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Microbiologie > Pouvoir pathogène des bactéries > Flashcards

Pouvoir pathogène des bactéries Flashcards

1
Q

Précisez quels sont les deux modes d’action pathogène des bactéries ?

A
  • Action invasive : germe capable d’adhérer aux muqueuses (notamment digestives) pour ensuite l’envahir et traverser
  • Action toxinique : germe sécrète substances toxiques pour l’organisme hôte
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Q

Quel est le second paramètre permettant de mesurer l’action des toxines bactériennes ?

A

DL50 : dose capable de tuer 50 % des organismes infectés en un temps donné.

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3
Q

Quel est le premier paramètre permettant de mesurer l’action des toxines bactériennes ?

A

DMM : dose minimum mortelle ou dose minimum létale

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4
Q

Quel risque bactériologique présentent les œufs ?

A

Salmonelles

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5
Q

Quel risque bactériologique présentent les conserves familiales ?

A

Clostridium botulinum

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6
Q

Quel risque bactériologique présente le lait cru ?

A

Listeria

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7
Q

Quel risque bactériologique présente le riz cuit maintenu à chaud ?

A

Bacillus cereus

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8
Q

Quel risque bactériologique présente la viande hachée ?

A

EHEC : “maladie du hamburger”

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9
Q

Quel risque bactériologique présentent les plats en sauces de collectivité ?

A

Clostridium perfringens

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10
Q

Quel risque bactériologique présentent les plats préparés ?

A

Staphylococcus aureus : “maladie des buffets”

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11
Q

Citer les deux toxines produites par Bacillus cereus

A
  • Toxine émétisante thermostable jusqu’à 120 °C
  • Entérotoxine diarrhéigène très thermosensible
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12
Q

Listeria monocytogenes est une bactérie cryophile : V/F ?

A

Faux, elle est psychrotrophe

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13
Q

Symptomatologie spécifique clostridium perfringens

A

Diarrhées glairo-sanglantes profuses mais de courte durée

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14
Q

Symptomatologie spécifique Clostridium botulinum

A

Paralysie motrice et sécrétoire

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15
Q

Symptomatologie spécifique Staphylococcus aureus

A

Vomissements brutaux et incontrôlables

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16
Q

Symptomatologie spécifique Yersinia enterocolitica

A

Douleurs abs près de la fosse iliaque droite (chez l’enfant) faisant croire à une appendicite

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17
Q

Les propionobacter sont des bacilles à Gram +/- ?

A

Gram +

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18
Q

Que génère la lipolyse faite par les bactéries propioniques ? Quelle est l’avantage de ce produit pour la fabrication de fromage ?

A

Des acides gras à chaîne courte, confèrent des qualités aromatiques spécifiques

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19
Q

Quelles sont les altérations organoleptiques des poissons et fruits de mer, liées à la prolifération de Serratia ?

A
  • apparition du goût rance
  • modification de couleur (pigment rouge)
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20
Q

Qu’est-ce qui est à l’origine du noircissement des fruits ?

A

Le plus souvent d’origine mycotique.
Pour la dégradation bactérienne :
enzyme cellulolytiques et/ou pectinolytiques
- Prolifération de Pseudomonas et Erwinia - altération plus complexe : noircissement légumes/tubercules.

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21
Q

Quels sont les agents de fermentation admis en France pour la fabrication du yaourt ?

A

Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus

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22
Q

Par quel bactérie peuvent être dégradés les jus de fruits ?

A

Propionibacter
Propionibacterium cyclohexanicum

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23
Q

Au froid positif, la prolifération des Pseudomonas en surface des viandes peut être associée avec quelle bactérie ?

A

Listeria monocytogenes

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24
Q

Quelles sont les caractéristiques règlementaires permettant à un produit de porter la dénomination « yaourt » ?

A

Selon l’OMS :
-issu de la coagulation par « fermentation lactique acide
- due à Lactobacillus bulgaricus et à Streptococcus thermophilus
- d’un lait cru ou pasteurisé
- avec ou sans additif
- bactéries doivent être retrouvées vivantes dans le produit final et en quantités règlementées

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25
Q

A quels moments principalement les bactéries lactiques interviennet dans la fabrication des fromages ?

A

Lors du caillage et de l’affinage

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26
Q

Risque bactériologique des lactobacilles ?

