Séquence 2 - Substances toxiques d'origine alimentaire - quelques cas particuliers Flashcards
(39 cards)
Quels sont les métaux lourds potentiellement toxiques ?
Le mercure
Le plomb
De quoi est capable le métal ?
De se lier aux groupements organiques contenant du soufre et peut ainsi bloquer l’activité de nombreuses enzymes et récepteurs
Où s’exerce la toxicité du mercure ?
Au niveau du système nerveux et des reins
Quelles sont les principales sources de mercure ?
Alimentaire : stabilisateurs pour semence agricoles (interdits en europe)
Poissons de haute mer (thon, espadon, sole…)
Certaines espèces de poissons prédateurs d’eau douce comme l’esturgeon
Comment se fait la contamination par mercure ?
Contamination à partir de produits chimiques d’utilisation industrielle transformés dans la nature en composants organiques
Chaîne trophique : contamination du plancton, suivie de la contamination des poissons qui mangent le plancton, contamination des prédateurs, et au final contamination humaine
Quels sont les taux limites autorisés des poissons en Europe pour les femmes enceintes et les enfants en bas âge ?
Femmes enceintes : ne pas dépasser 60g de poissons carnivores par semaine
Enfants en bas âge : pas plus de 150g par semaine
Quelle est l’autre source du mercure ?
Non alimentaire : amalgames dentaires
On parle d’intoxication hydrargyrisme
Symptômes de contamination par mercure par source non alimentaire
Encéphalopathie (convulsions, manque de coordination motrice, surdité, troubles de la vision) et néphopathie (atteinte tubulaire)
Chez la femme enceinte : risque tératogène
De quoi est capable le plomb ?
De se substituer dans l’organisme à d’autres éléments comme le calcium, le fer ou le zinc
Il perturbe ainsi de nombreuses activités enzymatiques et métaboliques
Quelles sont les sources de contamination du plomb ?
Le plus souvent par ingestion d’écailles de peinture au plomb (enfants)
Contamination alimentaire à partir de l’eau (tuyauteries au plomb) ou de végétaux contaminés par les eaux résiduelles d’origine souvent industrielle
Les animaux peuvent se contaminer : le gibier
Les champignons ont également une capacité importante de fixation du plomb présent dans les sols et l’eau
Dans quels produits le plomb s’accumule ?
Rognons
Lait
Certains fruit de mer (moules, huîtres…)
Comment appelle-t-on une intoxication par plomb ?
Intoxication saturnisme
Symptôme intoxication saturnisme
Rarement aiguë
Syndrome abdominal (“colique saturnine” douleurs abdominales intenses et constipation)
Encéphalopathie (délire, convulsions, coma, tardivement retard de développement psychomoteur)
Paralysies des nerfs périphériques
Néphropathie
Hypertension artérielle
Anémie
Quelle est la DJA par jour pour le plomb ?
216 microgrammes par jour, un français en consomme en moyenne 52g par jour
En dehors des métaux lourds, quelles sont les autres substances toxiques alimentaires ?
Aluminium
Les nitrates et nitrites
Les dioxines
L’alcool éthylique
Les allergènes alimentaires
Les amines
Les effets toxiques de l’aluminium ont été décrit pour 3 situations, lesquelles ?
Les expositions professionnelles
Les malades dialysés
L’ensemble de la population
Caractéristiques des effets toxique de l’aluminium chez les malades dialysés
Problème : les appareils actuels de dialyse ne sont pas capables d’épurer l’aluminium (ou très peu) –> accumulation dans l’organisme
3 types de toxicité : la neurotoxicité avec apparition d’une encéphalopathie (troubles du langage, de la mémoire, anomalies de la motricité, troubles psychiques)
Ostéodystrophie
Anémie similaire à l’anémie ferriprive
Caractéristiques des effets toxique de l’aluminium dans la population générale
Toxicité moins évidente, manque de preuves pour l’affirmer
Rôle éventuel de l’apparition de la maladie d’Alzheimer ou Parkinson
Quelles sont les principales sources d’aluminium ?
Source alimentaire : thé, chocolat, farine blanche, certains laits infantiles, eau
Autre source : emballage alimentaire et le matériel de cuisine contenant ce métal
Les nitrates et les nitrites sont-ils tous les 2 toxiques ?
Seuls les nitrites sont toxiques, mais les nitrates sont rapidement métabolisés en nitrites par une nitrate-réductase bactérienne
Quelle est la principale source de nitrites/nitrates ?
Les engrais industriels –> les molécules se retrouvent dans l’eau et les sols, puis dans les légumes
Quelle est l’autre source pour les nitrites/nitrates ?
Les ajouts industriels : produits à base de viande (charcuteries, viandes séchées) et dans la production de certains fromages (gouda, mimolette)
–> les nitrates ayant la capacité d’inhiber la prolifération bactérienne mais aussi de modifier la couleur
Quelles sont les actions toxiques par nitrites/nitrates ?
Leur action toxique s’exerce sur l’hémoglobine qu’ils transforment en méthémoglobine par oxydation –> le fer se trouve sous forme de fer ferrique, incapable de fixer l’oxygène, dangereux chez l’enfant –> peut entraîner la mort
Autre effet : l’apparition dans le tube digestif de nitrosamines, potentiellement cancérigènes
Que sont les dioxines ?
Ce sont des dérivés aromatiques chlorés issus des processus industriels, mais aussi de sources naturelles comme les éruptions volcaniques
Ils sont considérés par l’OMS comme des polluants
