1. L'évolution et la portée de la microbiologie

Question 1

Expliquer la théorie de la génération spontanée en identifiant les acteurs ayant mis fin à cette théorie.

Answer 1

Elle supposait que les êtres vivants pouvaient être engendrés «spontanément» à partir de la matière non vivante. Francesco Redi s’y opposait et a démontré que les asticots ne se formaient pas spontanément dans la viande en décomposition, mais qu’il s’agit en fait de larves de mouches qui ont pondu des oeufs.

Au milieu des années 1700 : -Lazzaro Spallanzani réfute la théorie en démontrant que la viande bouillie et placée dans une bouteille scellée à l’abri de l’air ne se détériore pas si le liquide vient en contact avec l’air, les microbes se développent.
*cependant, les défendeurs de la génération spontanée avancent que l’air est nécessaire à la vie et qu’il n’y a pas assez d’air dans les bouteilles fermées pour entretenir la vie microbienne.

Pasteur met fin à cette théorie : Il démontre clairement et de manière irréfutable que les microorganismes sont présents dans l’air et peuvent contaminer les solutions stériles, mais que l’air lui-même ne crée pas les microbes.

Question 2

Qui sont les principaux acteurs ayant participé au développement de la microbiologie?

Answer 2

• Robert Hooke : théorie cellulaire (théorie selon laquelle tous les êtres vivants sont constitués de cellules)
• Antonie van Leeuwenhoek : premier à avoir observé des micro-organismes vivants.
• Pasteur : il a mis fin à la théorie de la génération spontanée / procédé de la fermentation / procédé de la pasteurisation
• Robert Kosh : postulats: bactéries peuvent être agents responsables de maladies / vibrio cholerae

Question 3

Comment ces découvertes influencent encore la pratique de la microbiologie alimentaire

Answer 3

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Question 4

Nommer les étapes majeures du développement de la microbiologie alimentaire

Answer 4

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Question 5

Identifier les 3 classes de microorganismes associées aux aliments

Answer 5

a) les microorganismes pathogènes
b) les microorganismes altérants
c) les microorganismes utiles

Question 6

Quels impacts ont les microorganismes pathogènes sur les aliments?

Answer 6

Ils provoquent des empoisonnements alimentaires:
- intoxication
- toxi-infection
- infection

Question 7

Quels impacts ont les microorganismes d’altération sur les aliments?

Answer 7

Ils altèrent les aliments par acidification, putréfaction, rancissement, etc.

Question 8

Quels impacts ont les microorganismes utiles sur les aliments?

Answer 8

Ils peuvent produire des produits fermentés (ferments lactiques, levures) et peuvent aussi avoir un effet santé (probiotiques).

Question 9

Donne des exemples de microorganismes pour chaque catégorie.

Answer 9

a) Pathogènes : Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus.
b) D’altération : Pseudomonas, Erwinia, Clostridium, bactéries lactiques, levures, moisissures.
c) Utiles : Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Saccharomyces, bifidobactéries, levures, Lactobacillus.

Question 10

Identifier les principales sources de contamination des aliments.

Answer 10

-Sol
-Eau
-Air
-Matières premières d’origine animale ou végétale
-La transformation : lieux du travail (surfaces, équipements et instruments de travail), manipulations par les humains, les ingrédients qui entrent dans la formulation de l’aliment, l’ensemble des traitements et procédés de transformation, l’entreposage, le transport et la commercialisation des produits finis.

Question 11

Quel est l’instrument de base qui a permis les premières études de microbiologie?

Answer 11

Microscope

Question 12

Nommez les quatre (4) grands groupes de microorganismes et indiquez, s’il y a lieu, l’organisation à laquelle chacun appartient.

Answer 12

Les quatre grands groupes de microorganismes sont les bactéries qui appartiennent aux procaryotes, les levures et les moisissures qui appartiennent aux eucaryotes. Le quatrième groupe est celui des virus. Ces derniers ne possèdent pas de structure cellulaire; on dit qu’ils sont acaryotes.

Question 13

Un organisme incapable d’élaborer les composés organiques qui entrent dans sa constitution et qui doit les trouver préformés dans son environnement est un organisme ?

Answer 13

Hétérotrophe

Question 14

Les champignons sont des organismes hétérotrophes unicellulaires ou multicellulaires. Ils réfèrent à deux types de microorganismes. Lesquels ?

