Produit Laitier

Question 1

Quelle est la définition du lait?

Answer 1

Liquide sécrété par les glandes mammaires des mammifères femelles en vue de nourrir les nouveaux-nés.

Question 2

Qu’est-ce qui distingue l’appellation ‘lait’ selon la réglementation canadienne?

Answer 2

Elle désigne uniquement la sécrétion lactée normale des glandes mammaires de la vache.

Question 3

Quels éléments sont interdits d’ajouter au lait selon la réglementation canadienne?

Answer 3

Tout minéral ou vitamine, sauf pour les vitamines A et D.

Question 4

Vrai ou Faux: Les antibiotiques peuvent être utilisés comme mesure préventive dans la production laitière au Canada.

Answer 4

Faux.

Question 5

Quels types de protéines sont présents dans le lait?

Answer 5

• Caséine
• Lactoglobuline
• Lactalbumine.

Question 6

Quelles sont les caractéristiques du lait en solution?

Answer 6

• Milieu aqueux complexe non homogène
• Dispersion colloïdale.
• Phase dispersée: Micelles de caséine et globules de lipides.
• Phase dispersante: Eau, lactosérum, lactose, nutriments hydrosolubles.

Question 7

Quelles sont les trois types de caséine présentes dans le lait?

Answer 7

• α-caséine (hydrophobe)
• ß-caséine (hydrophobe)
• κ-caséine (hydrophile).

Question 8

Pourquoi le lait est-il blanc?

Answer 8

Relié à la façon dont la lumière est réfléchie par les molécules en suspension.

Question 9

Quels sont les étapes de la transformation du lait de la ferme à la table?

Answer 9

• La traite
• Refroidissement
• Transport
• Séparation de la crème
• Homogénéisation
• Enrichissement
• Pasteurisation
• Mise en contenant.

Question 10

Qu’est-ce que la pasteurisation?

Answer 10

Un traitement thermique qui augmente la durée de conservation en détruisant les bactéries pathogènes, levures et moisissures.

Question 11

Quels types de lait sont disponibles sur le marché?

Answer 11

• Lait écrémé (<0.5% M.G.)
• Lait partiellement écrémé (1% ou 2% M.G.)
• Lait entier (3.25% M.G.)
• Lait sans lactose
• Lait riche en protéines
• Lait cru (non-pasteurisé)
• Lait A2.
• Lait aromatisé
• Lait concentré ou évaporé.
• Lait en poudre.

Question 12

Qu’est-ce que le lait sans lactose?

Answer 12

Lait auquel on a ajouté des lactases naturelles, contenant 99% moins de lactose.

Question 13

Qu’est-ce que l’enrichissement obligatoire du lait au Canada?

Answer 13

Ajout de vitamine D dans une tasse (250 ml) de lait de vache: 2,3 mcg.

Question 14

Vrai ou Faux: Le lait cru est légal au Canada.

Answer 14

Faux.

Question 15

Quelles sont les caractéristiques du lait homogénéisé?

Answer 15

Traitement à haute pression pour prévenir la séparation du lactosérum, rendant le lait plus crémeux et avec un goût doux.

Question 16

Qu’est-ce que le lactosérum?

Answer 16

Aussi appelé petit-lait ou ‘whey’, il contient des protéines solubles comme la lactoglobuline et la lactalbumine.

Question 17

Quels sont les principaux acides gras présents dans le lait?

Answer 17

• Saturés (66%)
• Monoinsaturés (30%)
• Polyinsaturés (4%).

Question 18

Comment le lait concentré est-il produit?

Answer 18

60% d’eau est éliminé par évaporation à 50-55°C.

Question 19

Quelles vitamines sont ajoutées dans le lait non sucré concentré?

Answer 19

• Vitamine C
• Vitamine K.

Question 20

Quelles sont les caractéristiques des pâtes semi-fermes?

Answer 20

Texture souple et lisse, Taux d’humidité 45-50%, Parfois non-affinées, Si affinées, soit à partir de l’intérieur ou extérieur.

Exemples: Oka, Gouda, Bocconcini, Mozzarella, Monterey Jack, Havarti, Halloom

Question 21

Comment décrirait-on les pâtes molles?

Answer 21

Goût raffiné et légèrement acidulé, Texture onctueuse, crémeuse et parfois coulante, Peut être recouvert d’une croûte fleurie blanche ou croûte lavée.

