2.1 Extrahart und Hartkäse Flashcards
(138 cards)
1
Q
Was passiert beim Prozessschritt “Milch prüfen und Vorbehandeln”? ( Extrahartkäse)
A
Die Qualität kontrollieren, Milch entweder kühlen, wärmen oder erhitzen sowie lagern, den Fettgehalt standardisieren, eventuell Wasser zugeben.
2
Q
Was passiert beim Prozessschritt “Kulturen beigeben und vorreifen”? ( Extrahartkäse)
A
Die Milchsäurebakterienkulturen und Oberflächen-Reifungskulturen auswählen, kontorollieren, abmessen und der Milch beigeben.
3
Q
Was passiert beim Prozessschritt “Milch einlaben und gerinnen”? ( Extrahartkäse)
A
Das Labgerinnungsenzym abmessen, verdünnen und einrühren zur guten Verteilung, anschliessend die Milch zur Gerinnung ruhig stellen.
3
Q
Was passiert beim Prozessschritt “Gallerte schneiden und Bruchbereiten”? ( Extrahartkäse)
A
Die Gallerte auf Festigkeit beurteilen, schneiden zu möglichst gleichgrossen Käsekörnern und die Grösse des Käsebruchs kontrollieren.
4
Q
Was passiert beim Prozessschritt “Käsebruch wärmen und ausrühren”? ( Extrahartkäse)
A
Den Käsebruch wärmen zur Vermehrung der Milchsäurebakterien sowie zur Reduktion der Fremdkeime und Verfestigung der Bruchkörner.
5
Q
Was passiert beim Prozessschritt “Käsebruch abfülle und pressen”? ( Extrahartkäse)
A
Den Käsebruch von der Sirte trennen und die Käsekörner zusammenpressen zum homogenen Käseteig in sortentypischer Laibform.
6
Q
Was passiert beim Prozessschritt “Milchzucker vergären”? ( Extrahartkäse)
A
Die Milchsäurebakterien vergären den Milchzucker zu Milchsäure. Diese konserviert den Käse durch Hemmen der Verderbnis-Erreger.
7
Q
Was passiert beim Prozessschritt “Käse mit Salzbehandeln”? ( Extrahartkäse)
A
Die Käse nehmen Salz auf zur Unterstützung der Geschmacksgebung. Zudem verlieren Käse durch Hemmen der Verderbnis-Erreger.
8
Q
Was passiert beim Prozessschritt “Käse reifen”? ( Extrahartkäse)
A
Durch regelmässiges Wenden und Pflegen bei idealem Kellerklima reifen die Käse. Sie bilden den typischen Geruch und Geschmack sowie das Aroma.
9
Q
Was passiert beim Prozessschritt “Käse Qualität überwachen”? ( Extrahartkäse)
A
Die Entwicklung von Geruch-, Geschmack-, Aroma- und Lochbildung sowie die Teigeigenschaft regelmässig überprüfen und wenn nötig Massnahmen zur Qualitätsoptimierung ableiten.
10
Q
Wie hoch ist die Keimzahl beim privat rechtlichem? (Käserei)
A
<10’000 Keime pro Ml
11
Q
Wie hoch darf die Zellzahl bei Käsereien sein? ( Privat rechtlich)
A
< 100’000 Zellen pro ml
11
Q
Wie reinigen wir die Milch bei der Hartkäse herstellung?
A
Sieben, Filtrieren, Zentrifugieren
12
Q
Was ist bei der Kühlgeschwindigkeit bei der Hartkäse herstellung wichtig?
A
Je schneller die Kühlung erfolgt umso kleiner ist die möglichkeit der Keimvermehrung
13
Q
Wo liegt die Optimale Temperatur von Verkäsungsmilch?
A
zwischen 8 bis 12°C
14
Q
Wie lange darf man die Verkäsungsmilch maximal lagern bei Hartkäse?
A
Maximal 36 Stunden
15
Q
welche Faktoren müssen wir beachten beim einstellen des Fettgehaltes bei Hartkäse berücksichtigen?
A
Fettgehaltsvorgaben im Reifenkäse, Verhältnis zu Fett Kasein, Fettverlust in der Sirte, Auffetten der Verkäsungsmilch
16
Q
Wie viel Gramm pro Kilogramm Fett hat ein Vollfettkäse?
A
29-31gr
17
Q
Wie läuft die beabsichtigte Wirkung des Wasserzusatzes ab?
Wie ist die Wirkung des Wasserzusatzes?
