Séquence 2 - Substances toxiques d'origine alimentaire - quelques cas particuliers

Question 1

Quels sont les métaux lourds potentiellement toxiques ?

Answer 1

Le mercure
Le plomb

Question 2

De quoi est capable le métal ?

Answer 2

De se lier aux groupements organiques contenant du soufre et peut ainsi bloquer l’activité de nombreuses enzymes et récepteurs

Question 3

Où s’exerce la toxicité du mercure ?

Answer 3

Au niveau du système nerveux et des reins

Question 4

Quelles sont les principales sources de mercure ?

Answer 4

Alimentaire : stabilisateurs pour semence agricoles (interdits en europe)

Poissons de haute mer (thon, espadon, sole…)

Certaines espèces de poissons prédateurs d’eau douce comme l’esturgeon

Question 5

Comment se fait la contamination par mercure ?

Answer 5

Contamination à partir de produits chimiques d’utilisation industrielle transformés dans la nature en composants organiques

Chaîne trophique : contamination du plancton, suivie de la contamination des poissons qui mangent le plancton, contamination des prédateurs, et au final contamination humaine

Question 6

Quels sont les taux limites autorisés des poissons en Europe pour les femmes enceintes et les enfants en bas âge ?

Answer 6

Femmes enceintes : ne pas dépasser 60g de poissons carnivores par semaine

Enfants en bas âge : pas plus de 150g par semaine

Question 7

Quelle est l’autre source du mercure ?

Answer 7

Non alimentaire : amalgames dentaires
On parle d’intoxication hydrargyrisme

Question 8

Symptômes de contamination par mercure par source non alimentaire

Answer 8

Encéphalopathie (convulsions, manque de coordination motrice, surdité, troubles de la vision) et néphopathie (atteinte tubulaire)

Chez la femme enceinte : risque tératogène

Question 9

De quoi est capable le plomb ?

Answer 9

De se substituer dans l’organisme à d’autres éléments comme le calcium, le fer ou le zinc

Il perturbe ainsi de nombreuses activités enzymatiques et métaboliques

Question 10

Quelles sont les sources de contamination du plomb ?

Answer 10

Le plus souvent par ingestion d’écailles de peinture au plomb (enfants)

Contamination alimentaire à partir de l’eau (tuyauteries au plomb) ou de végétaux contaminés par les eaux résiduelles d’origine souvent industrielle

Les animaux peuvent se contaminer : le gibier

Les champignons ont également une capacité importante de fixation du plomb présent dans les sols et l’eau

Question 11

Dans quels produits le plomb s’accumule ?

Answer 11

Rognons
Lait
Certains fruit de mer (moules, huîtres…)

Question 12

Comment appelle-t-on une intoxication par plomb ?

Answer 12

Intoxication saturnisme

Question 13

Symptôme intoxication saturnisme

Answer 13

Rarement aiguë

Syndrome abdominal (“colique saturnine” douleurs abdominales intenses et constipation)

Encéphalopathie (délire, convulsions, coma, tardivement retard de développement psychomoteur)

Paralysies des nerfs périphériques

Néphropathie

Hypertension artérielle

Anémie

Question 14

Quelle est la DJA par jour pour le plomb ?

Answer 14

216 microgrammes par jour, un français en consomme en moyenne 52g par jour

Question 15

En dehors des métaux lourds, quelles sont les autres substances toxiques alimentaires ?

Answer 15

Aluminium
Les nitrates et nitrites
Les dioxines
L’alcool éthylique
Les allergènes alimentaires
Les amines

Question 16

Les effets toxiques de l’aluminium ont été décrit pour 3 situations, lesquelles ?

Answer 16

Les expositions professionnelles
Les malades dialysés
L’ensemble de la population

Question 17

Caractéristiques des effets toxique de l’aluminium chez les malades dialysés

Answer 17

Problème : les appareils actuels de dialyse ne sont pas capables d’épurer l’aluminium (ou très peu) –> accumulation dans l’organisme

3 types de toxicité : la neurotoxicité avec apparition d’une encéphalopathie (troubles du langage, de la mémoire, anomalies de la motricité, troubles psychiques)

Ostéodystrophie

Anémie similaire à l’anémie ferriprive

Question 18

Caractéristiques des effets toxique de l’aluminium dans la population générale

Answer 18

Toxicité moins évidente, manque de preuves pour l’affirmer

Rôle éventuel de l’apparition de la maladie d’Alzheimer ou Parkinson

Question 19

Quelles sont les principales sources d’aluminium ?

Answer 19

Source alimentaire : thé, chocolat, farine blanche, certains laits infantiles, eau

Autre source : emballage alimentaire et le matériel de cuisine contenant ce métal

Question 20

Les nitrates et les nitrites sont-ils tous les 2 toxiques ?

Answer 20

Seuls les nitrites sont toxiques, mais les nitrates sont rapidement métabolisés en nitrites par une nitrate-réductase bactérienne

Question 21

Quelle est la principale source de nitrites/nitrates ?

