Menedzsment II Flashcards
(75 cards)
1
Q
Minőség
A
Belső lényegi szerkezet, amitől az a tárgy az, ami
alkalmassá teszi látens igények kielégítésére
:)
2
Q
Termék minősége
A
A termék azon tulajdonságainak összessége, amelyek lehetővé teszik meghatározott igények kielégítésére
3
Q
minőség ellenőrzéshez kapcsolt jelentése
A
mennyire felel meg, bizonyos előírt követelményeknek
4
Q
Komplex élelmiszerminőség alapkövetelményei
4 fő követelmény
A
- élelmiszer-egészségügyi biztonság
- táplálkozás-biológiai érték
- alkalmasság
- élvezeti érték
alkalmasság: termesztő, feldolgozó, fogyasztó számára
5
Q
Élelmezésegészségügyi biztonság
(6)
A
- patogén mikroorganizmusok
- rovarok és paraziták
- természetes toxikus anyagok, antinutritív ágensek
- kémiai szennyező anyagok
- környezeti szennyező anyagok maradványai
- adalékanyagok
patogén mo.-k: elszaporodva betegséget okozhatnak/toxint termelhetnek
6
Q
Táplálkozás biológiai érték
A
- fehérje, szénhidrát, zsír
- vitaminok
- ásványi anyagok
- ballasztanyagok
- esszenciális zsír- és aminosavak
- mikroelemek
- emésztést segítő aromaanyagok
- hasznos mikroorganizmusok
7
Q
Élvezeti érték
A
Érzékszervi tulajdonság
* vizuális tulajdonság
* állag, állomány, konzisztencia
* íz és zamat
8
Q
Minőségügy fejlődése
A
- Művezetői minőségellenőrzás
* hibás dolgozó vagy munkamenet megtalálása - Elkülönült vagy funkcionális minőség-ellenőrzés
* súlypontja a végtermék ellenőrzésén van - Statisztikai minőségszabályozás
* nyersanyagok rendszeres, tervezett ellenőrzése, hogy a minőségszabályozás megelőző jellegű legyen
9
Q
Minőségszabályozás
A
Hiba megelőzésére, elkerülésére irányul
* minőséget a vevők határozzák meg igényeikkel, elvárásaikkal
- teljeskörű minőségszabályozás a fogyasztók elvárt igényeik feltárásával indul
- az értékesített termékről alkotott véleménnyek visszacsatolásával zárul
10
Q
GLP
Helyes laboratóriumi gyakorlat
A
Kettős követelményrendszer:
* meg kell felelnie a fogyasztó egészségi biztonságának
* meg kell felelni a fogyasztó elvárt igényeinek
- Laboratóriumi dokumentáció
- Validálási intézkedések: megfelelő személyzet, műszerek, környezet és tisztaság
- Mintakezelés: a tétel lejárata után meg kell őrizni minimum 1 évig, és legalább 5 évre zárolni kell
Minőség biztosítása: minőségbiztosítási rendszerek
Cél: a termék állandó jó minősége
11
Q
Minőségbiztosítás rendszerelmélete
A
- nyílt, dinamikus rendszer
- egy rendszer elemekből és a közöttük lévő kapcsolatokból épül fel
1. termelő (input)
2. munkafolyamat
3. vevő (output) - alapja a minőségi láncoknak a kialakítása
12
Q
GMP
Helyes termelési gyakorlat
A
- Megfelelő munkafeltételek
- Egészséges, szakképzett, fegyelmezett munkaerő
- Nyers/Alapanyagok beszerzése, használata
- Szakszerően kidolgozott és ellenőrzött gyártási műveletek
- Minőségét megőrző szállítási és tárolási körülmény
13
Q