A
Verdünnung der Milch inhaltsstoffe-> Reduktion des Milchzuckers-> Tieferer Milchsäuregehalt im jungen Käse-> Löst weniger Kalzium aus dem Gerüst
18
Q
Zu was führt Wasserzusatz im fertigen Käse?
A
Teig bleibt lange und elastisch
19
Q
Welche Einflüsse hat das Wasser neben der Teigbeschaffenheit?
A
Verarbeitungskapazität sinkt, Labverbrauch steigt, Gallerte wird wenige fest, grösserer Energieverbrauch
20
Q
Wie kann man das Wasser behandeln bei der Käse Herstellung?
A
Pasteurisieren, Mikrofiltration, UV-Bestrahlung
21
Q
A
22
Q
Welche Positive Effekte hat das Vorreifen?
A
Schmelzen das Milchfett, Temperatur ist näher am Optimum der Zugesetzten MSB, Lab lässt sich in Warmer Milch besser gerinnen
23
Zähle die Fähigkeiten der homofermentativen MSB in der Käseherstellung Auf?
bilden zu mehr als 90% reiner Milchsäure
24
Zähle die Fähigkeit der Heterofermentativen MSB auf?
Bilden weniger als 90% MSB daneben entsteht vor allem CO2 und Aroma Stoffe
25
Welche Eigenschaften haben die Thermophilen MSB?
Dies bedingt Milchsäurebakterien mit einer hohen Temperaturtoleranz. Die thermophile Flora hat ihr Wachstumsoptimum zwischen 35 und 45 °C, sie überlebt aber auch Temperaturen kurzfristig bis zirka 58 °C.
25
Welche weiteren Fähigkeiten haben die MSB nebst der Milchsäuregärung?
Reifung des Käses durch teilweisen Abbau des Kaseins und Unterdrückung von fremdkeimen ( Natürliche Koservierung)
26
Welche Eigenschaften haben Mesophile MSB?
Diese haben ihr Temperatur Optimum bei 25 bis 35°C werden bei Temperaturen bei 40°C inaktiver
27
Durch welche Faktoren kann ich den Vorreifungsprozess begünstigen?
Tiefe Fremdkeimbelastung, Optimale Vermehrungstemperatur, Längere Warmhalte Zeit, Vermehrungsaktive Kulturen, Grössere Impfmenge.
27
Nenne die vier Einflüsse auf das Vorreifen?
Zeit, Temperatur, Milchsäurebakterien (Art, Aktivität, Anzahl) Fremdkeime
28
Wie kann man den Reifegrad der Milch überprüfen?
Leichte Absenkung des pH-Wertes, Kürzere Entfärbungszeit der Reduktase, Höherer Sonden-Sirtenwert, Erhöhter Säuregrad der Gärprobe
29
Was erreichen wir mit einer gut Vorgereiften Verkäsungsmilch?
Verbesserte Labfähigkeit
Stärkere Synärese
Schnellere Griffzunahme
Hemmung der Fremdkeimen
30
Wie heisst das Enzym im Lab?
Chymase
31
Auf was nebst der Gerinnung hat das Lab auch noch Einfluss?
Käseausbeute, verläuft die Gerinnung nicht optimal verlieren wir Eiweiss in der Sirte.
Käsereifung, Nach dem Gerinnen der Milch stoppt die Wirkung des Labes nicht, dieses betätigt sich in der weiteren Reifung.
32
Welcher Einfluss auf das Lab hat die Vorgereifte Milch?
ein tiefer pH-Wert begünstigt die Labwirkung
32
Was kann Einfluss auf die Labwirksamkeit haben?
Milchqualität, gesunde Euter mit tiefer Zellzahl und hohem Gehalt von Eiweiss ist optimal.
Temperatur, beste Wirksamkeit bei 40° C über 41°C wird diese wieder zerstört
33
Wie bereiten wir das Lab für die Herstellung von Hartkäse her?
Exakte Abmessung der Labmenge anschliessend mit der 10 fachen Menge Kaltwasser verdünnen
33
Was ist zu beachten beim Einlaben bezüglich der Temperatur?
Die Tempratur kann nach dem einlaben nicht mehr korrigiert werden somit muss diese stimmen.
34
Was ist bezüglich der Verteilung des Labes zu beachten?
Die Verteilung des Labes darf maximal 5 Minuten gehen, längeres einrühren stört den Gerinnungsvorgang
35
Nenne die vier Schritte der Labgerinnung?
Kaseinteilchen sind negativ geladen und stossen sich gegenseitig ab.
