2. Facteurs et moyens de contrôle

Question 1

Nommer les facteurs intrinsèques et extrinsèques.

Answer 1

Intrinsèques (inhérents à l’aliment) :
- pH
- l’Aw
- le potentiel d’oxydoréduction
- les éléments nutritifs que contient l’aliment
- structure biologique
- substances antimicrobiennes
Extrinsèques (liés à l’environnement des MO) :
- température
- humidité relative
- environnement gazeux (oxygène ou non)

Question 2

Explique le rôle du pH sur la croissance des microorganismes.

Answer 2

Important : AUCUNE croissance de bactéries pathogènes dans les aliments lorsque le pH de cet aliment est < 4,6

L’action du pH sur la croissance des microorganismes se situe à 3 niveaux :
- le milieu dans lequel le m-o évolue
- le fonctionnement de ses enzymes
- le transport des nutriments dans la cellule

Question 3

Explique le rôle de l’activité de l’eau (Aw) sur la croissance des microorganismes.

Answer 3

L’activité de l’eau est la mesure de la disponibilité de l’eau pour les réactions chimiques et biologiques. (varie de 0 à 1)

0,98-0,99 = idéal pour la croissance microbienne (aliments frais)

La plupart des Gram - sont inhibées à des Aw < 0,95.

La plupart des Gram + sont inhibées à des Aw < 0,91

À mesure que l’Aw diminue, les Gram + sont généralement favorisées par rapport aux Gram - (paroi cellulaire).

AUCUN MO responsables d’altérations des aliments ne se développent à des Aw < 0,70.

Question 4

Quelle est la valeur d’Aw minimale pour ces groupes de MO ?
a) bactéries (plupart)
b) levures (plupart)
c) moisissures (plupart)
d) bactéries halophiles
e) moisissures xérophiles
f) levures osmophiles

Answer 4

a) 0,91
b) 0,88
c) 0,80
d) 0,75
e) 0,65
f) 0,60

Question 5

Quelle est la seule bactérie pathogène qui a le pouvoir de se développer dans un aliment dont l’Aw est < 0,90?

Answer 5

Staphylococcus aureus, avec un Aw minimal de 0,85

Question 6

Explique le rôle du potentiel d’oxydoréduction sur la croissance des microorganismes.

Answer 6

Exigences des MO vis-à-vis le potentiel redox –>
Valeur du potentiel redox (mV) nécessaire à l’initiation de la croissance:
- Aérobies strictes : > +100
- Anaérobies facultatives :
-100 à +350
- Anaérobies strictes :
< -150

Question 7

Explique le rôle des éléments nutritifs sur la croissance des microorganismes.

Answer 7

Les besoins en éléments nutritifs des MO se résument ainsi :
- eau
- sources d’énergie (glucides, lipides, acides organiques, alcool, protéines)
- source d’azote (aa, peptides, protéines, urée, ammoniac, nucléotides)
- vitamines
- minéraux

Exigeantes vers moins exigeantes:

Gr + > Gr - > Levures > Moisissures

Question 8

Explique le rôle de la structure biologique sur la croissance des microorganismes.

Answer 8

Protection physique –> structures externes : pelure (fruits et légumes), coquille (œufs, crustacés et noix) peau (volailles et poissons), gras (viande)

Limite la propagation et donc la prolifération des MO dans la masse du produit –> structures internes : membrane cellulaire, système enzymatique et substances antimicrobiennes

Question 9

Explique le rôle des substances antimicrobiennes sur la croissance des microorganismes.

Answer 9

Les substances antimicrobiennes sont des substances inhibitrices originellement présentes dans l’aliment.

Question 10

Donne des exemples de substances antimicrobiennes dans les aliments d’origine animale.

Answer 10

Dans le blanc d’oeuf
* Avidine
* Conalbumine
* Inhibiteurs d’enzymes (ovomucoïdes et ovo-inhibiteurs)
* Lysozyme
Dans les produits laitiers
* Acides gras
* Immunoglobines
* Lacténines
* Lactoferrine
* Leucocytes
* Lysozyme
Dans les tissus animaux
* Hormones
* Organes d’animaux

Question 11

Donne des exemples de substances antimicrobiennes dans les aliments d’origine végétale.

Answer 11

• Acides organiques (benzoïques)
• Aldéhyde cinnamique, acétaldéhyde
• Allicine
• Anthrocyanines
• Composés phénoliques et polyphénols
• Composés amers (lupulone, humulone, isohumulone)
• Épices
• Eugénol
• Extraits de plantes
• Huiles essentielles
• Inhibiteurs d’enzymes * Lysozyme
• Tannins
• Tomatine

Question 12

Explique le rôle de la température sur la croissance des microorganismes.

