3. Bactéries, parasites, virus et moisissures

Question 1

Définit ce qu’est un empoisonnement alimentaire.

Answer 1

Un « empoisonnement alimentaire » survient suite à l’ingestion de substances toxiques provenant de sources diverses : les végétaux, les animaux, les microorganismes, les parasites divers ou les résidus chimiques tels que les pesticides et les métaux lourds.

Question 2

Quels sont les principaux empoisonnements alimentaires?

Answer 2

• Les intoxications et toxi-infections ;
• Les infections, incluant les parasitoses et les infections virales ;
• Les allergies et intolérances alimentaires.

Question 3

Qu’est-ce qu’un intoxication?

Answer 3

Les intoxications sont les empoisonnements responsables des affections (ou altérations de la santé) suite à l’ingestion de toxines fongiques, végétales ou animales, ou encore élaborées par les microorganisme.

Question 4

Qu’est-ce qu’un intoxination?

Answer 4

Le terme « intoxination » est réservé aux intoxications qui surviennent suite à l’ingestion d’aliments qui renferment des toxines préformées lors de la croissance microbienne dans l’aliment.
- se distinguent des intoxications alimentaires par leur courte période d’incubation;

Question 5

Nomme les différents types de toxines bactériennes responsables des intoxications.

Answer 5

Ce sont produits métaboliques secondaires (non-essentiels à la croissance) excrétés par les bactéries.
a) exotoxines : diffusent à l’extérieur de la bactérie.
b) endotoxines : retenues à l’intérieur de la bactérie et ne sont libérées qu’à sa mort, au moment de la lyse cellulaire.

**Les exotoxines sont généralement plus puissantes que les endotoxines et sont souvent impliquées dans des désordres du système nerveux (neurotoxines), des fonctions cellulaires (cytotoxines) ou des gastro-entérites sévères (entérotoxines).

Question 6

VRAI ou FAUX?
Dans le cas d’intoxication, seule la toxine suffit pour causer la maladie ; l’ingestion du microorganisme n’est pas nécessaire.

Answer 6

VRAI

Question 7

Qu’est ce qu’une infection?

Answer 7

Affections dont les symptômes sont causés par la pénétration et le développement de MO ou parasites pathogènes dans les tissus de l’organisme hôte.

La plupart sont non-invasives (ex gastro, abcès, pneumonie), mais peuvent être invasives selon la capacité du microorganisme infectieux à pénétrer et à envahir l’organisme hôte à partir du foyer d’infection et selon la résistance de l’organisme à l’infection.

Question 8

Il existe 2 types d’infections alimentaires, lesquels?

Answer 8

1) Il y a celles développées suite à l’ingestion d’un aliment qui ne supporte généralement pas la croissance du MO ou de l’organisme infectieux, l’aliment servant toutefois de vecteur pour transmettre l’infection.
2) Il y a aussi celles pour lesquelles l’aliment sert de substrat à la croissance des MO pouvant atteindre des nbr importants, augmentant ainsi la probabilité d’infecter les consommateurs. (ex: Salmonella, de Vibrio parahaemolyticus, d’Escherichia coli entéropathogène et de campylobacter)

Question 9

Associe chaque terme à la bonne définition
a)mycoses
b)infections virales
c) parasitoses

1) causées par des virus qui peuvent se transmettre par l’eau ou les aliments.
2) infections souvent contagieuses qui se produisent suite à l’invasion du tissu vivant par une moisissure.
3) infections causées par l’ingestion d’aliments contaminés par des parasites de l’humain (protozoaires, des vers ronds (némathelminthes) et des vers plats (plathelminthes))

Answer 9

a) - 2
b) - 1
c) - 3

Question 10

Qu’est-ce qu’une toxi-infection?

Answer 10

Les toxi-infections sont, quant à elles, des affections causées par la libération de toxines suite à la croissance du MO pathogène à l’intérieur de l’organisme infecté.

***Contrairement aux intoxications, dans le cas des infections et des toxi-infections, l’ingestion de l’agent pathogène vivant est nécessaire pour causer la maladie.

Question 11

Qu’est-ce qu’une allergie?

Answer 11

Réactions inappropriées et excessives de l’organisme à des substances inoffensives présentes dans l’environnement. Ces maladies résultent du développement chez l’humain d’une hypersensibilité à certains antigènes

Question 12

De quelle manière les MO peuvent jouer un rôle dans une allergie alimentaire?

