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Segurança e Microbiologia Alimentar > 1. Origem e Ação dos Microrganismos nos Alimentos > Flashcards

1. Origem e Ação dos Microrganismos nos Alimentos Flashcards

1
Q

Os Microrganismos podem causar deterioração de alimentos. São sempre patogénicos? Podem ser….

… Bactérias, parasitas, etc..?.

Quais domínios podem ser patogénicos?

A

Não. Bactérias e fungos.

Fungos, Bactérias, Vírus e parasitas

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2
Q

Os MO presentes nos alimentos podem ser benéficos? A que nome se dá essa cultura?

A que classe pertencem?

A

Sim, probióticos.

Bactérias

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3
Q

O espetro de doenças infeciosas provocadas por alimentos tem vindo a alterar?

Melhorias no manuseamento de alimentos contribuém para este fator

Antigamente as mais frequentes eram…

A

Sim! Está em permanente modificação

febre tifoide, tuberculose e cólera

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4
Q

As doenças de origem alimentar hoje em dia podem ser:

Com estirpes multiresistentes, que são…

A

Listeriose, campilobacteriose e intoxicações por E.coli e Yersinia

resistentes a mais de 3 classes de antibióticos

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5
Q

A manipulação genética possibilita:

A
  • desenvolvimento de novos produtos
  • controlo de qualidade
  • modificação de produtos existentes
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6
Q

A manipulação genética permite o desenvolvimento de produtos funcionais. De que se tratam?

Funcionam como medicamentos?

A

Alimentos/ ingredientes que ofrecem benefícios à saúde além das funções nutricionais básicas

Não

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7
Q

Os MOs dos alimentos podem originar de:

locais, zonas, etc

A

Superfície de plantas, frutos, raízes
Superfícies
Intestinos animais

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8
Q

Quando analisamos possíveis fontes de contaminação de alimentos temos de considerar…

A

Microbioma próprio dos alimentos
Microbioma introduzido
Contaminações pela água, atmosfera e solo

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9
Q

Contaminação de plantas

O microbioma à superfície de plantas é na sua maioria composto por quais MOs?

Os teores variam ente centenas/cm^2 até vários milhões e dependem:

A

Bactérias
Bolores
Leveduras

Da planta, do ambiente, contaminações por água + solo + ar + animais

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10
Q

Contaminação de alimentos por animais

Onde se situam os MOs dos animais?

A

Na superfície e no microbioma intestinal

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11
Q

Contaminação de alimentos por animais

O microbioma à superfície é mais importante para que animais?

Os MOs que prevalecem são do género:

A

Aquáticos (pescado)

Nos outros animais o microbioma intestinal é mais importante

Vibrio

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12
Q

Contaminação de alimentos por animais

O microbioma intestinal é constituído por MOs do … e MOs …:

Especificamente, que géneros prevalecem?

A

Meio ambiente
específicos

Escherichia, salmonella, streptococcus

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13
Q

Contaminação de alimentos por animais

Que MOs não são conhecidos de origem fecal?

De entre as leveduras qual o género mais frequente?

A

Bolores

Candida

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14
Q

Contaminação de alimentos por animais

O microbioma intestinal pode contaminar alimentos? Como pode acontecer?

A contaminação pode ser … e …

A

Sim, quando não são respeitadas as normas de saúde

Direta ou indireta

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15
Q

Contaminação do solo

A quantidade de microrganismos no solo é baixa?

A

Não, é elevada.

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16
Q

Contaminação do solo

Que tipo de contaminação os solos promovem nos alimentos?

E afetam que organismos?

A

Direta

Plantas e animais

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17
Q

Contaminação do solo

Os solos também podem contaminar outros elementos?

A

O ar por levantamento de poeiras e a água

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18
Q

Contaminação do solo

Os MOs mais ambundantes nos solos são…

E estirpes dos géneros (uma delas produz esporos)

A

Bolores
Leveduras

Bacillus (produzem esporos), clostridium, streptococcus

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19
Q

Contaminação do solo

Como evitar contaminações de alimentos pelo solo?