Durch das Lab verlieren sie diese Wirkung, sie kommen i Gerinnungsbereitschaft.
Kalzium und Kasein vernetzen sich zu einem netzartigen Gerüst.
Wasser und Fett so wie alles andere wird eingeschlossen
36
Wie kann man den Flockungspunkt bestimmen?
Mit Hilfe eines Spachtels aus Chromnickelstahles, dieser Tauchen wir in die Milch ein, nach einer bestimmten Zeit zeig sich der Milchfilm nicht mehr gleichmässig, es sind Flöckchen zu erkennen
36
Wie heisst die Zeit von der Labzugabe bis zum Flockungszeitpunkt?
Flockungszeit
37
Wie heisst die Zeit von dem Flockungspunkt bis zum Schneidebeginn?
Ausdickungszeit
38
Wie heisst die Zeit von der Labzugabe bis zum Schneidebeginn?
Labungszeit
39
Nenne andere Alterative um den Schneidezeitpunkt fest zu stellen?
Dickungsmessgerät, Traditionelle Methode mit Uhrzeit Kelle und Finger
40
Zu was führt schwaches Ausdicken bei Hartkäse?
Es bilden sich kleine feine Körner welche sich gut Entsirten lassen ideal für Hartkäse
41
Zu was führt ein Starkes Ausdicken?
Diese Körner werden Überschiessen, es bildet sich eine Haut um das Käsekorn. ideal für Weich- und Frischkäse
42
Zu was führ ungenügendes Ausdicken?
Es bildet sich Käsestaub
43
Nenne die Drei Ziele welche wir mit der Bruchherstellung beabsichtigen?
Beginnen die Trennung von Käse-Bruch und Sirte
Ausgeglichene Körner um eine gleichmässige Entsirtung zu erhalten
Minimal Staubbildung
44
Wieso rühren wir den Bruch bei Hartkäse kontinuierlich?
Klumpenbildung zu verhindern
44
Nenne die Ziele des Bruchwärmens?
Intensivierung der Synärese
Vermehrung der Bakterienflora
Verminderung der unerwünschten Bakterienflora
45
Wie lange dauert die Zeit des Vorwärmens beim Hartkäse?
Bei Hartkäse darf der erwärmungsprozess nicht zu schnell gehen, sonst bildet sich eine Haut um die Körner
46
Was ist beim Abfüllen des Käsebruches zu beachten?
Das wir einen Sirtenspiegel haben um die Niserlochung zu verhindern
47
Welche zwei Abfüllung Systeme gibt es bei der Hartkäse Produktion?
Zentrales und Tangentiales Einschwemmen
48
Welches sind die Ziele des Käsebruches pressen?
Die Entsirtung, die Formgebung und das Verwachsen der Bruchkörner
49
Wieso ist häufiges wenden beim Hartkäse wichtig?
es unterstützt die Synaräse
49
Nenne die vier Faktoren welche wir mit dem Wenden der Hartkäse beeinflussen?
Die Rindenbildung, Temperaturausgleich, verhindern des Festklebens und die Formgebung und Erhaltung.
50
Nenne die drei Punkte mit welchem wir die Milchsäuregärung beeinflussen können?
Aktivität der Kulturen, Impfmenge der Kulturen und Vorreifungszeit, Abfüll- und Umgebungstemperatur
50
Was ist bei der Abfülltemperatur beim Hartkäse zu beachten?
Es darf kein Durchzug herrschen, Fenster und Türen geschlossen um grosse Temperaturschwankungen zu verhindern
50
Nenne die Auswirkungen der Milchsäuregärung bei Hartkäse?
Konserviert auf Natürliche Art, je schneller die Milchsäuregärung verläuft desto intensiver ist die Synaräse, Teig wird fester
50
Zu was führt eine langsame Schleppende Säuerung beim Hartkäse?
Saurer, kerniger, fester Käseteig
Verzögerte Reifung durch tieferen pH-Wert
Grössere Käseausbeute durch höheren Wassergehalt
50
Zu was führt eine schelle Säuerung im Hartkäse?
Trockener, zäher Käseteig
Verzögerte Reifung durch tieferen Wassergehalt
Kleinere Käseausbeute durch tieferen Wassergehalt
50
Mit welchen zwei verfahren können die Milchsäuregärung kontrollieren?
pH-Messung im Käse und Säuremessung durch Titration mit Lauge, Solxleh henkel
51
Welche Auswirkungen hat das Salz auf den Hartkäse?