Answer 12

Certaines bactéries dont les décarboxylases transforment certains acides aminés en amines biogènes, sont responsables d’allergies.

Question 13

Résumé de la classification des maladies d’origine alimentaire.

Answer 13

Question 14

Quelles sont les bactéries pathogènes à Gram négatif responsables des maladies alimentaires?

Answer 14

Shigella
Campylobacter jejuni et coli
Salmonella spp.
Escherichia coli entérohémorragique
Yersinia enterolitica
Virbio parahaemolyticus

Question 15

Quelles sont les bactéries pathogènes à Gram positif responsables des maladies alimentaires?

Answer 15

Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus

Question 16

Quels sont les virus responsables des maladies alimentaires?

Answer 16

Norwalk virus
Virus de l’hépatite A
Virus de l’hépatite E (orthohepevirus A)
Rotavirus A, B et C

Question 17

Quels sont les parasites - protozoaires responsables des maladies alimentaires?

Answer 17

Toxoplasma gondii
Giardia intestinalis
Cryptosporidium parvum et hominis
Cyclospora cayetanensis

Question 18

Quels sont les parasites - helminthes responsables des maladies alimentaires?

Answer 18

Taenia solium
Taenia saginata
Trichinella spiralis
Anisakis spp.

Question 19

Quels sont les parasites - moisissures responsables des maladies alimentaires?

Answer 19

Aspergillus carbonarius
Aspergillus ochraceus
Penicillium verrucosum
Aspergillus flavus
Penicillium expansum

Question 20

Pour l’espèce Shigella (Gr - ), nomme la famille, les sources de transmission, les symptômes associés à la maladie qu’elle cause ainsi que les aliments à risque.

Answer 20

Famille : Enterobacteriaceae
Sources : intestins humains, eaux contaminées INDICATEUR de saleté et de mauvaise hygiène!!
Symptômes : diarrhée, ulcères intestinaux, fièvre, douleur abdominales, diarrhée glairo sanguinolente sans matières fécales
Aliments à risque : aliments manipulés (salades, fruits de mer, fruis et légumes)
Autre :
Nom maladie : Shigellose ou dysentérie bacillaire Surtout dans les régions tropicales
Infection des cellules épithéliales de l’intestin

Question 21

Pour l’espèce Campylobacter jejuni et coli (Gr - ), nomme :
a) famille
b) ses paramètres de croissance (T° et CO2)
c) les sources de transmission
d) voie de transmission
e) les symptômes associés à la maladie + complications
f) les aliments à risque

Answer 21

a) Campylobacter
b) T° de croissance : 30-45 (41,5°C) mésophile et capnophile (%opti CO2 : 10)
c) Oiseaux, sauvages et domestiques, mais également les bovins, les porcins et les petits ruminants, mais aussi les animaux de compagnies
d) Peu ou pas de croissance dans les aliments, mais résistant. Croissance fastidieuse;
Indirecte : voie alimentaire
Directe : Homme/animal mais plus rare.
e) Diarrhée, Douleurs abdominales, selles sanguignolantes, fièvre, céphalées, vomissements, entérite aiguë
Complications : Bactériémies et septicémies, syndrome post-infectieux de type arthritique, inflammation intestinale chronique, hépatique ou rénale, syndrome de Guillain- Barré
f) Viandes et produits carnés à considérer en premier lieu, mais beaucoup de catégories d’aliments y compris l’eau peuvent être contaminées. Poulet de chair (volaille), le lait cru.

Question 22

Pour l’espèce Salmonella spp. (Gr - ), nomme :
a) famille
b) les sources de transmission
c) voie de transmission
d) les symptômes associés à la maladie + complications
e) les aliments à risque

Answer 22

a) enterobactericeae
b) Réservoir principal : le tractus gastro-intestinal des mammifères et des oiseaux.
Animaux à sang froid et animaux aquatiques aussi.
Présence dans les matières fécales des animaux, pouvant contaminer les pâturages, les sols et l’eau, l’environnement peut donc devenir une source de danger.
c) Non typhique : alimentaire 95%, directe [5%], interhumaine ou par contact avec des animaux infectés;
Typhoïde : alimentaire [80%] (eau et aliments contaminés par des selles de personnes infectées), de personne à personne [20%];
d) Œufs et produits à base d’œufs crus ou ayant subi un traitement thermique insuffisant, produits laitiers, viandes (bovins, porcs, volailles). Les végétaux (graines germées) et les coquillages.

