TEMA12. Elaboracion De Zumos De Citricos

Question 1

Zumo de frutas

Answer 1

Producto susceptible de fermentación, no fermentado, obtenido a partir de las partes comestibles de frutas frescas de una o varias especies mezcladas que posea el color, aroma y sabor característico del zumo de la fruta de la que procede.

Question 2

Clasificación producción de cítricos

Answer 2

*Naranja
*mandarina
*pomelos
*limones
*limas

Question 3

Partes de los cítricos

Answer 3

*Piel o cáscara: epidermis, flavedo, glándulas oleiferas, albedo y haces vasculares.

*Gajos, segmentos o carpelos: vesículas de zumo, membranas y semillas.

*Corazón o eje central: tejido similar al albedo y haces vasculares.

Question 4

Operaciones previas del cítrico

Answer 4

*TRANSPORTE: en camiones desde el campo de cultivo hasta la plata de producción
*ALMACENAMIENTO: grandes depósitos (reserva de materia prima)
*TRANSPORTE dentro de la planta: cinta transportadora desde el depósito hasta la etapa de acondicionamiento.
*TRANSPORTE elevador de la fruta
*ACONDICIONAMIENTO de la fruta: lavado para eliminar impurezas
*INSPECCIÓN MANUAL: eliminar fruta deteriorada
*CLASIFICACIÓN: por tamaños para el buen funcionamiento de extractores
*EXTRACCIÓN:
extracción FMC: se obtiene por aceite esencial, por zumo, pulpa y corteza.

Question 5

ZUMO DE FRUTAS CONCENTRADO

Answer 5

Producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de una parte determinada de agua.
Eliminación mayor a 50% de agua

Question 6

Zumo de frutas a partir de concentrado

Answer 6

Se elabora utilizando zumo de frutas concentrado añadiéndole agua para su consumo.

Question 7

Néctar de frutas

Answer 7

Se produce mezclando zumo de frutas (o una mezcla de todo) con agua y azúcar o edulcorantes naturales o no. (25 o 50% de jugo de fruta)

Question 8

Zumo de frutas deshidratado o en polvo

Answer 8

Producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies por eliminación física de la totalidad de agua.

Question 9

Etapa de evaporación

Answer 9

Evaporador TASTE= el más utilizado

PROCESO:
1. El zumo se precipita con vapor de agua en un precalentador
2. Se introduce en el evaporador por la parte superior a baja presión por lo que el agua se evaporará más fácil.
- se aumenta la temperatura poniéndolo en contacto indirecto con vapor de agua para que se evapore el agua.
3. El zumo se separa del H2O evaporada en la cámara inferior.

Question 10

Zumo extraído y clarificado

Answer 10

*reducción del contenido de aceite esencial del zumo: separación de aceite esencial
*desaireado
*desamargado: separación de limón una
*pasteurizacion
*almacenamiento

Question 11

Procesado de subproductos piel pulpa semilla

Answer 11

*Almacenamiento: inferior a 4 hrs para evitar fermentación
*Prensado: licor prensado
*Evaporación: (agua, melosa, licor de prensado concentrado)= Torta sólida
*secado rotativo de contacto directo: torta seca
*refrigeración
*paletizado

Question 12

Procesado de subproductos ii: aceite esencial

Answer 12

1. Clarificación: separación de aceite de restos corteza o tamizado
2. Centrifugación primaria: eliminación de agua y fragmentos corteza
   3.Centrifugación secundaria: aceite esencial depurado(continúa depurando por sí en la primaria no depuró bien)