Answer 12

C’est le facteur environnemental qui a le plus d’effet (essentiel).

En général les pathogènes sont mésophiles (T° optimale de 37°C)

Question 13

Associe les classes de microorganismes selon leur température de croissance.
a) psychrophiles
b) psychrotrophes
c) mésophiles
d) thermophiles

Answer 13

a) optimale : +12 à +15 °C
b) optimale : +25 à +30 °C
c) optimale :+30 à +40 °C
d) optimale : +45 à +55 °C

Question 14

Le taux de croissance des différentes bactéries varie en fonction de la température, donne des exemples de bactéries pour chaque classe (psychophile, psychotrophe, mésophile et thermophile).

Answer 14

a) psychrophile : Flavobacterium
b) psychrotrophe : Listeria
c) mésophile : Escherichia
d) thermophile : Thermus

Question 15

Quelle est la température minimale de croissance de ces bactéries pathogènes associées aux aliments ?
a) Aeromonas hydrophila
b) Clostridium botulinum (type E)
c) Listeria monocytogenes
d) Yersinia enterocolitica

Answer 15

a) Aeromonas hydrophila : +1 à +5 °C
b) Clostridium botulinum (type E) : +3,3 °C
c) Listeria monocytogenes : +3 °C
d) Yersinia enterocolitica : +1 à +7 °C

Question 16

Quelle est la zone dangereuse de température ?

Answer 16

La zone dangereuse s’étend de + 1 à + 45 °C.

Question 17

Explique le rôle de l’humidité relative sur la croissance des microorganismes.

Answer 17

L’humidité relative du milieu ambiant affecte l’Aw de l’aliment et par conséquent, la croissance des microorganismes.

Développement d’un microflore de surface

Question 18

Explique le rôle de l’environnement gazeux sur la croissance des microorganismes.

Answer 18

L’environnement gazeux entourant l’aliment peut déterminer le type de MO pouvant y croitre et dominer.

Question 19

Quelles sont les différentes catégories d’environnement gazeux?

Answer 19

Aérobie stricte : exige de l’O2
Anaérobie stricte : absence d’O2 ONLY
Micro-aérophile : tolèrance de faibles quantités d’O2
Anaérobie facultative : capacité d’emprunter des voies métaboliques différentes selon la présence ou l’absence d’oxygène moins rapidement en anaérobiose qu’en aérobiose

Question 20

Donne des exemples de MO pour chacune des catégories d’environnement gazeux (Aérobie stricte, Anaérobie stricte, Micro-aérophile, Anaérobie facultative)

Answer 20

Aérobie stricte : Pseudomonas, Micrococcus, Acinetobacter, les moisissures et plusieurs des levures

Anaérobie stricte : Clostridium

Micro-aérophile : Lactobacillus et Lactococcus

Anaérobie facultative : Escherichia coli, Vibrio et Staphylococcus et de levures par exemple, Saccharomyces cerevisiae

Question 21

Qu’est-ce que l’effet barrière?

Answer 21

L’effet barrière résulte de l’interaction de plusieurs facteurs qui sont défavorables à la croissance microbienne.

Individuellement, chacun de ces facteurs constitue un obstacle à la croissance des microorganismes.

Cependant l’ensemble de ces facteurs, en interaction, constitue une véritable barrière à la croissance (synergie), d’où le nom d’effet barrière.

Question 22

Quel est le rôle de l’effet barrière?

Answer 22

L’effet barrière permet de stabiliser l’aliment et d’en assurer l’innocuité.

Question 23

Donne des exemples de procédés et le facteur défavorable ou l’obstacle qui lui est associé.

Answer 23

• Chauffage : T° élevée
• Le refroidissement : T° basse
• La congélation : T° basse
• Le séchage : Aw basse
• L’acidification : pH
• Le fumage à chaud : Substances inhibitrices, les hautes
  T°
• Les atmosphères contrôlées : Environnement gazeux

Question 24

Explique les interactions antagonistes entre les microorganismes.

Answer 24

Compétition pour l’espace et les nutriments.

➢ Déplétion: consommation en nutriments par MO très actifs entraînant l’appauvrissement du milieu et ainsi inhibition de certains MO (staphylocoques particulièrement sensibles à ça)
➢ Modification des facteurs intrinsèques : changement dans la composition (ex: ajout de sel, d’acide ou de vitamines) peut soit stimuler, soit atténuer la compétition.
➢ Substances antimicrobiennes: CO2, acides organiques, peroxydes et substances antibiotiques (métabolites)

Question 25

Explique les interactions synergiques entre les microorganismes.