Question 23

Pour l’espèce E. coli entérohémorragique (Gr - ), nomme :
a) famille
b) les sources de transmission
c) voie de transmission
d) les symptômes associés à la maladie + complications
e) les aliments à risque

Answer 23

a) enterobactericeae
b) Indicateur de contamination fécale, tube digestif des ruminants domestiques (bovins), d’autres animaux d’élevage ou des animaux sauvages peuvent également être porteurs sains.
c) Indirecte : alimentaire
Directe : contact avec animaux infectés ou avec leurs déjections mais aussi transmission interhumaine féco-orale;
d) Diarrhée banale OU
Colite hémorragique : crampes abdominales et diarrhée initialement aqueuse puis sanglante chez un patient généralement apyrétique ou subfébrile.
Complications :
- Syndrome hémolytique et urémique (SHU) (5 à 8% des cas)
- Micro-angiopathie thrombotique
e) Viande hachée de bœuf insuffisamment cuite, produits laitiers au lait cru, les végétaux crus, les produit d’origine végétale non pasteurisés ou l’eau de boisson (jus).

Question 24

Pour l’espèce Yersinia enterolitica (Gr - ), nomme :
a) famille
b) les sources de transmission
c) voie de transmission
d) les symptômes associés à la maladie + complications
e) les aliments à risque

Answer 24

a) enterobactericeae
b) Les porcs sont le principal réservoir de souches pathogènes; Les bovins, ovins, caprins, les chiens et les chats sont des sources possibles d’infection.
c) Féco-orale : aliments et eaux contaminées
d) Fièvre modérée, crampes abdominales, diarrhées, céphalées, anorexie, vomissement.
e) La viande de porc et les produits à base de porc; Végétaux crus, l’eau.

AUTRE : ressemble à appendicite

Question 25

Pour l’espèce Vibrio parahaemolyticus (Gr - ), nomme :
a) famille
b) paramètres de croissance important (NaCl)
c) les sources de transmission
d) voie de transmission
e) les symptômes associés à la maladie + complications
f) les aliments à risque

Answer 25

a) Vibrionaceae
b) NaCl : 0,5-10% (3%)
c) Naturellement présentes dans l’environnement marin et estuarien, elles sont également retrouvées dans l’intestin et sur les tissus des poissons, crustacés et coquillages;
d) Majoritairement alimentaire, parfois entrée cutanée.
e) Douleurs abdominales, crampes, diarrhées aqueuses, nausées, vomissemements.
f) Coquillages (huîtres, moules), crustacés (crevettes, crabes) et les poissons crus.

Question 26

Pour l’espèce Clostridium botulinum (Gr + ), nomme :
a) caractéristiques microscopiques
b) paramètres de croissance
c) les sources de transmission
d) voie de transmission
e) les symptômes associés à la maladie + complications
f) les aliments à risque
g) stratégies de prévention

Answer 26

a) 7 types de toxines (A à G)
b) Anaérobies stricts
c) ubiquitaire
d) majoritairement aliment
e) Troubles digestifs, constipation fréquente en fin d’évolution, paralysie des muscles de l’accomodation, paralysie au niveau buccal
Formes les plus graves : paralysie des membres et des muscles respiratoires (50- 80%)
Possibilité de formes frustes.
f) Conserves non acides et produits de fabrication familiale ou artisanale tels que :

Toxine de type B : mortadelle, jambon cru salé et séché, charcuteries (saucisse, pâté);
Toxine de type A : conserves de végétaux (asperges, haricots verts, carottes et jus de carotte, poivrons, olives à la grecque, potiron, tapenade, etc.), salaisons à base de viande de bœuf;
Toxine de type E : poisson salé et séché, marinades de poisson, emballé sous vide.
Miel (botulisme infantile).

g) Nitrites

Question 27

Pour l’espèce Clostridium perfringens (Gr + ), nomme :
a) caractéristiques microscopiques
b) paramètres de croissance
c) les sources de transmission
d) voie de transmission
e) les symptômes associés à la maladie + complications
f) les aliments à risque
g) stratégies de prévention