GMP legfontosabb szempontjai az élelmiszer-előállítási folyamatokban
3
A
- termelési eljárások, folyamatok
- minőségellenőrzési feladatok
- dokumentáció
14
Q
Iso rendszer
A
Leírja az iparon belüli követelmény rendszer felállításához szükséges követelményeket
nem iparág specifikus
nem céloz meg speciális követelmény rendszert
15
Q
Iso 9000 gyűjtemény
A
Olyan eljárások kidolgozásával foglalkozik, amely minőségi szabványokra, laboratóriumok közötti és országok közötti bizalomerősítéshez vezetnek
16
Q
Iso9000
A
Alapkoncepciókat ad meg, leírja a szállító és vevő közötti szerződésben használt szabványok használatát
útmutatás a másik 4 szabvány használatához
17
Q
Iso9001
A
Modellezi a minőségbiztosítás követelményrendszerét
18
Q
Iso9002
A
Termelés és termelő berendezések minőségbiztosításának modellje
19
Q
Iso9003
A
Arra az esetre, amikor csak végső felügyeletre, vizsgálatra van szükség
20
Q
Iso9004
A
Irányelveket ad meg: Vállalaton belüli minőségvezetés, -irányítás elemei és tevékenységeinek kifejlesztésére és alkalmazására
21
Q
ISO22000
A
Olyan követelményeket határoz meg, amelyek egy élelmiszerbiztonsági követelményrendszerre vonatkoznak
olyan szervezetre, aminek bizonyítania kell képességét az élelmiszerbiztonsági kockázat ellenőrzésére
22
Q
ISO22001
A
Élelmiszergyártás körülményeinek az élelmiszerbiztonsági kockázatait szabályozzák
23
Q
ISO2202
A
Élelmiszergyártás környezeti feltételeinek élelmiszerbiztonsági kockázatait szabályozza
24
Q
ISO22005
A
Takarmány és élelmiszerlánc számára
25
HACCP rendszer
Ezeken alapszik:
* veszélyforrások felderítése
* a veszélyek megelőzésére legalkalmasabb szabályozási pontok megállapítása
* műveletek szabályozása
* műveletek ellenőrzése
- 1971-ben az Űrkutatási program keretein belül fejlesztették ki az Egyesült Államokban
- 1993-ban tették közzé (Codex Alimentarius Bizottsága)
- mikrobiológiai, kémiai, biológiai veszélyek megelőzése
26
TQM
| Teljeskörű minőségszabályozás
## Footnote
cél+6 alapelv
Célja: a szervezet minden tevékenységének folyamatos javításával, tökéletesítésével, a dolgozók minőség iránti vágyával a vevő teljes körű elégedettségét érje el
Alapelvek:
* a siker kulcsa, a fogyasztó által elvárt igények megismerésében és kielégítésében van
* a minőség kezelésében a vezetésé az irányító szerep
* egy probléma megoldása és javítása, tényadatokra alapozott, statisztikai módszerekkel támogatott okmányozás
* egy szervezet minden szintjén minden funkcionális egységnek saját munkája folyamatos támogatásával kell támogatni a vállalati célokat
* több funkciós teamek felállítása, működtetése
* folyamatos oktatás, képzés, tanulás
27
HACCP terv
A HACCP alapelvekkel összhangban készített dokumentum, amelynek célja, hogy biztosítsa az élelmiszerbiztonság szempontjából **jelentős veszélyek megfelelő szabályozását **
| VESZÉLYEK MEGFELELŐ SZABÁLYOZÁSA!!!!!!!!!!!!!!!!
