2. Fatores que Controlam o Crescimento Microbiano

Question 1

Os fatores … e … dos alimentos podem afetar a atividade microbiana sobre estes.

Answer 1

Intrísecos
Extrínsecos

Question 2

Porquê é importante entender como influenciam os fatores que condicionam a atividade microbiana nos alimentos?

Answer 2

• Prever que MOS têm maior probabilidade de alterar o alimento em questão
• Facilita a escolha do melhor método de produção e conservação

Question 3

Que fatores intrínsecos são mais importantes considerar em microbiologia dos alimentos?

Answer 3

• pH
• Húmidade e atividade da água
• potencial red-ox
• nutrientes
• substâncias inibidoras
• estruturas biológicas

Question 4

O pH dos MOs tem uma faixa … de pH ótimo

Answer 4

estreita

Question 5

Neutrófilos, Acidófilos e Alcalófilos são classificações de MOs com base …

Answer 5

no pH.

Question 6

O pH dos MOs é regulado por …

Answer 6

… sistemas de transporte de protões na membrana

Question 7

… são mais exigentes ao pH do que …

Com mais exigência, especialmente…

Answer 7

Bactérias, fungos

As patogénicas

Fungos toleram melhor grandes amplitudes de pH

Question 8

As bactérias crescem na gama de pH … . A maior parte não consegue crescer a baixo de pH … .

Answer 8

6,5 - 7,5
< 4

Question 9

Os fungos crescem melhor na gama de pH …

Answer 9

5 - 6

Question 10

… crescem a pH mais baixos que …

Answer 10

Fungos , bactérias

Question 11

Os fungos crescem melhor a pH mais … e com concentrações de … mais …

Por isso na fruta, os principais MOs são…

Answer 11

baixo, açúcares, altas

Fungos e leveduras

Question 12

O pH de alguns alimentos pode ser naturalmente baixo devido a que processo biotecnológico?

Answer 12

Fermentação

Iogurte, vinagre, etc

Question 13

Na ausência de água o que acontece aos MOs?

Answer 13

não se multiplicam

O crescimento de MOs reduz-se quando aw baixa

Question 14

Que MOs toleram aw mais baixas?

Answer 14

Fungos

aw<0.8

Question 15

MOs de deterioração nessecitam de aw mais … que outros MOs

elevadas/baixas

Answer 15

Elevadas

Para bactérias, leveduras e bolores

Question 16

Que métodos são feitos na indústria para baixar a aw nos alimentos?

Qual a importância de o fazer?

Answer 16

• aumentar concentração de soluções
• aumentar concentração de gelificantes
• congelar
• desidratar
• liofilizar (congelar sem presença de água)

Question 17

A utilização de sal e açúcar nos alimentos … a concentração osmótica no ambiente exterior

aumentas/baixam

Answer 17

aumentam

Question 18

Se a concentração de soluto no ambiente for demasiado elevada, o que acontece aos MOs?

Answer 18

Plasmolisam

Question 19

Como podem ser classificados os MOs em relação à tolerância à pressão osmótica?

Quais dos termos pode ser aplicado a bolores, às leveduras e às bactérias?

Answer 19

• Xerofílicos - bolores
• Osmofílicos - leveduras
• Halófilicos (extremos e facultativos) - bactérias

Question 20

As archaea são não patogénicas mas podem degradar alimentos?

Answer 20

Sim

Question 21

O que é o potencial red-ox?

Quais as letras que representam esta propriedade?

Answer 21

Capacidade que um substrato tem para perder/ganhar eletrões.

Eh

Question 22

Os MOs … necessitam de Eh …

Aeróbicos/anaeróbicos; positivos;negativos

Answer 22

Aeróbicos -> positivos
Anaeróbicos -> negativos

Question 23

Todos os MOs conseguem adaptar-se a mudanças de Eh?

Answer 23

Não

Question 24

Ácido ascórbico e açúcares redutores nas frutas e legumes permitem que o Eh seja …

Positivo/negativo

Implica que MOs … são incapazes/menos suscetiveis a degradá-los.

Answer 24

negativo

aeróbicos

Question 25

Eh de uma peça de carne inteira é ... enquanto que de carne picada é ... | positivo/negativo

Answer 25

negativo, positivo

Question 26

Alimentos de origem vegetal têm Eh... | positivo/negativo

Answer 26

positivo

Question 27

Em termos de nutrientes, que MOs são menos exigentes, por ordem crescente de exigência?

Answer 27

Bolores < leveduras < gram - < gram +

Question 28

Em termos de fontes de energia, quais as raramente usadas por MOs?

Answer 28

* amido * celulose * gorduras

Question 29

As principais fontes de energia dos MOs são... ## Footnote Dentro destes o principal ...

Answer 29

açúcares simples | lactose e maltose não são degradados por todos os MOs ## Footnote glucose

Question 30

Os aminoácidos constituem as principais fontes de...

Answer 30

azoto ## Footnote Há MOs que conseguem usar peptídeos e proteínas

Question 31

O complexo de vitaminas que os MOs mais necessitam são do complexo ...

Answer 31

B

Question 32

As bactérias gram negativas não conseguem sintetizar que nutriente?

Answer 32

Vitaminas

Question 33

Exemplos de substâncias, presentes nos alimentos, que inibem/destroem os MOs são:

Answer 33

lisozima (clara de ovo) lactenina (leite crú)

Question 34

MO's podem produzir substâncias que inibem outros MOs, como por exemplo:

Answer 34

ácido propriónico -> inibe bolores no queijo *S. lactis*-> nisina -> inibe *C. butyricum*

Question 35

Os MOs podem destruir compostos inibidores?