Answer 27

a) production de 5 toxines, sporulantes, protéolytiques et glucidolytiques, sulforéductrice, production de gaz;
b) thermophile, 10-52°C (40- 45°C), Anaérobies stricts, mais aérotolérantes
c) ubiquitaire
d) Majoritairement aliment, mais possibilité de causer infections gastro-intestinales non alimentaires.
e) Diarrhée, violents maux de ventre, nausées, vomissements (rare) et fièvre (rare).
f) Viandes en sauce, préparations culinaires réalisées à l’avance et en grande quantité, les préparations à forte teneur en amidon, comme les haricots (notamment en sauce) et d’origine animale, aliments faiblement acides et aliments refroidis lentement.
g) à compléter

Question 28

Pour l’espèce Bacillus cereus (Gr + ), nomme :
a) caractéristiques microscopiques
b) paramètres de croissance
c) les sources de transmission
d) voie de transmission
e) les symptômes associés à la maladie + complications
f) les aliments à risque
g) stratégies de prévention

Answer 28

a) sporulant, divisées en 7 groupes (I à VII), 3 entérotoxines. Toxine émétique produite par certaines souches;
b) NaCl : max 50%
c) ubiquitaire, sol
d) Majoritairement aliment parfois contamination des plaies
e) Maladies à symptomes émétiques : Nausées, vomissements, malaises, diarrhées et douleurs abdo occasionnelles.
Maladies à symptomes diarrhéiques : diarrhées aqueuses, douleurs abdo, nausées occasionnelles.
f) Aliments refroidis non adéquatement
g) Nettoyage des légumes pour éliminer la terre, nettoyage des surfaces, du réfrigérateur et des ustensiles de cuisine,
Refroidir rapidement les aliments cuits ou les aliments secs réhydratés,
Les aliments riches en eau conservés plusieurs heures à températures ambiantes doivent être jetés et ne pas être consommés.

Question 29

Pour l’espèce Listeria monocytogenes (Gr + ), nomme :
a) caractéristiques microscopiques
b) paramètres de croissance
c) les sources de transmission
d) voie de transmission
e) les symptômes associés à la maladie + complications
f) les aliments à risque
g) stratégies de prévention

Answer 29

a) non sporulant, pouvoir hémolytique
b) T° de croissance : -2 – 45 (30-37) °C
c) ubiquitaire, tellurique
d) majoritairement alimentaire, excréments d’animaux
e) Formes materno-néonatales : syndrome pseudo-grippal (fièvres, frissons, lombalgies), avortement spontané, mort in utero, prématurité, infection néonatale
Formes non materno- néonatales : septicémie/bactériémie, méningite, méningoencéphalite, rhomboencephalite, abcès cérébral, infections locales
Formes gastro-entériques : fièvre, nausées, vomissements, diarrhées.
f) aliments prêt-à-manger, saumon fumé, produits de charcuterie cuite, fromages à pâte molle (notamment au lait cru).
Végétaux, crèmes glacés; les fromages vendus râpés, la viande crue ou peu cuite, les coquillages crus, le poisson cru (sushi, sashimi, tamara), les poissons fumés et les crustacés décortiqués vendus cuits.
g) Respect de la chaîne de froid

Question 30

Pour l’espèce Staphylococcus aureus (Gr + ), nomme :
a) caractéristiques microscopiques
b) paramètres de croissance
c) les sources de transmission
d) voie de transmission
e) les symptômes associés à la maladie + complications
f) les aliments à risque
g) stratégies de prévention

Answer 30

a) producteur de toxines SE (SEA la plus dangereuse), bactérie thermosensible, non-sporulante, catalase et coagulase.
b) Aw : 0,83-0,99 (0,99) et NaCl : 0-20 (0-4)%
Toxine thermostable :
production à 10-45 (34-40)°C
c) ubiquitaire, animaux à sang chaud
d) bris chaîne de froid, squames contaminés, gouttelettes issues des voies respiratoires contenant le microorganisme.
e) Nausées, vomissement, douleurs abdo, diarrhées, vertiges, frissons, faiblesse générale.
f) à compléter..
g) Respect des bonnes pratiques d’hygiène lors de la manipulation et de la préparation des aliments, Avant la préparation des repas, désinfecter et protéger les plaies ou les boutons purulents avec un pansement étanche ou utiliser des gants, Respect de la chaîne du froid et réfrigérer rapidement les aliments cuisinés.