A

Lavar alimentos e protegé-los de poeiras

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20
Q

Contaminação por água

O microbioma da água é:

Pequeno em número de espécies? Tem poucos MOs?

A

Variado em nº e diversidade

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21
Q

Contaminação da água

Os principais contaminantes da água são dos géneros

A

Pseudomonas, chromobacterium, micrococcus e bacillus

22
Q

Contaminação da água

As contaminações das águas usadas na indústria são:

Pista: A água usada na indústria provém de uma rede de águas.

A

exteriores

Água deve ser tratada e potável

23
Q

Na industria, para além de ser importante usar água potável, que outras características esta deve apresentar?

Podem afetar as características finais dos alimentos

A

Organoléticas e químicas

24
Q

Contaminação por esgoto

Como é que os esgotos podem contaminar as plantas?

Os MOs presentes podem causar…

A

utilizar esgotos domésticos não tratados para fertilização

gastroentrites

25
Q

Contaminação por esgoto

A contaminação por esgotos pode contaminar também…

para além das plantas que outros alimentos e elementos?

A

Bivalves, peixes (alimentos do mar)
Solos e águas

26
Q

Contaminação por esgoto

Os tratamentos das ETARs dividem-se em:

Qual o mais usado?

A
  1. Sólidos suspensos
  2. Remoção de matéria orgânica
  3. Redução de MOs

o 2: descarregamente livre para oceanos e rios -> podem contaminar peixes e plantações

27
Q

Contaminação por ar

As condições do ar são favoráveis ao crescimento de MO?

Quais as características dos que conseguem sobreviver?

A

Não

Os resistentes à desidratação e formadores de esporos

28
Q

Contaminação por ar

Os MOs presentes no ar são naturais deste ambiente?

A

Não

Provêm de poeiras e gotas de água

29
Q

Contaminação por ar

Que MOs são mais frequentes no ar?

A

Bolores, especialmente os seus esporos
Leveduras
Esporos de Bacillus e Clostridium

Dependendo dos ambientes a frequência é diferente (+hospital, - montanha

30
Q

Fontes de contaminação durante o processamento

Que tipo de contaminação sofrem os alimentos durante o seu processamento?

Quem/quais os intervenientes dessa contaminação?

A

Artificial

Homem e equipamentos

31
Q

Fontes de contaminação durante o processamento

A probabilidade de contaminação por MOs patogénicos é elevada através de manipuladores humanos. Como diminuir a probabilidade de contaminação?

A

Higiene corporal e do vestuário e condições sanitárias

Lavar as mãos pode reduzir significativamente o teor de MOs

32
Q

Fontes de contaminação durante o processamento

Quais os géneros mais frequentes de MOs patogénicos durante o processamento de alimentos?

A

E. coli, Salmonella e Shigella

33
Q

Contaminação cruzada

De que se trata a contaminação cruzada?

Quais as causas?

A

Transf. de MOs patogénicos de alimentos contaminados para alimentos não contaminados.

  • Usar mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos.
  • Manipular alimentos de diferentes origens na mesma bancada.
  • Usar bancadas sujas. etc
34
Q

Deteriorição de alimentos

De que pode resultar a deterioração de alimentos?

Os mais importantes em consideração desta cadeira

A

Crescimento microbiano
Atividade enzimática

Atividade enzimática é indireto da atividade de MOs

Reações químicas não enzimáticas
Tratamentos físicos
Presença de insetos

35
Q

Deteriorição de alimentos

Características fisico-químicas alteram a resistência dos alimentos à decomposição. Que alimentos são mais e menos estáveis?

Alimentos: Estáveis, semi-perecíveis, perecíveis

A

Estáveis: cereais, feijão
Semi-perecíveis: batatas
Perecíveis: carne, peixe, frutas e legumes

36
Q

Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos

De que depende a deterioração de alimentos?