Answer 25

Les métabolites produits par un microorganisme peuvent être absorbés et utilisés par d’autres. Exemple : Les variations du pH peuvent promouvoir la croissance de certains microorganismes.

Question 26

Explique la succession de flores.

Answer 26

Changement continuel du profil microbien et d’une association entre les MO.

En résumé, l’interaction des facteurs intrinsèques et extrinsèques peut conduire à une sélection des flores qui s’adaptent peu à peu aux conditions hostiles, d’où la succession des flores.

Question 27

Explique ce que c’est la communication microbienne (quorum sensing).

Answer 27

Capacité d’une bactérie à communiquer et à coordonner son comportement avec les autres bactéries d’une même colonie en utilisant la
signalisation moléculaire.

*Différentes classes de molécules de signalisation libérées dans l’environnement pour communiquer et appelés autoinducteurs (N- acyl homosérne lactones, les butyrolactones, des peptides cycliques, etc.)
Bactéries d’une espèce peuvent communiquer avec bactéries d’autres espèces (« cross-talk ») (exemple dans les biofilms)

Question 27

Explique ce que c’est la communication microbienne (quorum sensing).

Answer 27

Capacité d’une bactérie à communiquer et à coordonner son comportement avec les autres bactéries d’une même colonie en utilisant la
signalisation moléculaire.

*Différentes classes de molécules de signalisation libérées dans l’environnement pour communiquer et appelés autoinducteurs (N- acyl homosérne lactones, les butyrolactones, des peptides cycliques, etc.)
Bactéries d’une espèce peuvent communiquer avec bactéries d’autres espèces (« cross-talk ») (exemple dans les biofilms)

Question 28

Qu’est ce que les biofilms ?

Answer 28

Communauté de MO adhérant entre eux et à une surface et caractérisée par la sécrétion d’un matrice adhésive et protectrice.

Question 29

Nomme les différents procédés utilisés pour inhiber la croissance microbienne ou détruire les microorganismes.

Answer 29

• Contrôle microbien par le pH (par les MO ou par l’ajout d’acides)
• Contrôle microbien par l’Aw (par séchage, par ajout d’humectants ou par congélation)
• Contrôle microbien par les basses températures (réfrigération et congélation)
• Contrôle microbien par les hautes températures (pasteurisation, appertisation (stérilisation commerciale) et stérilisation)
• Contrôle microbien par les gaz (CO2, SO2, Oxyde d’éthylène et de propylène, ozone, fumage, azote, mélange [O2, CO2 et N2])
• Contrôle microbien par radiations ( microondes, UV et radiations ionisantes)
• Contrôle microbien par agents de conservation (sucre,sel, acides org., nitrites, nitrates, SO2, alcool, agents séquestrants, péroxyde d’hydrogène, épices)

Question 30

Contrôle microbien par le pH (par les MO ou par l’ajout d’acides) : décrit les effets.

Answer 30

par les MO :
Bactéries lactiques = acidifie le milieu
Bactéries protéolytiques = rehausse le pH par production d’ammoniac et amine

par l’ajout d’acides :
Acides organiques et leurs sels –>
➢ pouvoir antimicrobien augmente avec longueur de chaîne
➢ forme non dissociée est plus inhibitrice
➢ plus efficaces en anaérobiose
➢ plus efficaces en milieux acides
➢ synergies possibles avec d’autres agents de conservation
➢ solubilités variables d’un acide à l’autre

Question 31

• Contrôle microbien par l’Aw (par séchage, par ajout d’humectants ou par congélation) : décrit les effets.

Answer 31

Changement du l’Aw de l’aliment (déshydratation)
➢ Par séchage : Évaporation, osmose inversée, lyophilisation, solaire, mécanique
➢ Par ajout d’humectants: Sel, sucre, alcool, protéines
➢ Par congélation

Question 32

• Contrôle microbien par les basses températures (réfrigération et congélation) : décrit les effets.

