TEMA7. FRUTAS Y HORTALIZAS Flashcards
Definición de frutas
Parte carnosa de órganos florales
Proceso de maduración adecuado
Aptas para el consumo humano
Ejemplo: plátano, naranja, pera, manzana.
Definición de hortalizas
Plantas cultivadas en huertos
Partes vegetales en estado fresco
Producidas en la huerta
Aptos para el consumo humano
Ejemplo: cebolla, patata, zanahoria, pimiento.
Definición de Verduras
Parte verde de las hortalizas
Aptas para el consumo humano
Tallos tiernos y hojas
Ejemplo: acelgas espinaca, lechuga
Incluyen legumbres verdes: guisantes, habas, etc.
Clasificación de frutas, hortalizas y verduras (de acuerdo a su grado de procesado)
- Primera gama.
- alimentos frescos
- alimentos conservados por deshidratación, salazón o fermentación.
(Frutas, hortalizas, verduras frescas, deshidratas y encurtidas) - Segunda gama.
- alimentos sometidos a t. Térmicos para su conservación (esterilización)
- conservas y semi conservas
(Guisantes, pimientos, espárragos) - Tercera gama.
- alimentos conservados por frío (congelación, ultracongelación)
- productos simples (zanahorias congeladas) platos preparados (verduras salteadas) - Cuarta gama.
ESPECÍFICA PARA FRUTAS Y HORTALIZAS
- Preparación: selección, pelado cortado, lavado y envasado.
(Hojas de lechuga, champiñón laminado, frutas cortadas) — menor vida útil porq están semipreparadas - Quinta gama
- alimentos preparados para consumir, se han elaborado, cocinado, envasado y almacenado para conservas propiedades.
T. Térmico de por medio
(Verduras cocidas, platos precocinados con verduras y hortalizas)
Clasificación de acuerdo a su tratamiento de conservación
- PRODUCTOS FRESCOS VEGETALES
-prod vegetales frescos convencionales (gama 1)
-prod vegetales (gama 4) - CONSERVAS Y SEMICONSERVAS VEGETALES
- prod vegetales conservados por calor (gama 2)
- prod vegetales congelados (gama 3)
- prod vegetales deshidratados (gama 1)
- prod vegetales encurtidos (gama 1)
- prod vegetales a base de hortalizas (gama 5) - FRUTAS CONSERVADAS POR SU REDUCCIÓN DE ACT DE AGUA
- prod de confituras, jaleas y mermeladas
OBTENCIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS GAMA 1 (diagrama de flujo)
- RECOLECCIÓN. depende de la madurez de las frutas y su destino.
- manual (mercados)
- mecánicamente (industria, transformadora, zumos) - TRANSPORTE
- RECEPCIÓN
- PREREFRIGERACIÓN. Bajar temperatura para mantener propiedades el mayor tiempo posible. (Por encima del punto de congelación 0-13grados) refrigerar en frigoríficos.
- SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN. Selección - manual: manualmente, quitar los que tienen golpes o malformaciones.
- Automatizada: por tamaños con sistemas automatizados industriales. - LAVADO Y SECADO. eliminación de impurezas (tierra, hojas)
- Limpieza: por encima, impurezas ligeras
- Lavado: más profundo, técnica de aspersión o inmersión de agua quitando las impurezas pesadas.
- Secado: corriente de aire - PESADO Y ENVASADO.
- ESPERA EN CÁMARA- comercialización
OBTENCIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS DE GAMA 4
- RECOLECCIÓN
- TRANSPORTE A LA CENTRAL
- RECEPCIÓN
- PREREFRIGERACION
- SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
- LIMPIEZA
- LAVADO Y DESINFECCIÓN
- ESCURRIDO Y SEVADO (aire frío)
- PELADO: con pieles no comestibles (🥔 y 🥕)
*pelado mecánico: cuchillas móviles
*pelado por vía química: técnica de inmersión en sosa NaOH 10% + 80 grados, se aclara con agua. Tmb puede aplicar acidificación con ácido cítrico.
*pelado con vapor de agua para 🥔y🍅
*pelado por trozado, cubos, láminas.
*pelado a presión o rozamiento
-ENVASADO en una atmósfera modificada para mayor tiempo de conservación.
Definición conservas
Alimentos que se han sometido a procesos autorizados: esterilización, congelación, deshidratación, encurtido.
El producto tendrá buen estado y larga duración
Ej: atún, sardinas
Definición de semiconservas
Alimentos que se someten a métodos de conservación menos agresivos como enlatado al vacío o uso de aditivos.
Necesitan de almacenamiento en el frigorífico (no a t ambiente)
Ej. anchoas
Tratamientos técnicos autorizados
Esterilización (gama 2)
Congelación (gama3)
Deshidratación (gama1)
Encurtido (gama 1)
TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS CONSERVADOS POR CALOR
- Escaldado: cocción de alimentos en agua o líquido hirviendo (poco tiempo)
*objetivos:
- destruccion de enzimas
- desgasificar producto, bajar volumen, limitar oxidación
- modifica estructura y color - Esterilización: t y t adeacuada
- destruye e inhibe todas las formas microbianas del alimento
- estabilidad biológica a t ambiente
- combinación de t y t adeacuados
Tipos: continuo y discontinuo(autoclave horizontal vapor-aire comprimido)
TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS CONGELADOS
- Congelación: lo más rápido posible a -18
-Almacenamiento por debajo de esa temperatura
-Pasar el agua líquida a hielo para bloquear act microbiana
-tres formas: por aire (+habitual) contacto directo (placas) y criogénico (formas irregulares)
-por aire: congelación por lecho fluido así
Tiempo de congelación corto
El producto no se pega- suspendido en un colchón de aire
TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN FE ENCURTIDOS
Encurtidos: prod vegetales hortícolas sometidos a DIF transformaciones
Ej: aceituna, pepinillo, cebolleta, rabanito
*Materia prima
Selección y clasificación
Lavado
Fermentación
Almacenamiento
- ADICIÓN DE SAL: se adiciona para la fermentación láctica, esta aumenta la conservación.
- DESALADO: Una vez que fermenta, se elimina la sal.
- LAVADO
- Envasado con adición de líquido de gobierno que contiene vinagre, especias, azúcar, etc.
- Tratamiento térmico ligero como escaldado.
Producción de alimentos preparados a base de hortalizas (gama 5)
*preparación de vegetales
- recepción y almacenamiento previo
- limpieza
-escaldado
-pelado
-selección
-troceado
- Pasteurización
-cocción al vacío
-cocción y conservación al vacío
- doble pasteurización - Esterilización
Diferencias entre confitura, jalea, marmalade, mermelada
Confitura: pulpa o puré de una o varias especies de frutas.
Jalea: zumo extracto acuoso de una o varias especies de frutas.
Marmalade: pulpa, puré, zumo provenientes de cítrico.
Mermelada: cocción de fruta entera.
