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Volailles Et Oeufs Flashcards

(60 cards)

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1
Q

Quels sont les types de volailles courantes ?

A
  • Poulet
  • Dindon
  • Canard
  • Et autres oiseaux fermiers artisanaux (ex: oie, pintade, caille)
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Q

Quels facteurs influencent la valeur nutritive de la volaille ?

A
  1. Alimentation de l’animal
  2. Section du muscle
  3. Méthode de préparation
  4. L’espèce de l’animal
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3
Q

Quelle est la réglementation canadienne sur l’utilisation d’antibiotiques dans la volaille ?

A
  • Utilisation permise avec contrôle strict.
  • Concentration maximale fixée
  • Période requise avant l’abattage et analyse régulières.
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4
Q

Quelles sont les fonctions des œufs dans la préparation des aliments ?

A
  1. Agents moussant
  2. Épaississant
  3. Émulsifiant
  4. Liant
  5. Levant
  6. Ajout de couleur
  7. Aspect vitré
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5
Q

À quelle température le blanc d’œuf coagule-t-il ?

A

Entre 62 et 65 degrés Celsius

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6
Q

Quelles parties du poulet sont de la viande blanche ?

A
  • Poitrine
  • Filet
  • Ailes
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7
Q

Quelles parties du poulet sont de la viande brune ?

A
  • Cuisse
  • Hauts de cuisse
  • Pilons
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8
Q

Quelles sont les trois catégories de carcasses de volailles au Canada ?

A
  • Canada A
  • Canada Utilité
  • Canada C

Critères d’évaluation : Intégrité de la carcasse, peau et os, absence de difformités, chair bien garnie, couche de gras visible, aucune décoloration.

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9
Q

Quelle est la température interne recommandée pour cuire un poulet entier ?

A

84°C

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10
Q

Quelle est la meilleure façon de décongeler du poulet ?

A

Dans le réfrigérateur pour éviter la contamination croisée.

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11
Q

Quels sont les critères pour qu’un poulet soit considéré biologique ?

A
  • Nourri avec >95% de produits biologiques.
  • Aucun antibiotique.
  • Aucune hormone de croissance (interdites au Canada depuis plus de 30 ans).
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12
Q

Quelle est la teneur en protéines d’un œuf de gros calibre ?

A

Environ 7 g, avec une haute valeur biologique comprenant les 9 acides aminés essentiels.

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13
Q

Quels sont les principaux types de lipides dans les œufs ?

A
  • 47 % monoinsaturés
  • 37 % saturés
  • 16 % polyinsaturés
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14
Q

Comment sont classés les calibres des œufs ?

A

Par leur poids, et non par leur grosseur.
- Petit
- Moyen
- Gros
- Très gros

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15
Q

Qu’est-ce qui influence la couleur du jaune d’œuf ?

A

Pigments dans l’alimentation de la poule (ex. maïs → jaune foncé/orangé, blé → jaune pâle).

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16
Q

Pourquoi une couche gris-vert peut-elle apparaître autour du jaune cuit ?

A

Réaction entre le soufre et le fer, causant du sulfure de fer.

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17
Q

Quelle est la différence entre les œufs blancs et bruns ?

A

Blancs : proviennent de poules au plumage blanc.
Bruns : proviennent de poules au plumage brun.

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18
Q

Que contient la diète des poules pour produire des œufs enrichis ?

A

Une alimentation contenant des Oméga-3 ou d’autres nutriments spécifiques.

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19
Q

Quels sont les quatre types de logement pour les poules pondeuses ?

A
  • Logement conventionnel.
  • Logement aménagé.
  • Système d’élevage en liberté.
  • Logement en parcours libre.
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20
Q

Quelle est la température idéale pour conserver les œufs ?

A

< 4°C, dans leur carton pour éviter d’absorber les odeurs des autres aliments.

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21
Q

Que se passe-t-il avec l’âge d’un œuf ?