Answer 32

Augmentation du temps de génération et ralentissement métabolique : INHIBITEUR

Réfrigération :
➢ Aliments frais
➢ Frein à la croissance microbienne et réactions enzymatiques
➢ Température d’entreposage = 0 – 5°C
➢ Sélection de la flore (psychrophiles et psychrotrophes)
* Mésophiles et thermophiles inhibés
* Gram- plus sensibles au froid que Gram+ sauf quelques bâtonnets Gram-
* Pas de pathogènes mésophiles, pathogènes psychrotrophes inhibés à 1°C
* Spores peu affectées
➢ Adaptation physiologique (augmentation d’acides gras insaturés)

Congélation :
-10°C, aucune croissance microbienne
-18°C, aucune activité enzymatique
-30°C, aliments surgelés
➢ Dommages létaux et non-létaux (choc toxique dû à l’accumulation des solutés intracellulaires, concentration des solutés extracellulaires, formation de cristaux de glace, déshydratation de la cellule, réduction du volume cellulaire)
➢ Capacité différente de réparation

Question 33

Congélation vs microorganismes (caractéristiques)

Answer 33

➢ Gram+ plus résistantes que Gram-
➢ Cellules végétatives plus sensibles que spores
➢ Toxines pas inactivées
➢ Levures et moisissures relativement résistantes
➢ Organismes supérieurs (protozoaires et vers) très sensibles à la congélation et à l’entreposage congelé
➢ Enzymes microbiennes et endogènes de l’aliment actives aux températures normales de congélation supérieures à -12°C

Question 34

• Contrôle microbien par les hautes températures (pasteurisation, appertisation (stérilisation commerciale) et stérilisation) : décrit les effets.

Answer 34

➢ Stabilité thermique varie en fonction des MO

➢ Fluidité de la membrane reliée aux chaînes d’acides gras des lipides ➢ Psychrophiles, lipides membranaires riches en acides grasinsaturés (Tm plus faible que saturés)
- à T ↓, membrane moins affectée, échanges constants et métabolisme peut affecté
- à T ↑, membrane affectée, échange et métabolisme perturbés ➢ Mésophiles et thermophiles plus d’acide gras saturés dans lipides membranaires
➢ Dommages létaux (irréversibles) et non-létaux (réversibles)
➢ DESTRUCTEUR (mort cellulaire)
➢ Dénaturation des protéines membranaires et
cellulaires et inactivation des enzymes
➢ Valeurs de D, Z, F

Question 35

Quel est le mécanisme d’action de la pasteurisation?

Answer 35

• destruction de toutes bactéries pathogènes sous forme végétative
• réduction de 1 à 2 log de la population microbienne (90-99%)
• concentration résiduelle fonction de la concentration initiale
• barèmes multiples :
  « low temperature long time » (LTLT) (+63°C, 20
  min)
  « high temperature short
  time » (HTST) (+72°C, 15 sec)

Question 36

Quel est le mode d’action de la stérilisation commerciale (appertisation)?

Answer 36

• destruction des bactéries pathogènes sporulantes et non sporulantes
• varie selon le pH

Question 37

Quelles sont les caractéristiques de la stérilisation?

Answer 37

• destruction de toute forme de vie
• usage répandu dans le domaine médical
• rarement utilisée pour les aliments
• généralement dans un emballage et en autoclave
• peut être combinée avec un système d’emballage aseptique (ex. traitements UHT)

Question 38

• Contrôle microbien par les gaz (CO2, SO2, Oxyde d’éthylène et de propylène, ozone, fumage, azote, mélange [O2, CO2 et N2]) : décrit les effets.

Answer 38

Modification volontaire de la composition de l’atmosphère de l’aliment.

Atmosphère modifiée: atmosphère entre aliment et emballage modifiée
- par gaz (souvent gaz carbonique, concentration
supérieure ou égale à 10%)
- film contrôle la diffusion des gaz (perméabilité sélective ou imperméable, sous vide)

Atmosphère contrôlée: à l’entrepôt où on peut exercer un contrôle constant du gaz de la pièce

Question 39

Quels effets a le CO2 sur les microorganismes?

Answer 39

Selon le microorganisme, le CO2 peut détruire, stimuler, inhiber ou ne pas exercer d’effet remarquable sur la croissance.
➢ Non toxique
➢ Haute solubilité dans les milieux aqueux (jus, boissons)
➢ Acidification du milieu (acide carbonique)
➢ MO d’altération (Pseudomonas, Micrococcus et moisissures) et pathogènes (Salmonelles et Staphylococcus) affectés
➢ Bactéries lactiques les plus résistantes
➢ Utiliser pour les viandes

Question 40

• Contrôle microbien par radiations ( radiations non ionisantes : microondes, UV et radiations ionisantes) : décrit les effets.

Answer 40

➢ Micro- ondes (destruction pas due aux micro-ondes, mais à la chaleur)
➢ UV (affecte les protéines et acides nucléiques) peu pénétrants et ne peuvent être appliqué sur gras (air, eau, gâteau, …)
➢ Radiations ionisantes (X, gamma et cosmique) affectent acides nucléiques

Question 41

Caractérise le contrôle microbien par radiations ionisantes.

