2.9 Dessertprodukte Flashcards
(51 cards)
Bei welcher Temperatur erhitzen wir eine Creme?
85°C bis max. 135°C
Bei allen Dessertprodukten sind die zwei ersten schritten identisch welche?
Flüssige Komponenten hinzufügen und auf 40-60°C erwärmen, Pulverföhrimge Komponente hinzufügen und auflösen
Bei welchem Druck homogenisieren wir die Creme?
150 bar Inder ersten Stufe in der 30 bar
auf wie viel kühlen wir die Creme nach dem Hochpasteurisieren ab?
kleiner 10°C
Welcher Prozessschritt folgt nach dem Kühlen bei der Creme?
Abfüllen und verpacken mit anschliessendem Lagern unter 5°C
Wieso erwärmen wir die flüssigen Komponenten?
Damit sich die Pulverförmigen besser auflösen
Wie können wir beim beimischen von den Pulverförmigen Komponenten keine Klumpen bilden ( Keine Technische Anlage)
Die Pulverförmigen Komponenten vor dem Beifügen mischen so können auch schwer benetzbare Komponenten wie Geliermittel ohne Klumpen eingearbeitet werden
Wie kann man das Pulver eintragen mit einer Technischen Anlage ?
Mithilfe einer Koloidmühle diese funktioniert mit dem Rotor Stator Prinzip, und mischt unsere Produkte ohne Klumpe ein
Was gilt es zu verhindern beim Pulver einmischen?
Lufteinschlag vermindern, dies führt zu einem schlechteren Endprodukt und auch für unsere Erhitzungsanlagen stellt dies eine Gefahr da.
Welcher Schritt empfiehlt sich einzuhalten beim einmischen der Pulverföhrimge Komponenten ?
Die Verweilzeit, diese sollte jedoch nicht mehr als eine Stunde betragen, dieser Schritt hilft jedoch bei dem Auflösen.
Dessertprodukte setzten sich wie folgt Zusammen: ( 4Punkte)
80-85% Milchbestandteile, 12-15% Saccerose, 1-2% Gelier-und Verdickungsmittel, ca.1% Aroma-, Süss,- Farbstoffe und Emulgatoren
Welche Zuckerarten gibt es? ( 4 Verschiedene)
Zucker, Fruchtzucker, Karamellzucker und Glukosensirup
Welche Eigenschaften haben Fruchtzucker und Zucker?
Erhöhung der Trockenmasse und Süsskraft
Welche Eigenschaften hat Karamellzucker?
Beeinflusst Geschmack und Farbe
Welche Eigenschaften hat Glukosensirup
Erhöhung der Viskosität, Geschmacksgebend
Welche Milchkomponente gibt es? [Dessertprodukte
Magermilch, Rahm, Teilentrahmte Milch, MM-Pulver, Kondensmilch gezuckert
Welche Aufgabe hat Magermilch und Rahm in Dessertprodukten
Zur Einstellung des Fettgehaltes, sind das flüssige so können sich die Zutaten auflösen lassen
Was sind weitere Zutaten bei Desssertprodukten?
Schokoladenpulver, Kakao, Tapiokastärke, Maisstärke, Speisegelatine
Nenne 4 verschiedene Gelier- oder Verdickungsmittel?
Johanisbrotkornmehl, Carrageen( Rotalgen), Guarkernmehl und Pektin( Apfel) ->Alternativ Modifizierte Stärken oder Xanthan
Welche drei Hauptgruppen von Aromen gibt es?
Aromastoffe, Aroma Extrakte, natürliche Aromen
Wie gewinnt man einen Aromastoff?
Diese werden synthetisch gewonnen
Wie gewinnen wir einen Aromaextrakt?
Werden natürlich aus pflanze oder Tier gewonnen, sind jedoch keine Aromastoffe
Wie gewinnen wir einen natürlichen Aroma Stoff?
Mithilfe eines physikalischen, Mikrobiellen oder enzymatischen Vorgang aus den Pflanzen gewonnen
Was kann das Aromatisieren des Produktes beeinflussen und Warum?
Fettgehalt-> Fett ist geschmacksträger somit eine Schnellere Aufnahme, zucker-> Produkte mit Zucker lassen sich einfacher aromatisieren als welche mit Süssungsmittel, Temperatur und Zeit Belastung-> Mache Aromastoffe gehen verloren bei der Erhitzung andere entfalten erst nach stunden den Geschmack, Lagerstabilität-> das Aroma muss bis ende des MHD im Produkt bleiben