A
  • Amincissement de l’albumen.
  • Aplatissement du jaune.
  • Agrandissement de la chambre à air.
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22
Q

Les hormones de croissance sont-elles permises pour la volaille au Canada ?

A

Non, leur utilisation est interdite depuis plus de 30 ans.

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23
Q

Quels ingrédients peuvent être ajoutés à la volaille transformée ? Pourquoi utilise-t-on ces ingrédients ?

A
  • Mélange de sel, eau et/ou phosphate de sodium.
  • Gommes pour améliorer la rétention d’eau et donner une texture similaire au gel.

Pour augmenter la capacité des protéines à retenir l’eau et améliorer les saveurs.

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24
Q

Concernant la classification de volailles, quels sont les critères pour la catégorie “Canada A” ?

A
  • Intégrité de la carcasse.
  • Peau et os sans difformités.
  • Chair bien garnie.
  • Couche de gras visible.
  • Aucune décoloration.
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25
Pourquoi le jaune peut-il devenir aplati avec le temps ?
- Passage d’eau à travers la membrane du jaune. - Augmentation du pH rendant la membrane vitelline plus fragile.
26
Quelles formes de produits transformés à base d'œufs sont disponibles sur le marché ?
- Liquide. - Congelé. - Déshydraté.
27
Pourquoi les œufs transformés sont-ils pasteurisés ?
Pour éliminer les bactéries pathogènes et garantir la sécurité alimentaire.
28
Quels agents pathogènes sont souvent associés à la volaille ?
Salmonella et Campylobacter jejuni.
29
Quels facteurs influencent l’épaisseur et la qualité du blanc d'œuf ?
- Avant la ponte : Hérédité, âge, alimentation et santé de la poule. - Après la ponte : Vieillissement de l’œuf, perte de CO₂ à travers la coquille, augmentation du pH, et changement des forces électrostatiques entre protéines.
30
Quels suppléments peuvent être ajoutés à l’alimentation des volailles ?
Des vitamines et minéraux (environ 1,5 %).
31
Quelle proportion de protéines animales peut être incluse dans l’alimentation des volailles ?
6-10 %, comme des graisses animales, farine d’os ou végétaux pour enrichir la moulée.
32
Quelles sont les caractéristiques des dindons léger et lourd ?
Dindon léger : - Vendu entier ou offert sous forme de découpes - Élevage 12-16 semaines (poids max 10.8kg) Dindon lourd : - Destiné à la fabrication de produit transformés - Élevage : 20 semaines (poids > 10.8 kg)
33
Vrai ou faux : la poitrine de dinde est plus riche en zinc, fer, plus faible en lipides et niacine que la poitrine de poulet.
VRAI
34
L'utilisation d'antibiotiques est-elle permis pour la volaille au Canada ?
Oui, mais contrôler. Contrôles en place: - Santé Canada fixe des concentrations maximales d’antibiotiques contenues dans les aliments - Période requise entre la dernière dose et l’abattage - Analyses régulières et aléatoires par l’Agence canadienne d’inspection des aliments
35
Quelles sont les caractéristiques de l'alimentation des volailles ?
- Nourris au grains - Composition et quantité est importante selon l’étape de leur cycle de croissance - Environ 6-10% provient de protéines animales (ex: graisses animales, graisse de farine d'os et de végétaux) pour améliorer la teneur nutritive de la moulée) - Suppléments de vitamines et minéraux parfois ajoutés (1.5%) - Accès aux aliments en permanence
36
Il est très important de faire baisser immédiatement la température du poulet suite à l'abattage à l'usine de transformation. Quelles sont les 2 méthodes de refroidissement de poulet utilisées ?
1. À l'eau : - Submergé dans un bain d'eau froide. - Pendu pour séché. - Viande contient 2-6% plus d'eau. 2. À l'air : - Suspendu dans une chambre ventilée à l'air froid. - Couleur de la chair est plus foncée.