Answer 41

Forte dose :

➢ Radappertisation (équivalence : stérilisation
commerciale) : application de doses de radiations suffisantes pour réduire le nbr ou l’activité des MO vivants, de sorte qu’en l’absence de recontamination, aucune altération due aux MO ne doit apparaître, ceci quelle que soit la durée et les conditions d’entreposage ultérieures de l’aliment

Faible dose :

➢ Radicidation (équivalence: pasteurisation) : élimine pathogènes non sporulants.
➢ Radurisation (équivalence : thermisation) : application de doses de radiation faibles, de manière à ne pas altérer l’aliment, qui réduisent sensiblement sa charge microbienne, en vue d’allonger sa durée de vie commerciale.

Les plus gros MO plus affectés, spores bactériennes plus résistantes que les formes végétatives

Question 42

• Contrôle microbien par agents de conservation (sucre,sel, acides org., nitrites, nitrates, SO2, alcool, agents séquestrants, péroxyde d’hydrogène, épices) : décrit les effets.

Answer 42

Nitrites et nitrates : Sels utilisés en charcuterie, dans les viandes et poissons salés et même dans certains fromages.

➢ Stabilisent la couleur rouge (nitrosomyoglobine et la nitrosohémoglobine), modifient la saveur et la texture
➢ Inhibent MO pathogènes ou d’altérations (Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium, Pseudomonas et quelques Micrococci, lorsque le pH se situe entre 5 et 7.)
➢ Principale activité antimicrobienne des nitrites: action contre botulisme par inhibition de germination des spores et croissance des cellules végétatives de Clostridium botulinum
➢ Nitrates: réservoirs à nitrites et emploi restreint
➢ Nitrites peuvent réagir avec amines et former nitrosamines cancérigènes

Question 43

• Contrôle microbien par agents de conservation (sucre,sel, acides org., nitrites, nitrates, SO2, alcool, agents séquestrants, péroxyde d’hydrogène, épices) : décrit les effets.

Answer 43

Les sels et les sucres : Ils sont des composés qui se lient à l’eau, la rendant ainsi non disponible aux microorganismes.

Acides organiques : Dans le cas des aliments peu ou pas acides, il est toutefois possible d’ajouter certains acides organiques ou acidulants alimentaires pour les préserver de la dégradation microbienne.

Alcool : Comme inhibiteur, il est efficace à des concentrations supérieures à 40%. Il affecte les cellules microbiennes en coagulant et en dénaturant leurs protéines cellulaires.

Agents séquestrants : inhibent la croissance des microorganismes en affectant la perméabilité cellulaire et favorisent ainsi l’action des autres inhibiteurs. Les plus connus sont l’EDTA et les phosphates.

Peroxyde d’hydrogène : agent oxydant, on l’utilise pour traiter la surface de certains emballages, mais il n’est pas approuvé comme antimicrobien dans les aliments.

Épices : pas d’effet bactériostatique prononcé à cause de leur faible [ ] ; par contre ils aident d’autres agents antimicrobiens à prévenir la croissance des MO. De plus, leurs huiles essentielles sont des agents inhibiteurs, plus efficaces que les épices elles-mêmes.

Question 44

Quelles sont les nouvelles méthodes de conservation à froid?

Answer 44

• La filtration stérilisante
• Les hautes et ultra-hautes pressions (HP/UHP)
• Les champs électriques pulsés

Question 45

Nomme quelques propriétés que devrait avoir un agent de conservation.

Answer 45

1) grand spectre d’activité
2) inoffensif pour les humains et animaux
3) stable et non détruit au contact de l’aliment ou du MO
4) inactiver rapidement par les MO
5) rapidement soluble et distribué uniformément dans l’aliment
6) ne pas être inactivé par l’aliment, ni conférer de saveur ou d’arôme à l’aliment
7) être économique
8) ne pas favoriser l’apparition de MO résistants
9) ne pas diminuer la valeur nutritive de l’aliment

Question 46

Défini la bio-conservation des aliments.

Answer 46

Utilisation de MO (incluant les bactériophages), leurs produits métaboliques ou les deux pour la conservation des aliments non fermentés.

➢ Acidification contrôlée (production d’acides par croissance de bactéries lactiques)
Bactériocines
➢ Bactériocines (peptides antimicrobiens possédant un spectre d’activité contre plusieurs bactéries Gram+)

Exemple: nisine efficace contre Gram+ (Lactococcus, Micrococcus et Lactobacillus, les pathogènes Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium)

Question 47

Discute de la croissance microbienne suite à la décongélation.