A
  • Dos MOs contaminantes
  • Do crescimento associativo dos MOs contaminantes
  • Das condições intrínsecas e extrínsicas condicionantes do crescimento dos MOs
37
Q

Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos

O teor e tipo de MOs nos alimentos já processados deve-se:

A

À contaminação e da sua extensão
Tratamento tecnológico que o alimento sofre

38
Q

Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: MOs contaminantes

A contaminação pode aumentar o Nº de MOs existentes e acrescentar novos?

A

Sim

39
Q

Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: MOs contaminantes

Alimentos frescos têm uma grande variedade de MOs. Mas devido a fatores ambientais…

A

Apenas uma parte consegue crescer e causar deterioração

Geralmente só uma espécie

Após deterioração podem crescer outras espécies que causam alterações secundárias

40
Q

Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: MOs contaminantes

O processo tecnológico dos alimentos pode:

A

destruir/remover alguns MOs
Adicionar novas espécies
alterar proporção de espécies existentes
alterar enzimas existentes, limitando a deterioração

Lavagem pode remover; etc

41
Q

Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: MOs contaminantes

A utilização de temperaturas altas elimina eficazmente todos os MOs?

A

Não!
Reduz o teor de MOs mas de forma seletiva.

Há MOs mais resistentes à temperatura

42
Q

Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: Crescimento assoc.

A deterioração é causada por uma associação de MOs?

A

Sim

Quando crescem em conjunto podem exercer efeitos sobre outros.

43
Q

Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: Crescimento assoc.

Quando as condições são igualmente favoráveis para todos os MOs, quais prevalecem?

Porquê?

Depois destes quais crescem seguidamente?

A

Bactérias

Tempo de geração é mais curto

Leveduras -> bolores

44
Q

Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: Crescimento assoc.

O crescimento associativo pode ser …, … e ….

Tipo de interações entre MOs

A

Antagónico, simbiótico e metabiótico

Metabiótico: quando MO criam condições favoráveis ao crescimento de outros MOs sem tirar partido disso

45
Q

Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: Crescimento assoc.

MOs que crescem em associação podem causar alterações que singularmente não eram capazes?

A

Sim

46
Q

Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: Crescimento assoc.

O crescimento associativo nas fermentações é nomeadamente:

Tipo de interação entre MOs

A

Metabiótico

Ex: Fermentação de leite fresco

47
Q

Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: intrísecos e extr.

Exemplo de fatores extrínsecos e intrínsecos são:

Em relação ao alimento

A
  • Extrínsecos: temperatura, humidade, gases, MOs (ambiente de armazenamento)
  • Intrínsecos: pH, nutrientes, …
48
Q

Alterações químicas provocadas pelo crescimento MO

Os príncipais compostos dos alimentos a serem alterados são:

A
  • Compostos orgânicos azotados
  • Compostos orgânicos não azotados
  • hidratos de carbono
  • ácidos orgânicos (oxidados a CO2 e H2O)
  • Lípidos
  • Outros: alcoóis, glicerol, …
49
Q

Alterações químicas provocadas pelo crescimento MO

Os compostos orgânicos azotados nos alimentos são nomeadamente:

Molécula orgânica

A

Proteínas

50
Q

O que fazem as bactérias aeróbicas e anaeróbicas aos compostos orgânicos azotados?

A

Aeróbicas: produto completamente oxidado (não há desenvolvimento de compostos aromáticos)
Anaeróbicas: produto não é completamente oxidado (há formação de substâncias com aromas desagradáveis)

51
Q

A fermentação aumenta o tempo de armazenamento e segurança dos alimentos?

A

Sim

Carne, peixe e leite são os alimentos que mais beneficiam da fermentação

52
Q

Qual a diferença entre um probiótico e um prébiótico?

A

Probiótico: culturas vivas de bactérias
Prebiótico: substratos para as bactérias do nosso microbioma

Segurança e Microbiologia Alimentar (10 decks)

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