Answer 35

Sim

Question 36

Cascas de frutos e ovos, pele dos animais, conchas e tegumentos de sementes são exemplos de ... ## Footnote A casca de ovo é completamente impermeável a MOs?

Answer 36

barreiras físicas aos MOs ## Footnote Não, é porosa, pode haver passagem de MOs

Question 37

Exemplos de fatores extrínsecos aos alimentos são:

Answer 37

* Temperatura * humidade relativa * gases (oxigénio e outros)

Question 38

Os MOs crescem a diferentes temperaturas e podem ser classificados como:

Answer 38

* Psicrófilos -> + importantes em alimentos refrigerados * mesófilos -> + importantes na área alimentar * termófilos -> + importantes no tratamento a altas T * termófilos extremos

Question 39

O crescimento ótimo de MOs mesófilos situa-se entre ...

Answer 39

15-50 C

Question 40

O que são MOs psicotróficos? ## Footnote Que géneros prevalecem?

Answer 40

MOs mesófilos que conseguem crescer a baixo da temperatura ótima mínima ## Footnote Staphylococci, campylobacter

Question 41

Bacillus e Clostridium são importantes no tratamento térmico porque...

Answer 41

produzem esporos resistentes ao calor

Question 42

O que significa D? ## Footnote O seu valor depende do MO em questão?

Answer 42

tempo (min) necessário para reduzir população de MOs em 90% (1/10) utilizando temperatura constante | 90% redução = reduzir população de **um ciclo log** ## Footnote Sim

Question 43

A humidade relativa intrefere com a aw dos alimentos? ## Footnote Quais as consequências?

Answer 43

Sim ## Footnote condiciona o desenvolvimento de MOs

Question 44

Armazenar um alimento com baixas/altas aw num ambiente com alta/baixa humidade provoca...

Answer 44

* aw baixo + humidade alta -> capatação de humidade: favorece crescimento de MOs aw alto + humidade alta -> desidratação: alterações organoléticas, de textura e económicas

Question 45

Os gases podem ter efeito em que propriedade dos alimentos?

Answer 45

Conservação

Question 46

Uma atmosfera rica em CO2 (10%) é ideal...

Answer 46

* armazenamento de fruta * inibição de fungos

Question 47

O que promove uma atmosfera rica em azoto?

Answer 47

* A inibição da multiplicação de MOs nas superfícis * Rancificação de gorduras

Question 48

Na presença/ausência de oxigénio, como podem ser classificados os MOs?

Answer 48

* aeróbios * anaeróbios * anaeróbios facultativos * microaerófilos (baixo O2) * capnofílicos (baixo O2 e alto CO2)

Question 49

Com estas 2 enzimas, os MOs crescem na presença de oxigénio. ## Footnote Qual é o seu papel?

Answer 49

* Superóxido dismutase (SOD) * Catalase ## Footnote Reduzem a água compostos tóxicos

Question 50

Graficamente, como podemos determinar o valor de D? | Que unidades estão no eixo das abcissas (x) e das ordenadas (y)?

Answer 50

Abcissas: Tempo (minutos) Ordenadas: Log de organismos sobreviventes ## Footnote Vendo a diferença de um intervalo log (ciclo log) podemos tirar o tempo necessário para haver esse decréscimo de MO

Question 51

A partir do calor, é possível destruír uma população microbiana?

Answer 51

Não por completo.

Question 52

Para diminuir uma população microbiana a partir do calor, é tanto mais difícil quanto ...

Answer 52

maior for a população inicial.

Question 53

Valores a baixo de zero de D correspondem a...

Answer 53

Probabilidade da existência de MOs em determinada quantidade. ## Footnote 10^-1= 1/10: há probabilidade quem em 10 amostras 1 esteja contaminada.

Question 54

O aquecimento também pode ser a temperatura variável durante um determinado período?

Answer 54

Sim, é o contrário de D

Question 55

Se as abcissas de um gráfico forem a temperatura e as ordenadas o log de D, que grandeza podemos retirar?

Answer 55

Z, temperatura (graus) que é necessário aumentar para que haja redução de D num ciclo logarítmico.

Question 56

A temperatura a que D é aplicado pode ser inferido...

Answer 56

em subscrito

Question 57

O que definem os valores de D e Z?

Answer 57

A resistência ao calor de um **MO específico**, permitindo determinar a que **temperatura** e **tempo** deve ser aplicado um determinado alimento para que haja **esterlização**.

Question 58

Os valores de D e Z na industria de conservas dependem da acidez dos produtos em questão? | A acidez dos produtos pode ser agrupada em quantos grupos?

Answer 58

Sim | 4 grupos

Question 59

Para esporos de *Clostridium Botulinum*, D=... a temperatura de ... e Z=... . Estas grandezas podem ser expressas apenas em ..., significando ... ## Footnote Para que grupos de alimentos ácidos?

Answer 59

D= 12, T=121C, Z=18F; F -> minutos necessários para aquecer a amostra a 121C para obter uma destruição de 12D ## Footnote Grupos 1 e 2

Question 60

O que acontece às propriedades **organoléticas** e **nutritivas** caso o aquecimento seja muito drástico?

Answer 60

Podem degradar-se