Autre : Intoxination : 10^6-10^7 UFC/ml permet la production de toxine, portage intestinal de staphylocoques producteurs de SE

Question 31

Pour le virus Norwalk virus, nomme :
a) caractéristiques microscopiques
b) les sources de transmission
c) voie de transmission
d) incubation
e) les symptômes associés à la maladie + durée des symptômes
f) les aliments à risque
g) stratégies de prévention

Answer 31

a) morpho : icosaédrique, non enveloppé, génome : ARN monocaténaire
b) UN seul réservoir : l’homme infecté
c) Voie féco-orale la + importante (directe ou indirecte : ingestion d’aliments/eau contaminés ou contact avec enviro. contaminé).
Voie aérienne possible
d) 10-50 heures
e) Gastro-entérite aiguë : 2-3 jours
f) Les mollusques bio-concentrent les particules virales dans leurs glandes digestives lors de la filtration de l’eau, eaux embouteillées, fruits frais et légumes. Denrées cultivées par irrigation (végétaux : fruits rouges essentiellement) ou immersion(coquillages bivalves), eau de boisson ou de distribution.
g) Résiste à plusieurs désinfectants (alcools et ammonium quaternaires). Les désinfectants oxydants sont les plus efficaces (hypochlorite de sodium, acide peracétique).

Question 32

Pour le virus de l’hépatite A, nomme :
a) caractéristiques microscopiques
b) les sources de transmission
c) voie de transmission
d) incubation
e) les symptômes associés à la maladie + durée des symptômes
f) les aliments à risque
g) stratégies de prévention

Answer 32

a) morpho : icosaédrique (apparence sphérique), non enveloppé, génome : ARN monocaténaire
b) UN seul réservoir : l’homme infecté (selles)
c) Maladie des « mains sales », transmission interhumaine par voie féco-orale (habituellement). Voie alimentaire (moins fréquent).
Toxi- infections alimentaires collectives attribuées à des coquillages ou des végétaux crus, contaminés sur leurs lieux de production.
Possibilité de transmission par voie parentérale (produits sanguins labiles/médicaments dérivés du sang) et transmission sexuelle (favorisée par les contacts oro-anaux).
d) 15-50j (30j)
e) Syndrome pseudo-grippal, troubles digestifs (nausées, douleurs abdominales), ictère + augmentation des ALAT : 1 à 4 mois (2 mois)
f) 2 catégories d’aliments :
1. Ceux qui peuvent être contaminés à la production telles que les denrées cultivées par irrigation ou immersion dans des eaux contaminées (coquillages bivalves, fruits, crudités)
2. Les aliments qui peuvent être contaminés lors de leur manipulation sans précautions d’hygiène par une personne infectée.
g) Résiste à plusieurs désinfectants (alcools et ammonium quaternaires). Les désinfectants oxydants sont les plus efficaces (hypochlorite de sodium, acide peracétique), vaccination du personnel de cuisine, traitement thermique.

Question 33

Pour le virus de l’hépatite E (orthohepevirus A), nomme :
a) caractéristiques microscopiques
b) les sources de transmission
c) voie de transmission
d) incubation
e) les symptômes associés à la maladie + durée des symptômes
f) les aliments à risque
g) stratégies de prévention

Answer 33

a) capside de symétrie icosaédrique, non enveloppé, génome : ARN monocaténaire
b) principal réservoir animal : porc (suidés)
c) Transmission zoonotique, contact direct homme-animal et par la transfusion de sang (mais rare).
Contamination d’eau potable par des matières fécales infectées humaines dans les payes endémiques à faible niveau d’hygiène, voie alimentaire.
d) 15-60j (40j)
e) Ictère, anorexie, syndrome pseudo-grippal : 1-4 semaines
f) Aliments d’origine porcine insuffisament cuits : Foie de porc ou préparation à base de foie de porc cru ou peu cuit.
g) À compléter..

