Produit : le lait

Question 1

quelles sont les 2 provenances de lait en France

Answer 1

bovine (82% de la prod laitière mondiale) et bufflone (14%)

Question 2

pays le plus producteur

Answer 2

c’est l’Europe avec 33% du lait produit mondial (Allemagne + France puis Asie (29%) puis US (18%)

Question 3

à quoi est due la variabilité de production de lait dans le monde

Answer 3

à la diversité des espèces

Question 4

pourcentage du lait produit dans le monde échangé

Answer 4

9%

Question 5

3 pays les + exportateurs de lait

Answer 5

Europe à 28, NZ, États-Unis

Question 6

principaux importateurs de produits laitiers

Answer 6

Chine, Russie, Afrique du Nord

Question 7

production laitière en France par an

Answer 7

24 milliards de litres soit 24 millions de tonnes

Question 8

pq Bretagne région particulièrement productrice de lait ?

Answer 8

parce que région propice à la production de fourrages

Question 9

pic de lactation ?

Answer 9

4 à 6 semaines après la mise bas

Question 10

composition du lait

Answer 10

35g de lipides, 47g de glucides, 30g de matière azotée (caséine), 7g de matière minérale

Question 11

de quoi dépend la variabilité du lait

Answer 11

facteurs intrinsèques à l’animal (âge, primité, génétique) + facteurs lié à l’environnement et aux pratiques

Question 12

quels sont les AGV que l’on retrouve dans le tube digestif

Answer 12

produit par la fermentation des MO, proponiate, butyrate et acétate)

Question 13

pourquoi retrouve-t-on du glucose dans le sang ?

Answer 13

néoglucogénèse = syntgèse de Novo réalisée par voie hépatique

Question 14

pourquoi les mammites modifient-t-elles la composition du lait et sa capacité à être transformé

Answer 14

parce que lait de mammites –> > 1 000 000 cellules/mL donc haut nombre de cellules modifie la transformation du lait

Question 15

déf du lait physio, officielle et règlementaire

Answer 15

physiologique = mélange complexe secrété par les glandes mammaires des femelles
officielle = produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée, ne doit pas contenir de colostrum.
règlementaire = lait conforme qui satisfait les exigences alimentaires qui définissent le lait propre à la conso humaine

Question 16

traite totale

Answer 16

vidange totale de la mamelle. Action de l’ocytocine qui fait descendre la MG des alvéoles aux mamelles. Le lait de début de collecte est pauvre en MG.

Question 17

Quel est le seuil en cellules et en germes

Answer 17

cellules : < 450 000 cellules/mL

germes = < 100 000 cellules/mL

Question 18

point de congélation du lait ? Pourquoi point de contrôle ?

Answer 18

< à - 0,520° –> permet de vérifier qu’il n’y a pas eu de mouillage du lait = addition d’eau

Question 19

quelles peuvent être les anomalies du lait

Answer 19

physio (fin lactation, colostrum), pathologiques (nb de cellules, résidus médicamentaux, antibio, pathogènes).

Question 20

comment prévenir les mammites

Answer 20

à travers les conditions de traite (contrôle de l’installation 1 fois/an, nettoyage trayon, supprimer le 1er jet, désinfecter les trayons) et les conditions de troupeau

Question 21

comment éviter les spores butyriques

Answer 21

1) éviter fermentations aérobies lors de l’ensilage
2) fourrage propre
3) hygiène de traite

Question 22

quels sont les 2 types d’altération possibles

Answer 22

1) chimique (voie enzymatique avec lipolyse) ou non enzymatique (oxydation)
2) voie physique (chocs T°)

Question 23

lipolyse ?

Answer 23

C’est l’hydrolyse des AG par voie spontanée ou induite –> favorise l’oxydation des AGS

Question 24

quelles sont les “qualités du lait” ?

Answer 24

1) conforme à la règlementation
2) transformable
3) fabrication de produits répondant aux exigences du consommateur
4) conditions de production participent à l’image

Question 25

citer quelques critères du lait

Answer 25

taux butyreux, taux protéïque, taux de germes, taux de cellules sommatiques

Question 26

lait standard

Answer 26

lait à 7% (g/100g), 3,2% le taux protéique et 3,8% de MG