Answer 14

Les levures et les moisissures

Question 15

Complétez :
Certaines bactéries réagissent aux conditions environnementales défavorables par la formation d’une ____________________. Pour la plupart de ces bactéries, celle-ci se situe à l’intérieur de la cellule, d’où son nom d’_________________.

Answer 15

Spore, endospore.

Question 16

VRAI ou FAUX?
Le sol, l’eau et l’air sont les seules sources potentielles de contamination, les humains, les animaux et les plantes n’étant pas naturellement contaminés.

Answer 16

FAUX, les humains, les animaux et les plantes ont leur propre flore microbienne.

Question 17

VRAI ou FAUX?
On retrouve les bactéries uniquement dans le sol, et les moisissures dans l’air.

Answer 17

FAUX, certaines espèces de bactéries et de moisissures peuvent se retrouver à la fois dans le sol et l’air.

Question 18

VRAI ou FAUX?
Une fois qu’un produit alimentaire est emballé et prêt à être mis en marché, il n’y a plus de risque de contamination.

Answer 18

VRAI, si l’emballage est imperméable aux microorganismes et si son intégrité est maintenue lors de la mise en marché.

Question 19

Dans un aliment, un microorganisme est nuisible pour deux raisons principales. Nommez-les.

Answer 19

Il peut altérer l’aliment ou être pathogène.

Question 20

Complétez :
La biologie fait un pas considérable au milieu du 20ème siècle avec la naissance de la _________ grâce à la découverte de la structure de l’____________ par James Watson et Francis Crick.

Answer 20

génétique, ADN

Question 21

Pourquoi parle-t-on d’âge d’or de la microbiologie?

Answer 21

À commencer par les travaux de Pasteur, on assiste alors à l’âge d’or de la microbiologie, une période qui s’étend de 1857 à 1914 et qui est marquée par une explosion de découvertes en microbiologie. La microbiologie devient une science suite aux progrès rapides établis par Pasteur et Robert Koch. Ce dernier était un géant de la microbiologie. À la fin des années 1800, il établit les critères pour prouver qu’une bactérie cause une maladie.
La première partie du 20ème siècle a été marquée par la découverte des microorganismes pathogènes traditionnels (les espèces de Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et Clostridium perfringens) et leur association avec certaines maladies.

Question 22

Complétez :
De nos jours, les _______ de Koch tendent à prouver qu’un ___________ particulier cause une ________ donnée.

Answer 22

Postulats, microorganisme, maladie.

Question 23

VRAI ou FAUX?
Les modifications de l’apparence et des propriétés organoleptiques sont des critères fiables de l’innocuité d’un aliment.

Answer 23

FAUX, puisque de façon générale, une microflore pathogène ou ses toxines ne modifient que peu l’apparence et les qualités organoleptiques d’un aliment.

Question 24

L’eau contient normalement des microorganismes inoffensifs pour l’humain. Toutefois, certains microorganismes pathogènes pour l’humain peuvent se retrouver de façon accidentelle dans l’eau. Énumérez cinq de ces bactéries.

Answer 24

Aeromonas hydrophila
Listeria monocytogenes
Salmonella
Shigella
Vibrio cholerae
Yersinia enterocolitica.

Question 25

L’eau d’alimentation d’une usine alimentaire doit être exempte de toute contamination fécale. Lors des contrôles effectués pour mesurer la qualité de l’eau, quels microorganismes sont considérés comme des indicateurs de contamination fécale ?

Answer 25

Les coliformes constituent les indicateurs de contamination fécale.

Question 26

La peau, les sabots et les poils des animaux peuvent contenir un grand nombre de microorganismes. Nommez trois microorganismes que la peau de certains animaux peut transporter ?

Answer 26

Micrococcus, Staphylococcus et Streptococcus

Question 27

Donnez un exemple de contamination croisée.

Answer 27

Elle se produit lorsqu’un aliment souillé, par exemple cru et non lavé, entre en contact avec un produit qui est sain, qui a par exemple été pasteurisé. L’aliment pasteurisé sera à nouveau contaminé et représentera un danger potentiel pour le consommateur.

Question 28

Selon votre expérience, énumérez en quelques lignes tous les problèmes susceptibles de survenir lors de la commercialisation des produits alimentaires.

Answer 28

Les produits carnés, les plats cuisinés, les repas de cafétéria, etc., peuvent encore être contaminés par l’air, les surfaces, les commerçants et le personnel de service.