Question 34

Pour les Rotavirus A, B et C, nomme :
a) caractéristiques microscopiques
b) les sources de transmission
c) voie de transmission
d) incubation
e) les symptômes associés à la maladie + durée des symptômes
f) les aliments à risque
g) stratégies de prévention

Answer 34

a) icosaédrique à apparence sphérique, double capside, non enveloppé, génome : 11 segments d’ARN bicaténaire
b) Homme principalement, et certains animaux
c) Voie fécale orale la plus fréquente. Transmission directe par contact possible.
Contamination par l’ingestion d’eaux/aliments contaminés par des matières fécales est possible.
d) 3 jours
e) Apparition rapide de vomissements et de diarrhées, déshydratation rapide, fièvre modérée : 3-7 jours
f) L’eau de boisson, de distribution et les eaux récréatives, toutes les formes d’aliments peuvent être impliquées. Coquillages bivalves.
g) BPH, lavage des mains, désinfection des aires de travail, eaux utilisées potables ou propres lors des lavages.

Question 35

Pour l’espèce Toxoplasma gondii (protozoaire), nomme :
a) Réservoir
b) Symptômes associés à la maladie
c) Durée de contagion
d) Aliments à risque
e) Stratégies de prévention

Answer 35

a) animal (chat et autres félidés, animaux homéothermes), tellurique et hydrique.
b) Adénopathie cervicales ou occipitales, fièvre, myalgie, atteintes pulmonaires, neurologiques
c) Pas de transmission interhumaine hormis :
- Transmission materno- fœtale (2nd à la phase de parasitémie qui dure environ 2 semaines)
- Transplantation d’organes
d) Viandes ovines, porcines et les venaisons. Fruits de mers (huîtres, moules, palourdes). Végétaux souillés par les oocytes et l’eau.
e) Élevage hors sol, BPH, traitement thermique ou congélation des kystes (viande seulement)

Question 36

Pour l’espèce Giardia intestinalis (protozoaire), nomme :
a) Réservoir
b) Symptômes associés à la maladie
c) Durée de contagion
d) Aliments à risque
e) Stratégies de prévention

Answer 36

a) Homme
b) Selles pâteuses, douleurs abdominales, anorexie Enfants :diarrhées graisseuses
c) Plusieurs mois
d) L’eau, aliments d’origine animale ou végétale souillés par l’eau, coquillages.
e) Traitement thermique ou congélation, BPH, lavage des mains, eau en bouteille si zone endémique

Question 37

Pour l’espèce Cryptosporidium parvum et hominis (protozoaire), nomme :
a) Réservoir
b) Symptômes associés à la maladie
c) Durée de contagion
d) Aliments à risque
e) Stratégies de prévention

Answer 37

a) C. Parvum : animal (ruminants surtout newborn)
C. Hominis : Homme
b) Diarrhée, douleurs abdominales, perte de poids, nausées, vomissement, fièvre
c) Plusieurs semaines
d) Eau du réseau de distribution, fruits et légumes, lait, parfois viandes, coquillages filtreurs (huîtres, moules, palourdes) crus ou insuffisamment cuits.
e) Traitement de thermique ou congélation, BPH, lavage des mains, lavage des aliments.

Question 38

Pour l’espèce Cyclospora cayetanensis (protozoaire), nomme :
a) Réservoir
b) Symptômes associés à la maladie
c) Durée de contagion
d) Aliments à risque
e) Stratégies de prévention

Answer 38

a) Homme
b) Diarrhée aqueuse, douleurs abdo, nausée, fatigue, perte de poids, fièvre
c) Excrétion : quelques semaines
d) Eau, fruits et légumes (légumes feuilles et framboises).
e) Traitement thermique, BPH, lavage des mains, lavage aliments, cuisson surtout zones endémiques, eau bouteille zone d’endémie.

Question 39

Pour l’espèce Taenia solium (helminthes), nomme :
a) Réservoir
b) stade infectieux
c) Symptômes associés à la maladie
d) Aliments à risque
e) Stratégies de prévention

Answer 39

a) animal (porcs, sangliers et suidés) et homme
b) oncosphères
c) Troubles digestifs, prutit
d) Porc cru ou mal cuit ou charcuterie (fumaison ne détruit pas les cysticerques)
e) Interdiction de vente si carcasse non inspectée, cuisson au cœur de la viande de porc, congélation préalable.

