sorbitol est absorbé et métabolisé par l’intestin pour donner du fructose utilisable par l’organisme.
34
Q

Définir Le Mannitol

A
  • C’est un polyol dérivé du D-Mannose (hexose).
  • On le retrouve également naturellement dans certains végétaux
  • Il peut aussi être utilisé comme édulcorant non cariogène.
35
Q

Définir l’Inositol

A
  • C’est une molécule cyclique, composée d’un cycle à 6 carbones portant chacun une fonction OH.
  • Il existe sous forme libre mais également sous forme d’ester phosphorique.
  • On retrouve notamment l’inositol triphosphate (lié à 3 phosphates inorganiques) et l’acide phytique (lié à 6 phosphates inorganiques).

—> L’inositol triphosphate (noté IP3) est souvent un messager secondaire intracellulaire.
—> L’acide phytique est présent dans certains aliments (dans le son de certaines céréales). La présence de cette molécule diminue l’absorption du calcium.

36
Q

Définir le 2-désoxy-D-ribose

A
  • C’est un dérivé du ribose qui a perdu une fonction OH au niveau du carbone 2.
  • Cet ose entre dans la composition de l’ADN (acide désoxyribonucléique).
  • Le ribose, lui, entre dans la composition de l’ARN (acide ribonucléique).
37
Q

Définir l’ester phosphorique

A
  • Un acide phosphorique (PO42-) peut être estérifié au niveau d’une fonction OH d’un ose. C’est notamment le cas du glucose qui peut se transformer en Glc-6-P (un P est au niveau du carbone 6).
  • Cette réaction se produit dès l’entrée du Glc dans une cellule et l’empêche d’en ressortir.
  • On peut également ajouter plusieurs acides phosphoriques à un ose. C’est notamment le cas dans l’ATP (AdenosineTriPhosphate) qui contient 3 phosphates liés à un ribose.
38
Q

Définir le Glucosamine

A

C’est une molécule de glucose dont le OH du carbone 2 a été remplacé par une fonction amine NH2. Cette fonction peut alors facilement se lier à des acides aminés.
On retrouve ainsi cette molécule dans la composition de glycoprotéines.

39
Q

Les oses se lient entre eux par liaisons covalente spécifiques: les liaisons osidiques; que sont-elles ?

A

Une liaison osidique peut se faire par condensation entre la fonction –OH anomérique (du groupement hémiacétal) et :
* la fonction –OH d’un autre ose pour former une liaison osidique (dans ce cas, si l’autre OH est également au niveau du carbone hémiacétal, c’est tout le diose qui perd son pouvoir réducteur) ;
* un –OH d’une molécule non osidique pour obtenir une liaison hétérosidique (ex : ribose + adénosine dans l’ATP).

Cette réaction libère une molécule d’eau, c’est donc une condensation. La réaction inverse nécessitera une molécule d’eau, ce sera donc une hydrolyse.

40
Q

Qu’est-ce qu’un diholoside ?

A

C’est une molécule composée de deux oses liés par une liaison osidique. Elle dépendra des oses impliqués ainsi que du type de liaison formée.

La liaison sera nommée avec le α ou β du carbone hémiacétal impliqué, puis des numéros de carbones qui forment la liaison.

41
Q

Quel est le diholoside de référence en industrie agroalimentaire ?

A

Le saccharose (sucre de table)

*On peut comparer le goût sucré que provoquent deux glucides ingérés en même quantité.
Le pouvoir sucrant du saccharose sert de référence et est égal à 1.
Le pouvoir sucrant de tous les autres glucides est ainsi comparé au saccharose. On lui compare également toutes les molécules de synthèse provoquant un goût sucré. Plus le chiffre est élevé, plus il donnera un goût sucré intense.
Ex : glucose pur = 0,7 ; aspartame = 195 ; saccharine = 400.
*

42
Q

LE SACCHAROSE … Quel(le) est:
- Sa structure ?
- Son nom complet ?

A
  • Structure: le OH du carbone 1 d’un α-glucose forme une liaison avec le OH du carbone 2 d’un β-fructose. Cette liaison est donc appelée α (1-2).
  • Nom complet: α-D-glucopyranosyl (1-2) β-D-fructfuranoside
43
Q

Le saccharose a-t-il un pouvoir réducteur ?

A

non.
Les deux OH des carbones hémiacétals étant impliqués dans la liaison osidique (d’où -oside au lieu de -ose dans la nomenclature), ce glucide n’a pas de pouvoir réducteur et ne fera pas réagir la
liqueur de Fehling (voir le paragraphe 5.4.)