37
Quel est la durée de conservation du poulet au réfrigérateur ?
2 à 4 jours
38
Quelle est la température de cuisson pour des pièces de poulet ?
74 degré Celsius
38
Quels sont les produits de volailles transformés ?
1. Congelé 2. Précuit 3. Déshydraté 4. Assaisonné 5. Prêt-à-cuire 6. En charcuterie
39
Quel est l’objectif principal de traiter la volaille avec un mélange de sel, d’eau et/ou phosphate de sodium ?
Cela permet d’augmenter la capacité des protéines à retenir l’eau, ce qui rend la viande plus juteuse et améliore les saveurs.
40
Comment est étiquetée la volaille lorsqu’elle est traitée avec un mélange d’eau, de sel et de phosphates ?
Elle est étiquetée comme « assaisonnée ».
41
Quel additif peut être ajouté pour aider à absorber l’eau lors de la cuisson de la volaille ?
Des gommes sont ajoutées pour absorber l’eau et donner une texture similaire à un gel.
42
Pourquoi utilise-t-on des gommes lors de la transformation de la volaille ?
Les gommes aident à absorber l’eau pendant la cuisson et assurent une texture similaire à un gel.
43
De quoi est principalement composée la coquille de l'œuf ?
La coquille est composée de minéraux, principalement du calcium.
44
Quels sont les principaux constituants du blanc d'œuf (albumen) ?
Le blanc d'œuf est composé de 90 % d'eau et 10 % de protéines, ainsi que de vitamines et de minéraux.
45
Quelle partie de l'œuf contient des lipides et du cholestérol ?
Le jaune d'œuf contient des lipides et du cholestérol.
46
Quelle est la principale différence entre le blanc et le jaune d'œuf en termes de composition nutritionnelle ?
Le blanc d'œuf est riche en eau (90 %) et en protéines (10 %), tandis que le jaune contient des protéines, des lipides, du cholestérol, des vitamines, des minéraux et des pigments.
47
Quels nutriments retrouve-t-on à la fois dans le blanc et le jaune d'œuf ?
On retrouve des protéines, des vitamines et des minéraux à la fois dans le blanc et le jaune d'œuf.
48
Jusqu'à combien de mg de cholestérol peut contenir un oeuf de gros calibre ?
186mg
49
Quels sont les pigments possibles du jaune d'oeuf ?
- Carotène (lutéine) - Xanthophylles - Lycopène À notez : un apport élevé en lutéine est associé à une meilleure santé cardiovasculaire.
50
Quels sont les différents classements des oeufs au Canada ?
- Canada A (en épicerie) - Canada B - Canada C
51
Quels sont les critères évalués afin d'attribuer un classement à un oeuf ?
1. Qualité interne : intégrité du jaune, albumen ferme 2. coquille : propreté et intégrité 3. poids : doit respecter la poids minimal du calibre déclaré
52
Quels sont les étapes du processus de classification des oeufs ?
1. Réception 2. Lavage 3. Mirage 4. Pesée 5. Emballage 6. Entreposage
53
Quelles sont les variétés d'oeufs disponibles sur le marché ?
- Oeufs réguliers - Oeufs enrichis en vitamines - Oeufs transformés - Oeufs biologiques - Oeufs de jeunes pondeuses - Oeufs de pondeuse avec diète végétarienne
54
Quels sont les caractéristiques des oeufs réguliers ?
- Nourries de grains, protéines, vitamines et minéraux.
55
Quels sont les caractéristiques des oeufs enrichis en vitamines ?
- Nourries avec une alimentation enrichie, exemple en oméga-3.
56
Quels sont les caractéristiques des oeufs transformés ?
- Décoquillés par des machines et pasteurisés - Peuvent être transformés davantage et emballés sous forme liquide, congelée ou séchée.
57
Quels sont les caractéristiques des oeufs biologiques ?
- Nourries des grains, vitamines et minéraux biologiques - Logement en parcours libre
58
Quels sont les caractéristiques des oeufs de jeunes pondeuses ?
- Pondus par des jeunes pondeuses au début de leur cycle de ponte.
59

La science des aliments 1 (8 decks)

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