Exemples: Brie, Bocconcini, Camembert, Mozzarella

Question 22

Quelles sont les caractéristiques des pâtes fraîches?

Answer 22

Onctueuses, humides et parfois tartinables, Jamais de croûte, Goût léger, Blanc pur, Durée de conservation limitée, Sans affinage, Égouttage par gravité.

Exemples: Boursin, Ricotta, Vache qui rit, Fromage à la crème, Labneh

Question 23

Qu’est-ce que les pâtes persillées?

Answer 23

Aussi appelé ‘fromage bleu’, relié à leurs veines bleuâtres et verdâtres, Denses et recouvertes d’une fine croûte naturelle, Goût intense et caractère particulier, Peut être à pâtes milles, semi-fermes ou fermes.

Introduction de champignons: Penicillium glaucum, Penicillium roqueforti

Question 24

Quels sont les ingrédients des fromages transformés?

Answer 24

Substituts laitiers modifiés, Émulsifiants, Stabilisateurs, Colorants, Sels, Phosphates, Acides lactiques, Gomme de cellulose, Acides sorbiques.

Comprend également divers agents pour améliorer la texture et la conservation

Question 25

Comment se conserve le fromage?

Answer 25

Endroit frais (10 à 15°C), maximum 1 journée, Au réfrigérateur dans un contenant hermétique, endroit sombre et humide, 1 à 5 semaines selon la date de péremption. ## Footnote Les pâtes molles se conservent moins longtemps, Pâte fraîche peut être conservée dans le contenant original dans leur saumure

Question 26

Quelles pâtes peuvent être congelées?

Answer 26

Seules les pâtes fermes et semi-fermes peuvent être congelées. ## Footnote Emballer dans un papier ciré ou parchemin + sac hermétique. Durée de conservation: Pâtes dures 1 an, Pâtes fermes 3 mois, Pâte semi-ferme 2 mois

Question 27

Vrai ou faux: Le kéfir est un lait fermenté avec des probiotiques.

Answer 27

Vrai ## Footnote Mélange de lait, cultures bactériennes (Lactobacillus caucasius), et levures (Charomyces kefir et Torula kefir)

Question 28

Comment est fabriquée la crème?

Answer 28

Fait à partir des gouttelettes de matières grasses qui flottent dans le lait fraîchement recueilli. ## Footnote Plus la crème est riche en lipides, plus elle est épaisse

Question 29

Quelle est la composition minimale du beurre selon les standards Canadiens?

Answer 29

Doit contenir au moins 80% de matières grasses. ## Footnote Au Canada, minimum 99.3% de matières grasses et max 0.5% d’eau

Question 30

Qu'est-ce que le babeurre?

Answer 30

Traditionnellement le liquide qui restait suite à la fabrication du beurre, Version commerciale: Lait homogénéisé + Streptococcus lactis ou Lactobacillus bulgaricus. ## Footnote Plus épais que le lait en raison de la précipitation des protéines

Question 31

Complétez: La crème à fouetter contient _______ M.G.

Answer 31

33% ou 35% M.G.

Question 32

Quelles sont les 3 méthodes de conservation du lait ?

Answer 32

- Pasteurisation - Pasteurisation à chauffage intense - Microfiltration

Question 33

Qu’est-ce que la pasteurisation à chauffage intense ?

Answer 33

- Un traitement à température élevée ou ultra-élevée. - Entre 132-150 degrés Celsius - Destruction des bactéries, nutriments presque intacts. - Goût plus riche de « lait cuit ». - Conservation 3 mois à température ambiante + réfrigéré une fois ouvert.

Question 34

Quelles sont les classifications du fromages concernant les pâtes ?

Answer 34

- Pâtes fermes - Pâtes semi-fermes à - Pâtes molles - Pâtes fraîches - Pâtes persillées

Question 35

Le développement des saveurs durant l'affinage du fromage est influencer par quoi ?

Answer 35

1. hydrolyse des protéines en peptides et acides aminés. 2. conversion de lactose en acide lactique 3. hydrolyse des acides gras en plus petites chaines d'acides gras volatiles.

Question 36

Le fromage est obtenu à la suite de quels processus ?

Answer 36

1. obtenu suite à la coagulation du lait (et/ou crème, et/ou babeurre) et égouttage. 2. il y a une coagulation enzymatique par la chymosine.