44
Q

Où retrouve-t-on le saccharose dans l’alimentation ?

A

c’est le sucre de table. On le retrouve dans la canne à sucre ou dans la betterave sucrière.

45
Q

Comment est digéré le saccharose ?

A

l’hydrolyse du saccharose peut se faire par l’acide chlorhydrique (HCl) dans l’estomac, mais surtout
par une **saccharase **que l’on trouvera dans l’intestin grêle.

46
Q

Quel est le pouvoir sucrant (PS) du saccharose ?

A

PS = 1 (référence)

47
Q

LE LACTOSE … Quel(le) est:
- Sa structure ?
- Son nom complet ?

A
  • Structure: c’est la liaison entre un β-galactose et un α-glucose par une liaison β (1-4).
  • Nom complet: β-D-galactopyranosyl (1-4) α-D-glucopyranose.
48
Q

Le lactose a t-il un pouvoir réducteur ?

A

oui. Le OH du carbone hémiactéal du glucose étant toujours libre, ce glucide a un pouvoir
réducteur et fera réagir la liqueur de Fehling.

49
Q

Où retrouve-t-on le lactose dans l’alimentation ?

A

c’est le glucide du lait. On le retrouve donc dans tous les produits laitiers.
Néanmoins, plus le lait est transformé (séché, cuit, etc.), moins on retrouvera de lactose (peu présent dans les fromages secs par exemple).

50
Q

Comment est digéré le lactose ?

A

il peut être hydrolysé par une enzyme spécifique, la lactase. Elle se trouve également dans l’intestin
grêle.

51
Q

Quel est le pouvoir sucrant du lactose ?

A

PS = 0,16.
Il a un pouvoir sucrant faible, donc donne un goût peu sucré.
Pour les personnes ayant un déficit de cette enzyme, les industriels produisent du lait sans lactose. C’est en fait du lait classique dans lequel est introduite une lactase synthétique.
Le lactose est donc « pré-hydrolysé » en galactose et glucose. Or, ces oses ont un pouvoir sucrant plus élevé que le lactose (PS Gal = 0,3 et PS Glc = 0,7), d’où un goût plus sucré de ce lait.

52
Q

Le MALTOSE et l’ISOMALTOSE .. Quel(le) est :
- Sa structure ?
- Son nom complet ?

A
  • Structure: ce sont deux molécules isomères composées de deux α-glucose. Leur différence est le type de liaison. Le maltose est caractérisé par une liaison α (1-4) et l’isomaltose est caractérisé par une liaison α (1-6).
  • Nom complet:
    Maltose = α-D-glucopyranosyl (1-4) α-D-glucopyranose ou le α (1-4) D-diglucopyranose. Isomaltose = α-D-glucopyranosyl (1-6) α-D-glucopyranose ou le α (1-6) D-diglucopyranose.
53
Q

Le maltose et l’isomaltose ont-ils un pouvoir réducteur ?

A

oui.
Dans les deux cas, le OH du carbone hémiacétal du second glucose étant toujours libre, ce glucide a un pouvoir réducteur et fera réagir la liqueur de Fehling.

54
Q

Où trouve-t-on le maltose et l’isomaltose dans l’alimention ?

A

On ne retrouve pas naturellement ces dioses sous cette forme.
En effet, ce sont des composants de plus gros glucides (polyosides), comme l’amidon et le glycogène

55
Q

Comment se digèrent le maltose et l’isomaltose ?

A

le glycogène et l’amidon vont tout d’abord être digérés au début de la digestion par des amylases.
On obtiendra dans l’intestin grêle le maltose et l’isomaltose. Ils seront alors hydrolysés par des enzymes spécifiques : la maltase et l’isomaltase.
On obtiendra alors du glucose.

56
Q

Le maltose et l’isomaltose ont-ils un pouvoir sucrant ?

A

Ces dioses n’ont pas réellement de pouvoir sucrant puisqu’on ne les rencontre qu’au niveau de l’intestin grêle.
L’amidon, lui, est surtout apporté par des aliments salés et n’a donc pas de saveur sucrée. Cependant, s’il est mâché suffisamment longtemps, l’amylase salivaire l’hydrolyse en quelques glucoses seuls qui auront eux une saveur sucrée.

57
Q

Le saccharose peut être dosé (notamment en industrie agroalimentaire) par deux techniques; lesquelles ?

A
  • La ** réfractométrie** utilise l’indice de réfraction spécifique du saccharose. On pourra ainsi déterminer la concentration d’une solution selon le degré d’angle de réfraction obtenu.
  • La polarimétrie utilise la propriété de faire dévier la polarisation de la lumière selon les formes D ou L des oses. L’angle de déviation sera spécifique du type d’oses d’une solution. On pourra ainsi identifier le type d’ose d’un échantillon.
58
Q

Quels noms donne-t-on également aux polyosides ?

