M3S3 Mycetes Et Alimentation Humaine Flashcards
Quels sont les rôles des principaux champignons impliqués dans notre alimentation ?
- champignons, comestibles et cultivés
- champignon utilisé dans l’industrie agroalimentaire
- champignons d’altérations alimentaires
Quels sont les différents types de champignons, comestibles et cultivés ?
- les champignons de Paris (agaricus bisporus) et le rosé des Prés (agaricus campestris)
- le Pleurottes, en huîtres, et le Pleurottes du Panicaut (pleurotus ostreatus et pleurotus eryngii)
- l’oreille de Judas champignons, noirs, cuisine chinoise (auricularia auricula)
- le Lantin du chêne (lentinula edodes) contient du l’anti nhan substance qui présenterai un intérêt dans les traitements contre le cancer et l’hypercholestérolémie
- le cèpe, la girolle, la truffe, le bolet, la morille, champignons, comestibles, consommation courante, mais non cultivé, peuvent représenter un danger et être responsable d’intoxication parfois grave
Quels sont les différents types de champignons utilisés dans l’industrie agroalimentaire ?
- levures
- aspergillus
- penicillium
Pourquoi utilise-t-on des champignons dans l’industrie agroalimentaire ?
Capacité métabolique de dégradation des glucides par fermentation, mais également des substrat d’autres natures (protéines lipides)
Cette activité métabolique se fait parfois en collaboration avec l’activité d’autres micro-organismes (bactéries)
Quel est les rôles des levures dans l’industrie agroalimentaire ?
Les levures la plus utilisée et saccharomyces cerevisiae :
- lors de la planification, elle permet la production de CO2 qui entraîne le gonflement de la pâte
- également connu sous le nom de levure de bière, elle est à l’origine de la production d’éthanol à partir du glucose lors de la fabrication de cette boisson alcoolisée
pour la fermentation alcoolique, on utilise les saccharomyces ellipsoïdes, et saccharomyces oviformis en œnologie (production de vin) ou saccharomyces uvarum pour la production du cidre
Quelles sont les fonctions de l’Aspergillus dans l’industrie agroalimentaire ?
- utilisés en amidonnerie = extraction/dégradation de l’amidon, contenu dans les céréales ou les tubercules (blé, maïs, pommes de terre) par saccharification
- utiliser pour leur capacité de fermentation alcoolique : alcool, à base de riz (saké), fécule de pommes de terre ou soja (Sauce soja)
Pourquoi le pénicillium est utilisé dans l’industrie agroalimentaire?
- fabrication des fromages :
• pénicillium camembertii pour le camembert brie, fromage de chèvre (croûte blanche)
• pénicillium roquefortii pour le roquefort, bleu, fourmes (veines bleues vertes) - activité liée à celle des bactéries lactiques
Quels sont les différents types de champignons qui altère l’alimentaire ?
- pénicillium
- aspergillus
- botrytis cinerea
- oidium
- mucor
- rhizopus
Où trouve-t-on le pénicillium dans l’altération alimentaire ?
- les fruits et légumes : secrète de la patuline : p. Patulum et p. Expansum
- les agrumes : p. Digitatum et p. Italicum
- le pain et les céréales : p. Notatum
- les viandes salées, le beurre
Où trouve-t-on l’aspergillus dans l’altération alimentaire ?
moisissures ubiquitaire, présente dans la plupart des denrées alimentaires en décomposition.
- céréales et dérivés : a. Flavus (colonie jaune/vert) a. Niger (colonie grise/noire) a. Ochraceus (produit des ochratoxines)
- fruits secs et oléagineux : a. Flavus
- boissons non alcoolisées, jus de fruit : a. Clavatus
- produits sucrés, confitures : a. Glaudus (colonie verte)
Où trouve-t-on les botrytis cinerea dans l’altération alimentaire ?
- pourriture, grise
- saprophytes
- se développe à partir de tissus végétaux morts en décomposition, mais également à partir de matière organique vivante (fruits et légumes, éléments de la vigne cultivés)
- utiliser pour les vin sucré (pourriture noble)
Où trouve-t-on l’oïdium dans l’altération alimentaire des champignons ?
- espèce capable de parasiter, de très nombreuses plantes cultivées
- maladie du blanc: premier symptôme, apparition d’un feutrage blanc farineux, semblable à une poudre
Où trouve-t-on le mucor dans l’altération alimentaire ?
- moisissure d’aspect noirâtre
- se trouvant dans le pain
- parfois, sur certains fromages (poils de chat)
Où trouve-t-on le rhizopus dans l’altération alimentaire ?
- moisissure saprophyte ubiquitaire
- peut se développer sur de nombreux supports organiques :
• sur le pain r. Nigricans
• sur les fruits, les légumes, les céréales r. Stonolifer
