6. Les microorganismes d'altération

Question 1

Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : PSEUDOMONAS

Answer 1

• Aérobies stricts
• Psychrotrophes (+4 à +43°C)
• Production d’enzymes, protéases, lipases et pectinases (particulièrement aux basses T° = détérioration des aliments réfrigérés)
• Multiplication rapide, et certaines espèces produisent des pigments (parfois fluorescents).
• Peu résistantes à la chaleur
• Sensible aux rayons gamma
• Résistante aux agents chimiques

Implications :
Aliments réfrigérés : pourriture molle, limons et mauvaises odeurs
Aliments salés : mauvaises odeurs
Rendent les fruits aigres et altèrent la bière.

Question 2

Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : HALOBACTERIACEAE

Answer 2

• Besoin de sel (~15%)
  Implications : production de pigments rouges (bactériorubéine) dans les aliments salés.
  Altèrent les poissons salés séchés.

Question 3

Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : ALCALIGENACEAE

Answer 3

• Aérobies stricts
• T° opt de croissance : +18 à +37°C
  Implications :
  Détériorent les aliments protéinés (lait, oeufs, volailles, viandes) en les rendant plus alcalins (protéase active)

Question 4

Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : ACETOBACTERACEAE (bact acétiques)

Answer 4

• Aérobies stricts
• Transforment éthanol en acide acétique
• Cellules jeunes sont Gr négatif, les plus vieilles sont Gram variable.
  Implications : rendent les jus de fruits et boissons alcoolisées aigres.

Question 5

Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : ENTEROBACTERIACEAE

Answer 5

• Anaérobies facultatifs
• Mésophiles à psychrotrophes
• Sensibles à la chaleur
• Leur présence dans aliments cuits est signe de contamination après traitement thermique.

Implications :
Enterobacter : pathogènes humaines maladies entériques, indicateurs de contamination fécale, détériorent les aliments.
Erwinia : pathogènes des végétaux, fruits et légumes, pourriture molle des végétaux à T° pièce, prod. de pigments (certaines espèces).
Proteus : aliments protéinés –> activité protéolytique, certaines espèces pathogènes
Serratia : Décoloration des viandes, produisent pig. rouge, altération : mauvaises odeurs, viandes surtout.

Question 6

Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : VIBRIONACEAE

Answer 6

Aeromonas
- Mésophiles à psychrophiles
- vivant dans des milieux dont le pH varie entre 5,5 et 9,0.

Implications :
- poissons et produits marins : activité protéolytique
- production de gaz
- certaines espèces sont patho. des humains et animaux

Question 7

Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : CHROMOBACTERIUM

Answer 7

• Production de pigments aux propriétés antibiotiques (violets, bleu foncé)
• Altération des aliments

Question 8

Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : FLAVOBACTERIUM

Answer 8

-Psychrotrophes à mésophiles
- Anaérobies facultatifs
Implications :
- production de pigments (jaunes, oranges, vert-jaunes)
- aliments divers
- Décoloration des aliments

Question 9

Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : NEISSERIACEAE

Answer 9

• Aérobies stricts
• psychrotrophes (moraxella) et mésophiles à psychrotrophes (acinetobacter)

Implications :
- moraxella : viandes et produits réfrigérés
- acinetobacter : mauvaises odeurs et substances visqueuses, viandes et produits réfrigérés.

Question 10

Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : BACILLACEAE (Desulfotomaculum)

Answer 10

• Similarités avec Clostridium
• Sporulants

Implications :
- Conserves
- Mauvaises odeurs et noircissements.

Question 11

Parmi les principales bactéries à Gram positifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : MICROCOCCACEAE (micrococcus)

Answer 11

• aérobies stricts
• mésophiles à psychrophiles
• tolérant 5% de sel
  Implications :
• utilisées dans certains produits fermentés
• produits carnés et laitiers : activité protéolytique
• forment des pigments rosés ou jaunes

Question 12

Parmi les principales bactéries à Gram positifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : STREPTOCOCCACEAE

Answer 12

Leuconostoc : besoins nutritifs complexes et hétérofermentaires
Pedicoccus : micro-aérophiles, exigences nutritives complexes et homofermentaires

Implications :
Leuconostoc : utilisées dans certains produits fermentés (bact. lactiques), fromages, production d’éthanol, CO2 et substances visqueuses.
Pedicoccus : Agents de fermentation des saucisses, altération des boissons alcoolisées (mauvaises odeurs).

