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pathologie > 12. Plan de contrôle préventif HACCP > Flashcards

12. Plan de contrôle préventif HACCP Flashcards

1
Q

HACCP c’est quoi

A

Hazard Analysis Critical Control Point

Analyse des risques et maîtrise des points de contrôle critique est une approche systématique et systémique préventive.

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2
Q

quelle année le programme HACCP est obligatoire pour les établissement sous juridictions fédérale

A

2005

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3
Q

juridiction fédérale

A

aucun abattage sans la présence d’un vétérinaire de l’ACIA. Ces abattoirs sont autorisés à exporter leur produit.

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4
Q

juridiction provinciale

A

l’installation d’abattage avec permis et inspection permanente du MAPAQ. Ces abattoirs peuvent commercialiser en gros au Québec

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5
Q

abattoir de proximité : obligation

A

installation sans inspection permanente, autorisation de vendre au détail dans une boucherie attenante à l’abattoir.

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6
Q

Taux maximum de contamination par Salmonella et seuils de tolérance pour E. coli

A

Viande porcine : 8 %

Volaille : 20 % (!)

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7
Q

VRAI OU FAUX
l’HACCP est la base de d’autres programmes

A

VRAI

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8
Q

VRAI OU FAUX

L’ACIA remplace HACCP par Plan de Contrôle préventif
dans la réglementation afin d’inclure les autres programmes
de salubrités reconnus internationalement

A

VRAI

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9
Q

HACCP vs ISO vs biosécurité

A

HACCP : Système qualité axé strictement sur la salubrité (aliment sain) : SANTÉ DES CONSOMMATEURS (INNOCUITÉ)
* prévention des intoxications alimentaires à toutes les étapes de sa production
de l’abattage à la table
* Manipuler, laver, préparer, conserver et cuire correctement

ISO : Système qualité axé sur la conformité du produit (spécifications du client et uniformiser les pratiques) : QUALITÉ TOTALE (PEU IMPORTE L’INDUSTRIE)

Biosécurité : SANTÉ DES TROUPEAUX

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10
Q

Les programmes de certification à la ferme sont-ils HACCP?

A

Non, basé sur les principes de l’HACCP

Les risques ne peuvent pas être évités à 100%, car on travaille avec du vivant

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11
Q

POURQUOI LE PROGRAMME certification à la ferme, qu’est-ce qui veulent les consommateurs

A

Avant, les consommateurs se préoccupaient uniquement des
aspects visibles
– Couleur, maigre, persillage, uniformité

Maintenant, les consommateurs se préoccupent des aspects invisibles
– Microorganismes, résidus médicamenteux, agents de
contamination, mode d’élevage, alimentation, environnement
et bien-être animal

Les consommateurs veulent des garanties de salubrité

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12
Q

à quoi sert le programme de certification à la ferme

A

Démontrer aux consommateurs que les producteurs ont mis en place de saines pratiques de production
* Les programmes sont propres à chaque industrie
* Le niveau de rigidité et d’ampleur (exigences) du programme est
donc variable en fonction des besoins

Preuve de l’engagement de l’industrie

Créer des normes de salubrité à la ferme, uniformes et
mesurables

Rester compétitif sur les marchés et s’y positionner
avantageusement

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13
Q

programme à la ferme / certifications

A

porc canadien certifité

verified beef programme

assurance qualité des oeufs

proaction

…

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14
Q

Programme qualité à la ferme retient 3 types de risques qui
pourraient mettre à risque la salubrité et qui devront être surveillés:

A

– Physiques
* Présence d’un corps étranger dans la viande
* Exemple classique: aiguille dans la viande
* Peu fréquent, mais beaucoup d’impact

– Chimiques
* Présence d’un produit chimique dans la viande : Antibiotiques, pesticides, hormones
Certains pays demandent zéro résidu

– Biologiques
* Présence de micro-organismes dans la viande : Bactéries (salmonelles), E. Coli, virus, parasites pathogènes