Sirtenentzug, Salzaufnahme, Teigverfestigung und übertragen der gewünschten Reifungsflora
52
Erkläre was beim Sirtenentzug passiert?
durch den osmotischen druck tauscht sich das Salz gegen die Sirte aus, so geschied Salzaufnahme gleichzeitig wie Sirtenentzug
52
Was passiert bei der Teigverfestigung?
Im kalten Raum verfestigt sich der Teig und werden Formstabil
52
Wie warm ist es in einem Salzbadkeller?
10-16°C
53
Wie hoch ist der Salzgehalt im Salzbad in Beaumé ?
20 bis 22
53
Welch vier Beschaffenheiten beeinflussen die Salzaufnahme des Käses?
Wassergehalt, Fettgehalt, Zustand der Oberfläche und die Laibgrösse
54
Was ist beim Salzbad zu beachten wegen dem Wassergehaltes?
Wasser ist das Transportmittel, je mehr Wasser desto schnellere Aufnahme des Salzes
54
Wieso spielt der Fettgehalt bei der Salzaufnahme beim Käse eine Rolle?
Käse mit wenig Fett nehmen schneller Salz auf da weniger Fett im Kaseingerüst eingeschlossen ist und die Masse so weniger Dicht ist
55
Wieso hat der Zustand der Käseoberfläche etwas mit der Salzaufnahme zu tun?
Fest gepresste Käseoberfläche ist weniger durchlässig dies verringert die Durchlässigkeit des Salzes
56
Welche Rolle spielt die Laibgrösse bei der Salzaufnahme?
Kleinere Laibe nehmen schneller Salz auf da die Oberfläche zum Verhältnis der Masse grösser ist.
57
Nenne vier weitere Einflussfaktoren für die Salzaufnahme?
Salzbadkonzentration, Umwälzung des Wassers , Salzbadtemperatur, Dauer der Salzbehandlung
58
Wie können wir Keime im Salzbad reduzieren?
Man kann die Salzsole Hitzebehandeln oder Mikrofilter hinter den Grobfilter bauen
59
Was verändert sich während der Reifung in dem Käse?
Geruch und Geschmack, Teigbeschaffenheit, pH-Wert
59
Wieso verändert sich der Geruch und Geschmack während der Reifung eines Käses?
Durch die Proteolytischen Enzyme (Eiweissabbauende Enzyme) welch das Eiweiss abbauen entstehen Peptide, aromatische Säuren, Aminosäuren und Ammoniak
60
Wieso verändert sich die Teigbeschaffenheit des Käses während der Reifung?
Der Eiweissabbau, die sogenannte Proteolyse, «zerstört» einen Teil des Kaseingerüsts Bei lang gereiften Hartkäsen bewirkt die Verkürzung der Eiweissstruktur, bei gleichzeitiger Wasserverdunstung, den Verlust der
Teig-elastizität. Der Käseteig wird «kürzer» und brüchiger
61
Was passiert bei der Käsereifung mit dem pH-Wert?
Mit fortschreitender Proteolyse werden alkalische Abbauprodukte, z. B.
Ammoniak, freigesetzt. Alle diese Gärungsvorgänge
verursachen den Anstieg des pH-Wertes im reifenden Käse.
62
Woher kommen die Eiweissabbauenden Enzymen?
Von der Milch-> originär enthalten
Fremdkeimbelastung-> können Eiweissabbauende Enzyme bei der MSG machen
Labstoffe -> enthält Eiweissabbauende Enzyme über 40°C reduziert
Oberflächereifungsorganismen und MSB erzeugen beim Säuern oder Entsäuern Proteolytische Enzyme
63
Welchen Einfluss hat die Temperatur auf die Käsereifung?
hohe Reifungstemperaturen fördern die Enzymatischen Aktivitäten,, niedrige verzögern
63
Was hat die Zeit für einen Einflussfaktor auf die Reifung?
Je länger desto weiter schreitet die Reifung voran, überschreiten des Optimum führt zur Reduzierung des genusswertes
64
Welchen Einfluss hat der pH-Wert im Käse bei der Reifung?
schneller anstieg des pH-Wertes im jungen Käse begünstigt die Käsereifung
65
Welchen Einfluss hat Salz- und Wassergehalt im reifenden Käse?
Ein hoher Wasser- und tiefen Salzgehalt beschleunigen bakteriologische
wie auch enzymatische Abläufe
66
Wie entsteht die Frühblähung?
Durch Hemmstoff oder Ungenügend Aktive Milchsäurebakterien
67
Was geschieht bei einer Frühblähung?