Question 13

Parmi les principales bactéries à Gram positifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : BACILLACEAE

Answer 13

• Forment des endospores
  Bacillus : aérobies stricts à anaérobies facultatifs, exigences nutritives variables, pH de croissance entre 2 et 8, tolérance variable au sel (2-25%)
  Implications : agents d’altération des aliments (glucides), maladies : gastro, anthrax

Clostridium : anaérobies stricts, exigences nutritives variables, tolérance au sel (3,5-6,5%), sensibles aux agents chimiques, spores très résistantes à la chaleur
Implications : certaines espèces protéolytiques et détériorent les aliments(prod. gaz), conserves, maladies : botulisme, gangrène, tétanos

Sporolactobacillus : micro-aérophiles, mésophiles
Implications : agents de détérioration des aliments

Question 14

Parmi les principales bactéries à Gram positifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : LACTOBACILLACEAE

Answer 14

Lactobacillus : croissance accrue en présence d’O2, exigences nutritives complexes, anaérobies à micro-aérophiles.
Implications : agents utilisés en fermentation alimentaire, peuvent détériorer les aliments (décoloration, acidification, prod. de substances visqueuses)

Carnobacterium : croissance à pH élevé
Implications : produits carnés, altération : mauvaises odeurs

Question 15

Parmi les principales bactéries à Gram positifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : BROCHOTRIX

Answer 15

• tolérants au sel (6,5-10%)
• croissance entre pH 5 et 8
• T° opt : +20 à +25°C

Implications : produits carnés
altération : mauvaises odeurs et verdissement

Question 16

Parmi les principales moisissures d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : ZYGOMYCÈTES

Answer 16

Mucor :
implications : activité protéolytique, coagulation du lait, tâches grises aux fromages

Rhizopus : enzymes stables à la chaleur
Implications : activité pectinolytique, pain, fruits en conserves et viandes réfrigérées

Question 17

Parmi les principales moisissures d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : ASCOMYCÈTES

Answer 17

Byssochlamys : ascospores résistantes à la chaleur, croissance à pH 2 et en présence de peu d’O2
implications : activité pectinolytique, fruits et aliments acides en conserve

Neurospora : ascospores résistantes à la chaleur, besoin de chaleur et d’humidité
implications : produits de boulangerie, production de pigments rosés ou rouges

Question 18

Parmi les principales moisissures d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : DEUTÉROMYCÈTES

Answer 18

Alternia : mauvaises saveurs et pourriture noire
Aspergillus : A. glaucus détériorent jambons et saucisses (Aw faible), détériorent et décolorent les aliments, activités enzymatiques diverses (amylases, protéases, pectinases), certaines espèces produisent des mycotoxines
Botrytis : fruits et légumes, moisissures grises
Cladosporium : viandes (tâches noires) et autres produits (fruits, cérérales, produits laitiers)
Fusarium : légumes (pourritures blanches ou sèches)
Geotrichum : sensibles à la chaleur, moisissures du lait, agents d’altération des aliments (pourriture aqueuse)
Penicillium : utiles dans la production d’antibio. et fermentation, productrices de neurotoxines et de mycotoxines (inf. urinaires et pulmonaires)
Scopularipsis : viandes et mauvaises saveurs aux produits laitiers
Sporotrichum : croissance aux basses T°, tâches blanches sur viandes réfrigérées.

Question 19

Parmi les principales levures d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : ASCOMYCÈTES

Answer 19

Debaryomyces : très tolérantes aux [sel] élevées (18-20%), altération des aliments et saumures
Kluyveromyces : certaines espèces sont osmophiles, rôle utile parfois, altération : fruits et produits laitiers
Pichia : rôle utile parfois, altération : forment des films en surface des saumures
Saccharomyces : certaines espèces sont osmophiles, rôle utile (fermentation : bière, boulangerie), altération : aliments concentrés en sucre, aucun pathogène
Schizosaccharomyces : altération des fruits, rôle utile (fermentation)

Question 20

Parmi les principales levures d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : DEUTÉROMYCÈTES

Answer 20

Candida : certaines espèces sont psychrophiles, servent de source de lipides, vitamines, enzymes, lactose et lysine
Implications : aliments variés, espèces lipolytiques, forment des films en surface des fermentations et marinades

Rhodotorula : servent de source de lipides, cystine et méthionine
Implications : agents d’altération des aliments, production de biomasse, production de pigments rouges, rosés ou jaunes

Torulopsis : produisent des lipases, du glycérol et de la biomasse, produisent des substances visqueuses