8.2 Queijo

Question 1

Que passo essencial da produção de iogurte não existe na produção de queijo?

Answer 1

A pasteurização

O leite é logo inoculado

Question 2

A salga do queijo é feita após que passo?

Answer 2

Remoção do soro.

Question 3

O queijo consiste, essencialmente em:

Answer 3

Caseinas gelificadas
Gordura
ácido lático
Minerais

Question 4

No queijo, que grandes diferenças existem para outros produtos fermentados a partir do leite?

Answer 4

• Precipitação das proteínas (caseínas) mais extensa
• Remoção da maior parte da água aquando da remoção do soro

Question 5

Os queijos são mais estáveis que o leite? Porquê?

Answer 5

Menor atividade de água

Question 6

Qual é a fermentação mais importante na produção de queijo?

Answer 6

A fermentação ácida-lática (= iogurte)

Question 7

Os MOs envolvidos na produção de queijo, são importantes para que passos?

Answer 7

• Coagulação
• Maturação

Iogurte tem coagulação mas não maturação

Question 8

Os queijos podem ser classificados de acordo com a sua … ; … e …

Answer 8

• Humidade
• Processo de coagulação
• maturação

Question 9

Os processos de coagulação podem ser divididos em:

Answer 9

• Coagulação lática/ácida: por acumulação de ácido lático
• Coagulação enzimática: por adição de coalho

Na coagulação lática o coalho também pode ser adicionado para remover o soro.

Question 10

Caracteriza a coagulação ácida.

Answer 10

1. produção de ácido lático pela conversão de lactose
2. diminuição do pH
3. Aproximação do ponto isoelétrico das caseínas
4. aglomeração e precipitação de micelas

Question 11

Caracteriza a coagulação enzimática.

Answer 11

1. Quimosina cliva caseína K das submicelas
2. favorecimento da agregação e precipitação

Question 12

Que tipos de maturação existem?

Answer 12

• Maturação lática
• Maturação propiónica (queijos com olhos)
• Maturação por Penicillium interna e externa
• Maturação por oidium, micoderma (proteína degradada ao extremo)

Question 13

Apesar de não ser usual, que passo é feito no processo de fabrico de queijos?

Queijo da Serra e da ilha, roquefort

Answer 13

Pasteurização

Question 14

Quais as vantagens e desvantagens da pasteurização do leite na produção de queijos?

Answer 14

• Vantagens: elimina patogéneos
• Desvantagens: libertação de grupos -SH que reduz capacidade fermentativa; dificulta remoção do soro; intrefere no balanço fósforo - cálcio

Question 15

As culturas starter nos queijos podem ser … e …

Answer 15

• Bactérias (ácidas láticas; alcalinizadoras; propiónicas)
• Leveduras

Question 16

A coagulação pode ser feita simultaneamente por enzimas e bác. ácidas láticas?

Answer 16

Sim

Uma ou outra predomina conforme o tipo de queijo pretendido.

Question 17

Como se dá a coagulação das caseínas?

Answer 17

• Caseínas são coloides negativos
• com o baixar do pH são produzidos catiões que neutralizam a carga das caseinas
• atinge o PI
• Floculação caseínas
• Substituição dos iões de cálcio pelas cargas +
• o que precipita é caseina pura

Question 18

A quimosina é extraída de onde?

Answer 18

Estômago de vitelos lactentes.

Question 19

Na coagulação enzimática, o que é mais importante na coagulação?

Answer 19

Cálcio

Question 20

A salga do queijo é responsável por:

Answer 20

• dar sabor
• eliminar patogénios
• facilitar a desidratação

Pode ser adicionada à “massa” do queijo ou à sua superfície.

Question 21

A lactose, no queijo, só desaparece completamente após…

Answer 21

a maturação

ao invés parece ácido lático, etanol, metanol

Question 22

Durante a maturação, que compostos são hidrolisados?

Answer 22

• lactose (por completo)
• proteínas
• lípidos (por fungos)

Question 23

A maturação pode ser feita por agentes … ou …

Answer 23

Externos:
* temp + humidade devem ser controlados;
* enzimas na sup. migram para o interior
* salga da superfície pode afetar o crescimento de MOs não desejáveis
Internos:
* crescimento de MOs à superficie deve ser controlada (adição de ceras, óleo de linhaça, etc, à sup)

Question 24

Quais os principais MOs contaminadores de queijos? Porque?

Answer 24

Fungos; resistem melhor a baixas atividades de água

Penincillium; cladosporium; candida

Question 25

As bactérias também podem ser contaminantes de queijo? Em que etapa predominam?

Answer 25

Sim, na maturação.