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15
Q

Points de contrôles critiques à la ferme

A
  1. Eau médicamenteuse
  2. Aliments médicamenteux
  3. La période de retrait
    (SC, IM, alimentaire et topique)
  4. Aiguille brisée
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16
Q

eau médicamenteuse

A
  1. procédure écrite
  2. procédure appliquée
  3. registre de traitement
  4. identification des équipements
  5. prescriptions
  6. vérification annuelle par un tiers (Audit)
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17
Q

aliments médicamenteux

A
  1. Procédure écrite
  2. Procédure appliquée
  3. Registre de ration utilisé à la ferme
  4. Bon de moulée ou registre de
    séquençage (moulange à la ferme)
  5. Lettre de garantie fournisseurs (moulange à la ferme, sousproduits ex : drêches)
  6. Distribution des aliments aux animaux ciblés et identification des équipements
  7. Prescriptions
  8. Vérification annuelle par un tiers
    (Audit)
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18
Q

période de retrait

A
  • Régime pharmaco thérapeutique (RPT) : registre de traitement
  • Registre de moulée utilisée à la ferme
  • Registre de traitement individuel
  • Registre de traitement de groupe
  • Registre d’expédition (sortie) /
    Manifeste de transport
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19
Q

traçabilité

A
  • Déclaration d’expédition obligatoire (suit le lot dans le
    transport)
  • L’objectif est de confirmer que les points de contrôles critiques ont été respectés avant le départ à l’abattoir
    – Période de retrait : les animaux avec période de retrait (suspectés ou avérés) doivent rester à la ferme
    – Aiguilles : Les animaux suspectés d’avoir une aiguille doivent être séparés du lot
20
Q

autres points importants d’un programme

A
  • Formation du personnel
  • Entrée d’animaux certifiés
  • Lutte contre la vermine
  • Hygiène (alimentation et lavage)
  • Identification des équipements
  • Vérification des procédures par un tiers
  • État des bâtiments/drainage/litière
21
Q

audit / validations : à quoi ça sert?

A

preuve

22
Q

audit, à quelle fréquence

A

– Tous les ans
– Selon un cycle établi par le programme

23
Q

audit, par qui?

A

– Généralement un Vétérinaire ou Agronome approuvé, mais peut être un tiers autre autorisé par le gestionnaire de programme

24
Q

VRAI OU FAUX
Le bien-être animal ne fait pas partie d’un programme de salubrité à la ferme

A

VRAI
mais certaines pratiques peuvent affecter la salubrité
– Logement (l’élevage à l’extérieur)
– Contrôle de la vermine
– Nettoyage et la désinfection
– L’eau

fonction de salubrité et de BEA

25
Q

le bien-être animal

A
  • Les exigences en bien-être sont souvent annexées au programme de salubrité (certification)
  • L’objectif est d’auditer une seule fois et de rencontrer les attentes sociétales des consommateurs
26
Q

les codes de pratiques

A

Développés par l’industrie selon leur besoin via l’association nationale

Parties prenantes : Producteurs, Associations provinciales, Groupe de défense des animaux, transformateurs/Acheteurs, vétérinaires

27
Q

VRAI OU FAUX
les codes de pratiques sont obligatoires

A

FAUX
ils ne sont pas obligatoires, MAIS ils peuvent être utilisés pour des fins d’inspection

(ex.: SPCA Ontario, ACIA, MAPAQ)

28
Q

Logement et installations et BEA

A
  • Cages/parcs
  • Espace alloué (pied2) fonction du poids
  • Hôpitaux
  • T°, ventilation, qualité air
  • Litière, revêtement de sol
  • Éclairage
  • Enrichissement
  • Mesures d’urgences (ex. génératrices)
29
Q

Quels sont les impacts des programmes de certifications pour le producteur?

Qu’est-ce que les producteurs pensent des programmes
de certification?

A

paperasse
rencontre
formations

ça les empêche d’avancer dans leur travail ; ils voient ça comme une perte de temps + du trouble

30
Q

Comment réagit le consommateur à tous ces programmes de certification?

Est-il loyal?
Plus exigeant?
Satisfait?

Qu’en est-il du prix?