Answer 21

Les engrais industriels –> les molécules se retrouvent dans l’eau et les sols, puis dans les légumes

Question 22

Quelle est l’autre source pour les nitrites/nitrates ?

Answer 22

Les ajouts industriels : produits à base de viande (charcuteries, viandes séchées) et dans la production de certains fromages (gouda, mimolette)

–> les nitrates ayant la capacité d’inhiber la prolifération bactérienne mais aussi de modifier la couleur

Question 23

Quelles sont les actions toxiques par nitrites/nitrates ?

Answer 23

Leur action toxique s’exerce sur l’hémoglobine qu’ils transforment en méthémoglobine par oxydation –> le fer se trouve sous forme de fer ferrique, incapable de fixer l’oxygène, dangereux chez l’enfant –> peut entraîner la mort

Autre effet : l’apparition dans le tube digestif de nitrosamines, potentiellement cancérigènes

Question 24

Que sont les dioxines ?

Answer 24

Ce sont des dérivés aromatiques chlorés issus des processus industriels, mais aussi de sources naturelles comme les éruptions volcaniques
Ils sont considérés par l’OMS comme des polluants

Question 25

De quoi justifient les dioxines ?

Answer 25

De VTR (valeur toxicologique de référence) et de facteurs d’équivalence toxique internationale (I-TEQ)

Question 26

Quelle est la dioxine la plus toxique ?

Answer 26

La T4CDD (tétrachloro dibenzo dioxine)

Question 27

Comment se fait la contamination humaine ?

Answer 27

Majoritairement alimentaire : viandes, lait, produits laitiers, oeufs, poissons, fruits de mer

Question 28

Quelle est la toxicité des dioxines ?

Answer 28

Toxicité au niveau endocrinien (perturbateur de la production des hormones sexuelles) et immunaire

Action tératogène (surtout anomalies du développement du système nerveux)

Cancérigène

Question 29

Quel est l’autre nom de l’alcool éthylique ?

Answer 29

Éthanol

Question 30

Qu’est ce que l’alcool ?

Answer 30

Une molécule de petite taille hydrosoluble qui se répartit rapidement dans les compartiments liquidiens de l’organisme et se retrouve dans tous les organes

Question 31

Le métabolisme de l’alcool fait intervenir plusieurs mécanismes, notamment oxydatifs.
Quelles sont ces étapes ?

Answer 31

La déshydrogénation/oxydation de l’alcool en acétaldéhyde

L’oxydation de l’acétaldéhyde en acétylCoA à l’aide de l’acétaldéhyde-déshydrogénase (action irritante directe –> action toxique cellulaire –> action vasodilatatrice généralisée –> action toxique à long cours)

Question 32

Caractéristiques déshydrogénation/oxydation de l’alcool en acétaldéhyde

Answer 32

L’éthanol s’oxyde par le dioxygène en acétaldéhyde (éthanal)

Cette réaction peut se faire par 3 voies métaboliques :

La. voie de l’alcool-déshydrogénase (ADH)

La voie mitochrondriale

La voie des peroxydases

La majeure partie de l’éthanol ingérée est dégradée par les ADH hépatiques

Question 33

Caractéristiques de l’oxydation de l’acétaldéhyde en acétylCoA à l’aide de l’acétaldéhyde-déshydrogénase

Answer 33

Étape qui s’accompagne de la production d’une molécule de NADH

L’acétylCoA est ensuite utilisé dans le métabolisme énergétique, la biosynthèse du cholestérol et/ou des acides gras, pour la cétogenèse

Rendement énergétique de l’oxydation de la molécule d’éthanol est particulièrement positif (production énergétique de 7kcal/g)

Question 34

Quelles sont les différentes actions de l’alcool sur l’organisme ?

Answer 34

Action irritante directe
Action toxique cellulaire
Action vasodilatatrice généralisée
Action toxique à long cours

Question 35

Les allergènes alimentaires sont des toxiques. Vrai ou faux ?

Answer 35

Faux
Ils ne constituent pas des toxiques à proprement parler, leur action nocive ne s’exerce que sur des individus prédisposés

Question 36

Que sont des allergènes alimentaires ?

Answer 36

Il s’agit de molécules de nature protéique ou de glucides complexes

Question 37

Quel est l’effecteur final dans une réaction allergique ?

Answer 37

L’histamine

Question 38

Définir histamine

Answer 38

Molécule à effet pro-inflammatoire, vasodilatateur, bronchoconstricteur qui augmente la perméabilité vasculaire et constitue un puissant irritant local

Question 39

Caractéristiques des amines

Answer 39

Présentes dans les aliments par leur nature ou apparues lors de leur dégradation, signes identiques à l’allergie (fausse allergie)

Il s’agit de l’histamine et histidine (précurseurs biologiques de l’histamine)

Son ingestion provoque les mêmes manifestations qu’une vraie allergie

Les principales sources sont : fromages fermentés, charcuteries, poissons et fruits de mer, certains fruits et légumes, fruits secs, chocolat et autres dérivés de cacao, viandes faisandées …