A

polysaccharides ou polyglycannes

lls résultent de l’union d’un grand nombre de monosaccharides par liaisons osidiques. Si ces oses sont tous identiques, on les appelle homoglycannes. Si les oses sont différents, on les appelle hétéroglycannes.

59
Q

Parmi les polyosides, on peut trouver des molécules animales ou végétales.
Parmi les propositions suivantes, lesquelles sont d’originie animale et lesquelles sont d’origine végétale: glycogère, cellulose, amidon ?

A

Animale: Glycogène
Végétale: Amidon, cellulose

60
Q

En nutrition, on séparera les polyosides en deux catégories; lesquelles ?

A
  • les polyosides assimilables : ce sont ceux que le corps humain peut digérer car il a l’équipement enzymatique nécessaire à leur digestion ;
  • les polyosides non assimilables : l’être humain ne possédant pas d’enzyme pour les hydrolyser, ils ne sont pas digérés. Ils restent donc dans le tube digestif. Il en existe différents types regroupés sous le nom générique de fibres. Ils pourront néanmoins être digérés et métabolisés par la flore bactérienne du côlon.
61
Q

Parmi les polyosides assimilables, on retrouve l’amidon et le glycogène. Donnez pour chacun:
- Le nombre de glucose
- La structure
- Le source

A

–> Amidon
- ** Nombre de glucoses**: 200 à 300 Glc
- Structure:
2 polymères de Glc :
> l’amylose (= chaînes linéaires de glc α 1-4)
> l’amylopectine (= chaîne de glc α 1-4 avec
des ramifications en α 1-6)
- Source: Végétaux (céréales, légumineux, tubercules, fruits type banane)

–> Glycogène:
- Nombre de glucoses: 10 000 à 30 000 Glc
- Structure:
Chaîne de glc α 1-4 avec des ramifications en α 1-6 (plus nombreuses que dans l’amidon)
- Source: Animal (foie, viande)

62
Q

DE QUOI PARLE-T-ON ? … (devinette, héhé)
1) On y retrouve différentes familles d’origine végétale : la cellulose, l’hémicellulose, la pectine, la lignine, tous les résidus d’amidon non digérés (= amidon résistant) et l’inuline (polymère du fructose et d’acide phytique de certains végétaux).
2) Ces molécules constituent notamment les parois des cellules végétales.

A

Les fibres alimentaires !

63
Q

Qu’est-ce que la cellulose ?

A
  • C’est un polyoside linéaire de glucose (entre 15 et 15 000) reliés par des liaisons β 1-4.
    C’est en raison de la forme bêta de ces glucoses que l’équipement enzymatique humain est incapable de les digérer. En effet, les amylases ne reconnaissent que les formes alpha au niveau de leur site actif. Les ruminants (comme la vache) possèdent eux la β–D–Glucosidase nécessaire à sa digestion.
  • Cette molécule étant très grande, elle est insoluble dans l’eau et forme un gel visqueux à son contact. C’est le premier constituant des cellules végétales.
64
Q

Qu’est-ce que l’hémicellulose ?

A
  • C’est un polysaccharide complexe hétérogène, c’est-à-dire qu’on y retrouve différents sucres : hexoses (glucose, mannose, galactose), pentoses et acide glucuronique.
  • C’est une molécule plus petite que la cellulose mais avec de nombreuses ramifications (liaison osidique aussi en β 1-4).
  • C’est le composant essentiel du bois. Au niveau de l’alimentation, on le retrouve également dans les végétaux (c’est le 2e composant des membranes végétales).
65
Q

Qu’est-ce que la pectine ?

A
  • C’est une chaîne d’acide uronique et d’oses.
  • On la retrouve surtout dans les pépins des fruits, dans les pommes, les coings et les groseilles.
  • Cette molécule est soluble dans l’eau.
66
Q

Qu’est-ce que la lignine ?

A
  • Ce composé est non glucidique et très insoluble dans l’eau.
  • On le retrouve dans les légumes secs et le son des céréales.
67
Q

Les fibres n’apportent pas du tout de nutriments, ni d’énergie à l’organisme. Cependant, la présence des fibres dans l’alimentation entraîne plusieurs effets physiologiques dans la digestion; lesquels ?