A

non : pas satisfait

le consommateur fait des demandes (sans antibio, bio…), mais pas cohérent pcq y’achète tjrs ce qui est moins cher (donc ce qui n’accepte pas socialement)

c’est ce qui frustre les producteurs

31
Q

risque vs danger

A

Le risque c’est, en fait, une probabilité.

Les dangers sont de nature biologique, chimique ou physique (la cause, pas la conséquence).

32
Q

Qu’est-ce qu’un point critique

A

Étapes ou procédures sur lesquelles on peut exercer un contrôle et où un danger peut être prévenu, éliminé ou amené à un niveau acceptable.

33
Q

Système qualité vs assurance qualité vs contrôle qualité

A
  • Système qualité : le programme, l’ensemble des activités, la démarche qualité.
  • Assurance : actions et procédures écrites.
  • Contrôle : actions précises dans le milieu, analyses, tests, etc. (pH, température, contrôle de coliforme)
34
Q

Quelle est la différence entre un point critique de contrôle de type 1 et un de type 2?

A

Un point critique de contrôle de type 1 est celui qui permet la réduction de la charge microbienne

Un point critique de contrôle de type 2 ne fait que contrôler ou réduire la croissance microbienne de sorte que la concentration cellulaire reste inchangée

35
Q

VRAI OU FAUX
À la ferme, peu de méthodes de contrôle.

A

VRAI
ce sont des programme de type 2 de point critique de contrôle

36
Q

7 grands principes HACCP

A
  • Énumération des risques/dangers
  • Déterminer les points critiques à maîtriser
  • Établissement des limites critiques
  • Établissement des procédures de surveillance
  • Établissement des procédures de rectification
  • Établissement des procédures de vérification
  • Établissement des dossiers à tenir et documentation à avoir sous la main
37
Q

Salubrité des aliments au Canada

A
  • Sous la responsabilité de l’ACIA
  • Produits agroalimentaires et conditions de transformation salubres
  • Adoption et implantation des principes HACCP
38
Q

de décrire l’importance des programmes préalables

A

Les programmes préalables sont là pour définir les conditions nécessaires avant l’établissement d’un programme HACCP pour que celui-ci soit efficace.

39
Q

Le schéma de production étape par étape doit tenir compte de cinq éléments importants, appelés les 5M. Quel sont-ils?

A

matière première;
méthode de travail;
milieu (environnement);
matériel (équipements);
main-d’œuvre (personnel).

40
Q

identifier les principaux organismes impliqués dans l’élaboration des plans de contrôle préventif de type HACCP.

A

Verified Beef Production

Programme Assurance qualité canadienne

Programme lait canadien de qualité

…

41
Q

Programmes préalables PASA/PCSAF

A

BIOSÉCURITÉ ; en premier avant de penser de faire un plan HACCP

lieux
transport et entreposage
équipement
personnel
matière première
eau
retraits/rappels
….

42
Q

accréditation et audit

A
  • Audit/inspection de reconnaissance
  • Audit/inspection pour l’accréditation
  • Audit/inspection un de contrôle
43
Q

tracabilité : nouveau nom

A

Attestra (Agri-traçabilité Québec) est une initiative de qui?

UPA, MAPAQ, Financière agricole

Bovins, ovins, cervidés

44
Q

Programme HACCP/biosécurité

A
  • Prévoir l’imprévisible
  • Travail n’est jamais fini
  • Il faut continuellement être à la recherche du maillon faible
  • Vecteurs
  • Croissance des microorganismes
  • Nettoyage et désinfection
  • Principe de marche en avant
45
Q

principe de marche avant

A

moins au plus contaminé

46
Q

Dans une journée les derniers travaux ?

A
  • Du moins au plus sale.
  • Vêtements et équipements de lavage dédiés.
  • Si transformation à la ferme, attention au non comestible.
47
Q

Pour que ça marche…

A
  • Planifiez les procédures à suivre et consignez-les par
    écrit;
  • révisez régulièrement votre plan pour l’améliorer;
  • éduquez vos employés, fournisseurs, etc.

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