3. Controlo de Qualidade dos Alimentos Flashcards
(54 cards)
Em termos de microbiologia de alimentos, a qualidade compreende 3 aspetos:
- Segurança
- Período de validade
- Consistência
A segurança de um alimento compreende:
que este não dever ter níveis de MOs patogénicos/toxinas suscetíveis de causar doenças
O período de validade de um alimento compreende:
que este não deve ter níveis de MOs suficientes para que haja contaminação/deterioração num intervalo de tempo demasiado curto
A consistência de um alimento compreende que este:
deve ter qualidade consistente em termos de segurança e período de validade
A qualidade dos alimentos depende só do seu processamento?
Existem mais intervenientes?
Não, vai desde o local onde são produzidos até ao consumidor. Somos todos responsáveis.
Autoridades governamentais; industrias processadoras; transportes; comunicação social; locais de venda e consumo
A contaminação pode começar nos locais de produção e extender-se às etapas de processamento. De que modo?
- Alimentos contaminados que animais consomem
- más práticas veterinárias
- más condições de vida animal
- armazenamento inadequado
- falta de limpeza do equipamento
- pragas de roedores e insetos
70% das doenças transmitidas por alimentos tem origem…
nas residências/pelo consumidor final
Problemas de saúde pública, afetados por doenças transmitidas por alimentos, também têm impacto…
- custos de assistência médica
- economia
O controlo MO dos alimentos é a nível … e …
É importante para:
Industrial e oficial
- proteger consumidor
- assegurar qualidade aceitável dos alimentos
- verificar caract. do produto
- determinar a causa de deterioração e MO patogénicos aquando de um surto
As normas/legislação impostas dependem de … para …
alimento para alimento
Normas de qualidade são responsáveis na obtenção de… para … de carácter repetitivo.
As normas de cada país têm de estabelecer contactos com as normas internacionais?
soluções … problemas
Sim
Os organismos reguladores mais importantes são:
Qual o seu papel?
- oficiais
- Industria alimentar (produtores e distribuídores)
Oficiais: protegem público de bens perigosos e qualidade inferior; elaboram as normas e métodos de avaliação
Industria: manutenção do seu nome associado a produtos seguros e de boa qualidade
O que são os critérios microbiológicos de qualidade?
Conjunto de caracteristicas de definem a aceitabilidade de um produto/lote com base na presença/ausência, quantidade de MO e das suas toxinas e metabolitos
Os critérios microbiológicos podem ser divididos em:
Em que consistem? (P,E.D)
- Padrão microbiológico -> critério especificado em lei
- Especificação microbiolígica -> condição contratual aplicada pelo comprador
- Diretriz microbiológica ->recomendação (não obrigatório)
Segundo as diretivas da UE os critérios microbiológicos são divididos em:
(P.O)
- Padrões microbiológicos
- Orientações microbiológicas -> servem apenas de orientação para a industria assegurar boas práticas de higiene
Onde se aplicam os critérios microbiológicos?
- nos vários pontos de produção do alimento
- comércio e industria
- importados
- em casos de surtos, para averiguar a causa
- ferramenta de verificação de HACCP
De que fatores dependem os critérios microbiológicos?
Quais os mais importantes e porquê?
- tipo de alimento e critério aplicado
- indicação de MOs e toxinas
- métodos analíticos usados
- **nº e tamanho de amostras a recolher
- limites microbiológicos apropriados ***
2 últimos pontos: as amostras têm de ser representativas de cada lote mas não devem ser demasiado grandes para não haver desperdício de alimentos/reagentes
O estabelecimento de critérios é fácil?
Não
O estabelecimento de critérios microbiológicos considera:
De que depende a escolha?
- teores totais de MOs
- valores de MOs considerados como indicadores
- quantificação e ausência de patogénicos
- matérias primas
- processamento tecnológico
- características dos locais de distribuição e comercialização
- relação custo benefício (+ testes -> + caro)
Quando é impossível contemplar todos os MOs prejudiciais à saúde, os critérios microbiológicos devem complementar…
Porquê?
os essenciais
Quando escolhidos tornam-se indicadores de toda a contaminação provável
Os alimentos podem conter patogénios?
Sim, mas em quantidades suficientemente baixas que não constituam perigo à saúde
A maior parte das doenças infeciosas transmitidas por alimentos têm origem…
entérica (intestino)
Grupos de espécies de MOs cuja presença sugere que agentes patogénico também possam estar presentes denominam-se por:
Indicadores
Quais as exigências para um indicador ideal?
- estar presente quando o MO patogénico está presente
- presente apenas nas fezes de animais de sangue quente
- razão de ocorrência para os MOs patogénicos igual
- ser tão resistentes aos ambiente/desinfetantes quanto os patogénicos
- incapaz de se multiplicar no ambiente
- não ser patogénico
- fácil de detetar