A

Producteurs d’EPS participant à la viscosité des yaourts (biofilm)

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27
Q

Risque bactériologique des lactocoques ?

A
  • Les plus nombreux et acidifiants
  • Transformation lactose -> acide lactique
  • Resp formation du caillé
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28
Q

Risque bactériologique des Leuconostoc ?

A
  • Dvt peu abondant
  • Rôle majeur dans fabrication fromage pâte molle au lait cru (roquefort)
  • Rôle majeur dans constitution certains arômes/saveurs caractéristiques
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29
Q

Quel composé produit les Lactobacilles ? De quoi est-il responsable dans les yaourts ?

A
  • Exopolysaccharides
  • Responsables de la viscosité des yaourts (biofilm)
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30
Q

Citer les trois grands types de bactéries lactiques

A
  • Lactocoques (streptocoques lactiques)
  • Lactobacilles
  • Leuconostoc
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31
Q

Parmi les bactéries lactiques, lesquelles sont les plus nombreuses ?

A

Les lactocoques

32
Q

Quelle bactérie a un rôle majeur dans la constitution de certains arômes et de saveurs caractéristiques

A

Leuconostoc

33
Q

Quelle bactérie lactique est responsable de la formation du caillé ?

A

Les lactocoques

34
Q

Quelles bactéries jouent un rôle majeur dans la fabrication de fromage à pate molle (camembert) ou chèvre (picodon) ?

A

Streptocoques lactiques

35
Q

Quelle bactérie lactique a un rôle majeur dans la fabrication de fromage à pâte molle au lait cru (style roquefort) ?

A

Leuconostoc

36
Q

Les bactéries lactiques sont des Gram +/- ?

A

Gram +

37
Q

Quelles sont les bactéries responsables de la fermentation dans les autres laits ne portant pas la dénomination yaourt ?

A

Bifidobacter et Leuconostoc

38
Q

Quelles bactéries jouent un rôle majeur dans la fabrication de fromage à pâte pressée cuite (type emmental) ?

A

Lactobacilles

39
Q

Pour quels types de fromages les streptocoques lactiques jouent un rôle majeur ?

A

Fromage à pate molle (camembert) ou chèvre (picodon)

40
Q

Quelles sont les avantages des bactéries dans l’industrie AA ?

A
  • Capacité à métaboliser/transformer des substrats spécifiques (fermentation notamment)
  • Dégradation de corps gras/protéines (lipo/protéolytiques) ce qui confère des qualités organoleptiques particulière
41
Q

Quels sont les inconvénients des bactéries dans l’IAA ?

A

-Capacité métabolique engendre une dégradation alimentaire
- Impropre à la consommation
- Altération organoleptique
- Ou de la Q hygiénique => TIAC si germe pathogène

42
Q

Quel est le mode respiratoire des bactériques lactiques ?

A

Aéro-anaérobies

43
Q

Quelle sont les 2 types de fermentation possibles pour les bactéries lactiques ?

A

Homolactique et hétérolactique

44
Q

Quelle fermentation est la plus acidifiante : hétéro/homolactique ?

A

Homolactique

45
Q

Citer un exemple d’utilisation des Leuconostoc

A

Fabrication de fromage à pâte molle à base de lait cru style roquefort

46
Q

Quelle voie est privilégiée pour la source de carbone des bactéries dans l’IAA ? Pourquoi ?

A

L’utilisation des constituants des aliments car + économe en énergie

47
Q

Quels est la relation nutritionnelle entre les deux bactéries à l’origine du yaourt et expliquer les mécanismes

A
  • Hydrolyse pas LB de la caséine du lait
  • Libération d’AA stimule croissance de ST
  • Acidification du milieu
  • Condition favorable pour le dvt de LB
48
Q

Pourquoi il y a rarement des micro organismes pathogène dans le yaourt ?

A

L’acidification du milieu par ST inhibe la prolifération d’autres espèces de microrg et limite les moissisures et dégradation alimentaire

49
Q

Quelle bactérie joue un rôle majeur dans la fabrication de fromage à pâte molle à base de lait cru (style roquefort) ?

A

Leuconostoc

50
Q

Dans quels produits alimentaires est utilisée Lactobacillus plantarum ?