Durch denn Hemmstoff werden unsere MSB und alle andern ebenfalls gehemmt bis auf Coli Bakterien diese können nun sich Konkurrenzlos vermehren
68
Was unternehmen wir gegen eine Frühblähung, welche präventiven Massnahmen haben wir?
Hemmstoffkontrolle, Lückenlose Hygiene, Aktive MSB mit rascher Säurebildung
69
Wie entsteht die Spät- oder Buttersäuregärung?
die Spätblähung wird durch das Clostridium tyrobutyricum verursacht. Dieses ist ein Sporebildner, bei der Herstellung bildet sich die Spore und wenn der pH-Wert bei 5,0 bis 5,3 liegt bildet sich wieder eine Buttersäurebakterie welche die Spätblähung verursacht
70
Wann tritt die Frühblähung auf?
nach wenigen Stunden bis maximal wenigen Tagen
71
Wann tritt die Spät Blähung auf?
6 bis 10 Wochen
72
Welches ist die häufigste Ursache für die Spätblähung?
Silage Fütterung
72
Welche Massnahmen unternehmen wir um das Risiko der Buttersäureblähung zu senken ?
Keine defekten Futterkippen, Rückstellproben der Liferantenmilch, Keine Losen Bodenplatten, Regelmässige Probenahme,
73
Wie heisst der Verursacher für Putrifikus in Fachsprache?
Clostridium (Cl) sporogenes
74
Was passiert wenn ein Käse mit Putrifikus hat?
Er bekommt viele faule stellen, sogenannte Weissfäulniss
75
Wo dazu gehört der Putrifikus? zu welchem Erreger?
Zu denn Erreger der Spätblähungen, Daher sind die Gegenmassnahmen die gleichen
76
Welcher ist der gefährliche Listerien Stamm?
Listeria monocytogenes
77
Nenne einige Bestimmungen aus dem AOP-Pflichtenheft des Sbrinz?
Distanz zwischen Bauer und Käserei darf max. 30 Km sein
Rohmilch muss in Kupferfertiger verarbeitet werden
Rohmilch darf weder Baktofugat, thermisiert noch Pasteurisiert werden
78
Wie lange reift der Sbrinz?
mindestens 18 Monate
79
Was ist wichtig zu beachten bei der Auswahl der Milchsäurebakterien beim Sbrinz?
Sie müssen Thermophile sein um die hohen Brenntemperaturen zu überleben und Homofermentativ damit es keine Gasentwicklung gibt
80
Wie hoch ist die Brenntemperatur beim Sbrinz?
55-56°C
81
Wieso muss die Brenntemperatur höher als 55°C sein?
die Reduktion von Propions- und Fremdkeime währe Ungenügend, dadurch steigt das Nachgärungsrisiko
82
Wie lange bleibt der Sbrinz im Salzbad?
mind. 15 Tag
83
Wie wird der Sbrinz gelagert?
in Stolzgestellen
84
Welche Temperaturen hat der Gärkeller des Sbrinzs?
12 bis 18°C
85
Wie lange dauert das Abschwitzen beim Sbrinz?
15 bis 50 Tage
85
Was passiert beim Abschwitzen des Sbrinz?
Er verliert Wasser soll jedoch so wenig wie möglich Fett schwitzen
86
Was folgt nach dem Abschwitzen beim Sbrinz?
Die Reifung
87
wie lange reift der Sbrinz?
minimale reifungszeit ist 18 Monate, für ein gutes Aroma braucht es jedoch schon 2- 4 Jahre
88
Bei welchen Parameter wird der Sbrinz gereift?
9-14°C und 65-7% feuchte
89
Wieso reift der Sbrinz so langsam?
Es gibt keine Unterstützung durch Propionsäure oder Oberflächen Kulturen, der Sinkende Wasseranteil und erhöhten Salzgehalt wird die Reduktion von den Proteolytischen Aktivitäten
89
Was ist eine Borde?
Diese Bezeichnung gilt für eine bräunlich verfärbte, harte, geschmacklich unangenehme Randzone von mehreren Zentimetern unter dem Narben.
90
Was sind Ursachen für eine Bordebildung?
Ungenügende Entsirtung der Randzone durch Käsestaub
Tiefe Temperaturen in der Randzone während des Pressens verzögert dir vollständige MSG, Fremdkeime Beteiligen sich und bilden die Borde
91
Nenne einige Bestimmungen aus den AOP-Pflichtenheft des Emmentaler?