Question 40

Pour l’espèce Taenia saginata (helminthes), nomme :
a) Réservoir
b) stade infectieux
c) Symptômes associés à la maladie
d) Aliments à risque
e) Stratégies de prévention

Answer 40

a) animal (bovins) et homme (selles)
b) oncosphère
c) Émission active de proglottis, épigastralgies, douleurs abdo, nausées, amaigrissement, perte d’appétit, boulimie, trouble de l’humeur et du caractère, allergies cutanées (complication : appendicite)
d) Viande bovine cru ou peu cuite (muscles squelettiques)
e) Interdiction de vente si non inspection des carcasses, cuisson à cœur de la viande, congélation

Question 41

Pour l’espèce Trichinella spiralis (helminthes), nomme :
a) Réservoir
b) stade infectieux
c) Symptômes associés à la maladie
d) Aliments à risque
e) Stratégies de prévention

Answer 41

a) Animal : chat, cheval, rat, renard, ours, mammifères marins, sangliers, porcs, phacochères
b) larves
c) Myalgies, fièvre élevée, Œdème de la face. Douleurs abdo, diarrhée, éruption cutanée, asthénie
d) Porc ou sanglier insufisamment cuit
e) Congélation (pas toujours efficace selon l’espèce), diagnostic officiel des viandes, traitement de chaleur, cuire la viande à coeur.

Question 42

Pour l’espèce Anisakis spp. (helminthes), nomme :
a) Réservoir
b) stade infectieux
c) Symptômes associés à la maladie
d) Aliments à risque
e) Stratégies de prévention

Answer 42

a) Vertébrés homéothermes piscivores, poissons migrateurs (anguilles, éperlans, saumons), céphalopodes.
b) larves
c) Gastriques (douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarrhée)
intestinaux (nausées, vomissements, diarrhées, syndrome appendiculaires)
gastro-allergique, allergie cutanée
d) Poissons ou céphalopodes crus, peu cuits ou conservés dans des préparations à faible teneur en sel ou acide acétique
e) Cuisson à cœur ou congélation (-20°C 24h), éviscération rapide du poisson pêché, pas de mesure en cas d’allergie seule l’éviction est recommandée.

Question 43

Pour la toxine Ochratoxine A (OTA), nomme :
a) Effets toxiques
b) Organes cibles
c) Principales espèces (moisissures) productrices
d) Voie de transmission
e) Symptômes de la maladie
f) Aliments à risque
g) Stratégies de prévention

Answer 43

a) Effets néphrotoxiques (NEB), immunotoxiques et neurotoxiques et cancérogène.
b) Reins
c) Aspergillus carbonarius, Aspergillus ochraceus et Penicillium verruscosum
d) alimentaire
e) Effets néphrotoxiques (NEB), immunotoxiques et neurotoxiques et cancer des reins
f) A. carbonarius : vin, jus de raisins et raisins secs
A. ochraceus : fruits secs, café, réglisse et oléopratéagineux
P. verrucosum : céréales produites en zone tempérée : blé, maîs, orge;
g) A. carbonarius : Programme de protection contre les moisissures des grappes
A. ochraceus : Maintenir à l’abri de l’humidité
P. verrucosum : BPM, conservation post- récolte, Réduction T°, Diminution HR% et maîtrise rongeurs
Préventions pour toutes les espèces : Endroit sec, jeter l’aliment moisi ou enlever la partie abîmée si elle est circonscrite.

Question 44

Pour la toxine Aflatoxine B1, nomme :
a) Effets toxiques
b) Organes cibles
c) Principale espèce (moisissure) productrice
d) Voie de transmission
e) Symptômes de la maladie
f) Aliments à risque
g) Stratégies de prévention

Answer 44

a) cancérogène pour l’Homme
b) foie
c) Aspergillus flavus
d) Voie alimentaire (toxine), voie pulmonaire (inhalation conidies).
e) Exposition chronique : Cancer du foie,
Intoxication aigüe : ictère, dépression, anorexie, diarrhée.
f) Arachides, fruits à coques, céréales, graines oléagineuses, tourteaux destinés à l’alimentation animale, épices, fruits secs, café, fèves de cacao et produits laitiers.
g) Éviter les blessures et attaques d’insectes
Bonnes pratiques de stockage Endroit sec

Question 45

Pour la toxine Patuline, nomme :
a) Effets toxiques
b) Organes cibles
c) Principale espèce (moisissure) productrice
d) Voie de transmission
e) Symptômes de la maladie
f) Aliments à risque
g) Stratégies de prévention