28
CCP
kritikus szabályozási pont, az a pont, ahol még meg lehet akadályozni a veszély eljutását a fogyasztóhoz
29
Veszély
Élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amely káros egészségügyi hatása lehet
30
Veszélyelemzés
alapvető feladata a veszély kialakulásához vezető körülmények és következmények feltárása
31
HACCP 7 alapelv
1. Veszélyelemzés végzése
2. Kritikus szabáylozási pont meghatározása
3. Kritikus határérték megállapítása
4. Kritikus szabályozási pontot felügyelő rendszer felállítása
5. Azon helyesbítő tevékenységek meghatározása, amelykre akkor van szükség, ha a felügyelőrendszer jelzi, hogy agy CCP nem áll szabályozás alatt
6. Az igazoláshoz szolgáló eljárások megállapítása annak érdekében, hogy a rendszer megfelelően működik
7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz az alapelvekhez és alkalmazásukhoz minden eljárást és nyilvántartást
32
HACCP alkalmazásának menete
1. HACCP munkacsoport összeállítása
2. Termék leírása
3. Tervezett felhasználás
4. Termelési folyamatok szerkesztése
5. Folyamatábra helyszíni igazolása
6. Veszélyelemzés
7. CCP meghatározása
8. Kritikus határértékek megállapítása
9. Kritikus szabáylozási rendszert felügyelő rendszer felállítása
10. Helyesbítő tevékenységek meghatározása
11. Igazoló eljárások kialakítása
12. Dokumentáció, adatrögzítés, feljegyzések megőrzése
33
Döntési fa
Egy logikai kérdéssor, amely segít eldönteni, hogy egy adott pont a folyamatban kritikusnak számít-e
Kérdések:
* rendelkezésre állnak-e szabályozó módszerek
* szükséges-e ennél a lépésnél szabályozás
* a műveletet kifejezetten arra tervezték, hogy kiküszöböljön vagy elfogadható szintre csökkentsen egy veszély előfordulásának valószínűségét
* előfordulhat-e veszélyt okozó szennyeződés az elfogadható szintet meghaladó mértékben vagy növekedhet-e ilyen szintre
* egy következő lépés kiküszöbölheti vagy elfogadható szintre csökkeni a veszély előfordulásának valószínűségét
34
GHP minőségi áruátvétel alapjai
| Jó higéniai gyakorlat
1. Áruátvétel
2. Raktározás
3. Szállítás
4. Összeállítás
5. Formázás
6. Hőkezelés
7. Készentartás
8. Mintavétel
9. Újrahőkezelés
10. Mosogatás
35
GHP áruátvétel
Az árunak azokat a hasznos tulajdonságait vizsgáljuk, melyek alkalmassá teszik a rendeltetésszerű használatra:
* csomagolás
* minőség-megőrzési idő
* érzékszervi vizsgálat
* hőmérséklet
36
GHP raktározás
* konzerv- 10°C
* kenyér- 15°C
* nehézáru-
* kézi- 15°C
* tojás- 15°
* hűtők -6-(+2)°C
* mélyhűtők -18-(-20)°C
*fűszer- 15°C
## Footnote
2.
37
GHP hőkezelés
- sütés főzés: 75°C-os maghő minimum 2 percig
- olajban, zsírban sütés: max 160-180°C
- kis átmérőjű, mély edényzet
- ne pótoljunk zsiradékot
- 8-10 órás sütési idő
38
GHP készentartás
Meleg ételeket 3 órán belül ki kell szállítani
39
GHP mintavétel
- tálalás előtt/ után
- szakács/ főszakács
- 100 grammnyi mennyiséget
- 72 óráig hűtőszekrényben kell tárolni
40
GHP mosogatás
fehér-, fekete-, szállító edényzet mosogató
41
GHP újrahőkezelés
A termelőhelyről a nem 60°C feletti melegen fogyasztandó ételeket fel kell forralni, úgy hogy az étel minden része elérje a 75°C-ot közvetlen tálalás előtt
42
Élelmiszer-biztonság
Annak megteremtése, hogy az élelmiszer nem veszélyezteti a fogyasztó egészségét ha azt rendeltetésszerűen dolgozzák fel és fogyasztják
43
Élelmiszer-minőség
Azon tulajdonságok összessége, amelyek alkalmassá teszik az élelmiszert a vonatkozó előírásokban rögzített valamint a fogyasztók által elvárt igények kielégítésére
44
Élelmiszer-higiénia
Mindazon feltételek és tulajdonságok összessége, melyek az élelmiszer biztonságának és alkalmasságának biztosításához szükségesek az élelmiszerlánc teljes vertikulumában
45