Answer 47

• La vitesse de congélation influence la croissance microbienne après la décongélation.
  –> Congélation rapide : PETITS cristaux moins dommageables.
  –> Congélation lente : GROS cristaux qui altèrent les tissus (*rupture cellulaire : exsudat ou expulsion d’un jus cellulaire (prot, peptides, aa, vitamines, minéraux) excellent pour MO si T° favorable. *T°C décongélation élevée = croissance en surface rapide)

Question 48

Nomme quelques recommandations afin d’inhiber la croissance des MO ou assurer la destruction des MO.

Answer 48

À compléter

Question 49

La croissance microbienne suit une courbe de croissance qui s’effectue en 4 étapes. Nommez ces quatre étapes.

Answer 49

1. Phase de latence
2. Phase exponentielle de croissance ou de multiplication cellulaire
3. Phase stationnaire
4. Phase de déclin

Question 50

Quels sont, d’après vous, les cinq (5) groupes d’éléments nécessaires à la croissance microbienne ?

Answer 50

L’eau, des sources d’énergie, des sources d’azote, des vitamines et cofacteurs, des minéraux.

Question 51

Complétez la phrase suivante en choisissant le bon terme : Les facteurs intrinsèques sont les caractéristiques de [aliment – environnement] alors que les facteurs extrinsèques concernent celles de [aliment – environnement].

Answer 51

Les facteurs intrinsèques sont les caractéristiques de l’aliment alors que les facteurs extrinsèques concernent celles de son environnement.

Question 52

VRAI ou FAUX?
En dehors de leur température et pH optimaux, les microorganismes ne peuvent croître.

Answer 52

FAUX, ils ont des températures et pH minimaux et maximaux, lesquels sont de quelques degrés ou unités au-dessous ou au-dessus des températures et pH optimaux, et représentent les limites permettant la croissance des microorganismes.

Question 53

Comment nomme-t-on le temps nécessaire pour que le nombre de cellules microbiennes double ?

Answer 53

Temps de génération.

Question 54

L’eau est indispensable à toute forme de vie. Sous quelle forme se trouve l’eau disponible pour l’activité biologique ?

Answer 54

Eau libre

Question 55

VRAI ou FAUX?
Aucune bactérie ne tolère les fortes concentrations de sel.

Answer 55

FAUX, quelques bactéries (halophiles) requièrent même du sel pour leur croissance, par exemple Halobacterium ; alors que d’autres (halotolérantes) tolèrent la présence de fortes concentrations de sel, par exemple Micrococcus.

Question 56

VRAI ou FAUX?
Aucune bactérie ne tolère les fortes concentrations de sel.

Answer 56

FAUX, quelques bactéries (halophiles) requièrent même du sel pour leur croissance, par exemple Halobacterium ; alors que d’autres (halotolérantes) tolèrent la présence de fortes concentrations de sel, par exemple Micrococcus.

Question 57

VRAI ou FAUX?
La succession des flores microbiennes survient seulement lors de l’ajout de nouveaux microorganismes qui inhibent la flore précédente.

Answer 57

FAUX, la succession de flores ou le changement continu du profil microbien survient suite à des associations successives provenant des interactions entre les microorganismes, l’aliment et son environnement. La succession des flores est donc un processus dynamique qui fait appel aux influences mutuelles comme la compétition, la synergie et/ou l’ajout de levains. Ce dernier cas est donc une forme de succession des flores microbiennes.

Question 58

Complétez les phrases suivantes :
a. La plupart des microorganismes se développent à une valeur d’Aw se situant entre
_________________ et _________________.
b. La plupart des bactéries requièrent une valeur d’Aw minimale de _______________.
c. Les valeurs d’Aw minimales auxquelles peuvent se développer les levures et les moisissures sont respectivement __________________ et __________________.

Answer 58

a. 0,995 et 0,98
b. 0,91
c. 0,88 et 0,80

Question 59

Les sources d’azote font partie des éléments qui influencent la croissance des microorganismes. Nommez ces sources.

Answer 59

Sources d’azote organiques : acides aminés
Mais aussi les peptides, les nucléotides, l’urée, l’ammoniac et d’autres composés azotés pouvant être métabolisés par certains organismes.

Question 60

Citer quelques exemples de molécules de signalisation.

Answer 60

• N-acyl homosérine lactones
• les butyrolactones
• des peptides cycliques

Question 61

Selon vous, quels sont les facteurs intrinsèques et extrinsèques sur lesquels il est possible d’agir en industrie alimentaire, en vue d’améliorer la qualité microbiologique ?

