Séquence 1 - Nature et actions des substances toxiques Flashcards
Définition substance toxique
Une substance toxique est capable à certaines doses d’induire des effets néfastes pour la vie
Où peut s’exercer la toxicité ?
Au niveau des cellules, des organes ou de l’ensemble d’un organisme (organismes végétaux, animaux ou humains)
A quoi est réservé le terme “toxines” ?
Est réservé à une partie des substances toxiques, celles élaborées par des organismes vivants et qui leur confèrent une capacité pathogène
Définition xénobiotiques
Les xénobiotiques sont des substances toxiques de synthèse, absentes dans le monde vivant mais issues de l’activité humaine et qui peuvent se retrouver dans l’organisme
Définition polluant
Agent capable de produire des altérations dans la structure ou le fonctionnement cellulaire et dont la nature peut être physique, chimique ou biologique
De quoi parle-t-on lorsqu’une dose très faible d’une de ces catégories de substances est suffisante pour induire la mort cellulaire ?
De poison, s’il est issu d’un animal : venin
Définition toxicologie alimentaire
La toxicologie alimentaire étudie le risque toxique lié à l’ingestion d’aliments
Par quoi sont rendues possibles l’identification et la maîtrise du risque ?
Par la méthode HACCP (voir cours d’hygiène)
Que doit prendre en compte l’identification du risque toxique ?
La nature de la substance
La dose
La durée d’ingestion
Les particularités individuelles de la personne considérée
Quels sont les types de toxicité ?
Intrinsèque
Extrinsèque
Certaines situations se situent entre les 2 :
la toxicité des hormones ou des antibiotiques (utilisés parfois dans l’élevage et qui se retrouvent dans les viandes) ;
les métaux lourds (accumulés dans certaines espèces de poissons carnassiers)
Les molécules toxiques issues des techniques de préparation (produits de dégradation des lipides ou nitrosamines –> molécules présentes dans l’aliment initial mais qui ne sont pas toxiques en l’état –> présente dans l’aliment préparé)
Que signifique le type de toxicité intrinsèque ?
Lorsque la substance toxique est présente dans la composition de l’aliment lui-même (ex : substance présente dans matière première : toxiques endogènes, perturbateurs endocriniens…)
Que signifie le type de toxicité extrinsèque ?
Liée à l’apport accidentel (contaminants)
Ou voulu (substances technologiques) d’exogènes lors de la préparation (alcool …)
D’une transformation technologique (ajout de nitrites, matériaux de contact alimentaire et autres emballages par ex)
Ou faisant suite à une contamination (mycotoxines, toxines bactériennes…)
Quelles sont les principales classes de toxiques intrinsèques ?
Les substances toxiques végétales
Les toxiques des champignons
Les biotoxines animales
Les amines biogènes
Que peuvent être les substances toxiques végétales ?
Peuvent être des poisons comme :
la solanine (présent dans les germes de solanacées : pdt)
Les cyanures (présents dans certains légumes secs : haricots, pois ; ou noyaux : amandes d’abricot, amandes amères)
Que peuvent être d’autres molécules végétales ?
Des facteurs antinutritionnels (inhibiteurs de l’absorption de certains minéraux : acide oxalique, acide phytique)
Des perturbateurs endocriniens (phyto-ostrogènes)
Des molécules allergisantes (gluten)
Quels sont les principaux aliments riches en phytates ?
Céréales : riz brun, blé entier, orge, avoine…
Graines oléagineuses : sésame, amandes …
Légumes secs : haricots et soja
Quels sont les principaux aliments riches en oxalates ?
Chocolat noir et cacao
Oseille, thé en feuilles, épinards, céleri
Rhubarbe
Quelles sont les toxiques des champignons ?
Phallotoxine et muscarine –> poisons puissants
Psilocybine –> responsable de symptômes neuropsychologiques majeurs
Quelles sont les biotoxines animales ?
La tétrodotoxine (origine bactérienne), la ciguatoxine (produite par certaines algues) –> s’accumulent dans l’organisme de certains poissons
La dinophytose –> intoxication à Dinophytes, algues unicellulaires rattachées aux protozoaires