Élelmiszer-alkalmasság
Az élelmiszer emberi fogyasztásra alkalmas, mert romlástól mentes és megfelelő táplálkozás-élettani és élvezeti értékkel bír
46
biológiai ágensek
* baktériumok
* vírusok
* paraziták
* prionok
* penészgombák
47
testidegen kémiai anyagok
* állatigyógyszer-maradékok
* növényvédőszer-maradékok
* környezeti eredetű vegyi anyagok
48
Élelmiszer ártalmak megnyilvánulási formái
* klinikai megbetegedések
* szubklinikai ártalmak, mikrotoxikózisok
* látens méreghatás
* immunrendszer károsodása
* allergia
* rezisztencia növekedése
49
Baktériumok
* Pseudomonas
* Flavobacterium
* Acetobacter
* Enterobacter
* Staphylococcus
* Streptococcus
* Micrococcus
* Lactobacillus
* Bacillus
* Clostridium
50
Élesztőgombák
* Saccharomyces
* Pichia
* Candida
* Debaromyces
* Cloeckera
* Zygosaccharomyces
51
Penészgombák
* Mucor
* Rhizopus
* Aspergillus
* Penicillium
52
Ételfertőzést okozó baktériumok
* Salmonella
* Escherichia coli
* Yersinia enterocolitia
* Campylobacter jejuni
* Clostridium botulinum
* Staphylococcus aureus
* Bacillus cereus
53
Hasznos mikróbák
anyagcsere aktivitás --> bizonyos anyagok termelése --> jellemző tulajdonságok
* húskészítmények
* joghurt, sajt, kefír, joghurt
* sör, bör, pezsgő
* kenyér
* fermentált szójabab
* ecet, savanyúság
54
Patogenitás meghatározó tényezői
* fertőzőképesség
* szaporodóképesség
* méreganyag-képzés
55
Patogenitás mértékéjének kifejezője
virulencia
56
Toxinok
| fajtái
* endotoxinok
* exotoxinok
* mikotoxinok
57
Fertőzés
Kórokozó: élelmiszer --> elszaporodás --> megbetegedés
* salmonella
* campylobacter
* vírusos gyomor-bél gyulladás
58
Mérgezés
Kórokozó: élelmiszerben szaporodik el --> toxint termel --> étellel felvéve megbetegedés
* S. areus
* C. botulinum
* B. cereus
59
Toxikoinfekció
Kórokozó: étellel felvéve a bélcsatornában szaporodik el és toxint termel --> megbetegedés
60
Morbiditás
Adott betegségre nézve a **megbetegedések** aránya a populációban
61
Mortalitás
Adott betegségre nézve az **elhalálozások** aránya a populációban
62
Letalitás
Halálozások aránya a betegségek függvényében
63
endémiás
szórványos, tartós előfordulás
64
epidémiás
egy adott területre kiterjedő, nem tartósan fennmaradó előfordulás
65
pandémiás
kontinentálisan elterjedt
66
Élelmiszerekben előforduló kémiai és fizikai veszélyek
* gépjárművek káros gázkibocsájtása
* káros és túlzott ipari tevékenységből adódóan
* túlzott és káros növényvédőszer és műtráhya használat
* illegális hulladéklerakók létesítése
67
Méreg
Olyan anyag, amely a szervezetbe jutva súlyos károsodást, esetleg halált okoz
68
Környezeti szennyezőanyagok
* toxikus fémek és elemek
* poliaromás vegyületek
* poliklórozott vegyületek
* nitrátok
69
Biológiai eredetű szennyeződések
* mikotoxinok
* növényvédőszerek
* állatgyógyszer-maradékok
70
Technológiai folyamatok során keletkező szennyeződések
Élelmiszerekkel érintkező anyagokból kioldódó szennyeződések
* ólom, arzén, higany, kadmium, PAH, PCB
71
PAH
Kondenzált policiklusos aromás szénhidrogének
- szerves anyagok tökéletlen égésekor keletkeznek
- benzo/a/pirén
72
PCB
Poliklórozott bifelinek
- táplálékláncon át feldúsulnak, zsírszövetben raktározódnak, átjutnak a placentán, kiválasztódnak a tejjel és széles toxikológiai hatásspektrummal rendelkeznek
73
Növényi élelmiszerekben előforduló természetes toxikus anyagok
* oxalátok
* glykoalkaloidák
* cyanoglycosidok
* phytohaemagglutinin
* különböző karcinogének
74
Mikotoxinok
* alfa toxin
* trichotecen
* ochratoxin A
* ergot alkaloida
* fumonisin
* patulin
* zearalenon
75
Peszticidek
* herbicidek-gyom
* fungicidek-gomba
* inszekticidek-rovar
* rodenticidek-rágcsáló
* molluszkicidok-csiga
* akarocidok-atka
* nematocidok-fonalféreg