Answer 61

Intrinsèque: pH, Aw, redox;
Extrinsèques: température, humidité, environnement gazeux

Question 62

VRAI ou FAUX?
Les aliments dont la valeur d’Aw est faible, sont moins susceptibles aux dégradations microbiennes.

Answer 62

VRAI, toutefois, certains microorganismes peuvent y croître, mais leur taux de multiplication est plus lent, surtout si d’autres traitements sont appliqués en combinaison avec le contrôle de l’Aw, comme la réfrigération ou des emballages sous vide.

Question 63

Un emballage sous vide favorisera certains types de microorganismes. Donnez-en un exemple.

Answer 63

Les anaérobies stricts. Par exemple, les clostridies.

Question 64

Les aliments à humidité intermédiaire sont définis comme ceux dont la valeur d’Aw se situe entre 0,85 et 0,60. Quels types de microorganismes sont principalement inhibés par de telles valeurs ? Quels types seront favorisés, si des moyens de contrôle additionnels ne sont pas appliqués ?

Answer 64

La plupart des bactéries et des levures.
La plupart des moisissures.

Question 65

Le contrôle de l’activité de l’eau est un moyen d’inhiber le développement des microorganismes, car ceux-ci ont tous une valeur d’Aw minimale permettant leur croissance et qu’en dessous de celle-ci, la croissance est difficile, voire impossible. Nommez trois moyens qui permettent de contrôler l’Aw d’un aliment.

Answer 65

L’ajout de conservateurs alimentaires (sels, sucres), le séchage, la lyophilisation.

Question 66

VRAI ou FAUX?
La lyophilisation est un procédé de stérilisation à froid.

Answer 66

FAUX, la lyophilisation est un procédé de séchage à froid.

Question 67

VRAI ou FAUX?
La cuisson et le blanchiment permettent de stériliser les aliments.

Answer 67

FAUX, les traitements thermiques correspondant à une cuisse ou à un blanchiment sont trop faibles pour obtenir une stérilisation.

Question 68

VRAI ou FAUX?
Les basses températures référant à la réfrigération inhibent les microorganismes, alors que celles utilisées lors de la congélation ont pour but premier de détruire les microorganismes.

Answer 68

FAUX, ce sont deux procédés inhibiteurs, bien que la congélation détruise certains microorganismes.

Question 69

VRAI ou FAUX?
La congélation a un effet sur la valeur d’Aw de l’aliment, ce qui affecte la croissance microbienne.

Answer 69

VRAI, la congélation réduit l’Aw de l’eau (tableau 3.3). Mais l’effet principal de la congélation sur l’inhibition de la croissance microbienne est dû au ralentissement du métabolisme.

Question 70

VRAI ou FAUX?
Les spores de levures et de moisissures sont plus résistantes à la chaleur que les spores bactériennes.

Answer 70

FAUX, la résistance thermique des spores de levures et moisissures est à peine supérieure à celle des cellules végétatives et du mycélium desquels elles proviennent. La résistance thermique des spores bactériennes est infiniment plus élevée que celle des spores de levures et moisissures et infiniment plus élevée que celle des cellules végétatives dont elles proviennent.

Question 71

VRAI ou FAUX?
Alors que la stérilisation est un procédé destructeur, la pasteurisation ne fait qu’inhiber les microorganismes, au même titre que la réfrigération.

Answer 71

FAUX,
La pasteurisation est également un procédé thermique de destruction des microorganismes, mais contrairement à la stérilisation qui fait appel à des traitements thermiques sévères, la pasteurisation ne détruit qu’environ 90 à 99% du nombre de microorganismes.

Question 72

VRAI ou FAUX?
La pasteurisation des produits alimentaires s’effectue toujours à+72°C/15secondes.

Answer 72

FAUX, cette température dépend du produit à traiter. De plus, pour un même produit, la pasteurisation peut s’effectuer à différentes températures pendant différentes durées, tout en obtenant le même effet létal désiré.

Question 73

VRAI ou FAUT?
L’efficacité d’une stérilisation par la chaleur est basée sur la destruction des spores de Bacillus principalement.

Answer 73

Faux. Les spores de Clostridium botulinum.

Question 74

VRAI ou FAUX?
Les aliments stérilisés n’ont pas besoin d’être conservés au froid.

Answer 74

Vrai. Si l’emballage permet de maintenir la stérilité. C’est le cas des conserves.

Question 75

Dans le cas des produits alimentaires en conserve, parle-t-on de stérilité absolue ou de stérilité commerciale.