A
  • elles diminuent la densité énergétique du bol alimentaire, c’est-à-dire que pour une même sensation de satiété et un même bol alimentaire, on apportera moins d’énergie ;
  • sur le transit : les fibres régulent la vidange gastrique, augmentent le péristaltisme du côlon, provoquent une rétention d’eau dans le tube digestif, diminuent l’assimilation des oses et des lipides. Elles améliorent donc le transit de façon mécanique. C’est également un mode de prévention du diabète et des maladies cardiovasculaires ;
  • la flore bactérienne possède l’équipement enzymatique pour digérer les fibres. La consommation de fibres dans notre alimentation permet donc l’entretien de cette flore bactérienne ; or ces bactéries aident à la digestion.
68
Q

Quelles sont les propriétés optiques des glucides ?

A

Tout carbone asymétrique a le pouvoir de faire dévier le plan de polarisation de la lumière. Chaque molécule a donc un pouvoir rotatoire. On peut utiliser cette technique pour doser les oses et les polyosides par polarimétrie. On pourra ainsi détecter les formes D ou L d’un échantillon et sa pureté.

69
Q

Les oses et dioses sont-ils solubles dans l’eau ?

A

Oui !
Les oses et les dioses sont très solubles dans l’eau, ils sont hydrophiles.
Cette solubilité augmente avec la température. On utilise cette propriété en cuisine pour augmenter la conservation : si on augmente la quantité de sucre dans un aliment, on diminue l’eau disponible pour d’éventuelles moisissures et l’aliment se conserve plus longtemps (ex : confiture).

Au contraire, les glucides de plus grande taille comme l’amidon, le glycogène et les fibres ne sont pas solubles dans l’eau. Cela ne provient pas de leur composition atomique mais de leur structure physique. En effet, leur grande taille les empêche de se mélanger à l’eau de manière mécanique. C’est pour cela, par exemple, qu’il est difficile de mélanger de la farine avec un liquide comme l’eau (cela fait des grumeaux, accumulation de farine non mélangée au liquide).

70
Q

Les oses se dégradent-ils par la chaleur ?

A

Oui !
Les oses sont dégradés par la chaleur. C’est ce que l’on observe notamment dans **le processus de caramélisation **: il faut chauffer le saccharose au-delà de son point de fusion (vers 186 °C) et, de préférence, avec la présence d’un catalyseur acide, tel que l’acide citrique (jus de citron).
La chaleur provoque l’hydrolyse du saccharose qui produit des sucres réducteurs (car les OH des liaisons sont alors libres). Ces sucres réducteurs se dégradent, se condensent, puis se recombinent différemment en synthétisant des sucres complexes pour former des composés aromatiques. Cette réaction se traduit par un brunissement et par le dégagement d’une odeur caractéristique du caramel.

La seconde réaction importante due à la chaleur est la réaction de Maillard. Elle est due à l’interaction entre un sucre et une protéine. Le groupement carbonyle du sucre et la fonction amine des acides aminés réagissent pour former de nouveaux composés, responsables de la couleur et du goût de la viande rôtie. C’est le brunissement observé lors de la cuisson de la viande notamment.

71
Q

Les groupements –OH des carbones hémiacétals ont-ils un pouvoir réducteur ?

A

Oui !
Ils peuvent être oxydés et ont donc un pouvoir réducteur.
On teste cela grâce à la liqueur de Fehling. Cette réaction initialement bleue en raison de ses ions Cu2+ peut précipiter avec le OH libre d’un carbone hémiacétal pour devenir rouge brique (formation de Cu2O = oxyde de cuivre).

En regardant la structure des oses en forme cyclique, on peut prévoir si cette réaction peut se produire. En effet, le glucose, le galactose et le ribose ont bien un OH libre sur leur carbone hémiacétal.

Ce sont donc des oses réducteurs qui font réagir la liqueur de Fehling.

72
Q

Chaque –OH peut interagir avec une fonction acide pour former un ** ester** ; donnez un exemple.

A

C’est le cas des esters phosphoriques comme la formation du glucose-6-phosphate (le phosphate sur fixe sur le carbone 6 du glucose).
Cette réaction se déroule dans le cytosol de chaque cellule dans le but de fixer le glucose pour qu’il ne ressorte pas.

73
Q

Les fibres sont-elles solubles ?

A

Difficilement.

Comme l’amidon, les fibres sont de grandes molécules. Elles sont difficilement solubles.
Elles peuvent se lier entre elles, piéger des molécules d’eau et donner un aspect visqueux en solution. On utilise notamment cette propriété en industrie agroalimentaire où la pectine (extraite de la pomme ou de pépins) est utilisée comme gélifiant.
Cela permet par exemple de faire prendre une confiture en diminuant son taux de sucre.

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