A

La fermentation des végétaux (choucroute) et la charcuterie

51
Q

Quelles bactéries sont utilisées dans le levain de boulangerie ?

A

Lactobacilles et leuconostoc mesenteroides

52
Q

De quoi est composé le levain de boulangerie ?

A

De levure et de bactéries lactiques

53
Q

Quelles bactéries sont impliquées dans la fabrication de la choucroute ?

A

Leuconostoc mesenteroides et Lactobacillus plantarum et brevis

54
Q

Quelle bactérie pour la fabrication de la charcuterie ?

A

Lactobacillus plantarum

55
Q

Quelle bactérie est à l’origine des trous caractéristiques du gruyère et de l’emmental ?

A

Les bactéries propioniques

56
Q

Quels sont les étapes de fermentation du vin et les micro organismes impliqués ?

A
  • Fermentation alcoolique par des levures
  • Fermentation malolactique par *OEnococcus oeni” (genre de Leuconostoc)
57
Q

Quelles sont les étape de fermentation du cidre et les micro org impliqués ?

A

Idem vin mais lactobacilles pour la ferm malolactique

58
Q

Quel est l’utilisation alimentaire des bactéries propioniques et dans quels produits sont-elles utilisées ?

A
  • Souvent utilisées comme levains fromagers (associées aux bactéries lactiques)
  • Utilisées pour la fabrication du gruyère ou l’emmental (trous caractéristiques)
59
Q

Les bactéries acétiques sont à Gram +/- ?

A

Gram -

60
Q

Quel est le genre principal des Acinetobacter (bactéries acétiques) ?

A

Acetobacter

61
Q

Quelles sont les applications de Bacillus subtilis ? citer la propriété selon l’application

A
  • Utilisée pour la panification (production amylase limiter la dégradation de l’amidon/le rancissement et donc prolonge le délai de conservation du pain
  • Dans l’industrie des produits nettoyants et pharmaceutiques (enzymes protéases, cellulases)
62
Q

Quels sont les différents mécanismes induisant des dégradations alimentaires ?

A
  • L’activité enzymatique des bactéries
  • Sécrétion d’exopolysaccharides
  • Production de pigments
  • Utilisation de la matière org et minérale
63
Q

Quelles sont les différentes activités enzymatiques des bactéries induisant des dégradations alim ?

A
  • Protéolytique
  • Lipolytiqu
  • Cellulolitique
  • Glucolytique
64
Q

Quelle est la bactérie à l’origine de la modification de couleur du produit ?

A

Serratia

65
Q

Quelles bactéries à l’origine de la dégradation de la viande à T modérée (15°C/25°C) ?

A
  • Pseudomonas
  • entérobactéries
66
Q

Quelle bactérie à l’origine de la dégradation de la viande à T ambiante élevée (25 / 45C)

A

Clostridium

67
Q

Bactérie / dégradation produits de la pêche / odeur de rance, couleur rouge ?

A

Serratia leiquefaciens

68
Q

Bactérie / dégradation produits de la pêche / odeur ammoniac, altération texture ?

A

Hafnia alvei

69
Q

Bactérie / dégradation produits de la pêche / alteration multiples ?

A

Pseudomonas putrefaciens

70
Q

Bactérie / laits et produits laitiers / goût amer et caillage ?

A

Clostridium, B.cereus

71
Q

Bactérie / laits et produits laitiers / rancissement ?

A

Streptococcus lactis

72
Q

Bactéries (3) / laits et produits laitiers / colorations ?

A
  • Flavobacterium
  • Brevibacterium
  • Pseudomonas syncyanea
73
Q

Bactéries (3) / produits céréaliers ?

A
  • Serratia coloration rouge
  • Lactobacillus : Acidification
  • Bacillus subtilis : modification texture (pain “filant”)
74
Q

Bactéries / FL / Pourriture molle (rancissement, noircissement, déssèchement) ?

A

Pseudomonas, Erwinia

75
Q

Bactéries / dégradation boissons non alcoolisées ?

A
  • Acetobacter, gluconobacter : acidification excessive
  • Propionobacterium cyclohexanicum : altération des jus de fruits (orange ++)
76
Q

Bactéries / altération produits sucrés ?

A

Leuconostoc : agglomération (prod EPS)

77
Q

Bactéries / altération corps gras ?

A

Clostridium butycirum : rancissement

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