Answer 75

Stérilité commerciale. Les traitements thermiques appliqués en industrie permettent la destruction de tous les microorganismes, y compris les spores, sauf celles des bactéries thermophiles. Le produit ne possède donc pas la stérilité absolue. Cependant, les spores provenant des bactéries thermophiles ne peuvent pas germer à la température d’entreposage des conserves, soit la température ambiante. On dit que le produit est stérile commercialement.

Question 76

VRAI ou FAUX?
Certains facteurs, comme sa concentration, la température, l’humidité relative, affectent l’efficacité d’un gaz à action stérilisante.

Answer 76

VRAI, ainsi que les propriétés du produit à traiter.

Question 77

VRAI ou FAUX?
On peut modifier la composition de l’air entourant un aliment, en ajoutant ou en remplaçant l’oxygène par un autre gaz. Nomme le gaz le plus couramment utilisé.

Answer 77

VRAI, le gaz carbonique.

Question 78

VRAI ou FAUX?
L’irradiation est très utilisée au Canada sur la plupart des produits alimentaires.

Answer 78

FAUX, l’irradiation n’est pas utilisée.

Question 79

19. Le sel et les sucres agissent comme la congélation. Ils exercent un effet de concentration et d’expulsion du liquide cellulaire. Ce phénomène ressemble à une ________________ des cellules. Choisissez, parmi ces termes, celui qui convient le mieux.
    a. Filtration
    b. Désorption
    c. Déshydratation

Answer 79

c. Déshydratation.

Question 80

VRAI ou FAUX?
Les acides forts sont plus efficaces pour inhiber les microorganismes, car ils se dissocient plus rapidement en ions.

Answer 80

Faux. Les acides faibles sont plus toxiques pour les cellules microbiennes, car ils se dissocient moins que les acides forts ; ils peuvent ainsi pénétrer plus facilement les membranes des microorganismes, qui sont d’autant plus perméables aux acides qu’ils sont sous la forme non dissociée. Ces acides faibles sont encore plus efficaces à pH acide car ils sont non dissociés.

Question 81

Quels sont les principaux agents de conservation utilisés pour inhiber la germination des spores et la croissance des cellules végétatives de Clostridium botulinum ?

Answer 81

Nitrites et nitrates.

Question 82

Les cellules les plus ____________________ sont généralement plus faciles à détruire, et les cellules en phase stationnaire, étant plus __________________, sont généralement plus résistantes à tout procédé de destruction.

Answer 82

Jeunes, âgées.

Question 83

Les bactéries sous forme _________________ sont plus résistantes à l’inhibition et la destruction.

Answer 83

De spores.

Question 84

Les _______________ températures détruisent les microorganismes, alors que les _________________ températures inhibent généralement ces derniers.

Answer 84

Hautes, basses.

Question 85

Le but recherché par le contrôle des facteurs pouvant influencer la croissance microbienne, est d’assurer la stabilité __________________ des aliments, ce qui permettra de les ______________ plus longtemps.

Answer 85

Microbiologique; conserver.

Question 86

VRAI ou FAUX?
En utilisant la technologie de l’effet barrière en industrie alimentaire, on se limite à contrôler un seul facteur pour assurer l’innocuité de l’aliment.

Answer 86

FAUX, on fait appel à des combinaisons de facteurs défavorables.

Question 87

Produit : barres enrobées de chocolat.

Composition : sucre à glacer, farine, shortening (gras de bœuf et/ou huile végétale et/ou de palme et/ou saindoux), eau, huile de palmiste hydrogénée, pommes, sucre et/ou glucose, cacao, fraises, sel, sorbate.de potassium, lécithine, acide citrique, benzoate de sodium, agar-agar, arôme artificiel.

pH : 5,5-6,0

Aw : 0,75-0,80

Emballage : imperméable à l’air*

Température de conservation : température de la pièce.

Identifiez les facteurs responsables de l’inhibition et/ou de la destruction et décrivez l’effet barrière de ce produit.

Answer 87

Les facteurs utilisés pour mettre en place l’effet barrière et les microorganismes inhibés sont :
Aw: les bactéries et les levures ;
Sorbate de potassium : les moisissures et à un moindre degré les levures et les bactéries.
Mais l’effet barrière est principalement dû à l’interaction Aw- antimicrobien (sorbate, citrate*, benzoate**)-pH qui vise l’inhibition des moisissures, microorganismes les plus susceptibles de se développer dans ce produit.

*Acide citrique seul : peu efficace, car pH est élevé. **Benzoate de sodium seul : serait efficace surtout contre la plupart des bactéries et des levures, mais l’est moins, car le pH est trop élevé.

L’emballage imperméable à l’air limite le renouvellement de l’oxygène aux microorganismes qui en ont besoin, comme les levures et les moisissures.