Answer 45

a) Neurotoxicité et immunotoxicité.
b) intestins, reins, cerveau
c) Penicillium expansum
d) Consommation d’aliments (patuline seulement si nécrose en disque sur le fruit).
e) Perte pondérale, désordres intestinaux, perturbation fonction rénale (inhibition des enzymes au niveau intestinal et cérébral)
f) Produits issus de la filière «pommes» : jus de fruits, compotes et autres produits de la transformation des pommes.
Adultes : fruits, compotes et fruits cuits;
Enfants : boissons fraîches sans alcool, compotes et fruits cuits;
g) Utilisation de chambres froides (<2 °C) et atmosphère contrôlée. Éviter lésion sur les fruits.

Question 46

Associe les autres pathogènes alimentaires (A à L) suivants à une caractéristique/définition (1 à 12)
Pathogènes :
a) Streptococcus spp.
b) Klebsiella pneumoniae
c) Aeromonas spp et Plesiomonas shigelloides
d) Pseudomonas spp.
e) enterobacter
f) Autres bactéries Gram négatif (Citrobacter et Proteus)
g) Coxiella burnetti
h) Mycobacterium spp.
i) Brucella spp.
j) Francisella tularensis
k) Erysipelothrix rhusiopathiae
l) Edwardsiella tarda

1) Une des espèces produit 2 toxines, dont l’une est thermostable et l’autre thermolabile, et ces toxines sont responsables de gastro-entérites.
2) Les décarboxylases de ces bactéries sont impliquées dans la production d’amines biogènes.
3) Cause la tularémie (attaque et augmente le volume du foie et de la rate) surtout en période de chasse (gibiers).
4) Responsables de la brucellose, et facilement détruites par la chaleur, elles n’affectent donc plus les humains depuis l’avènement de la pasteurisation.
5) Une d’elles est naturellement présente dans l’eau. Entraînent des diarrhées chez l’humain.
6) Fait partie des rickettsies, entraîne la fièvre Q chez l’humain.
7) Isolée (rare) dans des cas de gastro-entérites et méningites survenues en régions rurales (contact avec animaux sauvages). Peut aussi infecter les poissons qui viennent en contact avec le sol.
8) Responsable de la maladie professionnelle des pêcheurs. C’est une infection de la peau.
9) Bactérie à Gram négatif qui produit 2 entérotoxines dont une stable à la chaleur et l’autre sensible à la chaleur. Ce MO est impliqué dans la «maladie des voyageurs» et des gastro-entérites.
10) Agents responsables de la tuberculose, et détruits par la pasteurisation.
11) Son habitat est l’intestin humain ou animal
12) Les aliments les plus souvent incriminés dans les contaminations par son groupe A sont le lait et les produits laitiers, oeuf, viande, fruits de mer, salades de pommes de terre, pouding;

Answer 46

a) - 12
b) - 9
c) - 5
d) - 1
e) -11
f) - 2
g) - 6
h) - 10
i) - 4
j) - 3
k) 8
l) - 7

Question 47

Qu’est-ce qu’un amine biogène?

Answer 47

Les amines proviennent généralement de la décarboxylation des acides aminés par les enzymes bactériennes. Elles sont définies comme des molécules biologiquement actives sur le SNC et sur le système vasculaire.

Question 48

Le rôle des bactéries dans la décarboxylation des acides aminées par les enzymes bactériennes est-il direct ou indirect?

Answer 48

Indirect

Question 49

Quels sont les symptômes (cas histaminiques) de l’intoxication par des amines biogènes?

Answer 49

Incubation courte (qq min à qq heures)
Principal symptome : effet vasodilateur des vaisseaux sanguins du visage et de la tête, qui entraîne des problèmes cutanés.
Des troubles neurologiques suivent.
Disparition des sx spontanément en qq heures.

Question 50

Comment peut-on prévenir la formation d’amines biogènes d’origine microbienne ?

Answer 50

Limiter et empêcher la prolifération bactérienne (suivi rigoureux de la chaîne de froid).

Ne pas consommer d’aliments présentant des signes évidents d’altération.

Question 51

Quelle toxine est produite par les algues unicellulaires (comme les dinoflagellés) qui se retrouvent dans les eaux fraiches et marines?

Answer 51

Saxitoxine : effets paralysants ou même mortels
Provoque des intoxications paralytiques dues aux fruits de mer.