Distanz Bauer->Käserei darf max. 20 KM Luftlinie Betragen
Pro Tag max. 3 Chargen
Verarbeitung in Kupferkessi/ fertiger
Verarbeitung darf maximal 24 nach der Gewinnung geschehen, Überstellung von maximal Milch für ein Laib
92
Nenne Zugelassene Produktionshilfstoffe beim Emmentaler?
definiert Milchsäurebakterienkulturen, Propionsäure-Bakterienkulturen,
Speisesalz und Trinkwasser. Labstoffe
93
Nenne Verbotene Zusatzstoffe beim Emmentaler AOP?
Lab und Kulturen aus Gentechnisch verändertem Organismen, Sirten Rahm und andere Zusatzstoffe
94
Welchen Fettgehalt wollen wir bei der Verkäsungsmilch des Emmentalers?
2,9 bis 3,1%
95
Wie hoch ist der Anteil von der Milch welcher wir Zentrifugieren beim Emmentaler?
20 bis 25%
96
Wie lange dauert das Vorreifen des Emmentalers?
20 bis 60 Minuten bei 30-31°C
97
Nenne die 4 Kuturenarten die wir bei Emmentaler einsetzten?
Rohmischkulturen, Homofermentativ/ Thermophile
Propionssäurebakterien, Machen Prop. Gärung
Fak. Het Kulturen, hemmen Prop.
Herkunftsnachweiskulturen, weisen AOP nach
98
Wie viel Wasser setzen wir dem Emmentaler zu?
8-12% Trinkwasser
99
Wie lange ist der Emmentaler im Salzbad?
80kg = max. 36h
100Kg = 48 h
100
Was empfiehlt sich vor dem Heizkeller des Emmentalers zu machen? und wieso?
Vorlagern bei 13-16°c und 70-80% Luftfeuchtigkeit.
dient der Anpassung Auf die Anschliessende Lochbildungsphase
101
Nenne die Parameter von dem Gär- Heizkeller des Emmentalers?
50 bis 60 Tage / 21 bis 24°C und 70 bis 80% Luftfeuchtigkeit
102
Wieso kommt der Emmentaler in den Gärkeller?
Durch die Temperatur Erhöhung aktiviert es die Propionssäuregärung
103
Was folgt nach dem Gärkeller?
Reifungskeller
104
Nenne die Parameter des Reifungskeller des Emmentalers?
70-80% Feuchtigkeit, 11-13°C
105
Nenne einige Auflagen des AOP-Pfilchtenheftes des Gruyères?
Zweimalige Milchlieferung pro Tag
Keine Silofütterung
Fabrikation nach max. 18 Stunde nach Melken
Transportzeit maximal 1,5 h
Hauptanteil von Kultur muss Sirtenkultur sein
Gruyère muss mind. 3 Monate im Ursprungsort Reifen
105
Wie lange muss man einen Emmentaler mindestens Reifen?
Mindestens 5 Monate , mittlere Reife bei ca. 7-8 Monate
106
Wie hoch sollte der Fettehalt der Verkäsungsmilch des Gruyère Sein?
3,0 bi 3,2 % Fett
107
Wie viel Fettsirtenkultur sollte in der Verarbeitung eingesetzt werden?
MINDESTENS 51%
108
Erkläre die Fettsirtenherstellung in eigenen Worten?
Fettsirte Entnehmen und auf 60°C erhitzen (Reduktion Fremdkeimen) Abkühlen auf Impftemperatur ( 40-45°C) Beimpfen mit einem Tropfen RMK, Bebrüten bei 38°C während 5 bis 10 h kühlen
109
Wie viel Wasser setzen wir beim Gruyère dazu?
Keinen Wasser Zusatz
110
Welches sind die Brenntemperaturen von Gruyère?
maximal 58°C mind. 56°C
111
Wie lange befindet sich ein Gruyère im Salzbad?
Leichte= 24h
Schwere=36h
112
Was ist speziell bei der Salzbehandlung des Gruyère?
Wir machen ca. 1 Woche das sogenannte Absalzen
113
Wieso Salzen wir den Gruyère Nach dem Salzbad?
Dadurch bleibt die Käseoberfläche feucht, nimmt zusätzliches Salz auf
und wird aufgeraut, für die nachfolgende Schmierebehandlung
114
Wie behandeln wir den Gruyère nach dem Absalzen?
all zwei Tage befeuchten wir die Oberfläche mit ca. 5% Salzwasser, durch das drücken der bürste werden die Schmiereflora Kolonien gleichmässig verteilt
